ไม่มีป้ายโฆษณา แต่ลูกค้าแน่นร้าน! “ร.ศ. ๑๒๗” ร้านลับระดับไฟน์ไดนิง บนเกาะเกร็ด สร้างปรากฏการณ์จากการบอกต่อ
ไม่มีป้ายโฆษณา แต่ลูกค้าแน่นร้าน! “ร.ศ. ๑๒๗” ร้านลับระดับไฟน์ไดนิง บนเกาะเกร็ด สร้างปรากฏการณ์จากการบอกต่อ
จากจุดเริ่มย้อนไปเมื่อประมาณ 4 ปีก่อนหน้านี้ มีหุ้นส่วน 5 คน เป็นเพื่อนกันมาตั้งแต่สมัยอยู่รั้วมหาวิทยาลัย รู้สึกอิ่มตัวกับงานประจำ เลยมองหาสถานที่พักกาย สามารถทำกิจกรรมฮีลใจร่วมกัน
กระทั่งวันหนึ่ง 1 ใน 5 หุ้นส่วน เปรยขึ้น “อยากมีบ้านริมน้ำจัง”
หุ้นส่วนอีกท่าน ได้ยินคำของเพื่อนแบบนั้น เลยบอกไป
“ฉันมีบ้านริมน้ำ อยากมาดูกันไหม มันปิดไว้เฉยๆ 50 ปี เห็นจะได้แล้วนะ”
เมื่อทั้ง 5 พากันมาสำรวจสภาพปัจจุบัน พบว่ามี 2 เงื่อนไข ที่ต้องยอมรับให้ได้คือ บ้านริมน้ำหลังดังกล่าว มีพื้นที่ถึง 60 ไร่ อยู่บนเกาะเกร็ด จังหวัดนนทบุรี แต่ไม่มีถนนให้รถเข้ามาถึงได้ ต้องมาโดยทางเรือทางเดียว และเงื่อนไขที่ 2 คือ บ้านหลังนี้ น้ำท่วมทุกปี ล่าสุดปี 2554 เมื่อมองจากอีกฝั่ง เห็นน้ำท่วมสูงถึงขอบหน้าต่าง
แต่เมื่อทุกคน ได้มาเห็นกับตา พวกเขาได้ข้อสรุป ขอเดินหน้าต่อ
เสน่ห์วันวาน ปรับปรุงโครงสร้าง เก็บทุกรายละเอียด
“ครั้งแรกที่ตัดสินใจว่าจะทำหรือไม่ทำร้าน ไม่ได้มีความหนักใจในเรื่องสถานที่เลย เพราะรู้สึกว่าบ้านหลังนี้มีเสน่ห์ ไม่เคยเห็นร้านอาหารที่ไหนเป็นแบบนี้ มองว่ามันแตกต่างไม่เหมือนใคร ไม่เคยมองตรงนั้นเป็นปัญหา และยิ่งถ้าร้านไหนอร่อย เราก็ไป ไม่ว่าจะไกลหรือลึกแค่ไหน”
เชฟแนน-ปิยวรรณ สารสมบูรณ์ และ คุณกุน-สุภมาส บุญประมุข 2 ใน 5 หุ้นส่วนร้านอาหาร ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ” ช่วยกันให้ข้อมูลเริ่มต้นอย่างนั้น
ก่อนช่วยกันย้อนความเป็นมา เรือนปั้นหยาไม้สักทอง ที่วันนี้ ถูกดัดแปลงเป็นร้านอาหารซึ่งใช้เป็นสถานที่พูดคุยกันนี้ เป็นของ “พระยาอัชราทรงสิริ” ซึ่งเป็นคุณปู่ของ 1 ใน 5 หุ้นส่วน โดยสมัยที่ท่านยังมีชีวิตอยู่ ได้ใช้เรือนไม้ริมน้ำแห่งนี้เป็นบ้านหลบระเบิดช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ตั้งแต่สงครามเริ่มจนสงบ
“คุณปู่ของเพื่อนพวกเรา ซึ่งเป็นหนึ่งในหุ้นส่วน ท่านรักบ้านหลังนี้มาก ถึงกับสลักหลังโฉนดไว้ว่าห้ามขาย สมัยก่อนมีลูกหลาน มาเที่ยวกันเป็นประจำ แต่ด้วยวิถีชีวิตส่วนใหญ่ทำงานในกรุงเทพฯ เมื่อตกทอดมาถึงรุ่นต่อมา บ้านจึงปิดไว้เฉยๆ นานกว่า 50 ปี มีคนดูแลอยู่คนเดียว” เชฟแนนและคุณกุน เล่าอย่างนั้น
และคุยให้ฟังต่อ ถึงการเข้ามา รีโนเวต เรือนไม้ริมน้ำอายุกว่า 80 ปี ที่ถูกปิดไว้เกินครึ่งศตวรรษว่า ใช้เวลาเกือบ 2 ปีครึ่ง งานโครงสร้างหลักๆ คือ เปลี่ยนเสาใต้บ้านซึ่งของเดิมเป็นไม้ทั้งหมด เพราะเมื่อตัดสินใจจะทำร้านอาหารแล้ว ต้องห่วงเรื่องความปลอดภัยด้วย เลยเปลี่ยนจากเสาไม้ใต้บ้าน ไปเป็นเสาปูน จำนวนกว่า 60 ต้น
แต่ด้วยความที่บ้านตั้งอยู่ในน้ำ เวลาเปลี่ยนเสาไม้เป็นปูน จึงค่อนข้างยาก ต้องรอให้ระดับน้ำลง เลยใช้เวลานานในการทำ นอกจากนี้ มีการต่อ “เรือนครัว” ขึ้นใหม่ และปรับปรุง ท่าเรือ ที่เป็นของเก่าดั้งเดิม เพื่อให้ลูกค้าเดินขึ้นลงได้สะดวก
“ตอนที่ทำร้าน เราจะนึกถึงคุณหญิงทองดี ภรรยาคุณปู่ ซึ่งท่านเป็นคนชอบเย็บปักถักร้อย และเป็นคนดูแลทุกคนในบ้าน แม้เราจะเกิดไม่ทัน แต่พอได้ทราบเรื่องราวมา จึงพยายามทำให้เสมือนคุณย่า คุณปู่ ยังอยู่ พวกท่านคงจะใส่ใจคนในบ้านแบบนี้ เช่น ลูกค้าบางท่านขึ้นบ้านมา เจอฝนตก ตัวเปียก เรามี เสื้อผ้า ผ้าเช็ดตัว สำรองไว้ให้ นั่นคือความใส่ใจ ที่ร้านเราเต็มใจ เต็มที่กับการบริการ”
“เราพยายามเก็บทุกรายละเอียด อย่างเวลาเดินขึ้นร้านมา สมมติว่าลูกค้าใส่รองเท้าส้นสูง บ้านไม้มันก็จะมีร่อง แล้วมันจะหล่นไปในรู เราจะถามว่าต้องการเปลี่ยนรองเท้าแตะไหม เรามีไว้บริการ แต่บางคนบอกว่าไม่ ก็ไม่บังคับ แต่จะแจ้งให้ลูกค้าทราบก่อน” เชฟแนนและคุณกุน ผลัดกันเล่าถึงความใส่ใจทุกรายละเอียด
เปิดมา 2 ปี ไม่มีวันไหนนั่งเหงา พลังปากต่อปาก
ถามถึงการทำร้านอาหารไทยเปิดใหม่ ไม่ได้อยู่ทำเลในเมือง แถมยังมีคอนเซ็ปต์เฉพาะตัว ขายเป็นคอร์ส เสิร์ฟเป็นคำ ก่อนจัดมาเป็นสำรับ ให้ทานร่วมกัน และไม่รับลูกค้าวอล์กอิน ให้เป็นที่รู้จักนั้น มีความยากง่ายอย่างไร
ประเด็นนี้ คุณกุน ช่วยเล่าให้ฟัง ช่วงแรก ได้พลังจากการบอกต่อ “ปากต่อปาก” เริ่มจากการโพสต์ ของ ดร.ธรณ์ ธำรงนาวาสวัสดิ์ ซึ่งมีศักดิ์เป็นหลานคุณตา ของ “พระยาอัชราทรงสิริ” เจ้าของเรือนไม้สักทองแห่งนี้
จากนั้นมีการแชร์ต่อๆ กัน ลูกค้ากลุ่มแรก จึงเป็นกลุ่มวัยกลางคนขึ้นไป และผู้หลักผู้ใหญ่วัยเกษียณ เรียกว่า 3 เดือนแรกที่เปิด เต็มทั้งช่วงกลางวัน-ดินเนอร์
“ตอนแรกไม่มีชื่อร้าน คือยังไม่ได้ตั้งใจเปิด แต่พอพี่ธรณ์แชร์ แล้วลงเบอร์เราไป คืนนั้นต้องรับโทรศัพท์จองโต๊ะทั้งคืน เอาจริงๆ ตอนนั้นยังไม่พร้อม 100 เปอร์เซ็นต์ ในเรื่องสถานที่ แต่อาหารพร้อมแล้ว เลยรับจองไป ลูกค้าเลยตั้งชื่อร้านให้เองว่า ร้านลับบนเกาะเกร็ด ตั้งแต่วันนั้นจนวันนี้ ยังไม่ทำการประชาสัมพันธ์เป็นเรื่องเป็นราว เปิดมาได้ 2 ปี ส่วนใหญ่โต๊ะเต็มทุกวัน” เชฟแนน เล่าน้ำเสียงภูมิใจ
ชวนคุยต่อแง่ของผลประกอบการจากธุรกิจที่ร่วมกันตั้งใจทำ เชฟแนน บอกว่า การประสบความสำเร็จของแต่ละคนอาจไม่เหมือนกัน แต่สำหรับพวกเราคิดว่า “ไม่ควักเนื้อ” ถือว่าประสบความสำเร็จแล้ว กับสภาพเศรษฐกิจปัจจุบัน
“เรายังไปได้เรื่อยๆ และยังพัฒนาได้อีก ผลประกอบการ ณ ตอนนี้ พอใจในระดับหนึ่ง เพราะต้องยอมรับเศรษฐกิจแบบนี้นิ่งกันหมด ร้านอาหารที่ขายถูกกว่านี้ยังนิ่งเลย เราก็พออยู่ได้” เชฟแนน ว่าอย่างนั้น
ส่วน คุณกุน เสริมประเด็นนี้ด้วยว่า ผลตอบรับที่ถูก “พูดถึง” อย่างกว้างขวาง ถือว่าน่าพอใจ เพราะ 2 ปีมานี้ ทางร้านไม่ได้ทำการประชาสัมพันธ์ใดๆ เลย ทุกอย่างคือ ปากต่อปาก ลูกค้าที่มาแล้วกลับมาซ้ำอีก แม้จะเป็นคอร์สเมนูเดิม บางท่านมาทาน 3-4 รอบ บางท่านมาทุกเดือน
“ลูกค้าส่วนใหญ่ที่มามีอายุนิดหนึ่ง สิ่งแรกเลยคือ จะพูดถึงบ้านเก่าที่เคยอยู่ บางท่านจะมีบ้านริมน้ำ บางท่านมีบ้านไม้ คิดถึงบ้านตอนสมัยเด็กๆ มาแล้วเหมือนย้อนกลับไปในวัยเด็กและบ้านตัวเองที่เคยอยู่ นั่นคือ สิ่งที่ลูกค้าประทับใจมาก แล้วก็จะบอกขอบคุณพวกเรา ที่อนุรักษ์บ้านเก่าเอาไว้” คุณกุน เล่า
คอร์สล่าสุด “ข้าวใหม่ปลามัน” ประณีตบรรจงทุกจาน
ไล่เรียงมาถึงคอร์สเมนู ที่จะถูกจัดเสิร์ฟเป็นเวลา 6 เดือน โดยตั้งแต่เปิดร้านมา จัดออกมาแล้ว 3 คอร์ส เริ่มจาก “สายน้ำกับชีวิต” ต่อมาเป็น “รักแรกพบ” และล่าสุดเป็นคอร์ส “ข้าวใหม่ปลามัน”
“ก่อนจะออกคอร์สมา มีอาหารอะไร แต่ละจานมีแนวคิดมาจากอะไร ต้องผ่านการหารือภายในกับหุ้นส่วนทุกคนก่อน โดยมีฐานความคิดจากเรือนไม้หลังนี้เป็นหลัก มีอะไรที่เกี่ยวโยงบ้าง” เชฟแนน เผยแนวทางการทำงาน
ก่อนอธิบาย คอร์สแรก ที่ทำออกมาช่วงเปิดร้านครั้งแรก ให้ชื่อว่า “สายน้ำกับชีวิต” สายน้ำ คือ แม่น้ำเจ้าพระยา ชีวิต คือ คนรอบๆ บ้านเรา ชีวิตคนบนเกาะเกร็ด คนแถวนี้ ชีวิตเราที่อยู่บนบ้านหลังนี้ หลังบ้านเรามีอะไร มีสะเดา มีขี้เหล็ก เมนูแรกเรามีสะเดาน้ำปลาหวาน เรามีแกงขี้เหล็ก เราจะคิดจากตรงนี้ก่อน เรามีหน่อกะลา เป็นอาหารดังของเกาะเกร็ด เลยมีเมนู ทอดมันหน่อกะลา
พอถึงเวลาต้องเปลี่ยนเป็นคอร์สที่ 2 ให้ชื่อว่า “รักแรกพบ” คือยังยึดความเป็นบ้านหลังนี้เป็นหลัก ซึ่งมีโฉนดที่ดินเมื่อปี ร.ศ. ๑๒๗ และในปีเดียวกันนั้น มีการตีพิมพ์ตำราอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ทำให้ค้นหาว่ามีอาหารเมนูไหนที่น่าจะโยงเข้ามาบ้านหลังนี้ได้
และล่าสุดคอร์สเมนูที่เสิร์ฟ ใช้ชื่อว่า “ข้าวใหม่ปลามัน” เป็นเหมือนภาคต่อจากคอร์ส “รักแรกพบ”
“ไม่ใช่อยู่ดีๆ แล้วจะมาเป็นเมนูข้าวใหม่ปลามันนะ มันมีความหมาย ลูกค้าบางท่านที่มาทาน อายุ 60 ปี 70 ปี ยังไม่เคยทราบว่า อะไรคือข้าวใหม่ปลามัน คืออาจเข้าใจว่าเป็นการฮันนีมูนพีเรียด แต่จริงๆ มีที่มาที่ไป มีความหมายมากกว่านั้น เป็นช่วงที่ข้าวออกใหม่ๆ หมดฤดูน้ำหลาก เป็นช่วงที่ปลาอร่อย ข้าวอร่อย มากินรวมกัน มันดีไปหมด เป็นช่วงชีวิตคู่ที่ดีไปหมด” เชฟแนน อธิบาย
ก่อนจากกันไป ขอให้ฝากถึงลูกค้า
“เราเป็นร้านอาหารที่ทำด้วยความตั้งใจ ทำด้วยความสุข ถ้าลูกค้ามาจะได้รับรู้สิ่งที่เราตั้งใจ อยากให้มาสัมผัสกันดูว่า ร้านอาหารริมน้ำที่ข้ามเรือมาแค่ 1 นาที ข้ามเจ้าพระยามาเหมือนข้ามผ่านกาลเวลา มีเสน่ห์อะไรบ้าง อยากให้มาลองค้นหา อาหารไทยๆ เหมือนรับประทานข้าวในบ้านสวน แต่มีความประณีตบรรจงในทุกจาน เป็นอย่างไร” เชฟแนน ส่งท้าย
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : ไม่มีป้ายโฆษณา แต่ลูกค้าแน่นร้าน! “ร.ศ. ๑๒๗” ร้านลับระดับไฟน์ไดนิง บนเกาะเกร็ด สร้างปรากฏการณ์จากการบอกต่อ
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.sentangsedtee.com