หลังครัว AGAR RAGA จากตำนานวุ้นผงตราโทรศัพท์สู่คาเฟ่แห่งแรกที่ทุกเมนูทำจากวุ้นผง
ถ้ารายการ Is it cake? คือรายการที่ให้ทายว่าสิ่งของตรงหน้าเป็นของจริงหรือเป็นเค้ก
การมาที่ AGAR RAGA คาเฟ่ใหม่ย่านทรงวาดในวันนี้ก็ให้ความรู้สึกเดียวกัน
เปล่าหรอก เราไม่ต้องลุ้นว่าทุกจานตรงหน้าคืออะไร เพราะโดนสปอยล์มาตั้งแต่ป้ายหน้าร้านแล้วว่าทุกเมนูทำจากวุ้น (อ้าว) แต่พูดก็พูดเถอะ ถ้าไม่บอกเราจะไม่มีทางเดาออกแน่ๆ เพราะหน้าตาแต่ละจานเหมือนวุ้นซะที่ไหน นี่ขนาดลองชิมแล้วก็ยังไม่เชื่อว่าเป็นวุ้นเลย!
ผัดไทยเส้นวุ้น เต้าหู้วุ้นอัลมอนด์ผัดซอสเสฉวน อีสปาอ็องหวานฉ่ำ อเมริกาโน่ใส่วุ้นเก๊กฮวย จานเหล่านี้คือเมนูปลายจวักของ พาริ–สิตาภา สกุลดีเลิศ ทายาทรุ่น 3 ของวุ้นผงตราโทรศัพท์ หรือที่ใครหลายคนรู้จักในฐานะวุ้นผงซองสีขาวที่อยู่คู่ครัวคนไทยมานานกว่า 60 ปี
เชื่อไหมว่าในฐานะทายาทธุรกิจวุ้นผงขวัญใจคนทำขนมหวาน พาริไม่เคยอยากรับช่วงต่อธุรกิจของที่บ้านมาก่อนเลย แต่สุดท้ายลูกไม้ก็หล่นไม่ไกลต้น หลังจากผ่านการเรียนเกี่ยวกับอาหาร เธอและ สิวัตม์ สกุลดีเลิศ ผู้เป็นพี่ชายมองเห็นคุณค่าบางอย่างในธุรกิจของคนรุ่นเก่าก่อน ซึ่งนอกจากจะเข้าไปรับช่วงต่อและพัฒนาธุรกิจเดิม ทายาททั้งสองคนก็ต่อยอดวุ้นผงไปสู่มิติใหม่ กลายเป็นคาเฟ่วุ้นที่สร้างขึ้นจากความตั้งใจ และการอยากพิสูจน์ว่าวุ้นผงสามารถเป็นมากกว่าวุ้นกะทิที่ทุกคนคุ้นเคย
เสียงช้อนส้อมที่ดังประกอบเป็นฉากหลัง เรานั่งสนทนากับพาริในคาเฟ่ของเธอ คุยกันตั้งแต่ประวัติศาสตร์รากเหง้า บทบาททายาทที่ครั้งหนึ่งไม่คิดจะรับช่วงต่อธุรกิจ และความท้าทายของการก่อตั้งคาเฟ่วุ้นแห่งแรกในไทย
วุ้นผงของอากง
“สมัยของอากง โทรศัพท์เป็นอะไรที่ไฮโซ ท่านก็เลยเอามาตั้งเป็นชื่อแบรนด์ แค่นั้นเลย”
เปิดบทสนทนามา พาริก็เฉลยปริศนาที่เราสงสัยมานานว่า ‘ทำไมต้องเป็นวุ้นผงตราโทรศัพท์’ ด้วยคำตอบแสนเรียบง่ายเช่นนี้ให้ฟัง
หญิงสาวหัวเราะ แล้วเล่าต่อว่าบริษัท เซ้งฮวด จำกัด ผู้ผลิตวุ้นผงตราโทรศัพท์ ก่อตั้งเมื่อ พ.ศ. 2501 โดย ไชยยศ สกุลดีเลิศ อากงของเธอ ซึ่งเหมือนกับคนจีนยุคเสื่อผืนหมอนใบอีกหลายคน อากงไชยยศเดินทางจากบ้านเกิดมาก่อร่างสร้างตัวที่ถนนทรงวาด ในยุคนั้นหลายบ้านนิยมตั้งร้านขายของที่อะไรขายดีก็ขายตามๆ กันไป มีตั้งแต่ผลผลิตทางการเกษตร เครื่องเทศสมุนไพร ผลไม้อิมพอร์ต วัตถุดิบในครัว
รวมถึงวุ้นผง
“บนถนนทรงวาดมีร้านขายวุ้นอยู่ 4-5 เจ้า แบรนด์วุ้นผงที่ดังๆ จะอยู่เส้นนี้หมด” พาริเท้าความ
“วุ้นของเราต่างจากแบรนด์อื่นๆ ตรง gel strength หรือหน่วยความคงตัวของวุ้นเราสูงมาก เพราะเราใช้สาหร่ายทะเลที่นำเข้าจากต่างประเทศ วุ้นของเราจะนำไปใช้ได้หลายเทกซ์เจอร์ ไม่ค่อยคลายน้ำ ถ้าอยากให้วุ้นนิ่มก็ใส่ผงน้อย ถ้าอยากได้วุ้นแข็งก็ใส่ผงเยอะ มันจะง่ายกับคนที่เพิ่งหัดทำวุ้นใหม่ๆ”
และนั่นคือเอกลักษณ์ที่ทำให้ลูกค้าหลายคนติดอกติดใจวุ้งผงตราโทรศัพท์
วุ้นยุคโมเดิร์น
ในช่วงแรกเริ่ม วุ้นผงตราโทรศัพท์ทำธุรกิจแบบยี่ปั๊ว ขายส่งให้ร้านค้าในต่างจังหวัด ร้านวุ้นใหญ่ๆ และต่างประเทศ หากเทียบกับวุ้นแบรนด์อื่น วุ้นผงตราโทรศัพท์จึงไม่ค่อยเป็นที่รู้จักของคนไทยมากนัก
“ตอนเด็กๆ พาไม่เคยคิดเลยนะว่าแบรนด์เราดัง พาไม่อยากบอกใครว่าที่บ้านทำอะไร เพราะไม่มีใครรู้จักวุ้นผงตราโทรศัพท์” หลังจากรุ่นที่อากงบริหาร ทายาทรุ่นสองที่มารับช่วงต่อคือ บัญชา สกุลดีเลิศ พ่อของพาริ และลุงทั้งสองคนคือวิชา สกุลดีเลิศ และชาญวิทย์ สกุลดีเลิศ
“พาไม่เคยคิดถึงการต่อยอดธุรกิจเลย แต่จุดเปลี่ยนคือตอนที่พี่ชายของพาเข้ามารับช่วงต่อเมื่อ 4 ปีก่อน เขาช่วยกันกับแม่ (วราภรณ์ สกุลดีเลิศ) ที่เพิ่งเกษียณจากงานเอเจนซีโฆษณา เขาเลยเอาความรู้ด้านสื่อมาใช้ ด้วยความที่ลูกค้าอาจเคยเห็นหน้าตาซองวุ้นของเราอยู่แล้ว แต่ก่อนหน้าอาจจะหาได้ยากในตลาด แต่พอโปรโมตมากขึ้น คนก็จำได้ ไปถามตามหาวุ้นของเรามากขึ้น”
การโฆษณาเต็มกำลังพาวุ้นผงตราโทรศัพท์ไปไกลกว่าที่เคย ทำให้พวกเขาสามารถวางขายผลิตภัณฑ์กับร้านค้าโมเดิร์นเทรดมากมาย เป็นแบรนด์วุ้นผงแบรนด์เดียวที่มีขายใน 7-11 ยิ่งได้ไปออกรายการทำอาหารก็ยิ่งป๊อปปูลาร์ขึ้นอีก
ในส่วนของพาริ เธอออกปากว่าไม่เคยคิดถึงการต่อยอดธุรกิจจากวุ้นผงตราโทรศัพท์เลย จนกระทั่งพี่ชายได้เข้ามารับช่วงต่อธุรกิจเดิม เธอบอกว่านั่นเป็นเหมือนการถางหญ้าปูทาง พาริเข้ามาช่วยงานด้านสื่อสารการตลาดของแบรนด์ ก่อนจะขยับขยายมาทำคาเฟ่ที่เรานั่งอยู่ตอนนี้
คาเฟ่วุ้นแห่งแรก
“ก่อนหน้านี้พาทำคอนเทนต์สูตรอาหารจากวุ้นลงในเว็บไซต์ของแบรนด์ เพราะพาเคยเรียนทำอาหารที่เลอ กอร์ดอง เบลอ และตอนปริญญาโทที่ NYU ก็เรียนด้าน Food Study ซึ่งเป็นหลักสูตรที่ไม่ได้สอนทำอาหาร แต่เรียนประวัติศาสตร์ สังคมศาสตร์ นโยบายของรัฐที่เกี่ยวข้องกับอาหาร” เธอเล่าจุดเริ่มต้นของคาเฟ่
“ตอนนั้นพาต้องทำทีสิส แล้วไอเดียของคาเฟ่นี้ก็มาจากทีสิสนั้น อาจารย์แนะนำให้ทำหัวข้อที่นำไปใช้ในชีวิตจริงได้ ประกอบกับช่วงนั้นเป็นช่วงที่พาเข้ามาช่วยที่บ้านแล้ว พี่ชายก็เข้ามาช่วยดูทีสิสด้วย ทำไปทำมาเราก็เห็นว่ามันมีโอกาสที่น่าจะทำได้จริง”
เมื่อคิดถึงวุ้น หลายคนอาจจะคิดถึงวุ้นกะทิหอมหวาน แต่พาริเชื่อว่าวุ้นผงเป็นได้มากกว่านั้น เธอคิดถึงคาเฟ่ที่มีคอนเซปต์ว่าทุกเมนูทำจากวุ้น เพื่อให้คนเห็นความเป็นไปได้ใหม่ๆ ของวัตถุดิบอันคุ้นเคย
อันที่จริง เธอเชื่อมาก่อนที่จะได้ไอเดียคาเฟ่ด้วยซ้ำ เห็นได้ชัดจากสูตรอาหารคาวหวานสุดแหวกแนวจากวุ้นผงที่เธอทำแจกลูกค้าบนเว็บไซต์
“วุ้นทำอะไรได้หลายอย่างมาก ก่อนหน้านี้พาเลยพยายามจะ educate เรื่องนี้ผ่านคอนเทนต์ของแบรนด์ อาจเพราะเป็นคนแรกๆ ที่ทำ หลังจากนั้นโรงเรียนติดต่อมาให้พาไปเปิดเวิร์กช็อปสอนนักเรียนของเขาทำวุ้นเป็นของคาว จุดนี้ทำให้พาคิดว่าน่าจะทำให้คนได้ชิมจริงๆ” เธอกล่าวถึงอีกหนึ่งแรงจูงใจ
ก้อนไอเดียเป็นวุ้นอยู่นาน พอหญิงสาวกลับจากนิวยอร์ก เธอกับพี่ชายก็เริ่มลงมือพัฒนาคาเฟ่นี้อย่างจริงจัง
วุ้น (และอื่นๆ) จากทรงวาด
AGAR แปลว่า วุ้น
ส่วน RAGA เป็นคำที่ไม่มีความหมาย แค่เอาตัวอักษรจากคำหน้ามาเรียงใหม่จนเกิดเป็นชื่อร้านที่แสนจะติดหู–พาริบอกกับเราแบบนั้น
อีกนัยหนึ่ง การสลับตัวอักษรในชื่อร้านก็สื่อถึงการนำวุ้นไปพลิกแพลงเป็นสิ่งใหม่ ซึ่งเป็นแกนหลักทางธุรกิจที่ AGAR RAGA ยึดถือ
แต่ถึงจะประกาศว่าขายความใหม่ แม้เมนูจะแหวกแนวแค่ไหน วัตถุดิบส่วนใหญ่ก็อิมพอร์ตจากย่านทรงวาดนี่แหละ
“ทุกครั้งที่มาทรงวาด พาจะได้กลิ่นเครื่องเทศและสมุนไพรเสมอ จนหลายคนเรียกกลิ่นนี้ว่าเป็นกลิ่นทรงวาด พาเลยอยากใช้กลิ่นนั้นมาใส่ในเมนูด้วย เพราะฉะนั้นวัตถุดิบเช่นดอกไม้ ชา เครื่องเทศ แป้ง และของแห้งต่างๆ เราก็จะใช้ของจากถนนเส้นนี้”
บรรยายไปก็ไม่ได้รับประสบการณ์อย่างเต็มที่ พาริจึงยกเมนูคาวหวานซิกเนเจอร์ประจำร้านมาเสิร์ฟให้เราชิม เริ่มจาก ‘ผัดไทยเส้นวุ้น’ กัดแล้วได้สัมผัสกรุบๆ ของวุ้นผสมกับแป้งถั่วลันเตา ในรสชาติผัดไทยแบบดั้งเดิมที่ถูกปากคนไทย จานต่อมาคือ ‘เต้าหู้วุ้นอัลมอนด์ผัดซอสเสฉวน’ รสชาติจัดจ้าน และตบท้ายด้วย ‘อีสปาอ็อง (Ispahan)’ ขนมหวานสีชมพูที่มีส่วนของลิ้นจี่ ราสป์เบอร์รี กุหลาบ กระเจี๊ยบบด และตัววุ้นหนึบหนับที่กินแล้วสดชื่นใช่เล่น
เครื่องดื่มของที่นี่ก็น่าอีสไม่แพ้อาหาร แก้วโปรดของเราวันนี้คือ ‘เจลลี่ เก๊กฮวย อเมริกาโน่’ กาแฟเข้มที่กินกับวุ้นเก๊กฮวยแล้วเข้ากันดีอย่างเหลือเชื่อ ส่วนแก้วโปรดของพาริที่เธออยากแนะนำคือ ‘ชาซิเนม่อนลาเวนเดอร์’ อบเชยจากถนนทรงวาดที่นำมาต้มในเวลาที่เหมาะสม จนได้ชาอบเชยหวานพอดีที่ไม่ใส่น้ำตาลเพิ่มแม้แต่นิดเดียว
การตกแต่งร้านก็ยังสดุดีให้กับประวัติศาสตร์เก่าแก่ของครอบครัว ด้วยมีรากเหง้ามาจากจีนและครอบครัวของพาริก็ใช้ชีวิตอยู่บนย่านทรงวาดมานาน AGRA RAGA จึงหยิบเอาสถาปัตยกรรมของตึกต่างๆ ในย่านมาเป็นแรงบันดาลใจในการออกแบบร้าน คงกลิ่นอายของทรงวาดในวันเก่าเอาไว้ให้ลูกค้าได้สัมผัส
วุ้นของทายาท
“แค่คนมาแล้วรู้สึกว่า วุ้นเป็นอะไรมากกว่าวุ้นกะทิ แค่นี้ก็สำเร็จแล้ว” หญิงสาวเจ้าของร้านเล่าความคาดหวัง
“เท่าที่รู้ คาเฟ่วุ้นแบบนี้ไม่เคยมีมาก่อนในไทยเลย ตอนจะเริ่มทำร้านพากลัวนะ กลัวมาก มันมีหลายช่วงมากที่ตั้งคำถามว่าตอนนี้ทำอะไรกันอยู่ มันไม่มีตลาด ไม่มีคู่แข่ง มันไม่สามารถคาดเดาอะไรได้เลย แต่สิ่งที่ทำให้พาอยากทำต่อไป คือความคิดว่า ไม่ทำจะเสียใจมากกว่าทำ แค่นั้นเลย เราอยู่กับไอเดียนี้มานานจนรู้สึกว่าไม่ทำไม่ได้แล้ว ขอลองเถอะ”
แน่นอนว่าในฐานะคนรุ่นใหม่ที่ไม่เคยมีธุรกิจของตัวเองมาก่อนย่อมมีความหวาดกลัว ถึงอย่างนั้น พาริก็ยังได้คำสอนจากคนในครอบครัวที่เคยทำธุรกิจมาก่อนมาเป็นดั่งหลักยึด
“ที่บ้านจะบอกบ่อยๆ ว่าซื่อสัตย์ จริงใจ และตรงไปตรงมากับลูกค้า ถ้าสมมติเขาบอกเราว่าวุ้นรอบนี้แปลกๆ พาจะขอสินค้ากลับมาดูเลย จะไม่อิดออดหรือโต้แย้งใดๆ ทั้งสิ้น เพราะพาถือว่าการที่ลูกค้าฟีดแบ็กเป็นข้อดีสำหรับเรา แต่ถ้าเขาไม่ฟีดแบ็กแล้วเลิกใช้เราไปเลย อันนี้ไม่ดีแล้ว นี่คือสิ่งที่สอนกันมาตั้งแต่รุ่นอากง พาว่าพาโชคดีที่พามีลูกค้าน่ารัก มีหลายวันที่พา fucked up แต่ลูกค้าเข้าใจ ให้โอกาสเรา เตือนเรา เพราะเขาเห็นความพยายามของเรา”
จากที่คลุกคลีกับวุ้นมาหลายปี วุ้นสอนอะไรคุณบ้าง–เราถาม
“สอนว่าความเป็นไปได้มันมีอยู่ไม่รู้จบ ถ้าเราเปิดกว้างทางความคิดมากพอ ก็เหมือนร้านนี้แหละที่เราเอาวุ้นมาทำหลายอย่างที่บางคนไม่รู้เลยว่าทำได้ แต่มันทำได้ถ้าเราใช้ความคิดสร้างสรรค์และความกล้า สิ่งนี้มันเชื่อมโยงกับมิติอื่นๆ ในชีวิตได้ด้วยนะ มันสอนเราว่าทุกปัญหามีทางแก้ถ้าเราปรับตัว ทุกอย่างมีโอกาสเกิดขึ้นได้ ถ้าเราเรียนรู้และให้ใจกับมัน มันก็จะทำให้เราโดดเด่น (stand out) ขึ้นมาในตลาด
“พายังจำได้เลย ช่วงแรกๆ ที่เราเอาวุ้นผงตราโทรศัพท์มาทำเมนูแปลกๆ หลายคนที่บ้านสงสัยว่าทำทำไม แต่สุดท้ายมันก็ทำให้เราโดดเด่นและทำให้ลูกค้าจำได้จริงๆ” พาริยิ้ม
3 บทเรียนที่ทายาทต้องรู้เมื่อรับช่วงต่อธุรกิจ
คำแนะนำจาก พาริ–สิตาภา สกุลดีเลิศ ผู้ก่อตั้งร้าน AGAR RAGA และทายาทวุ้นผงตราโทรศัพท์
“รู้จักโปรดักต์ของตัวเอง จะได้รู้ว่าเราเอาไปทำอะไรต่อได้ แล้วจะเห็นความเป็นไปได้ไม่รู้จบ”
“ทำงานเหมือนพนักงานออฟฟิศท่านหนึ่ง อย่าคิดว่าทำงานกับที่บ้าน ถ้าเราเอางานไปผูกกับครอบครัว มันจะมีความคาดหวังและความสัมพันธ์เข้ามาเกี่ยวด้วย มันจะทำให้เราสงสัยว่าทำพอหรือยัง พ่อแม่จะภูมิใจไหม แต่ถ้าเราลองเปลี่ยนมุมมองว่าทำงานเหมือนพนักงานออฟฟิศ เราจะไม่กดดัน ที่สำคัญคือจะไม่มีระบบอาวุโสด้วย เราจะทำงานกันด้วยเหตุผล”
“รักในงานของเรา รู้สึกขอบคุณกับธุรกิจของที่บ้าน พากับพี่ชายไม่เคยอยากรับช่วงต่อมาก่อนเลย แต่เราก็รู้ว่าสุดท้ายแล้ว ที่เรามีวันนี้ได้ก็เพราะอากง เพราะวุ้นที่เราแทบไม่เคยรู้จักอะไรมันเลย สิ่งนี้เป็นสิ่งที่เลี้ยงดูเรามาได้ขนาดนี้ สิ่งนี้เป็นไฟของเรา พาว่าถ้าอากงยังอยู่ อากงคงภูมิใจ”