เห็ดแครง เป็นแหล่งโปรตีนทางเลือก แปรรูป-อบแห้ง ส่งออกสร้างรายได้

การเพาะเห็ดแครง สร้างรายได้ คำว่าเห็ดแครง หลายคนไม่รู้จัก เพราะเห็ดแครงถ้าสังเกตให้ดี จะเกิดได้ทุกภาคที่อยู่ในช่วงร้อนชื้น อยู่ตามขอนไม้ผุๆ แต่อาจจะไม่มีใครได้สนใจ ลักษณะดอกเห็ดจะบาง คล้ายเห็ดลม แต่มีขนาดดอกเล็ก อาจจะเป็นเพราะดอกเล็กนี่แหละที่หลายคนมองข้าม จะสนใจเห็ดที่มีขนาดใหญ่ เช่น เห็ดลม เห็ดกระด้าง เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เป็นต้น

เห็ดแครงมีรสชาติดีและมีคุณค่าทางอาหารสูง เพาะง่าย คุณสมบัติเหล่านี้แหละจึงมีการนำเห็ดแครงมาเพาะในโรงเรือน จากที่ขึ้นตามธรรมชาติ ก็นำมาเพาะในโรงเรือนและเลียนแบบธรรมชาติให้ใกล้เคียงที่สุด

คุณปริยะ ศิริกุล วัย 42 ปี ได้ชิมรสชาติเห็ดแครงและเกิดไอเดียว่า ถ้านำเห็ดแครงมาเพาะแล้วทำแปรรูปอาหาร ที่ทำให้คนที่กินมังสวิรัติได้แหล่งอาหารที่มีโปรตีนอยู่ด้วยระดับหนึ่ง จึงได้ทดลองเพาะและนำไปแปรรูปสร้างรายได้ครบวงจร แปรรูปเป็นอาหารสำเร็จรูป เช่น เห็ดแครงเสียบไม้ เบอร์เกอร์เห็ดแครง เป็นต้น

เริ่มต้น เพาะเห็ดแครง

เริ่มต้นยังไม่มีคนเพาะมาก จนปี พ.ศ. 2018 อ.ต.ก. หรือองค์การตลาดเพื่อเกษตรกร กับ สวทช.หรือสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ เปิดการอบรม จึงมีการเริ่มเพาะมากขึ้น เห็ดแครงมีโปรตีน 17% เนื้อสัตว์มีโปรตีน 25% ถือว่ามีโปรตีนใกล้เคียงกันกับเนื้อสัตว์ มีงานวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ในเห็ดแครงมีตัวยาและคุณค่าทางสมุนไพรต้านอนุมูลอิสระ ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้จึงคิดที่จะนำมาต่อยอดด้วยการเพาะและแปรรูป

“ที่ผ่านมาผมปลูกยางพาราเป็นหลัก แต่ความไม่แน่นอนของราคายางที่บางปีต่ำมาก บางปีสูงมาก ทำให้ผมไม่สามารถควบคุมรายได้ในแต่ละปี รวมไปถึงต้นทุนการลงทุนและกำไรค่อนข้างไม่สอดรับกับต้นทุน จึงทำให้เริ่มมองหาอาชีพเสริมด้านอื่นๆ เพื่อสร้างรายได้ จึงเป็นที่มาของการเริ่มต้นทำฟาร์มเห็ดแครง เพราะว่าการเพาะเห็ดแครงตามร่องสวนยางพารา เห็ดแครงชอบร้อนชื้น ไม้ยางพาราจะชอบขึ้นเป็นพิเศษ เห็ดแครงขึ้นได้ดีตามแถบเอเชียใต้ แต่ก็จะให้ผลผลิตชุกในบางฤดูกาล เห็ดแครงจากธรรมชาติควบคุณปริมาณไม่ได้ จึงนำมาทำในโรงเรือนใช้ระบบควบคุมความชื้นจากเริ่มต้นจนถึงเก็บเกี่ยวใช้เวลาเพียง 28 วัน ใช้ระบบแบบสมาร์ทฟาร์มเข้ามาช่วยได้ผลตามแผนที่วางไว้ เดิมทำขายทั่วไป ขายทั้งเห็ดสด เห็ดอบแห้ง วิธีใช้เห็ดอบแห้งก็นำไปแช่น้ำคล้ายเห็ดหอม รสชาติใกล้เคียงกับเห็ดสด เช่น นำไปประกอบอาหารโดยใช้เห็ดแครงผสมกับขนุนอ่อน ขึ้นรูปเสียบไม้นำไปเป็นเห็ดย่างเสียบไม้ หรือสะเต๊ะ ทำให้มีรสชาติและรสสัมผัสคล้ายกับเนื้อสัตว์

เห็ดแครงมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 250 บาท จนถึงทุกวันนี้ราคายังดีเท่าเดิม แต่ถ้าเป็นเห็ดอบแห้งจะอยู่ที่กิโลกรัมละ 1,200 บาท ประกอบกับในพื้นที่สามารถเพาะเห็ดแครงได้ในคุณภาพดี ส่งขายไปยังประเทศเพื่อนบ้านใกล้ๆ เพื่อทดลองตลาดก่อน แต่ปรากฏว่าเห็ดแครงอบแห้งได้รับความนิยมค่อนข้างมาก เพราะสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง”

หลังจากนั้นได้มีการส่งเสริมให้เกษตรกรในพื้นที่หันมาเพาะเห็ดแครงกันมากขึ้น เพื่อทำเป็นรายได้เสริมในช่วงที่ไม่สามารถกรีดยางได้หรือในช่วงที่ราคายางตกต่ำ เมื่อเห็นช่องทางและมีประสบการณ์การเพาะเห็ดแครง รวมถึงปริมาณความต้องการที่มากขึ้น ผมและเพื่อนเริ่มร่วมมือกันก่อตั้งบริษัทขึ้นมา และเริ่มมองหาวิธีการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเห็ดแครงให้มีความหลากหลาย รวมไปถึงเปิดสอนพี่น้องเกษตรกรในพื้นที่ที่สนใจเพาะปลูกเห็ดแครง จนสร้างเป็นเครือข่ายเกษตรกรเพื่อช่วยเหลือเรื่องความรู้และรับซื้อผลผลิตคืน เพื่อสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันได้ โดยเริ่มจากการพิจารณาคุณสมบัติของเห็ดแครงที่มีความหนึบคล้ายเนื้อสัตว์ก่อน และมีสารอาหารประเภทโปรตีนสูง และต่อยอดโดยการคิดว่าเราจะสามารถทำอะไรกับคุณสมบัติพิเศษของเห็ดแครงได้บ้าง จนเป็นที่มาของการพัฒนา เป็นอาหารขึ้นรูป (Plant based Food) ในชื่อทางการค้าว่า มัดใจ (Mudjai)

“พอผมได้เข้าร่วมโครงการกับหน่วยงานรัฐ จึงทำให้รู้ว่าตลาดแพลนต์เบสฟู้ดในต่างประเทศกำลังโตมาก แต่ในขณะนั้นประเทศไทยยังไม่ได้มีการพูดถึงมากเท่าที่ควร และยังไม่มีการผลิตอาหารแปรรูปที่ขึ้นรูปหรือแพลนต์เบสฟู้ดขึ้นมาขายในประเทศเอง แต่เป็นการนำเข้ามาจากต่างประเทศเท่านั้น

ผมและทีมงานจึงจุดประกายแนวคิดว่าเราควรจะทำแพลนต์เบสฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่สามารถเสิร์ฟไปให้คนทั่วโลกได้ลองรับประทานได้ จึงเป็นที่มาของแบรนด์มัดใจ และได้เริ่มคิดสูตรที่จะนำเห็ดแครงมาพัฒนาเป็นโปรตีนทางเลือกให้แก่กลุ่มคนที่รับประทานมังสวิรัติ หรือวีแกน รวมไปถึงกลุ่มคนที่ดูแลสุขภาพ จากนั้นประมาณช่วงปี 2018 จึงเริ่มปล่อยผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาด ซึ่งพบว่าได้รับความนิยมค่อนข้างดี”

มารู้จักเห็ดแครง

เห็ดแครง หรือเห็ดตีนตุ๊กแก เป็นเห็ดที่ขึ้นได้ทั่วไปทุกภาคของประเทศไทย และงอกได้ตลอดทั้งปี โดยเฉพาะในฤดูฝนจะพบเห็ดแครงงอกตามวัสดุหลายชนิด เช่น ท่อนไม้ กิ่งไม้ ใบไม้ ใบหญ้า หรือแม้แต่กระดาษ โดยเฉพาะในภาคใต้ของประเทศไทย เพราะมีฝนตกมากกว่าในภาคอื่น

เห็ดแครงที่พบในภาคใต้ ส่วนใหญ่จะพบขึ้นอยู่บนท่อนไม้ยางพาราที่ตัดโค่น เมื่อท่อนไม้ตาย และเมื่อฝนตกลงมาจะมีเห็ดแครงขึ้นอยู่ตามธรรมชาติจำนวนมาก อยู่ตามท่อนไม้ที่ตายแล้ว ซึ่งเป็นเห็ดที่นิยมนำมาบริโภคกันเป็นจำนวนมากในพื้นที่ภาคใต้ เพราะเป็นเห็ดที่มีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายมากกว่าเห็ดชนิดอื่นๆ เช่น โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ นอกจากนี้ เห็ดแครงยังมีสาระสำคัญ ที่ช่วยยับยั้งการอักเสบ มีผลต่อภูมิคุ้มกัน สารที่แสดงฤทธิ์ทางชีวภาพ 2 กลุ่ม ประกอบด้วย กลุ่มโพลิแซ็กคาไรด์ หรือกลัยแคน หรือเส้นใยอาหาร และกลุ่มไอโซพรีนอยด์ ซึ่งสารโพลิแซ็กคาไรด์ในเห็ดแครง มีชื่อว่า ซิโซฟิลแคน ซึ่งได้รับการพัฒนาเป็นยาต้านมะเร็ง

วิธีการเพาะเห็ดแครงอินทรีย์

ที่ฟาร์มเป็นการเพาะเห็ดแครงอินทรีย์ เริ่มจากการทำก้อนเชื้อเห็ดมีวัตถุดิบหลักสำคัญแค่ 2 อย่าง คือ ขี้เลื่อยยางพาราและรำละเอียด ผสมในสัดส่วน ขี้เลื่อยไม้ยางพารา 100 กิโลกรัม รำละเอียด 50 กิโลกรัม คลุกเคล้าวัตถุดิบให้เข้ากัน พรมด้วยน้ำสะอาดให้มีความชื้นพอเหมาะ ใส่อาหารเสริมและอาหารชีวภาพลงไปเพื่อให้ดอกเห็ดมีน้ำหนัก มีเนื้ออร่อย หลังจากได้ส่วนผสมแล้วบรรจุใส่ถุงพลาสติกเพาะเห็ด ขนาด 6.5×10 นิ้ว ประมาณ 3 ใน 4 ของถุง นำไปนึ่งในหม้อนึ่ง อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง นับจากน้ำเดือด เมื่อครบกำหนดเวลาพักไว้ให้เย็น ลำเลียงไปไว้ในห้องเขี่ยเชื้อ แล้วรีบใส่เชื้อ อย่าทิ้งไว้ให้เกิน 24 ชั่วโมง จะทำให้การปนเปื้อนของเชื้อสูง เห็ดแครงจะใช้เวลาบ่มก้อนเชื้อ 15-20 วัน เชื้อก็จะเดินเต็มก้อนจะมีสีขาวครีมทั้งก้อนเชื้อเห็ด พร้อมนำไปเปิดดอกในโรงเรือน

การแขวนก้อนเชื้อเห็ด เพื่อประหยัดต้นทุนและช่วยกระจายความชื้นได้ทั่วถึงกว่าชั้นวางสูงกว่าพื้น ประมาณ 20 เซนติเมตร โดยใน 1 แถว มัดก้อนเห็ดได้ 11 ก้อน ความยาวของเชือกจากราวแขวนสู่พื้นยาว 1.70 เมตร เป็นระดับที่กำลังพอดี ไม่สูงไม่ต่ำจนเกินไป หรือหากท่านใดสะดวกทำเป็นชั้นวางก็ได้ แต่ด้วยชั้นวางต้องใช้เป็นตะแกรงเหล็ก ถือเป็นการเพิ่มต้นทุน แต่ก็จะได้ถึงความสะดวก ง่ายต่อการบริหารจัดการ

การเปิดดอกเห็ด ใช้มีดกรีดถุงก้อนเชื้อเป็นแนวยาว 5-6 แนว แบบทแยง 3 วันแรกรดน้ำที่พื้นและผนังโรงเรือน เพื่อเพิ่มความชื้นในโรงเรือน เห็ดแครงเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 70-80% ทำให้เห็ดแครงสามารถเปิดดอกได้ตลอดทั้งปี หลังจากกรีดถุงและรดน้ำพื้นให้ชื้น ประมาณ 2-3 วัน ดอกเห็ดจะเริ่มออกตุ่มดอกออกมาเรื่อยๆ หลังจากนั้น ประมาณวันที่ 6-7 ดอกเห็ดจะโตพอที่จะเก็บเกี่ยวได้ แนะนำให้ใช้มีดคมๆ เฉือนตรงโคนดอกเห็ดที่ดอกบานเต็มที่แล้วเก็บได้รุ่นแรก จะให้ผลผลิตเฉลี่ยประมาณ 80-100 กรัมต่อเห็ด 1 ก้อน

เห็ด 1 ก้อน ที่ฟาร์มจะเก็บผลผลิตแค่ครั้งเดียว เพื่อควบคุมคุณภาพของดอกเห็ด เนื่องจากครั้งแรกเห็ดแครงจะให้ผลผลิตดดอกที่ใหญ่ รับประทานแล้วจะรู้สึกถึงความกรุบกรอบ ดอกจะออกมาสวยเสมอกันหมดทุกก้อน แต่ถ้าไปเก็บรอบ 2 ข้อเสียคือ จะได้ดอกที่เล็กลง และจะเกิดปัญหาราดำ ราเขียว ตามมา เสี่ยงต่อการปนเปื้อน ซึ่งในลำดับถัดไปที่ฟาร์มจะนำก้อนเห็ดมาทำเป็นปุ๋ยมาใช้ในฟาร์มเกษตรอินทรีย์ต่อไป

นำไปแปรรูปเป็นอาหารมังสวิรัติ

เห็ดแครงมีรสสัมผัสที่เหนียวนิดๆ หนึบๆ เวลาเคี้ยวคล้ายเนื้อสัตว์ เห็ดแครงมีโปรตีน หรือเรียกว่าโปรตีนจากพืช ที่หลายคนชอบเรียกว่า เนื้อสัตว์เทียม บางคนแทบจะแยกไม่ออกว่าที่กินอยู่นั้นเป็นเห็ด ในตลาดต่างประเทศนิยมกินมังสวิรัติ หรือวีแกน ทางฟาร์มคุณปริยะจึงนำมาทำเป็นอาหารขึ้นรูป เช่น อัดแท่งใช้ไม้เสียบคล้ายหมูปิ้ง ทำสะเต๊ะ ทำไส้เบอร์เกอร์ มังสวิรัติ เป็นต้น ทางฟาร์มพยายามขึ้นรูปเป็นอาหารอย่างนี้เพื่อเป็นนโยบายขยายตลาดไปต่างประเทศ หรือเรียกว่า แพล้น เบส ฟู้ด (Plant based Food)

ที่ฟาร์มผมทำอาหารแปรรูปและขึ้นรูปเป็นกลุ่มอาหารแช่แข็งหรือโฟรสเซ่นฟู้ด ทางเราจะใช้เห็ดแครงผสมกับเนื้อขนุนอ่อน ที่เราได้ทดลองแล้วว่า เนื้อสัมผัสที่แปลกออกไปจากการบริโภคอาหารมังสวิรัติแบบอื่นๆ และยังมีแบบไม่ปรุงแต่งรสชาติ ไม่ใส่สี และไม่แต่งกลิ่น เน้นแบบธรรมชาติ แต่รสชาติใกล้เคียงกับเห็ดสด เพื่อให้ผู้บริโภคนำไปปรุงอาหารได้ตามใจชอบ

นอกจากนี้ ทางแบรนด์มัดใจยังได้ตระหนักถึงแนวการบริโภคของกลุ่มผู้รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่ขณะนี้ไม่ได้ต้องการแต่เรื่องคุณประโยชน์แต่ต้องควบคู่ไปกับรสชาติที่ดี จึงมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมเพื่อให้มีความหลากหลายอย่างหมูปิ้งแพลนต์เบสไขมันต่ำที่ทางบริษัทมีการเสียบไม้ ปรุงให้รสชาติอร่อยเสมือนหมูปิ้งของจริง เพื่อเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคที่กว้างมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะคนที่เลือกรับประทานโปรตีนทางเลือกเพื่อสุขภาพ และให้แบรนด์ชุมชนไปได้ไกลในตลาดโลก

การตลาด

สำหรับการแข่งขันกับผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นรูปหรือแพลนต์เบสฟู้ดในตลาดทั่วๆ ไปนั้น ผมมองว่าสิ่งสำคัญคือการขายความจริงให้กับผู้บริโภคผ่านการส่งต่อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ และมีมาตรฐานให้กับลูกค้า รวมไปถึงการนำเอาอัตลักษณ์ของพืชทางการเกษตรของประเทศไทยมาพัฒนาเป็นอาหารขึ้นรูปหรือแพลนต์เบสฟู้ดที่มีคุณภาพเทียบเท่ากับมาตรฐานต่างประเทศ

นอกจากนี้ ทางฟาร์มยังเน้นการทำการกระจายรายได้สู่สังคม โดยการรับซื้อเชื้อเห็ดจากลูกฟาร์มในพื้นที่ เพื่อเกื้อหนุนให้เกษตรกรให้มีรายได้ที่มั่นคงมากกว่าความเป็นอยู่ รวมไปถึงเป้าหมายในการผลักดันให้เห็ดแครงกลายเป็นพืชเศรษฐกิจของไทยอีกหนึ่งประเภท ที่จะมีบทบาทเข้ามาขับเคลื่อนมูลค่าสินค้าจากชุมชน โดยเฉพาะอาหารแปรรูปจากเห็ดที่มีรสชาติเป็นอาหารผสมผสานรสชาติที่เป็นอาหารนานาชาติมากขึ้น

สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ คุณปริยะ ศิริกุล บริษัท อินโนโฟ จำกัด เลขที่ 48/9 ถนนปุณณกัณฑ์ ซอย 3 ตำบลหาดใหญ่ อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา 90110 เบอร์โทร. 086-749-9919 https:// www.facebook.com/mudjai.th