กฤช เหลือลมัย : ‘น้ำพริกส้มมะขามเปียก’ สูตรปลาย่างป่น

ใครชอบกินน้ำพริกเป็นกับข้าวกับผักปลาแบบง่ายๆ ย่อมนึกออกนะครับว่า มีน้ำพริกสีแดงๆ แบบหนึ่งที่คนทำกินกันในทุกภูมิภาค คือน้ำพริกที่มีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม เกลือ กะปิ ตำเข้ากันในครกให้เป็นน้ำพริกรสเผ็ดๆ เค็มๆ ส่วนถ้าจะมีรสเปรี้ยว แม้ส่วนใหญ่ใช้มะขามเปียก เพราะเป็นของที่เก็บรักษาในครัวได้นานปี แต่ก็อาจยักย้ายไปใช้ของเปรี้ยวอื่นๆ ตามฤดูกาลได้ เช่น มะม่วงดิบ มะขามสด มะดัน หรือกระทั่งใบมะกอกป่า

บางบ้านก็ตำน้ำพริกนี้แบบสดๆ ไปเลย บางบ้านคั่วส่วนผสมให้หอมกลิ่นไฟสักหน่อย หรืออาจปรุงให้เสร็จก่อน จึงค่อยเอาลงคั่วในกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันน้อยๆ คือสามารถทำได้หลายวิธี แล้วแต่ชอบรสชอบกลิ่นเลยครับ

แล้วถ้าจะเล่าย้อนอดีตกันจริงๆ ในบันทึกของ มองซิเออร์ เดอ เกรอัง กงสุลไทยประจำกรุงปารีส พ.ศ.2436 ก็บอกว่า“ชาวสยามนั้นกินอยู่อย่างง่ายที่สุด พวกเขากินเนื้อสัตว์น้อยมาก อาหารประจำคือข้าวต้มและปลา หน่อไม้อ่อน และผักอื่นๆ ซึ่งมักจะกินกับน้ำพริกสีแดง…”

น้ำพริก“สีแดง” ซึ่งคงจะคือน้ำพริกที่ผมว่ามานี้ มักมีปรากฏในตำรากับข้าวทุกเล่ม เช่น สูตร“น้ำพริกส้มมะขามเปียก” ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์(พ.ศ.2452) ซึ่งระบุว่า“อย่าตำให้เหลว ต้องข้น”และบอกให้รับประทานกับผักกระชับ ซึ่งปัจจุบันทางจังหวัดระยองถือว่าผักกระชับเป็นเอกลักษณ์ประจำจังหวัด แต่ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียนตำราได้อธิบายไว้ว่า“ผักกระชับนี้เปนผักที่มีตามฤดูกาล และขึ้นที่กรุงเก่า(พระนครศรีอยุธยา) เป็นอย่างดี”

ผมเองชอบตำน้ำพริกนี้เก็บไว้กิน โดยผมมักใส่ปลาย่างป่นผสมให้น้ำพริกมีความหอม และมีเนื้อน้ำพริกให้คลุกข้าวได้อร่อยขึ้น มันเป็นของที่ทำง่ายครับ เราแค่คั่วกระเทียม คั่วหอมแดงที่แยกตำพอหยาบๆ ในกระทะบนเตาไฟ คั่วพริกแห้งเม็ดเล็กเม็ดใหญ่ตามแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย ถ้าจะใส่กะปิ ก็เอาลงนาบกระทะให้หอมๆ

ส่วนมะขามเปียก ก็ดึงเอารกมะขามที่เป็นเส้นแข็งๆ ออก หั่นซอยบางๆ เตรียมไว้

ตำพริกคั่วในครกพอหยาบๆ ก่อน เติมเกลือ กระเทียม และหอมแดงที่คั่วไว้ กะปิ แล้วก็มะขามเปียก ตำให้เข้ากัน แต่ไม่ต้องให้พริกละเอียดมากนักนะครับ ให้ยังมีเนื้อพริกเมล็ดพริกหยาบๆ ไว้ ทั้งเพื่อความสวยงาม และไม่ทำให้น้ำพริกครกนี้เผ็ดเกินไป

จบขั้นตอนนี้ ที่เราจะได้ คือน้ำพริกเนื้อแน่นๆ เป็นก้อนๆ เลยทีเดียว ถ้าเอาใส่ตู้เย็นจะเก็บได้นานมาก

การปรุงเป็นถ้วยๆ สำหรับกินแต่ละมื้อ ทำได้ง่ายๆ โดยตักน้ำพริกนี้ใส่ชาม เติมน้ำสุกลงไปละลายให้อ่อนตัว มีความข้นใสตามต้องการ หากรู้สึกว่าอ่อนเปรี้ยวอ่อนเค็ม ก็ปรุงน้ำปลาน้ำมะนาวเพิ่มได้ และที่ผมอยากเสนอในคราวนี้ เป็นวิธีที่แม่ผมทำกินที่บ้านมาตั้งแต่ผมยังเด็กๆ คือเอาปลาย่าง ซึ่งจะเป็นปลาเนื้ออ่อน ปลาสลาด หรือปลาขาวสร้อยก็ได้ มาตำป่นให้ละเอียดเป็นผง ใส่ในถ้วยน้ำพริกมากน้อยตามชอบ

ถ้าใครเคยอ่านเรื่องชุดปีศาจของไทย ที่ ครูเหม เวชกร เขียนคงจำได้ว่า น้ำพริกส้มมะขามเปียกแบบนี้คือกับข้าวที่ตัวเอกของเรื่อง“พ่อเพลงแม่เพลง” ได้กินที่อำเภอบางบาล พระนครศรีอยุธยา

อย่างเอร็ดอร่อยนะครับ

อันว่าปลาป่นนั้น เป็นวัตถุดิบอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน โดยเฉพาะแคลเซียมที่เป็นสารเสริมสร้างบำรุงกระดูก ดังนั้น การกินน้ำพริกอะไรก็ตามที่ผสมปลาป่นจึงนับเป็นการกินแคลเซียมมื้อใหญ่ที่แซ่บถึงใจ และเนื่องจากน้ำพริกเป็นเครื่องจิ้มรสจัด จึงพลอยให้เราได้กินผักสด ผักลวก ไข่ต้ม ปลาปิ้งปลาทอดไปด้วยอย่างเอร็ดอร่อย

ที่ผมแปลกใจคือ ทำไมไม่ค่อยเห็นใครเอาน้ำพริกส้มมะขามเปียกครกนี้มาทำเป็นข้าวผัดบ้าง หรืออาจมี แต่ผมไม่เคยรู้ มันน่าจะรสชาติไม่เลวนะครับ

คงต้องลองผัดกับข้าวสวยหุงร่วนๆ ดูสักกระทะแล้วล่ะ