มรภ.พระนคร ชูงานวิจัย “ข้าวเกรียบเปลือกกล้วย” เพิ่มคุณค่าวัสดุเหลือใช้ทางเกษตร
จากงานวิจัยพบว่า “เปลือกกล้วย” ไม่ได้มีคุณค่าและประโยชน์ด้านความงาม หรือใช้เป็น “ปุ๋ย” สำหรับต้นไม้เท่านั้น แต่เปลือกกล้วยยังนำมาเพิ่มคุณค่าจากวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรมาทำเป็นขนมกินเล่นอย่างข้าวเกรียบที่มีรสอร่อยได้อีกด้วย
ถือเป็นงานวิจัยที่จับต้องได้จากสาขาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร โดยนำเปลือกกล้วยที่เป็นวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรมาสร้างคุณค่าด้วยการผลิตเป็นข้าวเกรียบพร้อมส่งเสริมให้ชาวบ้านทำเป็นอาชีพสร้างรายได้ งานวิจัยชิ้นนี้เป็นผลสำเร็จจาก อาจารย์อัยย์ญดา สิรินจุลพงศ์ กับ ผู้ช่วยศาสตราจารย์อังคณา จารุพินทุโสภณ อาจารย์ประจำสาขาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เป็นผู้ดูแลรับผิดชอบ
จุดเริ่มต้นงานวิจัยชิ้นนี้เกิดขึ้นเมื่อคณาจารย์จากสาขาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครได้ลงพื้นที่เพื่อจัดกิจกรรมถ่ายทอดและส่งเสริมความรู้ด้านอาชีพให้กับชุมชนในจังหวัดนนทบุรี แล้วพบว่าที่ชุมชนคลองพระอุดม อำเภอปากเกร็ด เป็นแหล่งปลูกกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่องเพื่อขายผลสด
อีกทั้งชาวบ้านยังนำกล้วยมาแปรรูปเป็นกล้วยตากขายสร้างรายได้ ซึ่งเปลือกกล้วยบางส่วนที่เป็นวัสดุเหลือใช้ถูกนำไปผลิตเป็นปุ๋ยสำหรับใช้ในกิจกรรมเกษตรกรรม แต่ก็ไม่ได้ทั้งหมด ยังคงมีบางส่วนที่ต้องทิ้งเป็นขยะ ซึ่งทางอาจารย์มองว่าเปลือกกล้วยที่ทิ้งน่าจะนำมาสร้างประโยชน์จะดีกว่า แล้วเป็นโจทย์ให้ทางอาจารย์ประจำสาขาคหกรรมฯ หาผลลัพธ์จนได้มาเป็นงานวิจัยข้าวเกรียบเปลือกกล้วยขึ้น
อย่างไรก็ตาม ในขั้นตอนการวิจัยพบว่า เปลือกกล้วยมีสารแทนนินที่มีรสขมไม่สามารถนำมาแปรรูปได้ทันที ดังนั้น ในทางปฏิบัติจะต้องหาวิธีสกัดสารแทนนินออกก่อนให้เหลือน้อยเพื่อไม่ต้องการให้ความขมมาสร้างปัญหาต่อรสชาติของข้าวเกรียบ
“แทนนินมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่สารชนิดนี้มีรสขม หากต้องการนำเปลือกกล้วยมาแปรรูปเป็นข้าวเกรียบต้องหาวิธีลดความขมของแทนนินให้เหลือน้อยที่สุดเพื่อจะได้ยังคงรักษาประโยชน์ของแทนนินไว้ ทั้งนี้ แนวทางการลดความขมลงมีหลายวิธี แต่วิธีที่เหมาะสม ไม่ยุ่งยาก แล้วประหยัดค่าใช้จ่ายมากที่สุดกับชาวบ้านคือการนำไปต้ม”
ถึงแม้เป็นแนวทางที่เหมาะแต่ยังไม่รู้ว่าต้องใช้เวลาต้มนานเท่าไรจึงพอดี ดังนั้น ทางอาจารย์จึงกำหนดช่วงเวลาออกเป็น 3 ระดับคือ 30, 45 และ 60 นาที เพื่อดูว่าในแต่ละช่วงเวลาดังกล่าวจะมีสารแทนนินหลงเหลืออยู่ในเปลือกกล้วยเป็นปริมาณเท่าไร?
จากนั้นนำเปลือกกล้วยที่ผ่านการต้มไปลองผลิตเป็นข้าวเกรียบแล้วให้อาสาสมัครชิมเพื่อตัดสินว่าข้าวเกรียบที่ผลิตจากเปลือกกล้วยที่ผ่านการต้มต่างกันนั้น แบบใดมีความขมน้อยที่สุดหรือไม่มีเลย กระทั่งพบว่าสูตรที่ใช้เวลาต้ม 45 นาที ผู้ชิมข้าวเกรียบไม่มีรสขมเลย ทั้งยังไม่รู้ด้วยว่าเป็นข้าวเกรียบที่ผลิตมาจากเปลือกกล้วย คิดว่าเป็นข้าวเกรียบปลาที่ขายทั่วไปด้วยซ้ำ
หลังจากประสบผลสำเร็จหาความลงตัวในเรื่องรสชาติแล้ว จึงเดินหน้าศึกษาเรื่องอายุการเก็บรักษาทั้งข้าวเกรียบดิบและข้าวเกรียบทอดต่อ กระทั่งพบว่าข้าวเกรียบดิบมีอายุเก็บรักษาได้นานเป็นปี ส่วนข้าวเกรียบทอดมีอายุหลังจากทอดแล้วประมาณเดือนเดียวโดยไม่เหม็นหืน
ส่วนกระบวนการขั้นตอนการทำข้าวเกรียบเปลือกกล้วย อาจารย์ผู้วิจัยเปิดเผยว่าต้องใช้เปลือกกล้วยสุกงอม โดยหลังจากลอกเปลือกกล้วยออกนำไปล้างน้ำเปล่าแล้วไปต้มในน้ำเดือดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 45 นาทีเพื่อลดสารแทนนิน แล้วจึงนำไปปั่นให้ละเอียดก่อนนำไปผสมร่วมกับสูตรข้าวเกรียบที่มีแป้งมัน เติมเนื้อกล้วยลงไปเล็กน้อยเพื่อสร้างกลิ่น แล้วปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล พริกไทยป่น นำทั้งหมดมานวดให้เข้ากัน เสร็จแล้วปั้นเป็นแท่งกลมคล้ายหมูยอ นำไปนึ่งต่ออีก 60 นาที ปล่อยให้เย็นแล้วนำไปเก็บในตู้เย็นอีก 1 คืน
จากนั้นนำออกมาสไลซ์เป็นแผ่น แล้วนำไปตากแดด หากแดดจัดใช้เวลาตากเพียง 1 วัน ในขั้นตอนนี้จะได้ข้าวเกรียบดิบ ถ้ายังไม่ทอดทันทีให้นำใส่ภาชนะไว้ก่อนจนเมื่อต้องการใช้จึงนำมาทอดกับน้ำมันปาล์มที่เดือดจัด พอข้าวเกรียบฟูจึงตักออกพักไว้ให้เย็นและน้ำมันสะเด็ดก่อนจึงนำไปบรรจุใส่ถุงขายต่อไป
ผลการวิจัยชิ้นนี้นำไปสู่การถ่ายทอดและจัดอบรมกระบวนการทำข้าวเกรียบให้กับกลุ่มแม่บ้านคลองพระอุดม อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี มีจำนวน 35 คน มีเป้าหมายเพื่อให้ชาวบ้านกลุ่มนี้นำไปผลิตเป็นสินค้าของชุมชนสำหรับขายเป็นสินค้า OTOP รวมถึงนำไปขายตามแหล่งอื่นด้วย
ผู้วิจัยกล่าวว่ารู้สึกพอใจ และที่สำคัญสามารถช่วยให้ชาวบ้านมีรายได้เพิ่มขึ้น ลดการทิ้งเปลือกกล้วยจากวัสดุเหลือใช้ที่สามารถนำกลับมาสร้างประโยชน์และมูลค่า พร้อมกับกล่าวเสริมว่าความจริงเปลือกกล้วยสามารถนำไปทำเป็นขนมอื่นได้อีกหลายชนิด แต่ที่เลือกเป็นข้าวเกรียบเพราะเห็นว่าเหมาะสมที่สุดทั้งเครื่องมือ อุปกรณ์ และส่วนผสม เนื่องจากราคาไม่สูง อีกทั้งชาวบ้านทุกครัวเรือนทำได้ โดยงานวิจัยชิ้นนี้เท่าที่ตรวจสอบยังไม่มีที่ไหนเคยทำมาก่อน
ภายหลังการอบรมเสร็จสิ้น ชาวบ้านกลุ่มนี้สามารถทำข้าวเกรียบเปลือกกล้วยได้ตามมาตรฐานของงานวิจัย จึงลงมือทำขายจนประสบความสำเร็จ แต่โชคไม่ดีเจอปัญหาโควิด-19 ทำให้การขับเคลื่อนของกลุ่มรวมถึงแผนอบรมถ่ายทอดความรู้ของทางสาขาคหกรรมศาสตร์ จำเป็นต้องระงับไว้ชั่วคราวก่อนจนกว่าสถานการณ์จะดีขึ้น อย่างไรก็ตาม ชาวบ้านกลุ่มนี้ยังพร้อมสานกิจกรรมต่อ เพราะมีอุปกรณ์เครื่องมือทุกอย่างรวมทั้งกำลังใจพร้อมอยู่แล้ว เพียงแต่รอโอกาสเท่านั้น
ส่วนการต่อยอดข้าวเกรียบเปลือกกล้วยนั้นอาจารย์ผู้วิจัยแนะนำให้กลุ่มชาวบ้านปรับปรุงรสชาติให้เพิ่มขึ้นเพื่อเพิ่มทางเลือกให้ลูกค้า และตอบสนองความต้องการของตลาด พร้อมไปกับการคิดค้นพัฒนารูปแบบแพ็กเกจเพื่อให้รูปแบบสินค้ามีความสวยงาม ทันสมัย แล้วอยู่ได้นานกว่าเดิม
เมื่อพูดถึงเปลือกกล้วยหลายคนมองว่าเป็นของทิ้งแล้วจะกลับมาใช้ได้อย่างไร ความจริงหลายสิ่งที่อยู่รอบตัวทั้งของใช้และของกินล้วนมาจากสิ่งเหลือใช้ เพียงแต่เราไม่รู้เท่านั้น ฉะนั้น เปลือกกล้วยจึงไม่ใช่วัสดุเหลือใช้ที่จะนำกลับมาใช้ประโยชน์อีกไม่ได้ เพียงแต่ต้องมีการวิจัยและทดลองให้ถูกต้องตามแนวทางวิทยาศาสตร์ ดังนั้น ข้าวเกรียบเปลือกกล้วยถือเป็นการแปรรูปเป็นขนมที่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย เป็นการนำวัสดุเหลือกลับมาใช้ประโยชน์ต่อ ที่สำคัญเป็นการช่วยสร้างอาชีพ สร้างรายได้ให้กับชาวบ้านให้มีกำลังใจอีกด้วย
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมเรื่องการทำข้าวเกรียบเปลือกกล้วย หรืองานวิจัยอื่นที่น่าสนใจได้ที่ สาขาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร โทรศัพท์ 02-544-8456