วธ.กรุงเก่าเปิดตัวเมนูในตำนาน”แกงเหงาหงอด”

พระนครศรีอยุธยา-พ่อเมืองชิมแล้ว”แกงเหงาหงอด”ใครมาต้องชิม ใครมาต้องถามหา แซบจัดจ้านจนต้องบอกต่อ เตรียมจัดงานเปิดตัวยิ่งใหญ่ที่ตลาดน้ำวัดท่าการ้อง 9 กันยายน 2566

จากกรณีที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ออกประกาศ เรื่องผลการคัดเลือกกิจกรรม "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2566 ลงวันที่ 29 ส.ค.2566 ที่ผ่านมา โดยระบุว่า ตามที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ดำเนินการจัดกิจกรรม "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) "รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste" ประจำปี 2566 ซึ่งได้เมนูประจำจังหวัดมาถึง 77 เมนู และหลายเมนูเป็นชื่อแปลกไม่เคยได้ยินจนมีการวิพากย์วิจารณ์ ไม่เว้นแม้แต่”แกงเหงาหงอด” เมนูที่ได้รับการคัดเลือก เนื่องจากหลายคนไม่เคยได้ยินมาก่อน แต่เมื่อได้รู้จักหรือได้ชิมแล้ว บอกเลยว่าเป็นเมนูสุขภาพอีกเมนูหนึ่งที่มีมาตั้งแต่โบราณจริงๆ

นางสุนิสา โกศินานนท์ รักษาการวัฒนธรรมจังหวัดพระนครศรีอยุธยา เปิดเผยว่าโครงการดังกล่าวมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทย รวมถึงการรวบรวมและเผยแพร่ข้อมูลสารสนเทศ รวมทั้งเสนอสาระความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย และอาหารท้องถิ่น ต่อยอดสมุนไพรไทย สรรพคุณทางเลือกและส่งต่อเป็นภูมิปัญญาที่มีการสืบทอดรุ่นสู่รุ่น อีกทั้งเป็นการ ส่งเสริมให้คนไทยได้ตระหนักเกิดความภาคภูมิใจกระตุ้นให้เกิดการยกระดับอาหารไทยพื้นถิ่น สู่อาหารจานเด็ดที่ต้องชิม ผลักดันให้เป็นเมนูซอฟพาวเวอร์ ส่งเสริมการท่องเที่ยว สร้างรายได้หนุนเศรษฐกิจของท้องถิ่นและประเทศให้ยั่งยืน ซึ่งผู้ที่ให้เกียรติร่วมคัดเลือกและสรรหาคือนางวัชราภรณ์ รุ่งสาคร นายกเหล่ากาชาดจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ประธานหอการค้าจังหวัด ร่วมกับทางวัฒนธรรมจังหวัดพระนครศรีอยุธยา มหาวิทยาลัยราชภัฎพระนครศรีอยุธยา และอีกหลายส่วน โดยเรือนมารี ขนมไทยวิจิตรชุมชนเกาะเรียนเป็นผู้ปรุงและท่านผู้ว่าราชการจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ได้ชิมแล้ว ยอมรับว่าเป็นแกงที่มีรสชาติจัดจ้าน และไล่ลมดีมาก

นางสุนิสา ยังบอกด้วยว่าทางกรมส่งเสริมวัฒนธรรมได้ชี้แจงว่าสำหรับกระบวนการ หลักเกณฑ์ ตัวชี้วัดที่จัดทำขึ้นมีการผ่านการประชุมจากผู้ทรงคุณวุฒิฯ ในทุกเมนู ส่วนการประกาศให้มองในภาพเชิงส่งเสริมไม่ใช่แข่งขัน คนในจังหวัดส่วนใหญ่อาจจะไม่รู้จัก แต่ถือเป็นการตอบโจทย์ โครงการนี้ คือเราต้องการยกระดับ เชิดชูอาหารถิ่น และสร้างกระแสการตื่นรู้ เห็นคุณค่า และมองในด้านการศึกษามรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม พร้อมต่อยอด และใช้ไปขับเคลื่อนเศรษฐกิจเชิงสร้างสรรค์ ซึ่ง ทั้ง 3 เมนู ที่จังหวัดคัดมา คือ ทางกรมจัดทำเกียรติบัตรทั้งหมด ไม่ได้ทิ้งเมนูไหนเลย แต่เพียงแค่ปีนี้เลือกที่จะชูเมนูนี้ ด้วยเกณฑ์ ในปีนี้ ซึ่งจะเป็นโครงการต่อเนื่อง ในปีหน้ากรมฯ จะทำหลักเกณฑ์ ให้ ชัดเจนกว่านี้ ปีนี้ปีแรก ขออภัยเครือข่ายทุกส่วนด้วยจริงๆ

สำหรับ “แกงเหงาหงอด” ถือว่าเป็นอาหารสุขภาพของเจ้านายสมัยกรุงศรีอยุธยา นิยมรับประทานในมื้อเช้า เป็นตัวแทนของอาหารสมัยอยุธยาที่มีหลักฐานว่าได้รับอิทธิพลมาจาก “ซุป” ของโปรตุเกส “เหงาหงอด” สันนิษฐานว่าอาจเป็นชื่อคล้องจองกับอาหารโปรตุเกส แกงเหงาหงอด ซึ่งคล้ายกับแกงส้มแต่มีกรรมวิธีต่างออกไป สมัยก่อนเมื่อถึงฤดูน้ำหลากชาวบ้านจะมีการจับปลา มาเพื่อปรุงเป็นอาหาร ประโยชน์ของแกงเหงาหงอด ด้วยรสชาติที่ร้อนแรงจากสมุนไพรทั้งพริกแห้งและพริกสด คล้ายแกงส้มผสมแกงป่า ช่วยกระตุ้นเลือดลมได้อย่างดี มีโปรตีนจากเนื้อปลา และสารอาหารจากผักต่าง ๆ จึงเป็นที่นิยมของพระราชวงศ์ของกรุงศรีอยุธยา ในสมัยนั้นถือว่าเป็นอาหารสุขภาพ

วัตถุดิบและเครื่องปรุง ใช้ปลา 3-4 ตัว หอมแดง 2 หัว กระชาย 2 ต้น พริกสีแดงสีเหลือง 5-6 เม็ด กระเทียม 3 กลีบ ใบโหระพา 1 กำมือ แตงโมอ่อน 2 ผล น้ำเต้า 2 ผล น้ำมะนาว 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ การปรุง ใช้สมุนไพรไทยตามรสนิยม ประกอบด้วย กระเทียม หอม กระชาย และเสริมความเผ็ดร้อนด้วยพริกชี้ฟ้าแห้ง และพริกเหลืองสด กะปิ นำเครื่องปรุงทั้งหมดลงครกโขลกให้ละเอียด แล้วเติมน้ำคนให้ละลาย จากนั้นก็กรองด้วยกระชอน หรือผ้าขาวบาง เพื่อให้น้ำแกงเนียนละมุนไม่มีกากเครื่องแกง นำขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือดจึงใส่เนื้อปลาลง แต่งรสด้วยมะนาว มะกรูด และเกลือ ถ้าต้องการมีรสหวานปลายลิ้นตามเอกลักษณ์อาหารท้องถิ่นของอยุธยา ก็ใส่ฟักแฟงหรือแตงโมอ่อนหั่นทั้งเปลือกลงต้มด้วย เมื่อได้ที่แล้วก็โรยหน้าด้วยใบโหระพาทั้งใบ ส่วนตัวปลาต้องล้างเมือกออกจากตัวปลา แล้วขัดด้วยแกลบจนหนังขาว เอาไส้ออกแล้วหั่นเตรียมไว้ พริกแกง ตำแบบแกงส้ม โดยใช้ทั้งพริกแห้งและพริกสดสีเหลืองตำกับหัวหอม และใส่กระเทียมด้วย แต่ใส่กะปิและกระชาย เวลาแกงนำมาละลายน้ำกรองด้วยผ้าขาวบางเอาแต่น้ำไปต้มจนเดือดจึงใส่ปลา ปรุงรสด้วยเกลือ มะนาว ไม่ใส่มะขามเปียก และไม่ใส่น้ำตาล แกงจะออกรสเค็ม และเปรี้ยว ก่อนเสิร์ฟใส่ใบโหระพาเป็นอันเสร็จ

โดยในวันที่ 9 กันยายนนี้ จะมีพิธีเปิดตัวตลาดน้ำสืบสานวัฒนธรรมไทย ที่ตลาดน้ำกรุงเก่าวัดท่าการ้อง อำเภอพระนครศรีอยุธยา จังหวัดพระนครศรีอยุธยา โดยมีนางยุพา ทวีวัฒนะกิจบวร ปลัดกระทรวงวัฒนธรรม มาเป็นประธาน ซึ่งจะเป็นการเปิดตัว”แกงเหงาหงอด”ซึ่งจะปรุงสดและจำหน่ายในงานนี้ด้วย