สะทอนหรือสาธร ต้นไม้เมนูมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม

เมื่อได้ยินคำว่า สาธร หลายท่านที่คุ้นเคยกับกรุงเทพมหานคร น่าจะนึกถึงชื่อสถานที่แห่งหนึ่งเรียกกันว่าถนนสาธร ต่อมาภายหลังทางการเปลี่ยนการสะกดคำเป็น “สาทร” ที่จริงแล้วชื่อ สาธร เป็นชื่อต้นไม้ชนิดหนึ่ง ซึ่งเขียนและสะกดคำได้ทั้ง “สาธร” และ “สะทอน”

ที่น่าทึ่งและน่ายินดี ตั้งแต่ปีที่ผ่านมาในปี พ.ศ.2565 กระทรวงวัฒนธรรมได้ประกาศบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมหลายรายการ หนึ่งในนั้นคือ วัฒนธรรมการทำอาหารการกินของชาวอีสาน ซึ่งชาว อ.ด่านซ้าย อ.นาแห้ว อ.ภูเรือ และ อ.ท่าลี่ จ.เลย เป็นตัวแทนที่ขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญานี้ โดยนำเอาต้นสะทอนมาทำเป็นเครื่องปรุงรสคล้ายน้ำปลา เรียกว่า น้ำผักสะทอน

มาทำความรู้จักต้นไม้นี้กันก่อน สะทอน เป็นไม้ยืนต้นในตระกูลถั่ว ในประเทศไทยพบสะทอน 3 ชนิด คือ สะทอนจั่น (Millettia erythrocalyx Gagnep.) สะทอนจานหรือสาธร (Millettia leucantha Kurz. เปลี่ยนชื่อใหม่มาเป็น Imbralyx leucanthus (Kurz) Z.Q.Song) และสะทอนหรือสะทอนวัว (Millettia utilis Dunn. เปลี่ยนชื่อใหม่มาเป็น Imbralyx leucanthus var. leucanthus)

สะทอนเป็นไม้ยืนต้น ผลัดใบ สูง 18-20 เมตร พบในพื้นที่สูงจากระดับน้ำทะเลไม่เกิน 600 เมตร เรือนยอดเป็นพุ่มทึบ ค่อนข้างกลมหรือทรงกระบอก ใบประกอบเรียงสลับ ใบย่อยติดเป็นคู่ตรงกันข้าม 3-5 คู่ ปลายสุดเป็นใบเดี่ยว แผ่นใบย่อยรูปรี ปลายใบแหลม โคนใบมน ใบและยอดอ่อนมีขนยาว ดอกสีขาวอมม่วง ฝักสีน้ำตาล มีขนเล็กน้อยลักษณะคล้ายถั่วแปบ แต่ละฝักมีเมล็ดประมาณ 2-3 เมล็ด จะแตกใบอ่อนในช่วงกลางเดือนกุมภาพันธ์ไปจนถึงเดือนมีนาคม

ขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ดและรากปักชำ ถิ่นกำเนิดพบได้ในประเทศบังกลาเทศ จีนตอนใต้ ลาว พม่า และไทย เป็นพันธุ์ไม้พระราชทานเพื่อปลูกเป็นมงคลของจังหวัดนครราชสีมา จึงมีการส่งเสริมให้ปลูกเป็นไม้ริมถนนในจังหวัดด้วย

ในวัฒนธรรมท้องถิ่นหลายจังหวัดไม่ใช่เพียงชาวบ้านในแถบจังหวัดเลยเท่านั้น ที่จังหวัดเพชรบูรณ์ พิษณุโลก ก็นิยมนำใบอ่อนสะทอนมาหมักเป็นน้ำปรุงรส โดยนำกิ่งใบอ่อนมาหมักและเคี่ยว ซึ่งเป็นกรรมวิธีที่สืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ ที่นำน้ำจากใบสะทอนมาใช้ปรุงรสอาหารเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อย อันเป็นเอกลักษณ์ของชาวบ้านในท้องถิ่นนั้นๆ เปรียบเสมือนเป็นน้ำปลาจากใบไม้ คนกินเจและกินมังสวิรัติก็กินได้สบายใจ

การที่น้ำผักสะทอนใช้แทนน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าเนื่องจากถิ่นที่อยู่เป็นบริเวณพื้นที่ราบลุ่มภูเขา ไม่มีปลามากเหมือนในบริเวณที่ราบลุ่มแม่น้ำ ภูมิปัญญาและความฉลาดของคนท้องถิ่นจึงนำต้นไม้หรือจะเรียกว่าพันธุ์ผักพื้นบ้านมาทำการหมักเป็นน้ำปรุงรสใช้ทดแทนน้ำปลา น้ำผักสะทอนที่นำมาปรุงรสนี้ สีเหมือนน้ำปลามาก มีรสเค็มและหอมคล้ายน้ำปลา

วิธีการทำน้ำผักสะทอน ให้นำกิ่งที่มีเฉพาะใบอ่อนจนถึงใบเพสลาดมาตำจนละเอียด แล้วแช่ในน้ำสะอาด หมักในภาชนะแล้วคนวันละ 2 รอบ หมักไว้เป็นเวลา 2-3 วัน นำมากรองเอาแต่น้ำ ตั้งไฟอ่อนๆ คอยช้อนฟองที่ลอยออกให้หมด ใช้เวลานานประมาณ 3 ชั่วโมงก็เป็นอันเสร็จ ผักสะทอนแต่ละชนิดจะให้ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน คือ สะทอนจั่นจะให้สีของน้ำมีสีดำเข้ม รสชาติขม เค็ม หวานเล็กน้อย สะทอนวัวสีของน้ำมีสีน้ำตาลออกไปทางสีแดง รสชาติหวาน หอม จืด และ สะทอนจานสีของน้ำมีสีน้ำตาลเข้มออกไปทางสีน้ำตาลไหม้ รสชาติหอม หวาน เค็ม

ความน่าสนใจและมูลค่าเพิ่มของน้ำหมักจากใบสะทอน คือ ให้รสเค็มแต่มีปริมาณโซเดียมค่อนข้างต่ำ และต่ำกว่าเครื่องปรุงรสที่จำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไป นอกจากการนำมาใช้แทนเครื่องปรุงรสที่ให้ความเค็มแล้ว อาหารที่ใส่ส่วนผสมของสะทอนจะมีรสอูมามิ (Umami) หรือรสอร่อยในอาหารอย่างดีด้วย นอกจากนี้ ยังมีผลการวิจัยที่แสดงว่าน้ำผักสะทอนตามธรรมชาตินั้นมีสารกันบูดอยู่ในตัวเอง จากการทดลองโดยเอาน้ำผักสะทอนไปใส่ในน้ำพริกแจ่วดำ ช่วยยืดอายุน้ำพริกอย่างน้อย 6 เดือน โดยไม่ขึ้นรา ไม่เสีย สารที่ว่านี้ก็ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายอีกด้วย และยังมีงานวิจัยเชิงลึกที่แสดงให้เห็นว่าในกิ่งของผักสะทอนวัวมีสารสำคัญ 2 กลุ่ม คือ สเตียรอยด์และไตรเตอปีนอยด์ ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ

น้ำผักสะทอนมีกลิ่นเฉพาะตัวที่คล้ายคลึงไปทางปลาร้ามากกว่าน้ำปลา จึงมีผู้นิยมนำไปใช้ปรุงรสในกลุ่มอาหารที่มีปลาร้าเป็นส่วนประกอบ เช่น ส้มตำ น้ำพริก ยำขนมจีน และแกงหน่อไม้ เป็นต้น แต่ก็พบว่ามีผู้นำไปปรุงรสในน้ำปลาหวานกินกับมะม่วงด้วย

สรรพคุณทางยาของสะทอนกล่าวถึง ใช้ป้องกันโรคท้องอืด ท้องเฟ้อ ป้องกันพยาธิ แก้กระษัยเส้น กระษัยลม ประโยชน์อื่นๆ เช่น เนื้อไม้และแก่นมีลักษณะสวยงามใช้ในการก่อสร้าง ใช้ทำเครื่องเรือน และด้ามเครื่องมือเครื่องใช้

ลดหวาน มัน เค็ม คือแนวปฏิบัติของคนรักสุขภาพทุกคน น้ำผักสะทอนรสเค็มแต่ก็ลดโซเดียมด้วย และยังเหมาะกับคนกินเจกินมังสวิรัติ สะทอนจึงเป็นสมุนไพรเพื่อสุขภาพที่บรรพบุรุษมอบมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมไว้ให้จากอดีตสู่ปัจจุบัน

เวลานี้เริ่มมีผลิตภัณฑ์น้ำผักสะทอนให้ใช้กันเพิ่มบ้างแล้ว นับว่าได้ทั้งอนุรักษ์และพัฒนาโปรดักต์จากต้นสะทอนสืบต่อไปด้วย •

สมุนไพรเพื่อสุขภาพ | โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง

มูลนิธิสุขภาพไทย www.thaihof.org