กฤช เหลือลมัย : ‘แกงกระด้างขาไก่’ แบบต้มยำซุปเปอร์
เมื่ออากาศหนาวมาเยือนประเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ภาคพื้นแผ่นดินในช่วงปลายปี ย่านที่เคยร้อนตอนกลางปีแล้วกลับมาหนาวมากๆ อย่างภาคเหนือและภาคอีสานของไทย มักมีการปรุงกับข้าวอย่างหนึ่งที่เรียกว่า “แกงกระด้าง” ทำจากชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน หนัง และเอ็นข้อต่อที่มีคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเมื่อย่อยสลายด้วยความร้อนจะได้เจลาติน (gelatin) ทำให้มันแข็งตัวเป็นวุ้น คือ “กระด้าง” เมื่ออุณหภูมิต่ำลงหลังปรุงเสร็จ คนครัวมักปรุงแกงกระด้างตอนเย็นๆ ค่ำๆ ทิ้งให้แข็งตัวในอากาศเหน็บหนาวยามค่ำคืน แล้วร่วมรับประทานอย่างเอร็ดอร่อยในมื้อเช้า
กับข้าวของคาวที่หน้าตาเหมือนก้อนวุ้นนิ่มๆ หยุ่นๆ นี้ เท่าที่สอบค้นดู มีทำกันอย่างน้อยสองแบบ คือแบบเชียงใหม่ ใช้วิธีต้มขาหมูจนเปื่อยนุ่มกับเครื่องตำกระเทียมพริกไทยรากผักชี ตักขึ้นมาหั่นสับเอาแต่เนื้อใส่ลงไปใหม่ ปรุงรสเค็มหอมอ่อนๆ เทใส่ถาดแบน ทิ้งข้ามคืนให้แข็งตัว อีกแบบหนึ่งคือแบบเชียงราย ทำเหมือนกัน ต่างตรงที่เครื่องตำจะคล้ายพริกแกงเผ็ด แถมใส่พริกชี้ฟ้าแห้ง เลยทำให้มีสีแดงเข้ม รสจัดกว่าแบบเชียงใหม่
ผมคงต้องเล่าด้วยว่า ช่วงต้นเดือนธันวาคมของทุกปี ผมมักไปปั่นจักรยานเที่ยวทางไกลแถบภาคอีสานกับเพื่อนๆ เมื่อถึงปลายทางเมืองหนองคาย ก็เป็นต้องตื่นแต่เช้า ไปซื้อแกงกระด้างจากตลาดสดมากินทุกครั้งเลยครับ
มาปีนี้ ผมอยากลองทำแกงกระด้างสูตรตามใจตัวเองบ้าง เผอิญผมจำได้ว่า สมัยก่อนชอบไปกินข้าวต้มร้านสกายไฮ ริมถนนราชดำเนินกลาง กรุงเทพฯ ต้มยำขาไก่ซุปเปอร์ของเขาอร่อยแซบมาก แล้วถ้าเป็นช่วงหน้าหนาว กินไปสักพัก น้ำต้มสีคล้ำๆ รสเปรี้ยวเค็มเผ็ดในชามจะแข็งตัวเป็นวุ้นนุ่มๆ อร่อยไปอีกแบบ นี่เป็นแรงบันดาลใจให้ผมลอง “แผลง” สูตรแกงกระด้างหม้อนี้
ผมใช้โครงสร้างและวิธีปรุงแกงกระด้างแบบคนเหนือนั่นแหละครับ แต่หยิบยืมเครื่องเคราของขาไก่ซุปเปอร์ที่ผมพยายามเดารสและกลิ่น ตลอดจนแอบตะล่อมถามบริกรหนุ่มร้านสกายไฮคนที่ผมเคยสนิทสนมด้วย ผมคิดว่าซุปเปอร์ขาไก่ของร้านเขา คือการเผชิญหน้ากันของซุปเครื่องยาจีนรสอ่อน กับต้มยำสมุนไพรสดรสจัดที่คนไทยชอบ โดยส่วนของจีนนั้น ผมใช้อบเชย โป้ยกั๊ก พริกไทยดำ เม็ดกำจัด (หรือฮวาเจียก็ได้) กระวานขาว ข้าวแดง (อังขัก) ลูกผักชี ยี่หร่า เกลือ และเหล้าจีน ส่วนของไทย มีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี กระเทียม น้ำปลา เราตั้งหม้อน้ำให้เดือด แล้วใส่เครื่องปรุงสองส่วนนี้ลงไปเลยทีเดียว
เคล็ดลับที่บริกรหนุ่มร้านสกายไฮบอกผม คือต้องใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่น คือโชหยุ เป็นตัวปรุงรสเค็มหลัก เรียกว่าขาดไม่ได้เลย มันจะทำให้กลิ่น สี และรสชาติ เหมือนซุปเปอร์ร้านสกายไฮเป๊ะทีเดียว
ขาไก่นั้น คราวนี้ผมลองใช้แบบที่ถอดกระดูกแล้ว แผงไก่สดมีขายแน่ครับ ราคาไม่แพง แต่แน่นอนว่าการที่มันไม่มีส่วนเนื้อและกระดูกเลย ย่อมทำให้รสซุปไก่อ่อนลงไป แต่ผมอยากทดลองรสชาติดูน่ะครับ ใครจะแก้ทางไว้ก่อน โดยใช้น้ำซุปโครงไก่ต้มแทนน้ำเปล่า หรือเลือกใช้ขาไก่สดต้มแล้วมาเลาะกระดูกออกเองก็ย่อมได้ ใส่ลงต้มในหม้อเครื่องซุปนั้นนาน 1 ชั่วโมง ดับไฟ ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง เอาขึ้นมาแกะ สับ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่กลับลงไปในหม้อ ซึ่งเรากรองกาก เอาแต่น้ำซุปหอมๆ มาใช้ แล้วต้มต่ออีกสักครึ่งชั่วโมง
ถึงตอนนี้ ส่วนผสมจะอ่อนตัวพอดีๆ มีน้ำเนื้อที่แน่น ข้น ปรุงรสเค็มให้ล้ำหน้าไว้หน่อย ถ้าชอบหวาน ก็ตัดด้วยน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลกรวดได้เล็กน้อยครับ
หั่นผักชีใส่ แล้วยกลงจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็น จึงปรุงเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวให้แซบจี๊ด สับซอยพริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดงใส่ตามแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย เทใส่ถาดหรือกล่องแบนๆ ถ้าอากาศหนาว ก็ทิ้งข้ามคืนไว้ในครัวนั่นแหละครับ เพื่อให้มันแข็งตัว แต่ถ้ากดดูพยากรณ์อากาศพรุ่งนี้แล้ว เห็นทีจะไม่หนาวแน่ๆ ก็เอาเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาแน่นอนกว่า
เช้าขึ้นมา “แกงกระด้างขาไก่” แบบต้มยำซุปเปอร์ ก็จะแข็งตัวเป็นวุ้นเด้งๆ อยู่ในถาด เราแค่เอาออกมาหั่นเป็นชิ้นๆ ตามชอบ ซอยพริกขี้หนูสวนและผักชีโรยหน้า บีบน้ำมะนาวสดๆ ดึงรสเปรี้ยวหอมขึ้นมาอีกนิด เท่านี้ก็ได้แกงกระด้างในทัศนะใหม่ อร่อยแปลกไม่เหมือนใคร ยิ่งถ้าลูกค้าร้านข้าวต้มสกายไฮได้มาลองชิม ก็ย่อมถูกใจแน่นอน
อนึ่ง เจลาตินในแกงกระด้างนั้นบำรุงผิวพรรณ ไขข้อ กระดูก และเส้นเอ็นในร่างกายเราได้ดี จึงนับเป็นกับข้าวแซบๆ ที่ยังประโยชน์ต่อสุขภาพ แถมลองคิดไปเถิดครับ ว่าเราจะแปลงสูตรแกงกระด้างให้ถูกลิ้นไปได้อีกกี่แบบ เช่นว่า เอาน้ำคั้นใบย่านางผสม คล้ายๆ แกงเปรอะ หรือปรุงแบบต้มโคล้ง ต้มส้มใส่ขิงอ่อน ซุปสาหร่ายแบบจีน ฯลฯ แค่ต้องคำนึงถึงตัวทำความแข็งที่มีส่วนประกอบสารคอลลาเจน ใครจะเลือกใช้ขาหมู หูหมู ขาไก่ หรือปลาหนังที่เนื้อมันๆ ก็ได้ทั้งสิ้น
เรื่องพึงกังวลของปีนี้ และเกรงว่าจะลามถึงปีหน้าด้วย คงเป็นประเด็นสภาพอากาศเท่านั้นแหละครับ แม้เราจะแก้ไขด้วยตู้เย็น พอให้แกงของเราแข็งตัวไปได้ก็จริง แต่อารมณ์ถวิลหาการกินแกงกระด้างท่ามกลางอากาศเหน็บหนาว ที่ต่างคนเคยจดจำประทับใจ ก็เป็นสิ่งสำคัญ
แกงกระด้างจากตู้เย็นในปีนี้ จึงอาจฉุกใจให้เราตระหนักถึงสภาวะโลกร้อน โลกรวน ที่เราเองอาจมีส่วนก่อขึ้นมาอย่างไม่รู้ตัวบ้างก็เป็นได้