ชวนกินอาหารไทย ‘ครัวอัปสร’ ร้านเก่าแก่ ที่เริ่มจากการจดจำมาทำเอง

ตลาดสดองค์การตลาดเพื่อเกษตรกร (ตลาดสด อ.ต.ก.) นอกจากเป็นหมุดหมายของผู้ที่ชื่นชอบการจับจ่ายซื้อวัตถุดิบกลับไปทำอาหารแล้ว หลายคนยังใช้สถานที่นี้เป็นแลนด์มาร์กในการเดินทางมากินอาหารที่ร้าน ‘ครัวอัปสร’ ที่โด่งดังจากเมนูราดหน้าไฟแดง และใครก็ตามที่มาร้านดังกล่าวต่างสั่งเมนูนี้กันจนกลายเป็นธรรมเนียม

แรกเริ่มในปี 2520 ครัวอัปสรเป็นร้านข้าวแกง โดยสุวะลัย เชิดชื่น และสุขุม เชิดชื่น สองแม่ลูกผู้ชื่นชอบการทำอาหารไทยเป็นผู้ก่อตั้ง และด้วยความคุ้มค่ากับความสมเหตุสมผลของราคา รวมไปถึงรสชาติถูกปากใครหลายคน

“เพราะร้านของเราใส่ใจในวัตถุดิบ วิธีการทำ เรามองถึงความคุ้มค่า และมิตรภาพจากลูกค้าแต่ละคนที่เข้ามากินข้าวในร้าน ไม่ได้มองแค่กำไรที่จะได้” สุขุมระบุ

The Momentum นำทุกท่านเดินเลาะตามถนนกำแพงเพชร มานั่งโต๊ะกลมกินอาหารไทยในร้านครัวอัปสรไปพร้อมกัน

แรกเริ่ม ร้านอาหารไทยแห่งนี้ใช้คำว่า ‘อัปษร’ ตั้งตามชื่อแม่ของสุวะลัย เนื่องจากสุวะลัยมักตามคุณแม่เข้าไปในวังเพื่อดูการทำอาหารอยู่เสมอ จากนั้นจึงปรับเปลี่ยนจาก ษ มาเป็น ส กลายเป็น อัปสร เพื่อให้มีความหมายตามพจนานุกรมไทยว่า ‘นางฟ้า นางสวรรค์’

แม้ว่าครัวอัปสรเป็นธุรกิจอาหารไทยที่มีหน้าร้านมาตั้งแต่ปี 2520 หรือ 48 ปีที่แล้ว แต่จุดเริ่มต้นของการก่อตั้งร้านอาจจะต้องย้อนกลับไปนานกว่านั้น โดยเฉพาะก่อนหน้าปี 2520 ที่สุวะลัย หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน เล่าให้ฟังว่า ยังไม่ค่อยมีอาหารจีนหรือตะวันตกเข้ามาให้กินมากนัก พวกเขาจึงขลุกอยู่แต่กับการกินอาหารไทย รวมทั้งทำกินเองตั้งแต่เด็กๆ

“สมัยนั้นบ้านแม่อยู่ใกล้กับพิพิธภัณฑ์ชาวบางกอก แถวนั้นเขาทำอาหารไทยกินกันทุกวันเพราะยังไม่มีอาหารชาติอื่นเข้ามามาก ช่วงวันอาทิตย์คุณย่าของแม่ก็พาไปกินข้าวที่บ้านปาร์คนายเลิศ พอเห็นว่าเขาจัดจานสวย อาหารก็รสชาติดี เลยลองเอากลับมาฝึกทำกินเองตั้งแต่ 7 ขวบ”

เมนูแรกๆ ที่สุวะลัยจำสูตรกลับมาทำคือ น้ำพริกปลาทู ต่อด้วยแกงเผ็ดและแกงเขียวหวาน ซึ่งควบคุมกระบวนการทำเองทั้งหมด โดยเฉพาะการตำน้ำพริกที่เธอบอกว่า สมัยนี้ง่ายกว่าแต่ก่อนมาก เพราะมีเครื่องปั่นหมุนเดี๋ยวเดียวก็ละเอียด ต่างจากแต่ก่อนที่ต้องใช้แรงถือสากตำพริกในครกเอา แต่ถึงจะพูดอย่างนั้นเธอก็ยังมองว่า ใช้ครกตำน้ำพริกดีกว่าใช้เครื่องปั่น

“พอแม่อายุเข้า 12 ปี โตขึ้นมาเยอะ ก็บอกกับผู้ใหญ่ว่า ขอคิดเมนูประจำวัน แล้วก็อาสาไปซื้อของในตลาดเอง สมัยนั้นได้เงินมา 100 บาท ต้องคิดว่าจะซื้ออะไรมาทำให้คนกินทั้งบ้านได้ ไหนจะซื้อขนมหวานอีก แล้วคนในบ้านมีตั้ง 20 คน” สุวะลัยพูดพลางหัวเราะ

อารหารจานแรกที่เสิร์ฟบนโต๊ะคือ ‘ทอดมันกุ้ง’ เมนูนี้ได้รับคำแนะนำจากลูกชายที่รักในการทำอาหารไม่แพ้มารดา เพราะว่าเป็นเมนูที่กินง่าย จะกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกินเล่นๆ เป็นขนมก็ทำได้ ผู้เขียนเลือกกินเล่น เพียงออกแรงเคี้ยวเล็กน้อยก็สัมผัสได้ถึงเนื้อกุ้ง แต่ละชิ้นขนาดใหญ่จนไม่สามารถกินได้คำเดียวหมด ระหว่างนั้นสุขุมก็เดินมาไถ่ถามว่า “เป็นอย่างไร อร่อยไหมจานนี้”

อันที่จริง สุขุมก็เป็นหนึ่งในบุคคลสำคัญของครัวอัปสร ไม่แพ้สุวะลัยผู้เป็นแม่ เขาสังเกตวิธีการทำอาหารของแม่ กระทั่งนำไปลองทำกินเองในต่างประเทศ เนื่องจากอาหารไม่ถูกปาก และด้วยความรักในการทำอาหารไทย ในช่วงต้นที่เปิดร้านจึงตัดสินใจส่งอาหารที่ทำเองเข้าประกวดในสมาคมภัตตาคารไทย ระหว่างปี 2521-2524 และได้รับรางวัลชนะเลิศกว่า 3 ปีซ้อน

“ทำกับข้าวมาตั้งแต่เด็กเลย ตอนวัยรุ่นก็ทำกินเอง เพราะเป็นคนชอบทำอาหารก็เลยเรียน เอามาจากการสังเกตคุณแม่ อีกอย่างคือ ความฝันที่อยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเองด้วย”

สุขุมเล่าว่า ครัวอัปสรเน้นในเรื่องการจัดหาวัตถุดิบมาทำอาหารแต่ละจานมาก โดยเฉพาะเมนูที่ต้องใช้วัตถุดิบจากทะเล เช่น หอยและปลา ที่มีความคาวติดมา เมื่อนำขึ้นจากน้ำจะต้องขจัดกลิ่นคาวให้หมดก่อน ขณะเดียวกันก็ต้องคงความสดซึ่งเป็นความต้องการของผู้ที่ชื่นชอบอาหารทะเลไว้ด้วย

“อย่างเมนูที่ต้องใช้หอยแมลงภู่มาทำอาหาร เช่น หอยแมลงภู่ผัดพริกเหลือง หรือหอยแมลงภู่ผัดพริกขี้หนู ถ้าซื้อจากตลาดทั่วๆ ไป หอยที่ได้มักจะสูญเสียน้ำไปเยอะทำให้มันหดตัว หรือเมนูปลานึ่งซีอิ๊ว บางร้านก็ซื้อปลาเอามาวางนึ่ง บางร้านลืมควักไส้ออก หรือไม่ได้ล้างคาวปลา พอใส่ขิง ต้นหอม เห็ดหอม แล้วเอาน้ำกับซีอิ๊วใส่รวมกันแล้วนึ่ง มันเลยคาว”

ดังนั้นครัวอัปสรจึงหาวิธีคงความสดของวัตถุดิบไว้โดยไม่ทำให้ปลาคาว ซึ่งสุขุมเล่าว่า ครัวอัปสรมีความได้เปรียบ เพราะนอกจากธุรกิจอาหารยังมีธุรกิจโรงแรมที่มีทำเลติดกับทะเล จึงสามารถนำของทะเลขึ้นมาเป็นวัตถุดิบประกอบทำอาหารได้ ขณะเดียวกันครัวอัปสรก็มีวิธีการในการขจัดกลิ่นคาวและทำให้อาหารทะเลสะอาด ซึ่งสุขุมคอนเฟิร์มว่า ดีกว่าร้านอาหารหลายๆ แห่ง จากนั้นเขาชวนกินอีก 2 เมนูคือ หอยแมลงภู่ผัดพริกขี้หนูและปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว เพื่อให้เราเป็นผู้ตัดสินว่า วิธีของครัวอัปสรได้ผลหรือไม่

เมื่อได้ลองกินทั้ง 2 เมนูแล้วพบว่า กินง่ายกว่าที่คิด โดยเฉพาะกับผู้เขียนที่ไม่นิยมกินหอยแมลงภู่ ก็ยังกินไปหลายตัว นอกจากนี้แต่ละจานยังมีปริมาณที่สมเหตุสมผลกับราคา เพียงพอสำหรับทีมงานทั้ง 4 คน ที่เดินทางมากินอาหารที่ร้านในวันนี้

“ถ้าลองไปกินอาหารที่ร้านอื่น เมนูปลากะพงทอดส่วนใหญ่จะได้ตัวเล็ก เพราะร้านค้าต้องการลดต้นทุน เวลากินข้าวกันเป็นกลุ่มอาจไม่พอกินกับคนทั้งหมดที่ไป ร้านของเราเลยแบ่งปลาออกเป็นชิ้นๆ ให้มีขนาดใกล้เคียงกัน ใครจะหยิบชิ้นไหนก็ได้ขนาดเท่ากันหมด ดังนั้นกินข้าวที่ครัวอัปสรไม่ต้องห่วงเรื่องปริมาณคุณภาพเลย เพราะคิดมาแล้ว” สุขุมเล่า

หนึ่งในไฮไลต์ของร้านนี้คงหนีไม่พ้น ราดหน้าไฟแดง เมนูที่ใครได้แวะเวียนเข้ามากินอาหารที่ร้านครัวอัปสรจะต้องสั่ง ที่สำคัญยังเป็นเมนูที่ทำกำไรมากที่สุด ซึ่งเสิร์ฟบนโต๊ะเป็นเมนูสุดท้าย โดยวัตถุดิบที่ใช้ทำเมนูนี้ครัวอัปสรทำเองทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นเส้นราดหน้าและซอส ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญในการรังสรรค์เมนู

“เราใช้แป้งเส้นราดหน้าแตกต่างกับที่ขายในตลาดทั่วๆ ไป โดยไม่ใช้สารกันบูด ทำให้อายุของเส้นราดหน้าอยู่ได้แค่ 3 วัน คุณสมบัติของราดหน้าเราคือ เส้นต้องหอม ตอนกินน้ำต้องไหลโชกเส้น และหากซื้อกลับบ้านเส้นราดหน้าก็ต้องไม่คืนตัว”

สุขุมให้ข้อคิดว่า การทำอาหารสำหรับครัวอัปสรไม่ใช่สักแต่จะทำ และอยากให้มองว่า เป็นศิลปะแขนงหนึ่ง การทำอาหารให้มีกลิ่นหอม หน้าตาน่ากิน จะเป็นตัวดึงดูดให้ลูกค้าสนใจอยากจะลองสั่งสักครั้ง และเมื่อกินแล้วถูกปากก็จะนำไปสู่การกลับมาอุดหนุนในครั้งต่อๆ ไป

มากกว่านั้น เขาเน้นย้ำว่า สำหรับร้านครัวอัปสร ไม่ได้คาดหวังแค่กำไรอย่างเดียวเท่านั้น หากแต่ต้องการสังคมและมิตรภาพจากลูกค้าทุกคน ร้านอาหารไทยแห่งนี้จึงกลายเป็นพื้นที่พบปะของคนทุกชนชั้นที่อยากจะอิ่มท้อง และมาพูดคุยเพื่อสร้างปฏิสัมพันธ์กับใครสักคนในบรรยากาศอบอุ่นภายในร้าน