“ขนมจีน” เมนูอาหารไทย ขึ้นชื่อว่า “ขนม” แต่ไม่ใช่ขนม!

เมนูอาหารไทยยอดฮิต กินได้ทั้ง เช้า สาย บ่าย เย็น ไม่ว่าจะเดินไปทางไหน ทั้งตลาด รถเข็น หรือแม้แต่ร้านอาหารร้านดังในห้างสรรพสินค้า ก็ต้องมีเมนู “ขนมจีน” แต่เอ๊ะ! ทั้ง ๆ ที่ชื่อ “ขนม”  แต่ไม่ใช่ ขนม แล้วทำไมถึงเรียกขนม แถมยังไม่ได้มาจากเมืองจีนตามชื่อเรียก แล้วชื่อนี้มาจากไหน ? วันนี้ Wongnai จะมาไขข้อสงสัย ตอบทุกคำถามของ ขนมจีน ทั้งที่มาของชื่อ ประเภท วิธีทำ และเมนูยอดฮิตของ “ขนมจีน” เรียกได้ว่ารู้ให้กระจ่าง ไร้ข้อสงสัยกันไปเลย ถ้าพร้อมแล้วตามมาหาคำตอบพร้อมกันเลยจ้า! 

1.ขนมจีน คือขนมหรือไม่ ? 

ขนมจีน เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้ง มีลักษณะเป็นเส้นๆ คล้าย เส้นหมี่ สีขาว มีขนาดเล็ก มีความนุ่ม ลื่นรับประทานกับน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น “ขนมจีน” ถือเป็นอาหารคาวที่มีทุกภาคของประเทศไทย ด้วยชื่อ “ขนมจีน” อาจจะทำให้หลาย ๆ คนสับสน และสงสัยว่า “ขนมจีน” เป็นของคาว ทำไมถึงเรียกว่า “ขนม” และมีความเชื่อว่ามาจากประเทศจีน แต่แท้จริงแล้ว “ขนมจีน” มีต้นกำเนิดจากมอญซึ่งเรียกขนมจีนว่า "คนอมจิน" โดยคำว่า “คนอม” หมายถึงจับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน “จิน” แปลว่าทำให้สุก นอกจากนี้ "คนอม" สันนิษฐานว่าน่าจะใกล้เคียงกับคำไทยกับคำว่า "เข้าหนม" ที่แปลว่าข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้ง ซึ่งภายหลังแปลงมาเป็นคำว่า "ขนม" ดังนั้นจึงเกิดการเพี้ยนเสียงจาก “คนอมจิน” เป็นคำที่ใกล้เคียงของภาษาไทยคำว่า “ขนมจีน” นั่นเอง

2.ประเภทของขนมจีน 

เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 3 ชนิด คือ

• ขนมจีนแป้งหมัก เป็นขนมจีนที่มีการผลิต และนิยมรับประทานมากในปัจจุบัน เนื่องจากให้เส้นที่อ่อนนุ่ม ลื่น มีกลิ่นหอมจากการหมัก โดยผลิตจากข้าวหรือแป้งที่มีการหมักไว้ 2-3วัน ก่อนนำมาให้ความร้อน และรีดเป็นเส้น
• ขนมจีนแป้งสด เป็นขนมจีนที่ผลิตจากข้าวหรือแป้งสด วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่า เพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน ทำให้ได้เส้นขนมจีนสีขาว เส้นมีความนุ่มน้อยกว่า ขนมจีนแบบหมัก ทำให้ไม่มีกลิ่นหมัก จึงเป็นที่นิยมน้อยกว่าแบบขนมจีนแป้งหมัก
• ขนมจีนแห้งกึ่งสำเร็จรูป เป็นขนมจีนอีกรูปแบบหนึ่งในรูปแบบเส้นแห้งเพื่อให้เก็บได้นาน และพร้อมรับประทานได้ทุกเมื่อ โดยผลิตจากการหมักข้าวหรือแป้ง แล้วนำมานวด และขึ้นรูปให้เป็นเส้น หลังจากนั้นนำมาตัด และจัดเรียงก่อนเข้าเครื่องอบแห้งจนได้ขนมจีนแห้งที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และพร้อมรับประทานด้วยการต้มภายใน 5-10 นาที คล้ายกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทั่วไป 

3.ขนมจีนในแต่ละภาค 

ภาคกลาง

นิยมรับประทานกับน้ำพริก น้ำยา และแกงเผ็ดชนิดต่าง ๆ โดยน้ำยาของภาคกลาง นิยมรับประทานกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสงรับประทานกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด นอกจากนี้ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ รับประทานกับสับปะรด ขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว

ภาคเหนือ

ทางภาคเหนือ เรียกว่าขนมจีนว่า “ขนมเส้น” “ข้าวเส้น” หรือ “ข้าวหนมเส้น” ในภาคเหนือมีน้ำขนมจีนเพียงชนิดเดียวคือน้ำเงี้ยว หรือน้ำงิ้วที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ รับประทานกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง เดิมขนมจีนน่าจะยังไม่แพร่หลายในภาคเหนือ เนื่องจากว่าน้ำเงี้ยวนิยมรับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยว 

ภาคอีสาน

ภาคอีสานเรียกขนมจีน ว่า “ข้าวปุ้น” อีสานใต้เรียกว่า “นมปั่นเจ๊าะ” คล้ายกับประเทศกัมพูชา นิยมรับประทานกับน้ำยาที่ใส่ปลาร้า และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่รับประทานขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และนำขนมจีนมาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมใช้ขนมจีนแป้งหมัก

ภาคใต้

ภาคใต้เรียกว่าขนมจีนว่า “โหน้มจีน” โดยที่แต่ละจังหวัดมีวัฒนธรรมการกินที่ต่างกัน เช่น จังหวัดภูเก็ตนิยมรับประทานกับห่อหมก ปาท่องโก๋ จังหวักชุมพรนิยมรับประทานขนมจีนเป็นอาหารเย็น รับประทานคู่กับทอดมันปลากราย ส่วนจังหวัดนครศรีธรรมราชรับประทานเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ารับประทานคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา ซึ่งรสชาติทั้งแกง และน้ำยาของภาคใต้จะมีรสเข้มข้น และเผ็ดทำให้ต้องมีการกินแกล้มกับผักนานาชนิด โดยภาคใต้เรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า “ผักเหนาะ” เช่น ยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ยอดทำมัง สะตอ ลูกเนียง เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วพู มะเขือเปราะ ใบบัวบก ฯลฯ เพื่อเป็นการดับความเผ็ดของน้ำยานั่นเอง 

4.วีธีทำเส้นขนมจีน 

วิธีการทำขนมจีนแบบสด

• นำสวนผสม แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า และน้ำเปล่าผสมรวมกัน คนจนแป้งละลาย เทส่วนผสมทุกอย่างลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง กวนพอสุก
• นำแป้งที่กวนลงโถปั่น เติมน้ำในส่วนที่ 2 ปั่นจนเนียน เติมแป้งแล้วปั่นต่อจนเนียนเข้ากันดี กรองด้วยตะแกรงถี่
• ตั้งน้ำเดือด โรยเส้นลงบนน้ำเดือด รอให้เส้นสุก โดยเส้นที่สุกจะลอยด้านบน
• ตักเส้นลงล้างน้ำเย็น จับขนมจีนให้เป็นก้อน พร้อมรับประทาน

วิธีการทำขนมจีนแบบหมัก

• เริ่มจากต้องแช่ข้าวสารไว้ 1 คืนให้สะเด็ดน้ำแล้วล้างข้าวสารจนสะอาด
• นำข้าวไปบดโดยครกหรือเครื่องโม่ จากนั้นนำแป้งที่ได้ใส่ถุงผ้าขาวผูกไว้จนหมาดแล้วทับน้ำออกให้หมด แป้งที่ได้ต้องไม่เปียกหรือแห้งเกินไป
• นำมานวดและปั้นเป็นก้อน ก้อนละประมาณครึ่งกิโลกรัม จากนั้นจึงนำไปนึ่งประมาณ 20 นาทีให้แป้งข้างนอกสุกข้างในยังดิบ
• นำแป้งที่นึ่งแล้วมาตีด้วยเครื่องตี ทาน้ำมันที่เครื่องตีเล็กน้อยกันแป้งติด ตีจนแป้งสุกแป้งดิบเนียนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่เติมน้ำ แป้งที่ได้จะเป็นก้อนแป้งเหนียวนุ่ม
• จากนั้นจะตั้งกระทะใบบัวต้มน้ำให้เดือดและเตรียมกระบอกโรยเส้น โดยทาน้ำมันที่ช่องใส่แป้งให้ทั่ว แบ่งแป้งใส่กระบอกโรยเส้น นำไปหมุนลงน้ำเดือด หมุนต่อเนื่องจนสุดเกลียว
• รอให้เส้นสุกลอยขึ้นมาและตักเส้นขึ้นล้างน้ำเย็น ล้างจนน้ำล้างใสจึงจับเส้นขนมจีนเอาไว้เป็นกลุ่ม ๆ ขนาดประมาณ 1 ฝ่ามือ บางถิ่นเรียก จับ หรือ หัว เมื่อเรียงในจานสำหรับรับประทาน จะใส่ประมาณ 3-4 จับ เรียงในตะกร้าให้สวยงามเป็นอันเสร็จ 

5.เมนูยอดฮิตของขนมจีน 

ชาวไทยมักนิยมรับประทานกับ เมนูที่มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน อย่างเช่น “ขนมจีนน้ำยากะทิ” โดยแต่ละภาคจะมีส่วนผสมแตกต่างกันเล็กน้อย ขนมจีนน้ำยาป่า ขนมจีนน้ำพริก หรือแกงกะทิต่าง ๆ เช่น “ขนมจีนแกงเขียวหวาน” “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” “ขนมจีนซาวน้ำ” ขนมจีนแกไตปลา เป็นต้น โดยมีผักเคียงเป็นผักสด และผักดองตามชนิดผักที่มีในแต่ละท้องถิ่นนั้น ๆ และมีเครื่องเคียงประเภททอด เช่น ทอดมัน ดอกไม้ทอด

ปัจจุบัน “ขนมจีน” ถูกพัฒนาหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นแบบสด แบบแห้ง หรือแม้แต่สีของขนมจีน ที่มีหลากหลายทำจากพืชสมุนไพร นอกจากเป็นการเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบแล้ว ยังสามารถเป็นวิธีการอนุรักษ์ให้ เมนูอาหารไทยยังคงอยู่ และเป็นที่น่าสนใจในตลาดมากขึ้น เช่น ร้าน… ที่มีเมนู… ใครที่อยากลองชิม สามารถไปตามชิมกันได้เลยจ้า แต่สำหรับเพื่อน ๆ ที่กำลังอ่านเพลิน ๆ ยังไม่จุใจ อยากอ่านเรื่อง ราวความรู้เกี่ยวกับอาหารอย่าง “10 อาหารเสริมภูมิคุ้มกัน ตอบโจทย์สายเฮลตี สุขภาพดีสร้างได้!” หรือ “ทำความรู้จัก “นม” ฉบับเบื้องต้น” สามารถเข้าไปอ่านเพิ่มเติมได้เลยจ้า!

References :   

ขนมจีนน้ำยา, (2557) "ประวัติขนมจีน" เข้าถึงได้จาก https://5402847com226.blogspot.com สืบค้นเมื่อ 5 สิงหาคม 2563

เส้นทางเศรษฐีออนไลน์, (2562) "ขนมจีนเส้นสดสูตรคนใต้ ขายดีวันละพันโล แม่ค้ายินดีเผยกรรมวิธีการทำ" เข้าถึงได้จาก https://www.sentangsedtee.com สืบคินเมื่อ 5 สิงหาคม 2563

พืชเกษตร, (2558) "ขนมจีน และวิธีทำขนมจีน" เข้าถึงได้จาก https://puechkaset.com สืบค้นเมื่อ 5 สิงหาคม 2563 อ่านต่อได้ที่ https://www.wongnai.com/food-tips/world-of-fermented-rice-noodles?ref=ct