“เชฟป้อม”เผยความต่าง“อาหารชาววัง”กับ“อาหารชาวบ้าน”
ใคร ๆ พากันวาดภาพอาหารชาววังไปต่าง ๆ นานา แต่ในความจริงแล้วชาววังก็กินอาหารแบบเดียวกับชาวบ้าน แต่ต่างกันที่ความประณีตและรสชาติไม่จัดจ้านจนเกินไป
ดิฉันคิดคำอธิบายเอาเองง่าย ๆ ให้กับอาหารชาววังว่าอาหารชาววังต้องพร้อมด้วย รูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส
รูป คือ ความงดงามของอาหารผ่านทางสายตา ซึ่งหมายถึงการใส่จานชามที่งดงาม จัดแต่งแกะสลักมาอย่างประณีต มองดูน่ารับประทาน
รส คือ รสชาติของอาหารจะกลมกล่อม ไม่แรงไปทางใดทางหนึ่ง เช่น เปรี้ยวจี๊ด เผ็ดจัด เค็มโดด เพราะรสชาติจัดจ้าน เช่น เผ็ดจัด จะทำให้เหงื่อไหลไคลย้อย ต้องกินไปปาดเหงื่อไป มันจะดูไม่งามสำหรับสาวชาววัง แต่รสชาติที่กลมกล่อมมักจะถูกตีความว่าอาหารชาววังต้องหวานไปเสียทุกอย่าง
กลิ่น คือ กลิ่นของอาหารเมื่อปรุงสำเร็จแล้วต้องหอมหวลชวนรับประทาน เช่น ปลาร้า ชาววังก็มีเมนูปลาร้า แต่จะใช้ปลาร้าที่ต้มสุก ดับกลิ่นด้วยสมุนไพรไทย เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เป็นต้น
เสียง คือ นับตั้งแต่เสียงในการปรุงอาหารกันเลย จะทุบ ตำ สับสิ่งใดก็จะไม่โครมคราม เวลารับประทานก็อาจจะมีมโหรีคลอเบา ๆ คงเป็นเหมือนพวกที่ชอบกินข้าวเคล้าเสียงดนตรีในปัจจุบันนั่นเอง รวมไปถึงเสียงสนทนาในวงอาหารก็น่าจะเป็นไปด้วยความละมุนละม่อม พูดคุยแต่เรื่องที่ดีมีความสุข ช่วยให้เจริญอาหารไปด้วย ที่สำคัญคือไม่เคี้ยวอาหารเสียงดังจนเป็นที่น่ารังเกียจ
สัมผัส คือ เนื้อสัมผัสของตัวอาหาร จะต้องไม่เหนียว ไม่แข็ง ไม่หยาบ จนทำให้การกินดูไม่งามเพราะต้องทึ้งต้องดึงหรือเคี้ยวเสียงดัง
คงจะพอมองภาพคำอธิบายง่าย ๆ ของดิฉันออกกันนะคะ คราวนี้เราลองมาเปรียบเทียบอาหารจานต่อจานกันเลยดีกว่า ยกตัวอย่างเป็นน้ำพริกกะปิ ปลาทู ผักสด ง่าย ๆ ที่คนไทยนิยมกันเลย
น้ำพริกกะปิ
ชาววัง – ใช้กะปิดี พิถีพิถันห่อใบตองเผา ตำน้ำพริกรสชาติกลมกล่อมครบรส เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดโดยไม่โดดไปทางใดทางหนึ่ง
ชาวบ้าน – ใช้กะปิพื้นบ้านอาจจะเป็นเคยด้วยซ้ำซึ่งกลิ่นจะแรงกว่ากะปิละเอียดอาจจะไม่ต้องเผาเพราะถูกใจกะปิอยู่แล้ว รสชาติของน้ำพริกมักจะเข้มข้นด้วยรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว
ปลาทู
ชาววัง – เมื่อทอดหรือปิ้งปลาทูแล้ว มักจะแกะก้างออกจนหมดเกลี้ยง ประกบกลับเข้าไปเป็นตัว หั่นหรือบิเป็นชิ้นพอคำ
ชาวบ้าน – เมื่อทอดหรือปิ้งปลาทูแล้ว ก็ใส่จานยกมาเลย ใครกินก็แกะก้างเอาเอง ส่วนลูกเล็ก พ่อแม่ก็แกะก้างออกให้กลางวงอาหารนั้นเลย
ผักสด
ชาววัง – หั่นหรือตัดผักสดเป็นชิ้นพอคำ รวมไปถึงการแกะสลักผักอย่างงดงาม
ชาวบ้าน – เด็ดมาจากต้นล้างดินโคลนออกให้สะอาดก็ใส่จานยกมา สมาชิกก็กัดกินทั้งฝักทั้งลูกสด ๆ กันเลย
ชาววังกับชาวบ้านของไทยก็รับประทานอะไรเหมือนกันนั่นแหละ แต่ในวังอาจมีข้าหลวงอาศัยอยู่เยอะ จึงมีแรงงานเหลือพอที่จะจัดอาหารให้วิจิตรประณีตได้ สิ่งหนึ่งที่คนเข้าใจผิดมาตลอดคือ ตีความรสชาติอาหารชาววังที่กลมกล่อมเอาว่าอาหารชาววังต้องหวาน
ภาพประกอบจาก
localthaifood.files.wordpress.com
https://pantip.com/topic/32731578
