ทำไมเฟรนช์ฟรายส์ McDonald’s ขายดี กรอบอร่อย และแตกต่าง
อาหารทานเล่นสีเหลืองทองกรอบนอกนุ่มในที่ดูภายนอกแล้วหน้าตาก็เหมือนกันหมด แต่เพราะอะไรมันฝรั่งแท่งทอดกรอบแบรนด์สีเหลืองแดงอย่าง ‘แมคโดนัลด์’ จึงกลายเป็นเมนูทานเล่นขายดีอันดับ 1 ของเชนยักษ์ใหญ่ระดับโลกแห่งนี้
ทุกๆ 1 นาที แมคโดนัลด์จะขายเฟรนช์ฟรายส์ได้ 6,250 ปอนด์ และใน 1 วัน แมคโดนัลด์มียอดขายเฟรนช์ฟรายส์ทั่วโลกมากถึง 9 ล้านปอนด์!
เคล็ดลับความสำเร็จของ ‘เฟรนช์ฟรายส์แมค’ คืออะไร รสชาติแตกต่างจากที่อื่นจริงหรือไม่ ความกรอบนอกนุ่มในนี้มีประวัติศาสตร์ และที่มาที่ไปหรือเปล่า Future Trends จะมาเล่าให้ทุกคนฟังกัน
ย้อนกลับไปตั้งแต่ทศวรรษ 1950 ขวบปีที่แมคโดนัลด์เพิ่งเริ่มตั้งไข่ โดยมีเรย์ คร็อก (Ray Croc) พนักงานขายเครื่องปั่นมิลค์เชคเข้าซื้อกิจการแมคโดนัลด์ และคิดค้นระบบแฟรนไชส์เป็นที่เรียบร้อยแล้ว ตอนนั้น ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดหลายแห่งนิยมใช้น้ำมันพืชที่มีการเติมไฮโดรเจนเข้าไปสำหรับทอดอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น หรือที่เรียกว่ากระบวนไฮโดรจิเนต
เล่าคร่าวๆ ก็คือกรรมวิธีการทอดแบบนี้ทำให้เกิดกรดไขมันชนิดใหม่อย่าง ‘ไขมันทรานส์’ ซึ่งร่างกายของคนเราไม่ได้มีอุณหภูมิสูงมากพอที่จะละลายไขมันชนิดนี้ได้ แต่นั่นอาจไม่ใช่ประเด็นสำคัญของคร็อกในตอนนั้น มากเท่ากับความอร่อยของเฟรนช์ฟรายส์ที่เขาคำนึงถึง
ทว่า การใช้น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนนอกจากจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพแล้ว คร็อกยังมองว่า มันไม่ได้ให้ความอร่อยกับลูกค้าอย่างที่ควรจะเป็นด้วย เขาจึงปิ๊งไอเดียด้วยการหยิบยืมสูตรจากร้านอาหารโปรดที่กินเป็นประจำอย่าง ‘Sam’s’ ร้านฮอตดอกในเมืองชิคาโก ที่เลือกใช้กรรมวิธีทอดเฟรนช์ฟรายส์ด้วยไขมันสัตว์แทน
ประกอบกับในตอนนั้น แมคโดนัลด์ยังไม่ใช่ฟาสต์ฟู้ดเชนใหญ่เหมือนปัจจุบัน มีเพียงบริษัทชอร์ตเทนนิงเล็กๆ ที่เป็นผู้จัดหาวัตถุดิบมาให้ ซึ่งบริษัทดังกล่าวก็มีขนาดเล็กเกินกว่าที่จะจัดหาอุปกรณ์เติมไฮโดรเจนได้ จึงหันมาเลือกใช้ไขมันสัตว์จากเนื้อวัวแทน
ปรากฏว่า ส่วนผสมดังกล่าวทำให้เฟรนช์ฟรายส์แมคโดนัลด์มีรสชาติที่ดีเยี่ยม ความกรอบนอกนุ่มในที่ให้รสชาติดีกว่าไขมันจากพืชทำให้ฟาสต์ฟู้ดเจ้าอื่นๆ ในอุตสาหกรรมเดียวกันเริ่มมองหาการใช้ไขมันจากวัวเช่นกัน แต่แล้วรสชาติแสนอร่อยของเฟรนช์ฟรายส์แมคก็เปลี่ยนไปตลอดกาล เมื่อทศวรรษ 1990 เริ่มมีการรณรงค์ต่อต้านการใช้ไขมันจากวัวในการปรุงอาหาร เนื่องจาก ไขมันอิ่มตัวในเนื้อวัวมีทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลสูง โดยมีการพุ่งเป้ามาที่แมคโดนัลด์อย่างหนัก แม้ว่าคร็อกจะเคยบันทึกไว้ใน Grinding It Out: The Making of McDonald’s ว่า การปรุงรส ตระเตรียมเฟรนช์ฟรายส์สำหรับเขาถือเป็นพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ และต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดก็ตาม
แล้วถ้าไม่ใช้ไขมันจากวัว ทำไมเฟรนช์ฟรายส์แมคโดนัลด์ถึงยังกรอบอร่อยจนถึงตอนนี้?
คำตอบก็คือ แม้ภายหลังแมคโดนัลด์จะเลิกใช้ไขมันจากเนื้อวัว เพื่อให้เฟรนช์ฟรายส์แมคเป็นมิตรกับสุขภาพของทุกคน แต่ทางร้านก็ยังคงกลิ่นความอร่อยจากเนื้อวัวอันเป็นเอกลักษณ์ได้อยู่ดี โดยเริ่มจากหันไปใช้น้ำมันคาโนล่า น้ำมันพืชที่มีไขมันทรานส์เป็นศูนย์ และมีไขมันอิ่มตัวในระดับต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับน้ำมันพืชตระกูลอื่นในตลาด ที่สำคัญ แมคโดนัลด์ยังเลือกแต่งกลิ่นด้วย ‘artificial beef’ หรือเนื้อเทียมผสมไปกับน้ำมันคาโนล่าด้วย
นอกจากนี้ เคล็ดลับความหอม กรอบ อร่อย ยังมีน้ำตาลกับเกลือเป็นส่วนประกอบด้วย โดยแมคโดนัลด์ใช้เดกซ์โทรส (Dextrose) ซึ่งเป็นน้ำตาลกลูโคสรูปแบบหนึ่งเพื่อให้เฟรนช์ฟรายส์มีความสม่ำเสมอมากขึ้นในส่วนของรูปลักษณ์สีเหลืองทอง จากนั้น เมื่อทอดเสร็จแล้วจึงนำมาคลุกเคล้ากับเกลือหลังสะเด็ดน้ำมันอีกนิดหน่อย
ในทางวิทยาศาสตร์แล้ว เมื่อน้ำตาลกับเกลือมาเจอกันจะเกิดเป็นสมดุลทางเคมี พอเรากินเข้าไปสมองจึงหลั่งสารแห่งความสุขอย่างโดปามีนออกมา ซึ่งเป็นสารสื่อประสาทที่ทำให้เรารู้สึกอิ่มเอม มีความสุข สนุกสนาน และอยากจะกินอีกเรื่อยๆ นั่นเอง
แต่ถึงจะอร่อยกินเพลิน ไขมันต่ำแค่ไหนก็อย่าลืมที่จะบริโภคแต่พอดีกันนะคะ
sources: cheapism, eatthis, npr, tasteofhome, matichonacademy, thepeople, mashed