ดาวมิชลินรักษ์โลก (Michelin's Green Star) รางวัลใหม่จากมิชลินไกด์ให้ร้านอาหารที่ทำเพื่อสิ่งแวดล้อม

มิชลิน ไกด์ ถือกำเนิดขึ้นมาด้วยความเชื่อว่า “เมื่อผู้คนออกไปเสาะแสวงหาประสบการณ์การรับประทานอาหารนอกบ้าน ยางรถยนต์ของพวกเขาจะเสื่อมอย่างรวดเร็วจนต้องเปลี่ยนยางชุดใหม่อยู่บ่อยๆ” ด้วยเหตุนี้เองที่ทำให้บริษัทยางรถยนต์ระดับโลกได้แจกดาวให้กับร้านอาหารในฝรั่งเศสมาตั้งแต่ยุค 1900  

  What is the Michelin Star?
อองเดรและเอดูอาร์ 2 พี่น้องตระกูลมิชลินเริ่มผลิตไกด์บุ๊กในนามมิชลินเป็นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1900 แต่ ณ ขณะนั้นเป็นเพียงหนังสือคู่มือการเปลี่ยนยาง แนะนำอู่ซ่อมรถ บอกพิกัดปั๊มน้ำมัน และที่พักทั่วฝรั่งเศส จากนั้นจึงเริ่มมีไกด์บุ๊กในรูปแบบเดียวกันนี้เผยแพร่ไปในหลายๆ ประเทศในยุโรปทั้งเบลเยียม แอลจีเรีย ตูนีเซีย อิตาลี สวิตเซอร์แลนด์ เยอรมนี สเปน โปรตุเกส รวมถึงสหราชอาณาจักร จวบจนเข้าสู่ปี ค.ศ. 1922 ไกด์บุ๊กเล่มสีแดงเริ่มเพิ่มเติมร้านอาหารเข้าไปพร้อมกับจัดแจงเป็นหมวดหมู่อย่างดี และในปี ค.ศ. 1931 มิชลิน ไกด์ ก็เริ่มนำระบบดาว 3 ดวงมาใช้เป็นเกณฑ์ในการแนะนำร้านอาหารอย่างจริงจังดังนี้  

      1 ดาว
A very good restaurant in its category
ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การแวะชิม  

      2 ดาว
Excellent cooking, worth a detour
ร้านอาหารยอดเยี่ยมที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม  

      3 ดาว
Exceptional cuisine, worth a special journey
สุดยอดร้านอาหารที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง   ฉะนั้นถ้าสังเกตเห็นดาวมิชลินสีแดงโดดเด่นอยู่หน้าร้านอาหารร้านไหน เหล่านักชิมก็สามารถคาดหวังได้เลยถึงคุณภาพของอาหาร รสชาติที่สม่ำเสมอ มาพร้อมเทคนิคที่ไม่ธรรมดาของเชฟ นอกจากนี้คำจำกัดความของดาวมิชลินนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมไปถึงการดูแลอย่างดีจากทีมงานบริการและบรรยากาศของร้าน  

    A Green Star for a Better Tomorrow
เวลาผ่านไปนานเกือบศตวรรษ มิชลิน ไกด์ ได้แนะนำให้โลกของคนรักอาหารได้รู้จักกับน้องใหม่ “ดาวมิชลินรักษ์โลก” ในรูปแบบของใบโคลเวอร์สีเขียว 5 แฉก ทำหน้าที่เป็นสัญลักษณ์แทนความเป็นเลิศในการทำอาหารอย่างยั่งยืน เน้นย้ำถึงวิสัยทัศน์ของผู้ที่ลงมือทำอาหาร ขณะเดียวกันก็ช่วยปกป้องทรัพยากรธรรมชาติกับความหลากหลายของระบบนิเวศ   ปัจจัยหลักในการคัดเลือกว่าร้านอาหารแห่งไหนจะเหมาะสมกับรางวัลนี้ก็มีหลากหลาย เช่น เลือกใช้วัตถุดิบที่เสาะหาได้ในท้องถิ่น การลดปริมาณขยะอาหารอย่างจริงจัง โดยต้องเป็นร้านอาหารที่ได้รับการการันตีด้านคุณภาพของอาหารด้วย อาจจะเป็นร้านติดดาวมิชลิน ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) หรือร้านรางวัลมิชลินเพลท (The Plate) ถึงจะมีสิทธิ์ติดดาวมิชลินรักษ์โลก เพื่อให้คนตามไปกินได้มั่นใจว่ารสชาติและการบริการเป็นมาตรฐานของมิชลิน ไกด์  

  แรงบันดาลใจสำคัญที่ทำให้ดาวมิชลินรักษ์โลกเกิดขึ้นมาได้นั้นอยู่ที่สวนผักดัดแปลงบนระเบียงของ Mirazur ร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน อยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ผู้ตรวจสอบมิชลินจึงอยากให้ผู้คนเริ่มหันมาให้ความสนใจกับคนครัวผู้ลงมือลงแรงไปกับการทำให้โลกน่าอยู่ไปอีกนานเท่านาน   พรุ (Pru) ห้องอาหารจากตรีสรา รีสอร์ต จังหวัดภูเก็ต ได้รับการขนานนามว่าเป็นร้านอาหารจากประเทศไทยร้านแรกที่ได้รับดาวมิชลินรักษ์โลกจากคู่มือมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2021 จิมมี่ โอฟอร์สต์ (Jimmy Ophorst) เชฟใหญ่ประจำห้องอาหารแห่งนี้เปิดเผยถึงหลักการทำงานของพวกเขาว่า “เรามุ่งมั่นที่จะลดการปล่อยคาร์บอนฟุตพริ้นท์ การใช้สารเคมี และของเสียให้มากที่สุดตามหลักปรัชญา ‘กินดีอยู่ดี’ ที่เรายึดถือ ด้วยการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่เลือกหาได้ในประเทศไทย ใช้อาหารทะเลที่จับนอกฤดูวางไข่ และใช้เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงในฟาร์มแบบเปิด นอกจากนี้ทีมวิจัยของเรายังสร้างธนาคารเมล็ดพันธุ์ขึ้นมาเพื่อรักษาความหลากหลายทางชีวภาพทางการเกษตรในท้องถิ่นอีกด้วย”   การปฏิวัติสีเขียวแห่งวงการอาหารนี้เป็นหนึ่งในก้าวเดินสำคัญที่ตอบรับกับกระแสรักษ์โลกที่หลายประเทศเริ่มให้ความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อที่จะส่งต่อโลกที่ยังคงสวยงามนี้ไปสู่คนรุ่นใหม่อย่างยั่งยืน   แหล่งข้อมูล

• คู่มือ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับที่ 4 กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา
• บทความ What is in  A Star – Michelin Star That Is โดย restaurantengine.com
• บทความ The History of the Michelin Guide โดย michelin.com
• บทความ Michelin’s Green Star Rating Explained: What is it, How It Came About & Restaurant Awardee Highlights โดย Sally Ho