กับข้าวกับปลา จาก ดอกแคทุ่ง ดอกเพกา

ผมเคยเห็นดอกแคทุ่ง (trumpet tree) ครั้งแรกๆ ที่ตลาดเช้าเมืองมหาสารคาม คราวไปร่วมงานสัมมนายาอีสาน ที่มูลนิธิเล็ก – ประไพ วิริยะพันธุ์ ร่วมจัดกับสถาบันวลัยรุกขเวช มหาวิทยาลัยมหาสารคาม เมื่อ พ.ศ. 2540 ครั้งนั้นแม่ค้าวางขายทั้งดอกสดสีขาวและดอกต้มสุกสีเขียวขี้ม้า เธอบอกว่า เอาไปจิ้มน้ำพริกกิน หรือถ้าใส่แกงอ่อมก็จะได้แกงรสขมอ่อนๆ ความที่แรกรู้จักเป็นแบบนั้น ผมเลยจำแต่ว่า ถ้าจะกินดอกแคทุ่ง ก็ต้องลวกต้มจิ้มน้ำพริกเท่านั้น นึกเป็นกับข้าวอย่างอื่นไม่ออก

แคทุ่ง หรือชื่ออื่นๆ คือ แคนา แคอ่าว แคเก็ตถวา มีดอกสีขาวบานเป็นปากแตรเล็กๆ ร่วงหล่นเต็มโคนต้นในยามย่ำรุ่ง ความที่ทรงต้น สีดอก และรูปร่างฝักแก่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นักจัดสวนมืออาชีพจึงมักผนวกต้นแคทุ่งไว้ในสวนที่ตนออกแบบตกแต่งเสมอ ยังผลให้เราจะเห็นพรมดอกขาวของแคทุ่งอยู่ทั้งตามริมถนนหนทาง สถานที่ราชการ ตลอดจนลานสาธารณะของหมู่บ้านจัดสรรในเมืองใหญ่ๆ

ในส่วนสรรพคุณยา ดอกแคทุ่งมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ และรสขมของมันทำให้เจริญอาหาร กินข้าวได้ ช่วยขับลม ขับเสมหะ แก้ไข้หัวลม อย่างไรก็ดี เท่าที่ผมเห็นนั้น แต่ไหนแต่ไรมาคนภาคกลางและคนอีสานก็ดูจะกินแบบลวกจิ้มอย่างที่กล่าวแล้วเท่านั้น

แต่ช่วงหลายปีมานี้ ผมไปเห็นวิธีกินที่น่าสนใจเพิ่มเติมมาบ้าง เลยอยากเอามาเล่าให้ฟัง เผื่อใครจะคิดต่อยอดไปได้อีกหลายๆ ทางน่ะครับ

…………….

หลายปีก่อน ผมมีโอกาสไปเที่ยวพม่าในช่วงสั้นๆ จำได้แม่นว่า ตอนที่ไปเดินตลาดเมืองมัณฑะเลย์ นอกจากเห็นลูกเนียงสดจำนวนมหาศาล ชนิดที่ว่าถ้าเทียบกันแล้วทำเอาตลาดแถวหัวเมืองปักษ์ใต้บ้านเราดูเล็กจ้อยไปถนัดใจนั้น ปรากฏว่ามีดอกอะไรบางอย่าง มีหลายขนาด ถูกตากจนแห้งเป็นสีน้ำตาลเข้ม แม่ค้าขายราคาไม่แพง หลังจากส่งภาษามือกันสักพัก ก็พอเดากันได้ด้วยความตื่นเต้นว่า ดอกที่ใหญ่หน่อยนั้นคือ ดอกแคหัวหมูสีเหลืองๆ ส่วนดอกเล็กๆ คือ แคทุ่งที่เรารู้จักกันดีนั่นเอง

คนพม่าเอาดอกแคทั้งสองแบบไปตากแห้ง ถนอมไว้กินได้นาน โดยเอาไปต้มกับเนื้อสัตว์อะไรที่อยากกิน ทำนองต้มซี่โครงหมูกับผักกาดแห้งไฉ่กัว ที่คนจีนบ้านเราทำกินกันนั่นแหละครับ

ครั้งนั้น นอกจากซื้อกลับมา ผมยังเคยลองทำเองด้วย คือเมื่อไหร่เราได้ดอกแคมา จะเป็นแคหัวหมูหรือแคทุ่ง ก็เอาตากแดดจนแห้ง ต้มกินกับหมูสามชั้นบ้าง ซี่โครงหมูบ้าง พอมันเปื่อยดีแล้วก็กินแก้เลี่ยนเนื้อหมูมันหมูได้ดี และยังเสริมกากใย (fiber) ในมื้ออาหารได้ด้วย

จะว่าไป วัฒนธรรมการตากดอกไม้หลายชนิดให้แห้งสนิท ถนอมไว้ปรุงอาหารได้นานๆ ดูจะพบทางภาคเหนือขึ้นไป เช่น ดอกงิ้วไงครับ ที่คนเมืองจะตากเกสรดอกให้แห้งดี เก็บไว้ใส่ซุปก๋วยเตี๋ยว หรือขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นสูตรเฉพาะถิ่นซึ่งมีชื่อเสียงมาก

……………….

และก็เมื่อเร็วๆ นี้เองครับ ที่ผมเพิ่งรู้ว่า คนเหนือมีวิธีกินดอกแคทุ่งที่น่าอร่อย คือเอามาผัดคั่วแบบแห้งๆ ปรุงรสเผ็ดเค็มเพียงอ่อนๆ ผมลองทำทันที โดยไปหาเก็บดอกแคทุ่งตามโคนต้นในตอนเช้าๆ ก่อนที่ดอกจะถูกแดดเผาจนเหี่ยวแห้ง

วิธีทำดอกแคทุ่ง ก็เป็นเรื่องที่ผมเพิ่งเรียนรู้ ก่อนหน้านี้ผมล้างแล้วต้มทั้งดอก สุกแล้วมันดูเละๆ ชอบกล เพิ่งมีคนบอกว่าให้ทำตามลำดับดังนี้ คือ ตัดโคนก้านออกเล็กน้อย รวบขอบปลายดอกที่บานแยกเป็นฝอยนั้นเข้าด้วยกันหลวมๆ แล้วตัดด้วยมีด หรือกรรไกร จากนั้นฉีกมุมหนึ่งของดอกแบะออกตลอดจนสุดก้าน ดึงเอาเกสรทั้ง 4 ก้านออกทิ้งไป

ตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟจนเดือด เอาดอกแคทุ่งที่ทำแล้วนี้ลงลวกเพียงชั่วอึดใจ ช้อนขึ้นใส่น้ำเย็นให้หยุดสุก สงจนสะเด็ดน้ำ บีบเบาๆ พอให้หมาดๆ จากนั้นหั่นตามขวางเป็นชิ้นหนาหน่อย แบบนี้จะดูสวยงามดี ไม่นิ่มเละเหมือนที่ผมเคยทำ

ตอนจะปรุงเป็นคั่วดอกแค ก็ง่ายมากครับ ตำพริกคั่วโดยใช้แค่พริกแห้ง กระเทียม เกลือ กะปิ หรือใครจะใช้พริกแกงเจ้าอร่อยประจำของตัวก็ได้ เอาลงผัดคั่วในกระทะน้ำมันน้อยๆ พอสุกหอมดี ใส่หมูสับและข่าซอย เมื่อหมูสุก เติมน้ำปลา ใส่ชิ้นดอกแคลวกที่หั่นไว้ ผัดจนเข้ากัน ตักใส่จาน โรยกระเทียมเจียวเยอะๆ และต้นหอมซอย

เคล็ดที่ค่อนข้างสำคัญอยู่ตอนที่ลวกดอกแคแต่แรก คือลวกแค่พอสุกเท่านั้น ดอกแคทุ่งเนื้อบาง ดังนั้น จะนิ่มเละในน้ำเดือดง่ายมาก ต้องระวังตรงนี้ เพราะเรายังต้องเอาไปผัดในกระทะต่ออีกน่ะครับ

ใครที่ชอบกินพืชผักรสขมผัดรสเผ็ดๆ เค็มๆ เช่น ผัดมะระจีน หรือมะระขี้นก ผัดใบยอ ผัดยอดบวบ ผัดฝักเพกา ต้องชอบคั่วดอกแคนาสูตรนี้แน่ มันขมๆ นัวๆ ไปกันได้ดีกับรสเผ็ดอ่อนๆ ครับ

ยิ่งถ้าใครไปได้ดอกแคหัวหมูดอกเหลืองเจือแดง ซึ่งดอกใหญ่หนากว่าแคทุ่ง ก็ย่อมผัดกินแบบเดียวกันได้น้ำได้เนื้อกว่าแน่ๆ

………………..

เมื่อพูดถึงการเอาดอกไม้ตระกูลแคมาปรุงกับข้าว ก็ทำให้ผมนึกถึง “ดอกเพกา” ขึ้นมา

เพกา หรือ ลิ้นฟ้า (indian trumpet tree) นั้น คนมักรู้จักกินแต่ฝักอ่อน หลายคนอาจรู้ว่า เมล็ดในฝักแก่เป็นตัวยาสำคัญตัวหนึ่งในสูตรสมุนไพรปรุงน้ำจับเลี้ยง แบบที่คนจีนชอบต้มกิน แต่น่าจะมีไม่มาก ที่เคยเอาดอกเพกามาปรุงอาหาร

ดอกเพกานั้นมีขนาดค่อนข้างใหญ่ สีแดงคล้ำแซมเหลือง เนื้อดอกหนา ผมเก็บที่ร่วงตามโคนต้นข้างบ้านมาได้หลายดอก ทำให้สุกโดยลวกแบบเดียวกับแคทุ่งครับ ได้ดอกเพกาลวกหั่นชิ้น รสขมอ่อนๆ คล้ายกัน ที่ต่างออกไปคือได้เนื้อดอกหนานุ่มราวกับเห็ด ในปริมาณมากกว่า

ผมลองเอากลับไปทำที่บ้านแม่ โดยใช้พริกแกงเผ็ดที่แม่ตำเครื่องแกงเข้าขมิ้นชัน พริกไทยดำ พริกแห้ง พริกสด อย่างชนิดเผ็ดร้อนสุดๆ ผัดกับน้ำมันจนหอม ใส่ปลาหมอสดทอด แกะเอาแต่เนื้อ แล้วทอดซ้ำอีกครั้งจนกรอบ เรียกว่ากระทะนี้ทำให้แม่ลองชิมอย่างพิถีพิถันมาก พอเนื้อปลาหมอทอดนั้นซึมซับพริกแกงไว้จนชุ่มแล้ว ก็ใส่ดอกเพกาลวกหั่นลงไปผัดคลุกเพียงครู่เดียว โรยใบมะกรูดอ่อนซอย เป็นอันเสร็จ

คราวนี้รสชาติไม่อ่อนแล้วล่ะครับ เพราะคนที่รอกินอยู่ล้วนแต่กินเผ็ดจัด “ผัดเผ็ดดอกเพกากับเนื้อปลาหมอทอด” นี้ จึงนับเป็นจานเผ็ด เค็ม ขมนัว หอมใบมะกรูดอ่อน ชนิดที่ถ้าร้านข้าวแกงร้านไหนทำขาย ผมว่าลูกค้าต้องติดใจแน่ๆ

โดยเฉพาะคนที่ “ชอบของขมฯ” นะครับ

ทั้งดอกแคนา ดอกแคหัวหมู และดอกเพกานั้นมีรสขม การเอามาปรุงแบบผัดเผ็ดคั่วแห้งๆ จึงเป็นการปรับเอารสเค็มรสเผ็ดเข้าไปถ่วงดุล ทำให้รสขมนั้นมาเสริมรสชาติกับข้าวได้อร่อยขึ้น เจริญอาหารกว่ากินกับข้าวเผ็ดๆ เค็มๆ แต่อย่างเดียว ที่สำคัญ หากเรามีต้นที่ปลูกไว้อยู่แล้ว หรือเสาะหาได้ง่าย มันนับเป็นวัตถุดิบอาหารที่ไม่จำเป็นต้องปีนป่าย หรือสอยมากิน เรารอเก็บดอกร่วงมาปรุงกับข้าวได้อย่างง่ายๆ เลย

อยากให้ลองดูครับ แล้วจะติดใจ

สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิ้ง https://shorturl.asia/0zJwQ - Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354