ความรู้เรื่องข้าวสำหรับเด็ก - ธรรมพลวัตนีติ

เมื่อหลายปีมาแล้ว ผู้เขียนได้พบเห็นเจ้าของโรงสีตรวจสอบดูข้าวสารกระสอบหนึ่งซึ่งมองดูเป็นข้าวสารธรรมดาๆ เมื่อเจ้าของโรงสีเอามือช้อนข้าวขึ้นมาดูเท่านั้น ก็บอกว่า ข้าวกระสอบนี้มีข้าวหลายพันธุ์ปะปนกัน และอธิบายถึงข้าวในกำมือนั้นต่อว่า เมล็ดข้าวอันนี้ แตกต่างจากอีกเมล็ดหนึ่งอย่างไร และหาเมล็ดที่แตกต่างกันออกมาอีกได้ราว 3-4 แบบ พร้อมบอกที่มาว่าน่าจะเป็นข้าวจากที่ไหน กรรมวิธีสีข้าวแต่ละแบบที่ต่างกัน

เจ้าของโรงสีซึ่งเป็นผู้หญิงตัวเล็กฝ่ามือน้อยๆได้ช้อนข้าวสารกำหนึ่งไว้ในมือ และสามารถอธิบายถึงเมล็ดข้าวหลายชนิดที่ปลูกจากแหล่งที่ต่างกันบนผืนแผ่นดินอันกว้างใหญ่ในหลายจังหวัดด้วยเพียงเห็นเมล็ดข้าวที่วางไว้ในฝ่ามือเดียว

จากนั้นผู้เขียนเริ่มสนใจศึกษาเรื่องข้าว เมื่อเริ่มศึกษาก็เริ่มเขียนจดบันทึกความรู้ไว้ ต่อมาไม่นานนัก ผู้เขียนได้สังเกตเห็นว่าเด็กๆกินข้าวที่ไม่สมบูรณ์ ข้าวที่มีข้อบกพร่องนั้นปนอยู่ในข้าวที่เด็กกิน เพราะเด็กไม่รู้วิธีการดูข้าว บทความนี้ผู้เขียนจึงได้นำแต่หลักที่จำเป็นจริงๆมากล่าวเพื่อให้คนทั่วไปรวมทั้งเด็กๆอ่านง่ายและนำไปใช้ได้จริงเพื่อเขาจะได้เลือกข้าวสารดีๆมาหุงกินได้เองอย่างปลอดภัย

ข้าวมี 2 แบบ คือ ข้าวเปลือก กับข้าวสาร การดูข้าวเปลือกนั้นเป็นเรื่องของผู้ค้าข้าวโดยเฉพาะ ส่วนสิ่งที่คนทั่วไปควรรู้นั้น คือ วิธีการดูข้าวสาร(ที่เป็นข้าวจ้าว)เบื้องต้นก็น่าจะเพียงพอ ซึ่งมีหลัก ดังนี้

1.ข้าวสารที่ดีต้องมีเมล็ดขาวใส แกร่ง เต็มเมล็ดคือมีจมูกข้าว เพราะเมื่อเมล็ดข้าวแกร่งแล้ว เวลานำไปสีจึงไม่หัก ก็เลยยังมีจมูกข้าว และที่กล่าวว่าใสนั้นหมายถึงโปร่งแสง ใสพอประมาณให้แสงผ่านได้บ้าง ถ้าข้าวสารที่เป็นข้าวจ้าวมีลักษณะไม่ใส คือมีลักษณะขุ่นแล้วแสดงว่าอาจจะเก็บข้าวไว้นานเกินไป เป็นข้าวเก่าเกินไป เช่นเก็บมานานกว่า 1 ปี หรือเป็นข้าวที่มีจุดขาวขุ่นภายในเมล็ด ที่เรียกว่าข้าวท้องไข่ หรือเมล็ดข้าวสีขาวขุ่นที่เห็นนั้นเป็นข้าวเหนียวปนมา ถ้าในข้าวกำมือหนึ่งมีข้าวสีขาวขุ่นเกินกว่า 15 เปอร์เซ็นต์ไม่ควรซื้อมาหรือไม่ควรนำข้าวถุงนั้นมาหุงรับประทาน (และต่อไปนี้เมื่อกล่าวถึงสิ่งใดในข้าวว่ามีกี่เปอร์เซ็นต์ให้ใช้ข้าวหนึ่งกำมือที่ช้อนขึ้นมาดู เป็นฐานการคำนวณคร่าวๆ เมล็ดข้าวหนึ่งกำมืออนุโลมว่ามีหนึ่งร้อยเมล็ด ดังนั้นถ้าเห็นข้าวสีขุ่น 15 เมล็ดในหนึ่งกำมือ ก็เรียกว่ามีข้าวขุ่น 15 เปอร์เซ็นต์)

เมล็ดข้าวที่ดีต้องขาวใส หรือไม่ก็เหลืองอ่อนๆ มิใช่เหลืองจัด ลักษณะสีเหลืองจัดนั้นแสดงว่าข้าวถูกเก็บมานาน ยิ่งเก็บนานยิ่งเหลืองจัด และให้คำนวณว่า ข้าวสีเหลืองจัดและสีแปลกๆเช่นสีนำ้ตาล มีจุดดำ สีคล้ำมากอาจมีเชื้อรา เป็นลักษณะข้าวที่ในหนึ่งกำมือไม่ควรจะมีมากเกิน 5 เปอร์เซ็นต์ ถ้าเกินไม่ควรซื้อข้าวสารถุงนั้นมา แต่ถึงแม้ว่าจะซื้อข้าวสารนั้นมาได้ และถึงจะมีเมล็ดสีเหลืองและสีคล้ำอยู่น้อยกว่า 5 เปอร์เซ็นต์ เมื่อถึงเวลาหุงก็ให้หยิบเมล็ดเหล่านี้ทิ้งเสียให้หมดก่อนหุง

มีข้อยกเว้นสำหรับข้าวบางพันธุ์ เช่น ข้าวเหลืองปะทิวมีเมล็ดข้าวสีเหลืองจัดโดยธรรมชาติเป็นลักษณะเฉพาะของพันธุ์นี้ มิใช่ลักษณะต้องห้าม

ดังที่กล่าวแล้ว ขออธิบายต่อว่า ข้าวที่มีลักษณะขุ่นภายในเมล็ดนอกจากอาจจะเป็นของเก่ามากแล้ว ส่วนหนึ่งมาจากข้าวท้องไข่ ข้าวท้องไข่ คือ ข้าวที่มีความไม่สมบูรณ์ภายในเมล็ด เวลาหุงเป็นข้าวสุกแล้วจะมีลักษณะแฉะๆ ถ้ามีข้าวท้องไข่ตั้งแต่ 15 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป เมื่อหุงเป็นข้าวสวยจะสังเกตได้ว่าข้าวจะออกแฉะๆ ถ้าเลือกออกได้ก่อนจะหุงก็จะดี

มีข้อยกเว้น ข้าวนางขวิด ของจังหวัดตรัง เนื้อข้าวมีสีขาวขุ่นตามธรรมชาติแบบนำ้นม มิใช่ลักษณะต้องห้าม

เมล็ดข้าวที่สมบูรณ์ต้องมีจมูกข้าวอยู่ ซึ่งเป็นเพราะความแห้ง ความแกร่งของเมล็ดจึงสามารถผ่านการขัดสีมาได้โดยจมูกข้าวไม่แหว่ง และตรงจมูกข้าวมีสารอาหารหลายชนิดที่มีประโยชน์ ถ้าข้าวถุงนั้นหรือกระสอบนั้นมีข้าวเมล็ดสมบูรณ์ 60 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไปแสดงว่าเป็นข้าวที่ผ่านการคัดมา ยิ่งมีเมล็ดสมบูรณ์มากแสดงว่ายิ่งคัดมาดีมาก

ข้าวเก่าเกินไปจะมีลักษณะอีกอย่าง คือ มีฝุ่นผงสีขาวปกคลุมข้าวสารเหล่านั้นมากลักษณะที่มีฝุ่นผงมากนี้สังเกตได้โดยใช้มือจับข้าวดูจะมีฝุ่นผงติดมือมาเหมือนไปจับแป้งฝุ่น ดังนั้นลักษณะข้าวสารที่เก่ามากเกินไปไม่ควรนำมาหุงจะมีลักษณะโดยรวม ตามข้อนี้คือ สีขุ่น สีเหลืองและมีฝุ่นผงคล้ายผงแป้งปกคลุมเมล็ดข้าวมาก

2. ข้าวพันธุ์ดีที่เป็นพันธุ์เก่าแก่ของไทยนั้น ส่วนใหญ่จะเม็ดเล็ก มิใช่เมล็ดป้อมอ้วน ถ้าเม็ดป้อมเกินไปอย่างน้อยก็เป็นข้าวที่มิใช่พันธุ์ที่คนไทยสมัยก่อนนิยม นั่นหมายความว่ารสชาติไม่อร่อยเท่าพันธุ์ที่เขานิยม

ความเชื่อเรื่อง ข้าวเม็ดเล็กนี้อาจเป็นความเชื่อส่วนบุคคลของผู้เขียน ขนาดมาตรฐานของเมล็ดข้าวของสหรัฐอเมริกาและยุโรป ญี่ปุ่น หรือตะวันออกกลางอาจแตกต่างออกไปอาจจะใหญ่กว่าได้ แต่สำหรับผู้เขียนชอบข้าวเม็ดเล็ก มองดูกระชับและความรู้สึกส่วนตัวว่าอร่อยกว่า

3. เวลาเลือกซื้อข้าวสาร โดยปกติข้าวสารในถุงเดียวกันจะต้องมีลักษณะเมล็ดที่ไม่แตกต่างกันมากจนเกินไป ถ้าเห็นข้าวถุงเดียวกันมีลักษณะแตกต่างกันมากหลายๆแบบ เมล็ดข้าวมีต่างกัน 3 ,4 ลักษณะ เช่น สีต่างกัน ขนาดเมล็ดต่างกันเมล็ดบางเมล็ดลีบผอม บางเมล็ดป้อม ถ้ามีความแตกต่าง 3-4 ลักษณะหรือมากกว่านั้นเกิน 15 เปอร์เซ็นต์ แสดงว่าข้าวถุงนั้นมีการผสมปนกันระหว่างข้าวหลายๆชนิดจากหลายๆแหล่ง หรือข้าวเก็บไว้นานต่างกัน เป็นลักษณะข้าวที่น่าสงสัยในเรื่องมาตรฐานของข้าว ดังนั้นควรหลีกเลี่ยง

ข้อควรระวัง เห็นเม็ดเล็กกว่าอาจจะเป็นข้าวหัก มิใช่ข้าวต่างชนิดกัน ข้าวหักนั้นไม่อยู่ในข้อห้าม เพียงแต่หากมีข้าวหักมากๆเวลาหุงออกมาเป็นข้าวสวยแล้วเมล็ดจะไม่สวยงาม แต่อีกนัยหนึ่งข้าวหักนั้น ที่หักอาจจะเป็นเพราะเมล็ดไม่แกร่ง

4. ข้าวต้องมีกลิ่นหอม จะหอมมากหรือหอมน้อยก็จะต้องมีกลิ่นหอมให้ได้กลิ่นบ้างเสมอ ในทางวิชาการกล่าวว่าแม้ข้าวขาวธรรมดาที่มิใช่ข้าวหอมก็มีสารหอมระเหยแตกต่างกันเป็นร้อยชนิด แม้จะมิใช่ข้าวหอมพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ ข้าวหอมปทุม ข้าวหอมเชียงราย ข้าวหอมสุรินทร์ที่มีกลิ่นหอมชัด แม้เป็นพันธุ์อื่นก็ยังมีกลิ่นหอมอ่อนๆเสมอ ถ้าเป็นข้าวใหม่ยิ่งมีกลิ่นหอม แต่ถ้าเป็นข้าวเก่าจะไม่ค่อยมีกลิ่นหอม กลิ่นจางกว่า ถ้าไม่มีกลิ่นเลยน่าสงสัยว่าจะเปข้าวที่เก็บไว้เก่าเกินไป ถ้ามีกลิ่นอับควรหลีกเลี่ยงอาจเป็นข้าวที่เก่าเกินไป ถ้าเป็นกลิ่นสารเคมียิ่งต้องหลีกเลี่ยง ข้าวมีกลิ่นแปลกๆอาจเป็นข้าวก้นลานที่มีสิ่งแปลกปลอมปกคลุมสารพัดมาก่อน

วิธีเลือกข้าวหอมมะลิให้ดมกลิ่นแล้วนึกภาพให้ได้ว่าหอมเหมือนใบเตย มิใช่หอมแบบมะลิ นั่นคือข้าวหอมที่คนทั่วไปเรียกว่าข้าวหอมมะลิ ภาษาเป็นทางการเรียกว่าพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ ที่เรียกว่าข้าวหอมมะลิ คือขาวเหมือนมะลิแต่หอมเหมือนใบเตย ตัวอย่างในทางปฏิบัติ คือ ถ้าไปร้านขายข้าวแกงแล้วได้กลิ่นข้าวสวยที่เขาตักมาเป็นกลิ่นใบเตย ก็แสดงว่าข้าวสวยในจานนั้นเป็นข้าวหอมมะลิ แต่ถ้าจะซื้อข้าวสารที่เป็นข้าวหอมมะลิ ก็ใช้วิธีดมดูเหมือนกันว่าให้เป็นกลิ่นใบเตยแต่กลิ่นนั้นจะอ่อนกว่าตอนที่หุงเป็นข้าวสวยแล้ว

5. ถ้าข้าวสารเป็นรัง คือ มีเส้นใยเล็กๆคล้ายใยแมงมุมที่เกาะเกี่ยวข้าวสารหลายๆเมล็ดเข้าด้วยกันเป็นพวง ลักษณะแบบนี้ควรหลีกเลี่ยงเพราะข้าวอาจจะเก็บมาเก่ามาก ไม่ควรนำมารับประทาน ถ้าในถุงนั้นมีลักษณะแบบนี้ กระจายอยู่พอเห็นได้ แสดงว่าข้าวทั้งถุงนั้นเก่ามาก เป็นข้าวที่ไม่ควรนำไปหุงทั้งถุงเลย

6. ข้าวสารที่ดี เมล็ดนั้นต้องเห็นลายเส้นข้างเมล็ด ไม่ใช่ลายเส้นที่เป็นสีสัน หรือเส้นสีดำ แต่เป็นลายเส้นข้างเมล็ดแบบพื้นผิวเป็นร่องๆเส้นๆ เป็นทางยาวของเมล็ด เป็นเส้นที่ไม่มีสีต่างจากเมล็ด เป็นสีเดียวกับเมล็ดแต่ต่างตรงพื้นผิวสูงตำ่ กล่าวคือมองไม่เห็นว่าเป็นเส้นสี แต่เป็นเส้นแบบพื้นผิวที่มีลักษณะเป็นทางยาวๆแบบเส้นลายนิ้วมือที่นูนๆออกมาและเป็นร่องๆสลับกัน แต่เส้นนี้จะตรงยาวตามความยาวของเมล็ด ถ้าไม่เห็นลายเส้นข้างเมล็ดข้าวเลยแสดงว่าข้าวถูกขัดสีเอาเนื้อออกไปมากจนเหลือแต่แก่นแกนของเมล็ดข้าว เป็นลักษณะข้าวที่น่าสงสัยว่าพื้นผิวเดิมเป็นข้าวก้นลานที่ผิวนอกมีสีดำ มีความชื้นและอาจมีสิ่งแปลกปลอมสารพัดปกคลุมเมล็ดข้าวมาก่อนที่จะนำมาเข้ากรรมวิธีปรับปรุง ถ้าข้าวที่เห็นเป็นแก่นแกนเกิน 15 เปอร์เซ็นต์ไม่ควรนำข้าวถุงนั้นมารับประทาน ถ้ามีต่ำกว่า15 เปอร์เซ็นต์นำมารับประทานได้ แต่ก่อนหุงให้หยิบเฉพาะเมล็ดข้าวที่ไม่สมบูรณ์นั้นทิ้งไป นำเฉพาะเมล็ดข้าวที่ดีไปหุง

7. ข้าวสารมีมอดปนมาได้บ้างมิใช่เรื่องเสียหายร้ายแรงแต่อย่างใด เปรียบเสมือนผักที่มีรอยแมลงกัดกินบ้างเป็นธรรมชาติ แต่อย่าให้มีมาก กล่าวคือ ข้าวในกระสอบหรือในถุงที่เห็นนั้น ลองเอามือเกลี่ยๆพายๆดู จะต้องไม่พบเห็นมอดโดยง่าย ถ้าพบเห็นง่ายมองปราดเดียวก็เห็นมอดแล้ว ควรหลีกเลี่ยง

ข้อยกเว้น การเห็นมอดบ้างก็ทำให้มั่นใจว่าข้าวนั้นไม่มีสารพิษมากเกินไป อย่างไรก็ตามเวลาไปเลือกข้าวสารนั้น ถ้าเขาเปิดกระสอบให้ดูข้าว และผู้ขายยอมให้ดูข้าวอย่างละเอียด ในข้าวสารแต่ละกระสอบควรเอามือช้อนดูข้าวแค่ครั้งเดียว แต่ต้องดูให้ครบ เพื่อเป็นการประพฤติตัวไม่รุ่มร่ามมากนัก เพราะเรามีความรู้แล้วก็ต้องดูดีด้วย เพื่อเราจะกลับออกจากร้านขายข้าว ด้วยการเดินตัวตรงสง่างามเหมือนต้นสน

การดูข้าวในถุงใสที่ปิดสนิทอย่างข้าวถุงที่ขายกันในปัจจุบัน ก็ดูได้ แทบไม่ต่างจากของโบราณที่เอามือช้อนขึ้นมาดู แต่การช้อนขึ้นมาดูนั้นทำให้กำหนดขอบเขตการพิจารณาได้ง่ายกว่า คำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ข้าวหัก ข้าวปน ข้าวท้องไข่ ได้ง่ายกว่า เพราะมีขอบเขตชัดเจนอยู่ในกำมือ ตีค่าเป็นเปอร์เซ็นต์ได้ง่ายกว่า

8. ข้าวแต่ละพันธุ์นั้นมีรสชาติที่แตกต่างกัน ถ้าสังเกตจดจำจะรู้ได้ไม่ยาก เลือกที่ถูกใจของตนเองว่าชอบรสชาติแบบใดและจำลักษณะของข้าวชนิดนั้นไว้เพื่อการเลือกซื้อในครั้งต่อไป

แต่ก็มีข้อยกเว้นว่า บางครั้งรับประทานสลับชนิดบ้างก็ได้ เพราะจะได้วิตามินและสารอาหารหลากหลาย ข้าวสีเข้มบางชนิดรับประทานติดต่อกันนานๆไตจะทำงานหนัก

9.ข้าวพันธุ์เก่าแก่ดั้งเดิมของไทย มีสารอาหารที่มีคุณประโยชน์มาก การปลูกต้นข้าวก็โตอย่างช้าๆ พันธุ์ข้าวไวต่อการเปลี่ยนแปลงแสง อุณหภูมิและฤดูกาล หรืออาจกล่าวได้ว่านาฬิกาทางชีวภาพของข้าวเป็นไปตามฤดูกาลปกติสอดคล้องกับนาฬิกาชีวภาพของมนุษย์ ไม่ฝืนธรรมชาติ เพราะชีวิตของคนที่จะมีความสุขไม่ควรจะทำอะไรเร่งรีบมากนัก ชีวิตของข้าวก็ไม่ควรเร่งรีบเช่นกัน ข้าวพันธุ์ดั้งเดิมโตช้ากว่าจะเก็บเกี่ยวได้ก็นานกว่าข้าวพันธุ์ใหม่ๆ แต่ข้าวพันธุ์ดั้งเดิมมีความเป็นธรรมชาติ จะมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากและปลอดภัย โดยเฉพาะสารที่ทำให้คนอารมณ์ดี อารมณ์เย็น

ปัจจุบันข้าวถุงมีมากมายหลายชนิดและที่มีมาตรฐานก็มีหลายยี่ห้อ ซึ่งข้าวอยู่ในถุงไม่สามารถเอามือช้อนดูได้ แต่ถึงอย่างไรการดูลักษณะทั่วไปของข้าวสามารถดูได้เพราะข้าวบรรจุถุงส่วนใหญ่ถุงที่บรรจุจะใสมองเห็นเมล็ดข้าวได้ ดังนั้น ลักษณะความสมบูรณ์ของเมล็ด สี ความใส ความขุ่น เมล็ดเหลืองหรือไม่ ยังดูได้อยู่ และยังคงดูได้อย่างนี้ตลอดไป เพราะหลักใหญ่นี้นิ่งแล้ว และแม้จะซื้อข้าวถุงที่ได้เครื่องหมายรับรองก็ตาม ก็อาจจะมีความแปรผันของสินค้ายิ่งหย่อนกว่ากันในแต่ละถุงและแต่ละคราวในการผลิต ทางที่ดีควรดูด้วยตาทุกครั้งที่ซื้อ

ความรู้เรื่องข้าวไทยดังที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ เป็นของเก่า และแม้ปัจจุบันจะมีองค์ความรู้ใหม่ๆเข้ามา ก็ยังมิอาจลบล้างของเก่า ของใหม่ทำได้แค่เพียงเพิ่มเติมเสริมความรู้ของเก่าเท่านั้น