ลิ้มรส 'ข้าวแช่ชาววัง' ตำรับ 'รอยัล โอชา' พร้อมวิธีรับประทานสุดประณีต และอร่อย

ลิ้มรส ‘ข้าวแช่ชาววัง’ ตำรับ ‘รอยัล โอชา’ พร้อมวิธีรับประทานสุดประณีต และอร่อย

ตั้งแต่โบราณนานมา คนไทยเรียนรู้วิธีคลายร้อนด้วยความอร่อยผ่านเมนูอาหาร เดิมทีข้าวแช่มีต้นกำเนิดมาจากประเพณีสงกรานต์ของชาวมอญที่นิยมทำถวายพระสงฆ์ และในสมัยโบราณนิยมรับประทานข้าวแช่ในช่วงกลางเดือนมีนาคมจนถึงกลางเดือนพฤษภาคม เพื่อช่วยคลายร้อนให้รู้สึกเย็นชื่นใจ ต่อมาได้มีผู้นำสูตรเข้าไปเผยแพร่ในราชสำนัก หลังจากนั้นข้าวแช่ก็ถูกพัฒนาขึ้นทั้งในด้านรสชาติ วิธีการปรุงและความสวยงาม

ปีนี้รอยัล โอชา (Royal Osha) ร้านอาหารไฟน์ ไดนิ่งสุดหรู ที่ได้รับการแนะนำจากมิชลินไกด์ถึง 5 ปีซ้อน ขอนำเสนอความละเมียดละไมของเมนู “ข้าวแช่ตำรับชาววัง” เมนูที่ถูกรังสรรค์ขึ้นมาในช่วงคิมหันต์ฤดู ที่สุดแห่งความประณีตบรรจงในการคัดสรรวัตถุดิบผ่านฝีมือ “เชฟวิชิต มุกุระ” เชฟอาหารไทยชื่อดังเจ้าของมิชลินสตาร์ ที่ถ่ายทอดความเป็นเอกลักษณ์ในแบบฉบับของรอยัล โอชา อิ่มเอมไปกับเครื่องเคียง รังสรรค์จากวัตถุดิบชั้นเลิศทั้ง 7 อย่างตามตำรับชาววัง

ได้แก่ ลูกกะปิ, หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง, พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง, ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด, หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม, ปลายี่สนผัดหวาน และ หัวไชโป๊วผัดหวาน พร้อมกับเครื่องเคียง ผักแกะสลักสุดประณีตอย่าง กระชายแกะสลักดอกจำปี ต้นหอมม้วน มะม่วงเปรี้ยว และแตงกวาแกะสลักรับประทานกับข้าวหอมมะลิเสาไห้ของจังหวัดสุรินทร์ คัดสรรมาอย่างพิเศษ นำมาขัดจนสะอาด และหุงจนได้เมล็ดข้าวที่เรียวสวย ใส ไม่มีฝุ่นข้าว แล้วนำมาแช่กับน้ำลอยดอกไม้ ประกอบด้วยดอกไม้ 4 ชนิด ได้แก่ ชมนาด, กระดังงา, กุหลาบมอญ และมะลิ

ซึ่ง “ชมนาด” เป็นหนึ่งในดอกไม้ที่หายากยิ่งในช่วงฤดูร้อน โดย Royal Osha เป็นหนึ่งในร้านที่สืบเสาะหา นำดอกชมนาดมารังสรรค์ในสำรับข้าวแช่ หากท่านได้มีโอกาสรับประทานข้าวแช่ตำรับชาววัง ที่ Royal Osha แล้ว จะสัมผัสถึงความหอมที่พิเศษกว่าที่ใดอย่างแน่นอน

ยกระดับความพรีเมี่ยมด้วยน้ำที่ใช้สำหรับลอยดอกไม้เป็นน้ำแร่มีค่าความเป็นด่างถึง 8.8 (ph. 8.8) นอกจากมีคุณประโยชน์ในการปรับสมดุลร่างกาย สามารถสกัดกลิ่นอันหอมหวนของดอกชมนาดที่มีกลิ่นคล้ายคลึงกับใบเตยและมะลิ หรือที่เรียกว่า“กลิ่นข้าวใหม่” ด้วยการลอยน้ำแร่แช่ข้ามคืน จนได้กลิ่นหอมออกมาอย่างรัญจวนใจแล้ว ความเป็นด่างของน้ำแร่ยังช่วยให้ดอกไม้สด ไม่ช้ำ มีสภาพคงทนอยู่ได้นาน และปิดท้ายสำรับ ด้วยขนมหวานลอยแก้วสุดพิเศษรังสรรค์จากผลไม้ประจำคิมหันตฤดู

เชฟวิชิต มุกุระ เอ็กเซ็กคูทีฟเชฟ ร้านรอยัล โอชา กล่าวว่า “สำหรับเมนู” ข้าวแช่ตำรับชาววัง” ปีนี้ได้บรรจงรังสรรค์ขึ้นอย่างประณีตและพิถีพิถันทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบพรีเมี่ยม ปรุงรสตามกรรมวิธีโบราณอันสลับซับซ้อน เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และสอดประสานกันได้อย่างลงตัว ตามแบบฉบับเฉพาะของรอยัล โอชา กับข้าวที่รับประทานเคียงกับข้าวแช่ ยังคงยืนหยัดรังสรรค์ทั้ง 7 อย่างครบถ้วนตามตำรับชาววัง

เทคนิคการปรุง “ข้าวแช่” ตำรับลับอย่างมีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใครของรอยัล โอชา

โดยหัวใจหลักก็คือ“ลูกกะปิ” ซึ่งเป็นกับข้าวที่คนนิยมทำมาแข่งขันฝีมือกัน ความโดดเด่นของลูกกะปิของรอยัล โอชา รังสรรค์ส่วนผสมของกระชาย, หอมแดง, กระเทียม, ปลาดุกนาย่าง และมะพร้าวขูด เอามาผัดใส่กะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาล โดยพิถีพิถันทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดสรรคัดสรรกะปิชั้นดี นำมาห่อใบตองย่างไฟ เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติที่ดี

ถัดมาคือ “หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง” สำรับของรอยัล โอชา เลือกใช้หอมจุกที่เป็นหอมโทน นำมาตัดรากออก จากนั้นค่อยๆ เลาะเปลือกแห้งออกจนเหลือติดไว้เพียงเปลือกบางก่อนจะถึงเนื้อของหัวหอม แล้วตัดไส้ในออก จึงค่อยนำหน้าปลาแห้งใส่ลงไป และใช้ไม้จิ้มฟันเสียบให้ติดกัน ชุบแป้งบางๆ ทอด จะได้หอมสอดไส้ปลาแห้ง

สำหรับปลาแห้งเชฟวิชิตเลือกใช้ปลาช่อนนา นำมาย่างให้สุก ตำแล้วคั่วในกระทะจนกลิ่นหอม ใส่หอมแดง กระเทียมเจียว น้ำตาลทราย ตามปกติปลาแห้งที่นำมาสอดไส้ในหัวหอมนั้นจะร่วนหลุดออกมาง่าย ด้วยประสบการณ์ระดับเชฟมิชลินสตาร์ เชฟวิชิตใช้เทคนิคเฉพาะตัวด้วยการตอกไข่แดงผสมเพื่อให้ปลาแห้งจับตัวกัน

“พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง” อีกหนึ่งกับข้าวที่กระบวนการทำเส้นไข่แตกต่างจากที่อื่น โดยทั่วไปมักจะเป็นพริกหยวกสอดไส้ห่อหรุ่ม หากข้าวแช่ชาววังตำรับรอยัล โอชา ใช้ความประณีตบรรจงในการทำเส้นไข่ สำหรับตัวเส้นทำจากไข่เป็ดผสมกับไข่ไก่ โดยทำเป็นแห่บนน้ำมันที่ท่วม เมื่อตัวเส้นของไข่ฟู ค่อยมาห่อกับพริกหยวก แล้วทอดให้กลิ้งบนน้ำมัน จนเส้นไข่รัดพอดีตัวกับพริกหยวกจนแน่น

ขั้นตอนอันสลับซับซ้อนนี้เป็นเทคนิคโบราณจริงๆ ที่คนยุคใหม่มักไม่ค่อยได้เห็นนัก ด้านไส้ในของพริกหยวกจะผ่าเป็นรูปตัวที ดึงไส้ออก นำหมูกับกุ้งผสมกับเนื้อพริกหยวกหั่นเป็นลูกเต๋า ตามด้วยรากผักชี, กระเทียม, พริกไทย และไข่เป็ดตัวช่วยเพิ่มความหนึบ เวลารับประทานเส้นไข่จะไม่ร่นหลุด ทำให้ได้อรรถรสของพริกหยวกสอดไส้อย่างแท้จริง

“ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด” นำไข่แดงเค็มที่มีความมัน ความแน่นหนึบ และเค็มเล็กน้อย มาตีและปั้นเป็นเม็ดพอดีคำ จากนั้นนำไปชุบแป้งที่มีส่วนผสมของไข่ขาวจากไข่เค็ม แล้วนำไปทอดให้ด้านนอกเหลืองทองอร่าม เวลารับประทานจะได้รสสัมผัสที่แตกต่างกันตรงที่ด้านนอกจะกรอบ และด้านในจะให้ความนุ่มหนึบ

อีกเครื่องเคียงที่มีความโดดเด่นไม่แพ้กัน ถือเป็นไฮไลท์เด่นในสำรับข้าวแช่ นี้ก็คือ“หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม” โดยสูตรอันเป็นเอกลักษณ์ของรอยัล โอชา หลบหลีกจากกรอบการทำหมูฝอยธรรมดา ด้วยการนำหมูมาต้มฉีกทำฝอยแล้วคั่ว เพิ่มรสชาติไม่ซ้ำใครด้วยการผัดน้ำพริกมะขามกับหมูฝอย เท่านี้ก็จะได้หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขามรสเข้มข้นสัมผัสได้ถึงความแตกต่างจากหมูฝอยทั่วไป

“ปลายี่สนผัดหวาน” นำปลากระเบนแห้งมาแช่น้ำให้เนื้อนิ่ม หลังจากนั้นนำมาตำจนเนื้อนุ่มฟู จากนั้นนำมาผัดกับส่วนผสมและเครื่องปรุงรสเข้มข้น ผัดจนเครื่องซึมเข้าในเนื้อปลาจนแห้ง

เครื่องเคียงสุดท้ายกับ “หัวไชโป๊วผัดหวาน” เมนูที่เหมือนจะง่าย แต่ไม่ง่ายอย่างที่คิด เพราะต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกหัวไชโป๊วที่ไม่เค็มนัก ล้างทำความสะอาดอย่างดี นำมาหั่นเป็นเส้นฝอย หลังจากนั้นนำมาผัดกับกระเทียม และน้ำตาลปี๊ป จนเส้นไชโป๊วมีความมันวาว และหวานพอดี พร้อมโรยด้วยกระเทียมเจียวหอมๆ

วิธีการรับประทาน “ข้าวแช่ตำรับชาววัง”

เชฟวิชิต แนะนำว่า ควรไล่ลำดับการรับประทาน โดยรับประทานเครื่องเคียงจากรสคาวที่สุดก่อน จนไปถึงเครื่องเคียงรสหวาน ดังนี้

-ลูกกะปิ รับประทานคู่กับกระชายแกะดอกจำปี

-หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง รับประทานคู่กับแตงกวา ต้นหอมม้วน

-พริกหยวกสอดไส้ รับประทานคู่กับแตงกวา มะม่วง

-ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด รับประทานคู่กับมะม่วงเปรี้ยว ต้นหอมม้วน

-หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม รับประทานคู่กับแตงกวา

-ปลายี่สนผัดหวาน รับประทานคู่กับมะม่วงเปรี้ยว

-หัวไชโป๊วผัดหวาน รับประทานคู่กับแตงกวา ต้นหอมม้วน

-ทุกๆครั้ง ที่รับประทานเครื่องเคียง ให้รับประทานข้าวแช่สลับกันไป เพื่อล้างปาก และรอรับรสสัมผัส ของการรับประทานคำต่อไป

สัมผัสความสดชื่นรื่นรสแห่งคิมหันต์ฤดูจากสำรับ “ข้าวแช่ตำรับชาววัง” เอกลักษณ์ฉบับรอยัล โอชา ณ รอยัล โอชา ถนนวิทยุ ซอยร่วมฤดี ตั้งแต่วันนี้ – 31 พฤษภาคม “ข้าวแช่ตำรับชาววัง”ภายใน 1 สำรับประกอบไปด้วย ของว่าง 2 อย่าง ข้าวแช่ และผลไม้ลอยแก้ว ราคาชุดละ 1,250 บาท++

นอกจากนี้ ทางร้านยังมีข้าวแช่บรรจุในกล่องของขวัญสีแดงสุดหรู สำหรับมอบให้คนสำคัญ หรือผู้ใหญ่ในช่วงฤดูร้อนนี้ ในราคา 2,250 บาท/กล่อง