‘ข้าวแช่สุริยาศัย’ อร่อยสุดพิถีพิถัน ตำรับชาววังของแท้ เชฟแนะ 3 วิธีทานข้าวแช่ให้อร่อย
ณ บ้านสุริยาศัย บ้านไทยแบบโบราณสีขาว ตกแต่งด้วยสถาปัตยกรรมวิคตอเรียนผสมโคโลเนียล ที่มีความเก่าแก่ยาวนานกว่า 100 ปี ตั้งอยู่ใจกลางเมืองบนถนนสุรวงศ์
เป็น“ร้านอาหารไทย” ในตำนานสุดหรู แต่เดิมบ้านเรือนไทยหลังนี้เป็นสมบัติของต้นตระกูลบุนนาค มีอายุยาวนานเกือบ 100 ปี นับตั้งแต่ต้นสมัยรัชกาลที่ 6 ได้รับการออกแบบอย่างประณีตโดยสถาปนิกชาวอิตาเลียน ด้วยสถาปัตยกรรมแบบตะวันตกที่ผสานเข้ากับตะวันออกได้อย่างกลมกลืน ไม่ว่าจะมองจากภายนอกที่ได้บรรยากาศความร่มรื่นของแมกไม้ หรือภายในที่ออกแบบและตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์สไตล์วินเทจให้ได้กลิ่นอายของความคลาสสิก เรียบหรูและบรรยากาศอันอบอุ่นร และได้รับรางวัล Michelin Guide มาตลอดตั้งแต่ปี 2019 ถึง 2024
ในฤดูร้อนนี้ ได้เปิดสูตรลับ“ข้าวแช่สุริยาศัย” สำรับหน้าร้อนต้นตำรับชาววังอันลือชื่อเรื่องความอร่อย ที่เปิดบ้านต้อนรับบุคคลสำคัญ หรือคนดัง ทั้งไทยและต่างประเทศมากมาย อาทิ ภรรยาอดีตนายกฯ อาเบะ, เจ้าชายบรูไน ศิลปินเกาหลี เช่น ชาอึนอู, แจ๊คสันหวัง เป็นต้น
แซม-ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือ บมจ.ไทยเบฟเวอเรจ เผยว่า “บ้านสุริยาศัย เตรียมรังสรรค์ข้าวแช่ที่ทุกคนรอคอยมาจำหน่ายรับฤดูร้อน ซึ่งเป็นต้นรับตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ที่เมื่อครั้งทรงแปรพระราชฐานไปที่พระนครเขาคีรี หรือว่าเขาวัง โดยมีเจ้าจอมมารดากลิ่น ซึ่งมีเชื้อสายมอญได้นำข้าวแช่ตามไปถวายด้วย ซึ่งเป็นข้าวแช่สูตรต้นตำรับของชาวมอญ
“ล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 4 ทรงโปรดปรานข้าวแช่มาก จึงถือเป็นจุดกำเนิดของข้าวแช่ซึ่งต้นตำรับต้องมาจากเพชรบุรี เพราะสมัยก่อนเรียกข้าวแช่ว่า “ข้าวน้ำมอญ” เป็นการนำข้าวมาใส่น้ำเสิร์ฟ”
“ในฤดูร้อน คนโบราณกินข้าวแช่ เพื่อคลายร้อน วิธีการทำสมัยก่อนเขาจะเอาข้าวกับน้ำไปเก็บไว้ในภาชนะที่เป็นหม้อดิน เพื่อเก็บความเย็น น้ำข้าวแช่แต่ละบ้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นการอบควันเทียน อบน้ำลอยดอกไม้ อาทิ ดอกชมนาด ดอกกระดังงา ดอกมะลิ ดอกกุหลาบมอญ จะมีกลิ่นความหอมที่แตกต่างกันออกไป และเย็นชื่นใจ พร้อมจัดเต็มเครื่องเคียงให้ได้ลิ้มรสความอร่อยที่หลายหลาย”
ทั้งนี้ “ข้าวแช่สุริยาศัย” ประกอบไปด้วยเครื่องเคียงที่มีทั้ง ลูกกะปิ, ปลายี่สนผัดหวาน, ไชโป๊วผัดหวาน, หมูฝอยสูตรบ้านสุริยาศัย, พริกหยวกสอดไส้หมูสับห่มแพไข่รังบวบ, หมูสับปลาเค็มสอดไส้ไข่เค็ม และพริกแห้งสอดไส้ปลากระพงขาว
พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ หรือ เชฟใหม่ เชฟประจำร้านอาหารไทย “บ้านสุริยาศัย” เผยว่า ข้าวแช่ไม่ใช่ของไทยเราดั้งเดิม ไทยเราแปลก สามารถมิกซ์เอาวัฒนธรรมต่างชาติมาร่วมสมัยได้ ก็จะเกิดเป็นข้าวแช่หลายตำรับตำรา ซึ่งข้าวแช่ เป็นของคนมอญ
“คนมอญเรียกข้าวแช่ว่า เปิงด๊าซ หรือเปิงสะกาด คือ เป็นข้าวน้ำมอญ สำหรับข้าวแช่สุริยาศัย เป็นข้าวแช่ชาววังที่ยังคงความเป็นข้าวแช่เมืองเพชร ที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับเครื่องข้าวแช่ มี 3 อย่างคือลูกกะปิ ปลายี่สนผัดหวาน ไชโป๊วเส้นผัดหวาน ส่วนข้าวเราใช้ข้าวฤดูกลางปี จากภาคอีสาน โดยข้าวจะสุก สวย เต็มเม็ด และไม่บาน ถือเป็นลักษณะที่ดีของตัวข้าวแช่ และมีกลิ่นหอม”
“หัวใจหลักของข้าวแช่ คือ ลูกกะปิ มีส่วนผสมของกระชาย ปลากุเลา และกะปิที่ผสมผสานกันได้อย่างลงตัว ต้นตำรับลูกกะปิ ที่อร่อยที่สุดในประเทศไทยต้องมาจากตำรับเมืองเพชร แต่เราใช้วิธีการทอดแบบคนโบราณ โดยใช้แป้งข้าวเข้าผสมน้ำปูนใส จะทำให้แป้งมีความกรอบแบบธรรมชาติ ลูกกะปิที่ดีจะต้องมีความหอมของกระชาย ไม่มีกลิ่นคาว โดยเราเพิ่มความมันนิดหน่อยด้วยการใส่มะพร้าวขูดลงไป”
“อีกหนึ่งความพิเศษก็คือปลายี่สนที่นำมาผัดหวาน นอกเหนือจากนั้นก็จะมี ไชโป๋วเส้นผัดหวาน ที่ปีนี้เราจะดัดแปลงให้เป็นต้นตำรับจากเมืองเพชรบุรี รวมถึงหมูฝอยสูตรบ้านสุริยาศัย ที่ใช้น้ำมันเพียงครั้งเดียวในการทอดที่จะให้ความใหม่สดเสมอ”
“จากนั้น มาเป็นเครื่องข้าวแแบบชาววัง ขาดไม่ได้เลย คือ พริกหยวกสอดไส้หมูสับห่มแพไข่รังบวบ หมูสับปลาเค็มสอดไส้ไข่เค็มทรงเครื่อง หนึ่งในเครื่องทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 และอีกหนึ่งเครื่องเคียง คือพริกแห้งที่นำเอาไส้ออก และสอดไส้แทนด้วยปลากระพง ซึ่งเป็นเมนูที่หารับประทานได้ยาก เพราะปัจจุบันแทบไม่มีใครทำ ทำให้มีส่วนผสมของวาไรตี้ รับประทานกับข้าวแช่อบควันเทียนลอยดอกไม้ให้ชื่นใจตามแบบฉบับชาววังอย่างแท้จริง”
ทั้งนี้ เชฟใหม่ยังแนะนำ 3 เทคนิคทานข้าวแช่ให้อร่อย ว่า
1.ข้าวแช่ไม่ใช่ข้าวต้มกุ๊ย ดังนั้น จะไม่ใส่กับลงไปในข้าวแช่ เพราะน้ำมันลอยหน้าไม่น่ารับประทาน อีกทั้งรสคาวกับหวานมาผสมกัน ทำให้ไม่เหมาะสม
2.การรับประทานข้าวแช่ที่ถูกต้อง คือ ต้องทานตัวเครื่องข้าวแช่ก่อน แนมด้วยผัก และทานข้าวกับน้ำตาม ที่ทานแบบนี้ เพราะว่า น้ำกับข้าวมีความหอม มันจะล้างเอากลิ่นคาวเข้าไป ทำให้เราสามารถรับประทานคำต่อไปได้
3.ข้อนี้ไม่ค่อยมีใครรู้ คือ การรับประทานข้าวแช่ที่ถูกต้อง ต้องทานหัวใจของข้าวแช่ก่อน คือ ลูกกะปิ เพราะลูกกะปิเป็นส่วนที่เค็มและคาวที่สุด คนโบราณฉลาดแกะกระชาเป็นดอกจำปี ก็จะได้เด็ด 1 กลีบ กินกับลูกกระปิ และกินข้าวกับน้ำตาม และสุดท้ายที่ต้องทาน คือ ไชโป๋วผัดหวาน โดยไม่ว่าจะรับประทานอะไรก็ตาม ต้องเริ่มต้นที่ลูกกะปิ ปิดท้ายที่ไชโป๋ว อาจเป็นลูกกระปิ ปลายี่สน หมูสับปลาเค็ม ไชโป๊ว ผักเป็นของแก้ เช่น กระชายกินกับลูกกะปิ ของทอดกินกับมะม่วง เพื่อตัดความเลี่ยน แตงกับต้นหอม ก็ทานกับเครื่องหวานๆ เพื่อให้รสชาติเบาลงมาหน่อย
สำหรับ “ข้าวแช่สุริยาศัย” ราคาเริ่มต้นที่ 795 บาทต่อ Set ไปจนถึงชุดใหญ่แบบพรีเมี่ยมราคา 2,995 บาท ขอเชิญให้ทุกท่านมาลิ้มรสความอร่อยกันได้ตั้งแต่วันนี้ถึง 31 พฤษภาคม 2567 นี้เท่านั้น โทร 02-237-8889 หรือ 065-931-4338″
เสน่ห์ของข้าวแช่ชาววังนอกจากช่วยคลายร้อนแล้ว เสน่ห์อีกอย่างคือ ความละเมียดละไมในการทำเครื่องเคียง ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ตลอดจนการลงมือทำด้วยความใส่ใจ และพิถีพิถันทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้เครื่องเคียงชั้นเลิศที่หอมอร่อยรสละมุนสมกับเป็นข้าวแช่ตำรับชาววังของแท้
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : ‘ข้าวแช่สุริยาศัย’ อร่อยสุดพิถีพิถัน ตำรับชาววังของแท้ เชฟแนะ 3 วิธีทานให้อร่อย
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th