ไขข้อข้องใจ “น้ำมันเก่า” ทำให้ใสแล้วใช้ต่อ มีอันตรายหรือไม่?
เมื่อวันที่ 10 กรกฎาคม นพ.โอภาส การย์กวินพงศ์ อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) เปิดเผยว่า จากกรณีที่มีการเผยแพร่ในสื่อออนไลน์เกี่ยวกับวิธีการแปรสภาพ “น้ำมันเก่า” ให้กลับมาใสเหมือนเดิมด้วยการเติมแป้งสาลีผสมน้ำ และนำไปใช้ซ้ำ ซึ่งล่าสุดมีการสอบถามเข้ามายังกรมวิทยาศาสตร์ฯ ว่า มีความเสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ นั้น ล่าสุด กรมวิทยาศาสตร์ฯ โดย สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ได้ตรวจสอบข้อเท็จจริงในประเด็นดังกล่าว
นพ.โอภาส กล่าวว่า โดยนำน้ำมันปาล์มจากครัวเรือนและจากร้านอาหารริมทางที่ผ่านการทอดปลา เนื้อสัตว์ต่างๆ และเกี๊ยวกรอบ มาตั้งไฟอ่อนๆ แล้วเติมแป้งสาลีผสมน้ำลงไป เพื่อให้แป้งจับเอาคราบดำ และตะกอนต่างๆ จากนั้นนำไปตรวจวิเคราะห์ เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพทั้งทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันก่อนและหลังการทำให้ใส ได้แก่ 1.สีและตะกอน 2.ค่าของกรด ซึ่งเป็นค่าบ่งชี้คุณภาพของน้ำมัน 3.ค่าเพอร์ออกไซด์ ซึ่งเป็นค่าบ่งชี้ขั้นต้นของการเกิดกลิ่นหืน และ 4.สารโพลาร์ ซึ่งเป็นค่าบ่งชี้คุณภาพของน้ำมันทอดซ้ำ
“พบว่า น้ำมันเก่าที่ใช้แล้วหลังผ่านกรรมวิธีดังกล่าว มีสีจางลงและตะกอนน้อยลง แต่ค่าของกรด ค่าเพอร์ออกไซด์ และสารโพลาร์ในน้ำมันก่อนและหลังการทำให้ใสไม่มีความแตกต่างกัน จากผลการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่ากรรมวิธีเปลี่ยนน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วให้ใสเหมือนใหม่ด้วยการเติมแป้งสาลีผสมน้ำตามที่สื่อออนไลน์เผยแพร่ไปนั้น ไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพทางเคมีของน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วให้ดีขึ้นได้ อีกทั้งการนำน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วมาทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง ทำให้เกิดสารโพลาร์ในปริมาณสูงขึ้น ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ” นพ.โอภาส กล่าวและว่า ทั้งนี้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ.2547 กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ให้มีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก
อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์ฯ กล่าวอีกว่า การกรองน้ำมันโดยไม่ผ่านการใช้ความร้อนเป็นทางเลือกที่เหมาะสมกว่า อย่างไรก็ตาม เพื่อสุขภาพของผู้บริโภค ควรเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับวิธีปรุงอาหาร เช่น การทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิสูงและใช้ระยะเวลานาน ควรใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู ส่วน การทอดหรือผัด สามารถใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันคาโลนา หรือน้ำมันเมล็ดชา แต่ถ้าหากปรุงสลัด ควรใช้น้ำมันมะกอก เป็นต้น
“และไม่ควรทอดอาหารโดยใช้ไฟแรงเกินไป ควรซับน้ำบนผิวอาหารก่อนทอด เพราะน้ำจะเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน และควรเปลี่ยนน้ำมันบ่อยๆ หากทอดอาหารที่มีส่วนผสมของเครื่องปรุงรสในปริมาณมาก กรองเศษอาหารให้หมดก่อนเก็บน้ำมันทุกครั้ง และไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง และควรเก็บน้ำมันที่ใช้แล้วในภาชนะสแตนเลส หรือแก้วปิดฝาสนิท ไม่ให้โดนแสงแดด เพื่อป้องกันการเหม็นหืน นอกจากนี้ ควรบริโภคของทอดแต่น้อย เสริมด้วยการรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง เพื่อความปลอดภัยและสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค