กฤช เหลือลมัย : ‘ปลาร้าคั่ว’ สูตรปลาท่องเชี่ยว

มีวัตถุดิบอาหารสำคัญอย่างหนึ่งของพื้นที่ลุ่มทะเลสาบสงขลา ดินแดน “สามน้ำ” คือ น้ำจืด น้ำเต็ม และน้ำกร่อย ได้แก่ ปลาที่เรียกกันว่าปลาท่องเชี่ยวบ้าง ปลาท่องเที่ยวบ้าง ปลาเขือบ้าง ชาวบ้านที่นั่นบอกว่ารสชาติดี เนื้อนิ่ม ส่วนเนื้อท้องมีมันมาก

มันเป็นปลาในตระกูล ปลาตีน (Parapocrypts) ตัวเล็กๆ กินได้ทั้งแบบปลาสด คือ เอามาต้ม แกงส้ม ทอดได้อร่อย หรือที่นิยมกันคือทำเป็นปลาร้าแห้งๆ โดยหมักเกลือและน้ำตาล เก็บไว้กินนานๆ ผมคิดว่าเป็นวิธีทำนองเดียวกับปลาดุกร้าทะเลน้อยอันลือชื่อนั่นเอง

ในเมื่อหมักน้ำตาลเข้าไปด้วย ปลาท่องเชี่ยวร้าจึงมีรสหวานปะแล่มๆ เจือเค็ม มันย่อมถูกปากคนชอบกินปลาเค็ม ปลาแดดเดียว หรือปลาร้าแห้งแนวหวาน แต่หากใครไม่ชอบ แล้วเผอิญได้มา ก็อาจไม่รู้จะเอาไปทำอะไรกินนะครับ ทั้งๆ ทราบดีว่ามันเป็นปลาเนื้ออร่อย แน่น ไม่เละ

ผมเองก็เพิ่งได้ปลานี้มาหนึ่งถุงย่อมๆ เพราะบ้านแม่ผมเขาไม่ชอบกินปลาเค็มหวาน เลยยกให้มาหมดเลย

“แกลองไปหาทางทำกินดูซิ” แม่ว่า ผมกลับบ้านมานั่งคิดว่า ปลารสดี เนื้อแห้ง เค็มอ่อนๆ เจือหวานแบบนี้ คงใช้ได้แน่ในสูตรกับข้าวซึ่งต้องการชิ้นปลาที่ไม่เละเมื่อต้มเคี่ยว อาจมีรสหวานได้บ้างโดยไม่เสียเอกลักษณ์ไปมากนัก และไม่กังวลต่อกลิ่นหมักแบบที่ปลาแดดเดียวหรือปลาร้าต่างมีเป็นปกติ

สุดท้ายผมลองทำสองสูตร คือแกงขี้เหล็กแบบภาคกลาง ผมเอาปลาท่องเชี่ยวลงต้มในหม้อหางกะทิราว 5 นาที จนเนื้อแข็งๆ เริ่มนิ่ม ตักเอาขึ้นมาแกะเอาแต่เนื้อ ทิ้งก้างไป แล้วแกงขี้เหล็กตามขั้นตอนปกติ รสชาติอร่อยไม่ต่างอะไรกับเวลาเราแกงด้วยปลาย่างชนิดอื่นๆ หรอกครับ

อีกสูตรหนึ่งที่อยากลองชวนทำคราวนี้ คือ “กะปิคั่ว” เครื่องจิ้มยอดนิยมของสำรับภาคกลางสมัยก่อนครับ อย่างไรก็ดี การจะทำกะปิคั่วโดยอาศัยเนื้อปลาท่องเชี่ยวร้า ซึ่งมีกลิ่นหมักในตัวเองอยู่แล้วนี้ ทำให้ผมคิดว่าจะใช้แต่เนื้อปลาล้วนๆ ไม่ต้องใส่กะปิ แล้วเรียก “ปลาร้าคั่ว” ไปเลย

ผมแกะเนื้อปลาท่องเชี่ยวร้าที่แม่ทอดแห้งๆ ไว้แล้ว (ถ้ายังไม่ได้ทอด อาจแช่น้ำพอให้นุ่มก่อนได้) จากนั้นเอาลงคั่วในกระทะไฟอ่อนจนกรอบหอม ตำในครกหินจนแหลกเป็นปลา (ร้า) ป่น

เครื่องปลาร้าคั่วหรือกะปิคั่วแบบโบราณนี้ คล้ายพริกแกงเผ็ด ผมตำพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำแคะเมล็ดและไส้ออก พริกแห้งเม็ดเล็กตามแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม และที่สำคัญคือกระชาย ซึ่งผมใช้ทั้งหัวเหง้าและราก ตำทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียดยิบทีเดียว

อีกสองอย่างที่เราต้องใช้ คือ กะทิ และพริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูสดครับ

วิธี“คั่ว” ปลาร้าสูตรนี้ เป็นแบบเดียวกับเชอเง่กะทิของคนกะเหรี่ยงเพชรบุรี, จรั๊วะโดงของคนแถบอีสานล่าง, ลูกกะทิของคนชองเมืองจันท์ คือเคี่ยวน้ำกะทิในกระทะบนเตาไฟอ่อนจนงวดข้น เริ่มแตกมัน จึงใส่เครื่องพริกที่ตำไว้ลงผัด ตามด้วยเนื้อปลาท่องเชี่ยวป่น คอยเติมกะทิเพิ่มให้มีความข้นมันตามต้องการ กับปรุงรสเค็มหวานด้วยน้ำปลาหรือน้ำปลาร้า และน้ำตาลปี๊บ

พอปลาร้าคั่วเริ่มส่งกลิ่นหอม เนื้อปลาและเครื่องพริกเนียนเข้ากันดี มีมันสีแดงลอยหน้า ก็ใส่พริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนูสด

เคี่ยวต่อสักครู่ใหญ่ๆ จนกลิ่นพริกสดที่ฉุนแรงเมื่อแรกใส่ เริ่มกลมกลืนไปกับเครื่องเคราในกระทะ ชิมรสเค็มเผ็ดหวานดีแล้ว ก็ตักใส่ถ้วย กินกับข้าวสวยร้อนๆ แนมผักสด อย่างเช่นยอดกระถิน ดอกแคขาว แตงกวา มะเขือพันธุ์ต่างๆ

เป็นอันว่าปลาท่องเชี่ยวรสเค็มเจือหวานนี้ก็มามีที่อยู่ใหม่ในชามปลาร้าคั่ว โดยไม่ต้องสูญเสียรสชาติความเป็นตัวของตัวเองไปนัก แถมเราไม่ต้องปรุงเค็มปรุงหวานมาก เพราะมันเป็นรสเดิมของปลานี้อยู่แล้วนั่นเอง

เอกลักษณ์ของสูตรนี้ ที่สืบเนื่องมาจากตำรับกะปิคั่วดั้งเดิม คือ “กระชาย” ครับ ขอให้ปรุงหนักกลิ่นกระชายเข้าไว้ ถ้ารู้สึกว่ามันมีความละม้ายของบางอย่างที่เรารู้จัก เช่น น้ำยากะทิภาคกลาง ก็อย่าแปลกใจเลยครับ

แล้วลองจับกลิ่นจับรสดูซิครับว่า กลิ่นกระชายที่สุกในน้ำมันกะทิขี้โล้เคี่ยวนานๆ แบบนี้ แปลกแตกต่างไปจากกระชายในแกงเลียง แกงป่า หรือน้ำยาป่าอย่างไรบ้าง