การเดินทางของ ‘แฮมเบอร์เกอร์’ อาหารประจำชาติสหรัฐ

หนึ่งในเมนูที่ผมสอนนักศึกษาวิทยาลัยดุสิตธานีในคลาสเนื้อสัตว์ก็คือ ฮัมบูร์กสเต๊ก (Hamberg Steak) หรือ แฮมเบิร์กสเต๊กในอาหารญี่ปุ่นนั่นแหละครับ ที่เป็นสเต๊กเนื้อบดราดด้วยบราวน์ซอส (Espagnole Sauce)

การสอนเมนูง่าย ๆ เช่นนี้ มีจุดประสงค์เพื่อให้นักศึกษาเข้าใจการทำงานของ โปรตีนแอคติน (Actin) และ ไมโอซิน (Myosin) ในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเมื่อนวดเนื้อในอุณหภูมิเย็น โปรตีนเหล่านี้จะเกิดปฏิกิริยา ส่งผลให้โครงสร้างของเนื้อบดเปลี่ยนแปลง ทำให้เนื้อยึดเกาะกันและมีลักษณะนุ่มเด้งขึ้น

ในเวอร์ชั่นของเรานี้ ในซอสมีการใส่ คาราเมลไลซ์ออเนี่ยน (Caramelized Onion) ไปด้วย ซึ่งก็เป็นหอมหัวใหญ่ซอย และผัด จนได้เป็นคาราเมลสีน้ำตาล หอม หวาน ลงไปด้วย

แต่ด้วยเสียงเรียกร้องจากนักศึกษา ผมเลยต้องสั่ง เบอร์เกอร์บัน ชีส มะเขือเทศ และผักกาดหอม มาด้วย ใช่ครับ น้อง ๆ นำฮัมบูร์กสเต๊กไปทำเป็น แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburger) กินกันซะงั้น

ที่มาของฮัมบูร์กสเต๊ก บางแหล่งข้อมูลเล่าย้อนไปถึงสมัยอียิปต์ และโรมันว่ามีการใช้เนื้อบด แต่ผมว่ามันกว้างไป ดังนั้นในวันนี้จะเริ่มเรื่องที่สมัยจักรวรรดิมองโกลดีกว่าครับ

ตอนนั้นเจงกิสข่าน (Genghis Khan) กำลังเรืองอำนาจและขยายอาณาเขตไปจนถึงยุโรปตะวันออก เหล่าทหารที่เดินทางข้ามทวีป ก็มีเทคนิคการเตรียมอาหารแบบหนึ่ง ที่เป็นการนำเศษเนื้อแกะ หรือแพะดิบใส่ไว้ในภาชนะ ที่ไม่ได้ระบุแน่ชัด แต่น่าจะเป็นถุงหนังสัตว์ (Leather Pouch) แล้วนำไปวางไว้ที่อานม้า

จากนั้นก็ทำภารกิจตามปกติ ซึ่งก็หนักไปในการเดินทาง ระหว่างขี่ม้าก้นก็กระแทกถุงเนื้อจนเศษเนื้อเหล่านั้นนุ่มไปเอง ตกเย็นก็เปิดถุงเปิบเศษเนื้อนั้นกันแบบดิบ ๆ เลยถือเป็นเตรียมอาหารไปพร้อม ๆ กับการเดินทาง

เมื่อจักรวรรดิมองโกลแผ่ขยายอำนาจไปยังเอเชีย และยุโรปตะวันออก คนรัสเซียก็เห็นว่าชาวมองโกลกินเนื้อดิบกัน เลยนำมาพัฒนาเป็นทาร์ทาร์สเต๊ก (Tartare Steak) โดยชื่อนั้นได้มาจากคำเรียกชนเผ่าตาทาร์ (Tatars) ที่เป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิมองโกล

ส่วนประกอบหลักของอาหารจานนี้ คือ เนื้อวัวดิบสับละเอียด เครื่องปรุงรสต่างๆ เคียงด้วยหอมแดงสับ (Shallots) เคเปอร์ (Capers) พาร์สลีย์ (Parsley) และสุดท้ายคือมีการวางไข่แดงดิบไว้ด้านบน เวลาจะรับประทานก็คลุกรวมกัน เหมือนข้าวคลุกกะปิ

เมื่อทาร์ทาร์สเต๊กเป็นที่รู้จักไปถึงเยอรมนี สูตรก็ถูกดัดแปลงไป โดยการนำเนื้อบดมาปรุงให้สุก และเรียกว่า ฟริคาเดลเลน (Frikadellen)

ในศตวรรษที่ 19 มีชาวยุโรปจำนวนมากอพยพไปอเมริกา และแน่นอนว่าวัฒนธรรมอาหารก็ต้องติดตัวไปยังแผ่นดินใหม่ด้วย

แต่เนื่องจากคำว่า "ฟริคาเดลเลน" ไม่มีความหมายในภาษาอังกฤษ เพื่อทำให้คนอเมริกันเข้าใจได้ง่ายขึ้นจึงมีการเปลี่ยนชื่อให้เป็น ฮัมบูร์ก-สไตล์มีท (Hamburg-style Meat) หรือ ฮัมบูร์กมีท (Hamburg Meat) และสุดท้ายก็เพี้ยนไปเป็น "ฮัมบูร์กสเต๊ก" หรือ "แฮมเบิร์กสเต๊ก" ที่ใช้เรียกกันมาถึงปัจจุบัน

ในสหรัฐอเมริกา ฮัมบูร์กสเต๊กได้รับความนิยมในชนชั้นแรงงานเป็นอย่างมาก เพราะรสชาติดีและราคาไม่แพง วันหนึ่งผู้ประกอบการร้านอาหารก็เริ่มนำขนมปังมาประกบฮัมบูร์กสเต๊กเพื่อให้ทาน และพกพาสะดวกขึ้น และผู้คนก็เรียกมันว่า ฮัมบูร์กสเต๊กแซนด์วิช (Hamburg Steak Sandwich)

สำหรับการพัฒนาการจากขนมปังธรรมดา มาเป็นขนมปังบันแบบกลมนั้น มีหลายคนพยายามเคลมว่าตนเป็นผู้คิด แต่ที่เรารู้แน่ ๆ ก็คือ มีการบันทึกว่า งานใน St. Louis World's Fair ปี 1904 มีการกล่าวถึงแฮมเบอร์เกอร์ว่าเป็น "นวัตกรรมของผู้ขายอาหารบนทางเดิน"

จากนั้นเป็นต้นมา แฮมเบอร์เกอร์ ก็เป็นอาหารยอดนิยมจนกลายเป็นอาหารประจำชาติอย่างหนึ่งของสหรัฐ

ทุกวันนี้แฮมเบอร์เกอร์ถือได้ว่าเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอเมริกัน ที่มีความเป็นสากล ด้วยการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ทั้งในรูปแบบคลาสสิก และการปรับเปลี่ยนให้เข้ากับรสนิยมของแต่ละประเทศ ไ

ไม่ว่าจะเป็นเบอร์เกอร์เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา เนื้อกุ้ง ที่เราคุ้นเคย หรือที่ผมเคยเห็นที่แคนาดายังมีเนื้อแกะ เนื้อควายไบซัน และเวนิสัน (Venison) ซึ่งเป็นเนื้อกวางอีกด้วย

และเช่นเคย ถ้าอยากอ่านหรือฟังเรื่องราวเกี่ยวกับการเดินทางและทำงานในสิบกว่าองค์กร จาก 5 ประเทศ 3 ทวีปของผม ก็เข้าไปดู หรือฟังหนังสือเสียงฟรี ได้จากหนังสือของผมเรื่อง "A chef’s journey" ตามลิงก์ด้านล่างเหล่านี้ได้เลยครับ

• หนังสือเสียง A chef's journey
• สั่งแบบรูปเล่มผ่านgoogle form
• สั่งแบบ e-book ใน meb
• สั่งแบบหนังสือเสียง จาก meb

อ่านข่าวเพิ่มเติม

• Chicken Cordon Bleu: ไก่ทอดไส้ชีสลาวา
• Coq au Vin: สตูว์ไก่คลาสสิก
• มารู้จัก 'ซุปข้นกุ้ง' กันเถอะ

ติดตามเราได้ที่

เว็บไซต์:https://www.thebangkokinsight.com/
Facebook:https://www.facebook.com/TheBangkokInsight
X: https://twitter.com/BangkokInsight
Instagram: https://www.instagram.com/thebangkokinsight/
Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCYmFfMznVRzgh5ntwCz2Yxg