กฤช เหลือลมัย : หน่อไม้ต้มตะไคร้ สูตรคนประจันตคาม
หน่อไม้ต้มตะไคร้
สูตรคนประจันตคาม
ผมไปได้หน่อไม้ไร่ หน่อย่อมๆ จากป่าเขตดงมะไฟ หนองบัวลำภู อ่อนสดน่ากินมากๆ ครับ ใครที่ชอบกินหน่อไม้ คงนึกออกว่าแต่ละชนิดมันก็มีกลิ่น มีรสชาติ ตลอดจนเนื้อสัมผัสต่างกันไป เป็นต้นว่าหน่อไผ่ตงนั้นเนื้อเยอะและนุ่มมาก กลิ่นรสหวานหอม ส่วนหน่อไม้ไร่นี้ แม้ไม่หวานเท่า แต่เนื้อกรอบกว่ามาก เคี้ยวสนุก ฯลฯ และต่างคนก็ย่อมมีนิยามความอร่อยเฉพาะตัวในการเลือกเอาหน่อชนิดใดมาทำอะไรกิน ซึ่งคงเป็นจุดแรกๆ ของความแตกต่างในวัฒนธรรมอาหารของแต่ละที่นั่นเองครับ
เท่าที่เคยกินมา หน่อไม้ไร่ที่หักเด็ดจากป่าธรรมชาติมักมีรสขมเล็กน้อย สำหรับคนไม่ชอบของขม จำต้องต้มทิ้งน้ำสักครั้งหนึ่ง โดยจะต้มทั้งหน่อ หรือแกะกาบฝานซอยเป็นชิ้นตามต้องการก่อนก็ได้ แต่ก็แปลก หน่อที่ผมได้จากหนองบัวลำภูชุดนี้ไม่ขมแม้แต่น้อยครับ น้ำต้มหน่อในหม้อหวานอร่อยจริงๆ ผมเลยเก็บน้ำนี้ไว้ปรุงกับข้าวด้วย
โชคดีที่ผมเพิ่งได้สูตร “หน่อไม้ต้มตะไคร้” มาจาก พี่อ้อย-คุณอรชา จันทร์เดช ซึ่งเล่าให้ฟังว่า คุณย่าก้อน จันทร์เดช ชาวบ้านยาง ตำบลโพธิ์งาม อำเภอประจันตคาม จังหวัดปราจีนบุรี คุณย่าแท้ๆ ของพี่อ้อยทำให้ลูกหลานกินมาตั้งแต่ต้นทศวรรษ 2510 แล้ว สมัยที่ปู่และคนร่วมสมัยยังเดินไปหาปลาหาปูที่คลองโคกกรวด ซึ่งห่างจากบ้านไปแค่ราวครึ่งกิโลเมตร เอามาทำปลาร้า ปลาแห้ง ปูเค็มได้อย่างไม่ขัดสนใดๆ เรื่องอาหารการกิน
พี่อ้อยยังจำได้แม่นว่าเครื่องปรุงต้มหน่อไม้หม้อนี้มีหอมแดงบุบพอแตก ใบมะกรูดฉีก พริกแห้งเม็ดใหญ่ ตะไคร้ทุบหั่นท่อนสั้น กุ้งแห้ง หมึกแห้งหั่นหรือฉีกเส้น บางครั้งย่าอาจใช้ปลาตองหรือปลาฉลาดแห้งย่างให้หอม แล้วหักบิเป็นท่อนๆ ถ้ามีกระดูกอ่อนหมูก็ใส่ต้มไปด้วยได้ ทำให้น้ำต้มหวานอร่อยขึ้น ส่วนรสเค็มที่เป็นหลักในหม้อ ใช้แค่เกลือ หรือผสมซีอิ๊วขาวนิดหน่อยก็พอ เพราะความเค็มหอมอร่อยจะมาจากกุ้งแห้ง หมึกแห้งบ้างแล้ว
ส่วนหน่อไม้สดต้มนั้น คุณย่าก้อนท่านใช้หน่อไผ่ตงเป็นหลัก แต่ครั้งนี้ผมขอใช้หน่อไร่แทนนะครับ หั่นบางๆ ต้มพอสุก ใครชอบหน่อไผ่เลี้ยง ไผ่รวก ไผ่หวาน ก็เลือกเอาตามชอบ
ผมเริ่มทำโดยต้มกระดูกหมูอ่อนหั่นชิ้นเล็กๆ ในหม้อน้ำใส่เกลือราวครึ่งชั่วโมง จนสุกนุ่ม จึงใส่หมึกแห้งฉีกเส้น กุ้งแห้ง หอมแดงบุบ ตะไคร้ทุบ พริกแห้ง ใบมะกรูดฉีก รวมทั้งหน่อไม้ไร่และน้ำต้มของมัน ปรุงรสให้เค็มอ่อนๆ ต้มเคี่ยวไปอีกราว 15-30 นาที เครื่องปรุงต่างๆ ก็จะเปื่อยนุ่มเข้ากันพอดี
กลิ่นตะไคร้จะหอมกรุ่นอบอวลสมชื่อ เมื่อผสานกับใบมะกรูด หอมแดง พริกแห้ง ก็เป็นต้มสมุนไพรสดรสชาติดี พี่อ้อยเล่าเสริมว่า คุณย่าก้อนมักปรุงรสเค็มเพียงอ่อนๆ เมื่อต้องการกินเปล่าๆ หรือซดกินในวงร่วมกับกับข้าวอื่น แต่ถ้าจะกินกับข้าวสวยร้อนๆ เพียงอย่างเดียว ก็เติมรสเค็มเพิ่มอีกได้ตามชอบ
ต้มหน่อไม้สูตรคนประจันตคามนี้ ย่อมต้องนับว่าแปลกตาแปลกลิ้นแน่ สำหรับใครที่นึกถึงการมีอยู่ของเครื่องสมุนไพรสดอย่างพริก ตะไคร้ ใบมะกรูดได้แต่เพียงในต้มยำ ต้มโคล้ง หรือต้มส้มรสเปรี้ยว แต่ขอให้ลองหลับตาจินตนาการถึงน้ำมันหอมระเหยกลิ่นสดชื่นที่อวลกรุ่นขึ้นมาโดยปราศจากกลิ่นรสเปรี้ยวของ “ส้ม” ใดๆ มาเจือปนดูเถิดครับ มันย่อมเป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งที่น่าลิ้มลอง เพื่อเปิดหูเปิดตา เปิดการรับรู้รสลิ้นของเราให้กว้างขวางออกไปสู่วัฒนธรรมอาหารจากแหล่งต่างๆ หรือกระทั่งยุคสมัยเวลาอื่นๆ
ผมควรเล่าด้วยว่า เมื่อพี่อ้อยได้ลองชิม “หน่อไม้ต้มตะไคร้” หม้อนี้ตอนผมปรุงสุกเสร็จใหม่ๆ เธอก็ออกปากทันทีว่า รสชาตินี้แหละ หอมกลิ่นตะไคร้แรงๆ แบบนี้ถูกแล้ว จะเติมน้ำตาลกรวดเพิ่มอีกหน่อยก็ยังได้ เพราะเธอจำได้ว่าย่าก้อนจะปรุงรสให้ออกหวานกว่านี้นิดหน่อย
“คิดถึงย่าขึ้นมาเลยนะนี่” ได้ยินพี่อ้อยรำพึงแบบนี้ ผมก็ดีใจมากแล้วล่ะครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : หน่อไม้ต้มตะไคร้ สูตรคนประจันตคาม
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th