ส่องโลกของหวาน มารู้จักกับน้ำตาลให้มากขึ้น
วันก่อนเข้าครัวจะทำขนม แต่หากระปุกน้ำตาลทรายขาวไม่เจอซะงั้น เลยต้องคว้าน้ำตาลทรายแดงมาแทน เลยเกิดความสงสัยว่าเอ…มันใช้แทนกันได้ไหมนะ แล้วน้ำตาลที่เราใช้กันเป็นประจำทุกวันมันมีกี่ประเภท แตกต่างกันอย่างไร และใช้กับอาหารประเภทไหนได้อีก วันนี้ Wongnai จะพามาเจาะลึกเรื่องน้ำตาลให้เพื่อน ๆ ได้ไขความกระจ่างให้ครบทุกข้อ ถ้าพร้อมแล้วเริ่มค่ะ!
น้ำตาลคืออะไร
น้ำตาลก็คือสารประกอบทางเคมีที่มีรสหวาน ส่วนมากทำมาจากอ้อย และชูการ์บีต นิยมใช้ปรุงอาหาร เพิ่มสารอาหารให้ร่างกาย แต่น้ำตาลบางชนิดก็ทำมาจากพืช หรือได้มาจากสัตว์ เช่น น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำผึ้ง ฯลฯ
1น้ำตาลจากอ้อย
1.1น้ำตาลทรายสีทอง
น้ำตาลทรายสีทอง ลักษณะคล้ายน้ำตาลทรายขาว เกล็ดมีขนาดใหญ่มากกว่าน้ำตาลทรายขาวอย่างเห็นได้ชัด มีรสหวาน แต่สีน้ำตาลอ่อน เพราะยังคงมีสิ่งเจือปนจากน้ำอ้อยที่นำมาทำเป็นน้ำตาล มีความเข้มข้นของน้ำตาลน้อยกว่า จึงมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว
เมนูที่มักจะใช้น้ำตาลสีทอง ได้แก่ เมนูขนมไทย เครื่องดื่มแบบไทย ๆ ผลไม้เชื่อม หรือยำบางเมนู และเครื่องดื่ม
1.2น้ำตาลทรายแดง หรือโอวทึ้ง
น้ำตาลทรายแดง ลักษณะเป็นผงละเอียด สีน้ำตาลอ่อนถึงแดง ให้รสกับกลิ่นที่หอมหวาน และสีที่เข้มจากอ้อยอย่างชัดเจน น้ำตาลชนิดนี้เนื่องจากไม่ผ่านกระบวนขัดสีจึงให้มีรสที่หวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว และยังมีความชื้นสูงทำให้บางครั้งจับตัวเป็นก้อน
เมนูที่มักจะใช้น้ำตาลทรายแดง ได้แก่ เฉาก๊วย หรือขนมอบ อย่าง บราวนี่ คุกกี้ ซึ่งเมื่อมีในอัตราส่วนมากจะยิ่งทำให้คุกกี้มีลักษณะนิ่ม
1.3น้ำตาลทรายขาว
น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลเกล็ดเล็กสีขาว รสหวาน มีความร่วนกว่าน้ำตาลทรายสีรำ เป็นน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการสกัดเอาสิ่งเจือปนออกจากน้ำตาลทรายดิบ นิยมใช้บริโภคในครัวเรือน แต่ถ้าเห็นน้ำตาลถุงไหนเขียนว่า “น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์” ไม่ต้องตกใจไปเพราะมันคือน้ำตาลทรายขาวที่ผ่านกระบวนการทำให้ขาวบริสุทธิ์มากขึ้นนั่นเอง
เมนูที่มักจะใช้น้ำตาลทรายาว ได้แก่ อาหารคาว ขนมหวาน และเครื่องดื่ม ส่วนเบเกอรีจะใช้น้ำตาลทรายขาวเกล็ดละเอียด เพราะละลายในส่วนผสมของเบเกอรีได้ง่าย และรวดเร็วกว่า
1.3.1น้ำตาลไอซิง
เมนูที่มักจะใช้น้ำตาลไอซิง นิยมใช้กับขนมเบเกอรี
2น้ำตาลโตนด
เมนูที่มักจะใช้น้ำตาลโตนด ได้แก่ น้ำพริก ของหวานไทย
3น้ำตาลมะพร้าว
น้ำตาลมะพร้าว ได้จากจั่นมะพร้าวหรือช่อดอกของต้นที่ให้น้ำตาลสดนำมาทำน้ำตาลมะพร้าวอีกที เพื่อนำมาเคี่ยวกรองเศษไม้ และสิ่งสกปรกออก ผ่านกระบวนการเคี่ยวจนกลายเป็นน้ำตาลมะพร้าวสีขาวเหลือง เมื่อนำมาเทใส่ปี๊บ เรียกว่า น้ำตาลปี๊บ ถ้าเทใส่ถ้วยตะไลหรือพิมพ์กลมเล็ก ๆ เรียก น้ำตาลปึก มีรสหวานมันหอมแบบมะพร้าว แต่เกิดความชื้นได้ง่าย เมื่ออยู่ในอุณหภูมิห้องจึงมีโอกาสละลายได้ง่าย
เมนูที่มักจะใช้น้ำตาลมะพร้าว ได้แก่ เมนูอาหารไทย ทั้งของคาว และของหวาน
4น้ำผึ้ง
น้ำผึ้ง น้ำหวานข้นเหนียว สีเหลืองทองและใส มีกลิ่นหอมของดอกไม้และรสหวานมากนี้ เป็นเพราะผลผลิตจากผึ้งตัวน้อย ที่บินเก็บน้ำหวานจากดอกไม้และแหล่งที่ให้ความหวานอื่น ๆ นำมาเก็บสะสมไว้เป็นอาหารในรัง ซึ่งมนุษย์เราผูกพันกับการใช้น้ำผึ้งมาตั้งแต่โบราณ โดยมีการใช้น้ำผึ้งในอาหารเพื่อรสหวาน ก่อนจะเริ่มมีน้ำตาลให้ใช้อย่างแพร่หลายซะอีก บางครั้งยังใช้เป็นยารักษาโรคอีกด้วย
เมนูที่มักจะใช้น้ำผึ้ง ได้แก่ เบเกอรี เครื่องดื่ม ของหวาน และใช้หมักเนื้อสัตว์
5หญ้าหวาน
หญ้าหวาน ในอีกชื่อคือ สเตเวีย พืชจากทวีปอเมริกาใต้ นำไปตากแห้งแล้วมาต้มจะให้น้ำรสหวานนุ่มลิ้น ค่อย ๆ ให้รสหวาน และความหวานยังคงค้างอยู่บนลิ้นนานกว่าน้ำตาลประเภทอื่น ๆ แถมยังเป็นสารแทนความหวานที่ปลอดภัยต่อคนกิน โดยได้รับการยอมรับจากองค์กรอนามัยโลก และ FDA ใช้เป็นสารแทนความหวานโดยไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น และพลังงานแคลอรียังเป็นศูนย์อีกด้วย
เมนูที่มักจะใช้หญ้าหวาน ได้แก่ เครื่องดื่ม เช่น ชาหญ้าหวาน ชาเขียว กาแฟโบราณ ของหวานอย่างไอศกรีม
6คอร์นไซรัป
คอร์นไซรัป น้ำเชื่อมใสข้นเหนียวทำมาจาก Corn Starch ให้รสที่หวานมาก จึงนิยมใช้กับอาหารอุตสาหกรรม อย่าง น้ำอัดลม ลูกกวาด ขนม แต่คอร์นไซรัปก็นิยมนำมาทำขนมโฮมเมดซึ่งจะช่วยให้เนื้อขนมไม่เหลวอยู่ตัวดี
เมนูที่มักจะใช้คอร์นไซรัป ได้แก่ น้ำอัดลม ลูกกวาด ขนม หน้าเค้กช็อกโกแลต ซอสราดเค้ก
น้ำตาลชนิดไหน ใช้ทำอะไรดี!
ดูเผิน ๆ เหมือนว่าเราใช้น้ำตาลกันแค่ไม่กี่ชนิด แต่ความจริงแล้วกลับมีมากมายหลายประเภทแยกย่อยไปอีก รู้แบบนี้แล้วการทำอาหารหรือทำขนมครั้งต่อไปของเพื่อน ๆ จะสามารถเลือกใช้น้ำตาลให้เหมาะกับประเภทอาหาร ไม่ต้องยืนงงแล้วว่าน้ำตาลแบบนี้ใช้ทำอาหารอะไรดี :)