นวัตกรรมข้าวน้ำตาลต่ำ กินอิ่มสบายใจ ไม่ต้องลดแป้ง
อย่างที่ได้ยินกันมาว่า “ข้าว” เป็นอาหารที่มีน้ำตาลสูง การกินข้าวเยอะทำให้อ้วน และส่งผลกระทบต่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน รวมถึงอาจจะเป็นปัจจัยก่อให้เกิดโรคเบาหวานได้
เมื่อ “ข้าว” ซึ่งเป็นอาหารหลักของคนไทยและคนในภูมิภาคเราตกเป็น “ผู้ต้องหา” ที่ทำให้อ้วน แล้วเราจะกินข้าวอย่างไรไม่ให้ข้าวทำร้ายร่างกาย
เมื่อเร็ว ๆ นี้ คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ได้ทำการวิจัยและค้นพบกรรมวิธีในการดัดแปลงโครงสร้างเคมีของข้าวเจ้า ออกมาเป็น ข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ (low GI : low glycemic index) ผ่านกระบวนการการควบคุมอุณหภูมิซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างทางเคมีของข้าว โดยไม่ใช้สารเคมี
กรรมวิธีดัดแปลงโครงสร้างเคมีของข้าวเจ้าออกมาเป็นข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ เริ่มจากนำข้าวเจ้าไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนในอุณหภูมิที่เหมาะสมด้วยวิธีการนึ่ง แล้วทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วผ่านการแช่เย็น และนำมาอบแห้งอีกครั้ง ซึ่งจะทำให้โครงสร้างทางเคมีสามารถทนทานต่อน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร ส่งผลให้ถูกย่อยสลายช้า ร่างกายเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและดูดซึมได้ช้าลง ทำให้รู้สึกอิ่มนาน
การวิจัยและกรรมวิธีนี้สามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวได้กว่า 25 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวเจ้าทั่วไป และเมื่อนำไปป่นให้เป็นแป้งข้าวเจ้า สามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลได้ต่ำในระดับเทียบเท่ากับข้าวกล้อง และข้าวไรซ์เบอรี่ ที่เหล่าคนรักสุขภาพนิยมรับประทานกัน
ผศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล รองคณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) ให้ข้อมูลว่า โดยปกติข้าวที่เรารับประทานทั่วไปมีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ที่ 85 ขึ้นไป ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง แต่ทีมวิจัยสามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวเจ้าลงมาอยู่ที่ระหว่าง 65-75 ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มดัชนีน้ำตาลระดับกลาง โดยผ่านกรรมวิธีที่ไม่ต้องใช้สารเคมี จึงทำให้มั่นใจได้ว่าจะไม่มีผลกระทบและสารตกค้างภายในร่างกายอย่างแน่นอน
ระดับน้ำตาลที่ลดลงไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับชนิดและสายพันธุ์ของข้าวนั้น ๆ สายพันธุ์ข้าวที่สามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลลงมาได้สูงที่สุด คือ ข้าวเสาไห้ และหากนำไปป่นเป็นแป้งข้าวเจ้าจะสามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลลงมาอยู่ระหว่าง 50-55 ซึ่งจัดอยู่ในระดับต่ำ
แม้ว่าในท้องตลาดจะมี ข้าวกล้อง-ข้าวไรซ์เบอรี่ ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำอยู่แล้ว แต่ก็มีข้อจำกัดสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานโดยเฉพาะ ที่ไม่สามารถรับประทานข้าวชนิดดังกล่าวได้ เนื่องจากมีฟอสฟอรัสและแคลเซียมสูง เกินปริมาณที่เหมาะสมสำหรับผู้ป่วย ซึ่งส่งผลต่อระบบหน่วยไตที่ต้องทำงานหนักมากขึ้น อาจก่อให้เกิดนิ่วในไต และเสี่ยงต่อภาวะไตวาย
อันเป็นโรคแทรกซ้อนอันดับต้น ๆ ของผู้ป่วยโรคดังกล่าว นวัตกรรมข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำนี้ จึงตอบโจทย์การควบคุมปริมาณการบริโภคข้าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวาน โดยผู้รับการรักษายังสามารถคงพฤติกรรมการบริโภคข้าว อาหารหลักหัวใจชาวไทย ที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้อ โดยไม่ถูกจำกัดปริมาณ ซึ่งส่งผลดีต่อการรักษาทั้งด้านสภาพร่างกายและจิตใจ
“ปัจจุบันการวิจัยอยู่ระหว่างกระบวนการนำไปทดสอบและใช้รักษาจริง (clinical test) ในกลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวาน โดยตั้งเป้าว่าจะสามารถเริ่มใช้ได้อย่างแพร่หลาย รวมถึงสามารถ
ต่อยอดนวัตกรรมทางการเกษตรดังกล่าวไปเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ อาทิ แป้งข้าวเจ้า
สำหรับใช้ประกอบอาหารและทำขนมเพื่อสุขภาพ ที่สามารถลดปริมาณน้ำตาล หรือข้าวกึ่งสำเร็จรูปน้ำตาลต่ำพร้อมรับประทาน เพื่อเป็นตัวเลือกบริโภคสำหรับประชาชน และลดอัตราเสี่ยงการป่วยเป็นโรคเบาหวานในอนาคต” ผศ.ดร.นภัสรพีกล่าว
อย่างไรก็ตาม แม้ข้าวจะมีน้ำตาลสูงและทำให้อ้วน แต่ก็อยู่บนตัวแปรที่ว่า คุณกินมากเกินไปหรือเปล่า ถ้าคุณกินเข้าไปพอดีกับที่ร่างกายต้องใช้พลังงานในแต่ละวัน ก็ไม่จำเป็นต้องสรรหาวิธีลดแป้ง ลดน้ำตาลอะไรให้ยุ่งยาก และไม่ต้องกังวลว่าจะอ้วน จะน้ำตาลสูง กินได้สบายใจ แค่ต้องรู้ปริมาณที่พอเหมาะ