ต้มโคล้งปลากรอบ อีกรูปแบบหนึ่งของต้มยำ ที่ไม่ง้อมะนาว
ช่วงเดือนมีนาคม-ต้นเดือนพฤษภาคม เป็นช่วงฤดูร้อนของเมืองไทย ฤดูร้อนมีผลกับการเจริญเติบโตของพืชพันธุ์ต่างๆ หนึ่งในจำนวนนี้คือ มะนาว ไม้ผลสวนครัวที่เป็นเครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่สำคัญของอาหารไทย และยามนี้เอง (มีนาคม-พฤษภาคม) มะนาวมีราคาแพงมาก จากเดิมในฤดูกาลปกติลูก (ผล) ละราวๆ 3 บาท 3 บาทกว่า แต่พอถึงฤดูร้อน ราคามะนาวอย่างดีตกลูกละ 12 บาท บางครั้งเจอมะนาวที่ยังแก่ไม่จัด น้ำไม่ค่อยมีคนที่ซื้อไปทำกับข้าวอารมณ์เสียก็มี แต่อย่างไรก็ตาม มะนาวจะแพงก็ช่วงนี้เอง ประมาณ 2 เดือน หลังจากนั้นราคาก็ลดลงเรื่อยๆ เมื่อเข้าสู่ฤดูฝน แต่ช่วงนี้เองสำรับกับข้าวกับปลาของคนไทยยังต้องปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะนาว เช่น น้ำพริกเครื่องจิ้ม ยำต่างๆ รวมทั้งต้มยำ ก็ยังจำเป็นหากจะให้ครบรสในเมนูต่างๆ เหล่านี้
แต่เมืองไทยโชคดี เมื่อมะนาวแพงก็มีผลไม้ที่ใช้ปรุงรสเปรี้ยวแทนมะนาวได้อย่างกลมกลืน เช่น ส้มจี๊ด ทดแทนมะนาวได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ โดยนำไปปรุงรสในน้ำพริกเครื่องจิ้มต่างๆ ช่วงมะนาวแพง ส้มจี๊ดออกพอดี ออกมามากด้วยราคาจึงไม่แพง นอกจากนี้ เรายังมีมะขามเปรี้ยว ที่นำมะขามเปรี้ยวที่แก่จัดมาปั้นเป็นมะขามปึก จากนั้นมาละลายกับน้ำต้มสุก จะได้น้ำส้มมะขามที่มีความเปรี้ยวแบบนุ่มนวลมีรสหวานคลอห่างๆ เป็นเสน่ห์หนึ่งของรสเปรี้ยวที่สร้างสรรค์รายการอาหารไทยได้อีกจนโดดเด่นขึ้นมา และอาหารที่ว่านี้ก็อยู่ในตระกูลพล่า (หรือยำ) ต้มโคล้งซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของต้มยำไทย โดยเฉพาะต้มโคล้งนี้เองเป็นต้มยำที่ให้รสชาติจี๊ดจ๊าด มีกลิ่นหอมอบอวลพลิกแพลงที่มาจากเครื่องปรุงรสทั้งหมดเข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างประหลาด ที่สำคัญวัตถุดิบที่เป็นเครื่องปรุงต้มโคล้งนี้เป็นเครื่องปรุงเดียวกันกับเครื่องต้มยำเพียงแต่พลิกแพลงการทำและปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกก็จะได้ต้มโคล้งที่มีรสชาติไม่ต่างจากต้มยำ
ต้มโคล้งโดยมากจะใช้ปลากรอบหรือปลาย่างรมควัน ส่วนมากเป็นปลากด ปลาเนื้ออ่อน ปลาช่อน ปลาย่างรมควันนี้เองจะเข้ากันดีกับเครื่องต้มยำที่นำมาคั่วไฟ ให้แตกกลิ่นหอมก่อนนำมาต้ม ไม่น่าเชื่อเลยว่ากลิ่นหอมของเครื่องต้มยำคั่วไฟกับกลิ่นของปลาย่างรมควันและรสชาติของน้ำมะขามเปียกจะเข้ากันดีมากเมื่อแปลงกายจากต้มยำมาเป็นต้มโคล้ง
ต้มโคล้งเป็นวัฒนธรรมอาหารของคนไทยอันเกิดจากภูมิปัญญาของคนไทยที่นำสิ่งที่มี มาทดแทนสิ่งที่ขาดหายไปได้อย่างกลมกลืน ต้มโคล้งมักจะต้มกับปลาย่างรมควันจะให้กลิ่นและรสชาติดีกว่าต้มกับปลาสดและมักจะใช้กับปลาย่างรมควันจากปลาน้ำจืด นับได้ว่าต้มโคล้งปลากรอบหรือปลาย่างรมควันเป็นอีกรูปแบบของต้มยำที่ไม่ง้อมะนาวและมีเอกลักษณ์ของเมนูอาหารไทยที่โดดเด่น ปัจจุบันไม่ค่อยมีในร้านอาหารทั่วไป จะมีอยู่ในภัตตาคารหรือสวนอาหารประเภทดื่มกินบางร้านเท่านั้น ถ้างั้นมาเข้าครัวทำต้มโคล้งปลากรอบกันดีกว่า
เครี่องปรุง
- ปลากรอบ ที่ย่างรมควันจนแห้ง ส่วนมากจะใช้ปลาเนื้ออ่อน ปลากด ปลาช่อน ในที่นี้ใช้ปลาช่อน ขนาด 200 กรัม
- ตะไคร้ บุพอแตก หั่นแฉลบ 2 ต้น
- ใบมะกรูดเอาแกนกลางออกฉีกเป็นชิ้น 5 ใบ
- หอมแดงแกะเปลือกบุพอแตก 5 หัว
- ข่าแก่หั่นแว่น บุพอแตก 6-7 แว่น
- พริกขึ้หนูแห้ง 10 เม็ด
- น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วยตวง หรือราว 150 ซีซี
- น้ำปลาอย่างดี 3-4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา
วิธีทำ ให้นำเครื่องต้มยำหรือเครื่องต้มโคล้ง มีตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง ข่า พริกขี้หนูแห้ง คั่วไฟอ่อนๆ พอแตกกลิ่นหอม ให้แยกพริกขี้หนูแห้งคั่วต่างหาก จากนั้นตั้งไฟ นำน้ำซุปกระดูกจากโครงไก่ (นำโครงไก่ล้างให้สะอาด ใส่น้ำ 1 ลิตร ใส่ซีอิ๊วเห็ดหอม 2 ช้อนโต๊ะ ใส่เกลือแกง 1 ช้อนโต๊ะ โดยใส่พร้อมกันทั้งหมด ต้มไฟแรงปานกลางจนเดือด ให้ช้อนฟองออก จะเห็นน้ำซุปใสเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ เคี่ยวต่ออีก 5 นาที กรองเอาแต่น้ำซุป)
นำน้ำซุปจากโครงไก่ตั้งไฟ นำเครื่องต้มโคล้งที่คั่วไฟไว้แล้ว (ยกเว้นพริกขี้หนูแห้ง) ตั้งไฟต้มจนเดือด จากนั้นใส่ปลากรอบที่เตรียมไว้แล้วลงหม้อต้ม จะเห็นว่าช่วงนี้ได้กลิ่นหอม เคี่ยวต่ออีกราว 2 นาที ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำส้มมะขามที่เตรียมไว้ ค่อยๆ ใส่กะพอประมาณ กะพอให้รสเปรี้ยว เค็มเท่าๆ กัน ช่วงนี้ใส่พริกขี้หนูแห้งที่คั่วไว้โดยบี้ให้แตกหยาบๆ ชิมรสดูตามใจชอบ ถ้าชอบรสจัดให้เดิมน้ำส้มมะขาม น้ำปลาเพิ่มได้ตามใจชอบ และหรือจะให้รสนวลขึ้น จะเติมน้ำตาลปี๊บราว 1 ช้อนชาก็ได้ ได้รสนุ่มนวลกว่า ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขามกับน้ำปลา โดดๆ หรือแล้วแต่ท่านจะชอบ แต่ถ้าจะให้ครบรส เติมน้ำตาลนิดหนึ่งราว 1 ช้อนชาดังว่า บางรายใส่ใบกะเพราสักกำมือลงไปด้วยก่อนยกลง ได้กลิ่นหอมน้ำซุปต้มโคล้งอบอวล ชวนน้ำลายสอ ขณะตักลงชามพร้อมเสิร์ฟ เป็นไงบ้างครับ ทำง่ายนะครับ ลองทำกันดู ต้มโคล้งปลากรอบ กินเคียงกับไข่เจียวจะเข้ากันดีมาก กินแล้วเจริญอาหาร
จะเห็นว่าต้มโคล้งปลากรอบ เป็นอีกหนึ่งรายการอาหารไทยในตระกูลต้มยำ ที่นำน้ำส้มมะขามปรุงรสแทนน้ำมะนาวที่มีราคาแพงมากในขณะนี้ เป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่นำวัตถุดิบใกล้ตัวมาทดแทนกันได้ลงตัว จนเป็นต้มยำที่แปลกแยกการปรุงรสออกไป โดยที่ยังคงเครื่องปรุงหลักไว้ได้เกิดเป็นต้มยำอีกแนวหนึ่ง ที่เรียกว่า “ต้มโคล้ง” ในวัฒนธรรมอาหารไทย