เชฟเนตร - เนตรอำไพ สาระโกเศศ กับชีวิตในเส้นทางของเชฟที่ไม่เคยหยุดเรียนรู้

เชฟเนตร Executive Chef Consultant ของร้าน Panna Sourdough Craft Café ร้านที่ดึงจุดเด่นของซาวร์โดและโชกุปังมาสร้างสรรค์ได้หลากหลายเมนู แต่ที่น่าสนใจไม่แพ้กันคือเบื้องหลังเส้นทางของเชฟเนตรผู้คิดค้นสูตร เรียกได้ว่าสุดแสนจะโปรดักทีฟ (Productive) เพราะแทบไม่เคยได้หยุดพักจากการทำงานและไล่ตามความฝันเลย

อันที่จริงคุณเนตร หรือเชฟเนตร-เนตรอำไพ สาระโกเศศไม่ได้จบการทำอาหารมาโดยตรง และไม่ได้เริ่มอาชีพเชฟเป็นอาชีพแรกเช่นกัน ตรงกันข้ามเชฟมาจากวงการเบื้องหลังสื่อเสียด้วยซ้ำ หลังเรียนจบคณะวารสารศาสตร์ฯ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ คุณเนตรทำทั้งสารคดีและภาพยนตร์ให้สตูดิโอชื่อดังมากมาย เช่น Panorama, Siam Studios ก่อนเลือกเรียนต่อด้านแอนิเมชันที่ Columbia College เพราะอยากเล่าความจริงผ่านตัวละครที่สร้างขึ้นมาด้วยตนเอง ระหว่างเรียนคุณเนตรทำงานเก็บเกี่ยวประสบการณ์ตามร้านอาหารไปด้วย ช่วงแรกหลังเลิกเรียนไปทำงานเสิร์ฟให้ร้านอรุณ ร้านอาหารไฟน์ไดนิง 12 คอร์ส ที่นี่คุณเนตรต้องฝึกฝนเรื่องภาษาอย่างหนัก แต่ยังได้ใช้ประสบการณ์จากการเป็นโปรดิวเซอร์ไปช่วยจัดระเบียบร้านจนเข้าตาเจ้านาย ทำให้เลื่อนขั้นเป็น Expediter คอยบริหารงานสเกลที่ใหญ่ขึ้น อย่างเช่น ที่ร้านอรุณจะต้องเสิร์ฟอาหารครั้งละ 12 จาน ในหนึ่งวันมีลูกค้าหลายโต๊ะ จึงต้องเป็นคนกำหนดว่าเวลานี้สเตชันไหนต้องทำเมนูใด และต้องแม่นยำว่าลูกค้าแพ้อะไรบ้าง ช่วงนั้นคุณเนตรยอมรับว่าเครียดมาก แต่ก็ยังทำหน้าที่ของตนเองได้อย่างดี หลังจากนั้นไม่นานเชฟระดับโลกอย่าง Jean-Georges มาเปิดร้าน Vong ที่ชิคาโก คุณเนตรจึงไปลองสมัครดู ที่นี่เชฟบอกว่าช่วยเปิดโลกอาหารอย่างมาก ทุกครั้งจะรู้สึกทึ่งกับเทคนิคแต่ละอย่างที่เขาใช้ ทั้งความสามารถในการประยุกต์เมนูต่างๆ ให้ร่วมสมัย นอกจากจะได้เรียนรู้จากการทำงานแล้ว ยังได้มีโอกาสไปกินอาหารตามร้านดังๆ ด้วย

เมื่อความสนใจด้านอาหารเริ่มมีมากขึ้น บวกกับปัจจัยอื่นๆ เช่น ความเครียดสะสม ซึ่งการทำอาหารช่วยให้หยุดกังวลเรื่องอื่นได้ดี และความคิดถึงช่วงเวลาสมัยเป็นลูกมือช่วยคุณย่าทำกับข้าวในครัวหวนกลับมา ในที่สุดคุณเนตรก็ตัดสินใจลงเรียนที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ที่ชิคาโก เริ่มจากเรียนเอก Culinary ก่อน จากนั้นจึงได้เป็นผู้ช่วยครูในคลาส Pâtisserie ทำน้ำตาลบ้าง ช็อกโกแลตบ้าง สนุกและได้ความรู้เรื่องอาหารของชาติต่างๆ จากครูและเพื่อน แต่คุณเนตรก็ยังไม่ทิ้งงานที่ร้าน Vong แถมเพิ่มเติมด้วยการฝึกงานกับร้าน Tru (ร้านของ Gale Gand) เรียกว่าแทบไม่มีเวลาหยุดพัก แต่สิ่งที่ได้กลับมาล้วนมีคุณค่าและมีประโยชน์มากในเวลาต่อมา

เวลาผ่านไปร่วม 10 ปี คุณเนตรต้องเดินทางกลับประเทศไทยด้วยเหตุผลเกี่ยวข้องกับทางบ้าน แต่ก็สั่งสมความรู้ความสามารถไว้ได้มากแล้ว จึงไปช่วยคุณพลทำร้านขนม Spring & Summer ก่อนกลับไปทำงานสายโปรดักชันและเอเยนซีอยู่ระยะหนึ่ง และเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร S Heaven ซึ่งต่อมากลายเป็นร้านอาหาร Triplets Brasserie แต่ช่วงนั้นเกิดเหตุการณ์สูญเสียสุนัขที่ตนรักจึงหยุดพักจิตใจไป 3 ปี เมื่อไฟในการทำงานถูกจุดติดขึ้นมาอีกครั้งก็กลับมาทำงานเกี่ยวข้องกับด้านอาหารและเอเยนซีสลับสับเปลี่ยนกันไป จนกระทั่งมาถึงคราวของร้าน Panna Sourdough Craft Café คุณเนตรและคุณผึ้งผู้เป็นรุ่นน้องตั้งใจทำร้านบรันช์ให้มีกิมมิกแปลกใหม่เพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนยุคนี้ที่มองหาความไม่จำเจ โดยเลือกเจาะจงที่ขนมปังอย่างซาวร์โด ขนมปังที่มีประโยชน์สูงแต่เนื้อสัมผัสแข็งอาจไม่ถูกใจคนไทยเท่าไร จึงนำมาผสมผสานกับความนุ่มของโชกุปังญี่ปุ่น กลายเป็นซาวร์โดโชกุปังที่มาจากการเลี้ยงเชื้อเอง เนื้อนุ่มหนึบนิดๆ ให้เคี้ยวสนุก และยังได้สารอาหารที่ดีอยู่

ซาวร์โดโชกุปังของ Panna Sourdough Craft Café มีให้เลือกหลายรสชาติ เช่น รสกระเทียม ธัญพืช เนยสด เม็กซิกัน รวมถึงนำวัตถุดิบดังกล่าวไปทำเมนูต่างๆ มากมายในร้าน อาทิ แซนด์วิชเป็ดกงฟี กุ้งผัดน้ำมันมะกอกและกระเทียมสไตล์สเปนเสิร์ฟพร้อมซาวร์โดโชกุปัง แพนซาเนลลาสลัด หรือของหวานอย่างเฟรนช์โทสต์สตรอว์เบอร์รี เชฟเนตรบอกว่าทุกครั้งที่ทำอาหารจะเน้นย้ำคำพูดของคุณย่าเสมอว่า “เราทำอะไรให้คนอื่นกิน” ถ้าเรามีความสุขกับการทำอาหารก็ต้องทำให้อาหารของเราสร้างความสุขให้คนอื่นด้วย

การเก็บเกี่ยวประสบการณ์ตลอดเส้นทางชีวิตที่ผ่านมาของเชฟเนตร ช่วยทำให้เชฟมองภาพต่างๆ ได้กว้างขึ้น กล้าวิ่งเข้าหาโอกาส และลงมือทำโดยไม่กลัวความเหน็ดเหนื่อย ถือเป็นสิ่งที่หลายคนน่าจะนำไปปรับใช้