เปิดสูตร "หล๋ามป๋า" เมนูเด็ดประจำภาคเหนือ

อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “หล๋ามป๋า”

แปลว่า หลามปลา

“หลาม” เป็นชื่อเรียกอาหารพื้นบ้านล้านนา

การหลาม คือ การทำเป็นอาหารโบราณที่ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ โดยนำกระบอกไม้ไผ่มาใช้แทนหม้อข้าวหม้อแกงในการประกอบอาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่

ที่เราคุ้นเคยกันดีคือ การนำข้าว น้ำ น้ำตาล กะทิ ถั่วดำ เป็นต้น ใส่กระบอกไม้ไผ่ ชาวบ้านนิยมใช้ “ไม้ข้าวหลาม” โดยเฉพาะ เพราะไม้ไผ่ชนิดนี้มีเยื่อบางๆ ข้าวหลามจะได้ปอกออกมาเป็นกระบอกสะดวกในการกิน เมื่อเอาไปย่างไฟจนข้าวสุก จะได้ “ข้าวหลาม” ข้าวหลามของคนล้านนามีเอกลักษณ์คือ จะมีการเหลาเอาผิวไผ่ออก จนได้ไม้ไผ่บางๆ หุ้มข้าวอยู่ เวลากินจะสะดวกเพราะแค่เอามือปอกเปลือกออก

วิธีการนี้คนล้านนาเรียกว่า การทำหลาม ส่วนจะใส่อะไรลงไปก็แล้วแต่ชอบ เช่น ใส่ผัก หมูที่ปรุงรสเสร็จแล้ว เป็นการทำให้สุกวิธีหนึ่ง หากจะกินก็เพียงแต่ผ่ากระบอกไม้ไผ่ออก แล้วเอาไม้ไผ่ผ่าซีกนั่นแหละเป็นภาชนะใส่อาหาร

หากเอาปลาช่อนมาหลาม ก็จะได้เมนู “หลามปลาหลิม”

ซึ่งปลาหลิมก็แปลว่าปลาช่อนนั่นเอง

เมนูแนะนำการทำหลามปลารสเด็ดวันนี้

ใช้วัตถุดิบ มีกระบอกไม้ไผ่ ใบตะไคร้-ใบขมิ้นสด

ปลาช่อนใหม่สดขอดเกล็ด ผ่าท้องล้างน้ำเกลือจนสะอาด บั้งตัวปลา หรือถ้าหาปลาช่อนไม่ได้ จะใช้ปลานิลขอดเกล็ดผ่าท้องล้างน้ำเกลือ แล่เอาแต่เนื้อใส่ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ก็ได้ หรือจะหลามปลาดุก ปลาไหล ก็แล้วแต่ชอบ

เครื่องปรุงน้ำพริก มีพริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูสด ข่า ตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือเม็ด นำเอาทั้งหมดโขลกให้ละเอียด ตักออกใส่ถ้วย เอาน้ำใส่ครกไว้

เครื่องปรุงรส มีผักชี ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย ใบมะกรูดซอย ใบโหระพา

วิธีทำ นำปลามาคลุกกับน้ำพริก ใส่ผักชี ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบโหระพา คนให้เข้ากัน เอาปลาใส่กระบอกไม้ไผ่ ตักน้ำในครกใส่พอท่วมตัวปลา เอาใบตะไคร้-ใบขมิ้นม้วนเป็นฝาปิดปากกระบอกไม้ไผ่ แล้วนำไปเผาให้สุก

สุกแล้วนำเอาฝาปิดปากกระบอกออกเท หรือผ่ากระบอกไม้ ก็จะได้หลามปลา เป็นอันเสร็จ กินกับข้าวเหนียว ข้าวสวยร้อนๆ กินแกล้มกับผักสด ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือกรอบ •

ล้านนาคำเมือง | ชมรมฮักตั๋วเมือง

สำนักส่งเสริมศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022