จากต้นโกโก้สู่ช็อกโกแลต กระแสสุดป๊อปของคาเฟ่ช็อกโกแลตไทยในปีนี้

In focus

• ปีนี้ถือเป็นปีทองของช็อกโกแลตไทย กะคร่าวๆ มีคาเฟ่ช็อกโกแลตเปิดใหม่มากกว่า 20 แห่ง
• ต้นโกโก้ที่ปลูกในไทยนั้น รับมาจากมาเลเซีย ซึ่งพันธุ์โกโก้พัฒนามาจากสามสายพันธุ์หลัก ได้แก่ สายพันธุ์คริโอโล (Criollo)  สายพันธุ์ฟอรัสเทอร์โร (Forastero) และสายพันธุ์ตรินิทาริโอ (Triritario)
• กาด โกโก้ (Kad Kokoa) คาเฟ่ช็อกโกแลตไทยที่นำเสนอความเป็นไทยล้วนๆ จากแหล่งปลูกในไทยและแพคเกจจิ้งที่สื่อถึงความเป็นไทย ตรงข้ามกับภราดัย ที่ไม่แม้จะเน้นความเป็นไทยโดยใช้โกโก้จากนครศรีธรรมราช แต่ก็มีของต่างประเทศเข้ามา โดยเชื่อว่าสามารถทำช็อกโกแลตให้เทียบเท่าต่างประเทศได้
• แต่ความที่ช็อกโกแลตไทยเป็นสิ่งใหม่ ทำให้บางครั้งลูกค้าไม่เข้าใจเช่นรสชาติความฟรุ๊ตตี้ และฟลอรัล กลับคิดว่ามันเป็นช็อกโกแลตบูด รวมทั้งต้องให้เกษตรกรปลูกต้นโกโก้ที่ได้คุณภาพมากกว่าปริมาณ

ถ้าตัดสินว่าอะไรคือวัฒนธรรมสุดป๊อปของปีนี้ หนึ่งในนั้นเรายกให้การเกิดขึ้นของคาเฟ่ช็อกโกแลตไทยที่กลายเป็นกระแสแรงจนมีคาเฟ่แนวนี้เกิดขึ้น ทั้งปีนับได้กว่าสิบร้าน มาจากทั้งคนที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการช็อกโกแลตไทยระดับที่เป็น Chocolatier เชฟที่เชี่ยวชาญด้านนี้โดยเฉพาะ รวมทั้งกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่ชอบกินช็อกโกแลต ที่ศึกษาและพัฒนาจนมีช็อกโกแลตเป็นของตัวเอง

โดยเฉพาะคาเฟ่ช็อกโกแลตในรูปแบบ Bean to Bar ซึ่งเป็นการนำเมล็ดโกโก้มาผ่านกระบวนการต่างๆ จนกลายเป็นช็อกโกแลตที่อยู่ในแพคเกจจิ้งสวยๆ หรือทำเป็นเครื่องดื่มหอมหวานให้กับลูกค้าได้ทดลองกิน เป็นประสบการณ์แปลกใหม่คล้ายกับกาแฟในรูปแบบ Specialty Coffee ที่ได้รับความนิยมอยู่ในเวลานี้เช่นเดียวกัน

การมีอยู่ของคาเฟ่ช็อกโกแลตก็ทำให้เราเข้าใจว่า บางร้านเลือกใช้ต้นโกโก้ที่ปลูกในไทยมาแปรรูปให้เป็นช็อกโกแลตไทย ซึ่งน่าสนใจว่า ในเมืองไทยมีการปลูกต้นโกโก้กันมานานแล้ว แต่ทำไมช็อกโกแลตไทยถึงเพิ่งดัง

การเดินทางของต้นโกโก้ไทย

ต้นโกโก้มีจุดกำเนิดในประเทศเม็กซิโก ก่อนจะได้รับการเผยแพร่ไปยังประเทศอื่นในแถบอเมริกาใต้ และเอเชีย รวมทั้งในประเทศไทย อันที่จริง ในไทยมีการปลูกต้นโกโก้มานานหลายสิบปี โดยเฉพาะในพื้นที่ภาคใต้ มีศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพรที่เป็นหน่วยงานหลักในการพัฒนาพันธุ์ไม้ และแจกกล้าพันธุ์ต้นโกโก้ให้กับเกษตรกร ก่อนจะแพร่หลายไปปลูกในพื้นที่จังหวัดอื่นๆ ทั่วประเทศ เช่น ที่เชียงใหม่ จันทบุรี เป็นต้น

ต้า-ณัฐญา ชุลหสวัสดิกุล เจ้าของร้าน กาด โกโก้ (Kad Kokoa) หนึ่งในผู้บุกเบิกคาเฟ่ช็อกโกแลตไทยให้ความเห็นว่าต้นโก้โก้ที่ปลูกกันในไทยน่าจะมาจากมาเลเซีย โดยมีแหล่งปลูกใหญ่ในภาคใต้ที่จังหวัดชุมพร ซึ่งแต่ละที่ก็แตกต่างกันด้วยสภาพดิน ฟ้า อากาศ ทำให้ได้รสชาติที่ต่างกัน

โดยในประเทศไทย น่าจะมีพันธุ์โกโก้ที่พัฒนาจาก 3 สายพันธุ์หลัก ได้แก่ สายพันธุ์คริโอโล (Criollo)  สายพันธุ์ฟอรัสเทอร์โร (Forastero) และสายพันธุ์ตรินิทาริโอ (Triritario)

“ในเมืองไทย ที่นิยมปลูกกันมากน่าจะฟอรัสเทอร์โร เพราะปลูกง่าย ทนต่อดินฟ้าอากาศ ไม่ค่อยมีโรค แต่จริงๆ แล้วลักษณะต้นโกโก้ทุกวันนี้มันข้ามสายพันธุ์กันหมด ยากมากที่จะมีพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่งแบบเจาะจง เลยบ่งบอกตามลักษณะพื้นที่ปลูกมากกว่า”

เช่นเดียวกับ อิ๋ว Chololate Maker แห่งร้านภราดัย (PARADAI) ย่านพระนคร บอกว่าพันธุ์โกโก้ที่ปลูกในไทยมาจากมาเลเซีย ซึ่งมาจากช่วงที่อังกฤษเข้าปกครองมาเลเซียและได้นำต้นโกโก้เข้ามาปลูกด้วย แต่ปัจจุบันมัน ได้กลายเป็นพันธุ์ผสมไปหมดแล้ว เช่นเดียวกับต้นโกโก้ที่ปลูกในเวียดนามและมาเลเซีย

ความป๊อปที่มีรางวัลการันตี

ปฎิเสธไม่ได้ว่าหลังจากที่กาด โกโก้ ได้รางวัลระดับทองแดง ในหมวดหมู่ดาร์กช็อกโกแลตแท่งที่ผลิตด้วยโกโก้จากแหล่งเดียว (Plain/Origin Dark Chocolate Bars) สำหรับช็อกโกแลตจากเชียงใหม่  และภราดัยได้ 2 รางวัลในระดับเหรียญเงินและทองแดง ในประเภท Micro Batch ทั้ง Belize Dark Milk 65% และ Nakhon Si Thammarat 58% บนเวที International Chocolate Awards Asia-Pacific 2018 เมื่อช่วงกลางปีที่ผ่านมา ก็ทำให้ได้ช็อกโกแลตไทยเริ่มกลายเป็นที่จับตามองมากขึ้นจากสื่อและคนทั่วไป

กาด โกโก้ (Kad Kokoa) คาเฟ่ช็อกโกแลตไทยย่านสาทร ก่อตั้งโดยคู่สามีภรรยา ต้า-ณัฐญา และต้น-ปณิธิ ชุลหสวัสดิกุล ที่ชูจุดขายเรื่องความเป็นไทย ตั้งแต่การเลือกใช้ต้นโกโก้จากแหล่งปลูก 4 แห่ง ได้แก่ เชียงใหม่ ชุมพร จันทบุรี และประจวบคีรีขันธ์ รวมทั้งแพคเกจจิงที่ใช้ดีไซเนอร์มาสื่อสารความเป็นไทยภายใต้คอนเซ็ปต์ Dedicatedly Thai

“จากคอนเซ็ปต์ เราต้องการโปรโมทของไทยล้วนๆ ถ้าเราเอาที่อื่นมาขายก็คงไม่ใช่ อยากเอาพันธุ์โกโก้ไทยมาทำช็อกโกแลต” ต้น-ปณิธิ ชุลหสวัสดิกุล พูดถึงความตั้งใจในการทำช็อกโกแลตไทย

ต้า-ณัฐญา บอกว่าในเมืองไทยยังไม่มีข้อมูลมากนักในการทำช็อกโกแลต มีแต่ข้อมูลหนังสือของต่างประเทศ อ่านหนังสือ แล้วก็ทดลองทำ สั่งเครื่องจักรเข้ามา คิดว่าทำอย่างไรให้ช็อกโกแลตไทยเทียบกับของเมืองนอกได้

“เราก็ทดลองทำเอง ศึกษาเอง พอออกมา ก็ลองชิม ใช้ความพยายามพอสมควร ก็คิดว่าจริงๆ แล้วช็อกโกแลตไทยรสชาติดีสู้เมืองนอก จากนั้นก็ศึกษาด้วยการเข้าร้านช็อกโกแลตเวลาไปต่างประเทศซื้อมาชิมนับร้อยแบรนด์”

ทั้งคู่ถึงขนาดไปเรียนศึกษาการทำช็อกโกแลตที่สหรัฐอเมริกากับคาเฟ่ช็อกโกแลตแห่งหนึ่ง ตั้งแต่วิธีการปลูกต้นโกโก้ การคัดเลือกเมล็ด การหมัก ไปจนถึงวิธีการทำและชิมช็อกโกแลตเพื่อนำมาปรับใช้กับของกาด โกโก้

“ของเราคือผลผลิตไทย และคนไทยทำด้วย เราอยากสร้างกระแสให้คนไทยภูมิใจ ตอนที่จะเปิดร้าน เราเอาไปให้คนอื่นชิมดู เขาถามว่าทำไมมันเปรี้ยว แล้วจะสู้แบรนด์ระดับโลกได้ไหม คือเราไม่เชื่อในคุณภาพของคนไทยด้วยกันเอง เราอยากลบภาพนั้นออกไป”

ขณะที่ภราดัย เป็นคาเฟ่ช็อกโกแลตที่ต่างออกไป แม้จะใช้เมล็ดจากนครศรีธรรมราช แต่ก็มีการนำเมล็ดจากต่างประเทศเข้ามาด้วยในสองแหล่งคือประเทศเบลิซและกัวเตมาลา

“ผมว่ามันน่าสนใจตรงที่คนรุ่นใหม่กินช็อกโกแลตเยอะ ในเมืองไทยเริ่มมีกระแสในช่วงปลายปีที่แล้ว และต่อเนื่องมาถึงปีนี้ที่มีการเปิดร้านกันเยอะมากน่าจะร่วมๆ 20 ร้านได้ อย่างของเราก็เปิดในปีนี้ ตอนแรกก็ไม่มั่นใจ แต่ก็พยายามทำให้มันดี” อิ๋ว Chololate Maker แห่งร้านภราดัยบอกกับเรา

ภราดัยจะไม่ประณีประนอมกับคุณภาพของช็อกโกแลต โดยอิ๋วบอกว่าเขาดูแลเองในทุกกระบวนการผลิต ตั้งแต่การการหมักเมล็ดโกโก้ ตากแห้ง คัดแยก เอาไปคั่ว จนถึงการเข้าเครื่องพิมพ์ออกมาเป็นช็อกโกแลตอย่างที่เราเห็นในตู้โชว์

“ของเรายังต้องพัฒนาอีกเยอะ เราเริ่มทำมาได้ไม่ถึงปี คงต้องทำให้รสชาติดีกว่านี้ เราควบคุมเรื่องการหมักและกระบวนการอื่นๆ ได้ แต่การปลูกเราควบคุมไม่ได้ บางทีเกษตรกรเน้นให้มีผลผลิตเยอะ แต่ไม่ได้เน้นคุณภาพ โกโก้ลูกใหญ่จริง เนื้อเยอะ แต่รสชาติแย่ กินแล้วแสบลิ้น รสเปรี้ยวเกินไป แล้วก็ฤดูกาลมีผลด้วย ทำให้รสชาติเปลี่ยน”

ช็อกโกแลตไทยคือความหวังใหม่?

เนื่องจากช็อกโกแลตไทยยังคงเป็นสิ่งใหม่ที่คนไทยอาจยังต้องเรียนรู้และทำความรู้จัก โดยเฉพาะเรื่องรสชาติที่อาจคุ้นเคยกับช็อกโกแลตในซูเปอร์มาเก็ตที่มีรสหวาน ขมนิดๆ และกลิ่นความหอมของโกโก้เตะจมูก แต่ในแง่ของช็อกโกแลตไทยแบบที่ทั้งสองร้านทำอยู่จะมีเอกลักษณ์ที่ต่างกัน อาจมีความฟรุ๊ตตี้และความฟลอรอล ในตัวช็อกโกแลตอยู่บ้าง และรสชาติที่อาจไม่เหมือนกันตามแหล่งที่ปลูก และสภาพดิน ฟ้า อากาศ ล้วนมีผลต่อรสชาติด้วยกันทั้งสิ้น

“บางครั้งลูกค้ามาที่ร้านแต่ไม่เข้าใจรสชาติความฟรุตตี้ ซึ่งไม่ใช่ช็อกโกแลตเสียหรือไม่ดี มันคือดีด้วยซ้ำ เพราะถ้าไปทานช็อกโกแลตในซูเปอร์มาเก็ตอาจไม่เจอรสชาติแบบนี้ แต่ช็อกโกแลตในแบบที่เราทำมันมีรสชาติหลายอย่าง ที่ไม่ใช่แบบมาตรฐาน รับรองว่าว่าไม่ได้ในช็อกโกแลตทั่วไป” ต้า-ณัฐญา อธิบาย

“เป็นแค่จุดเริ่มต้น เราคิดว่าคนสนใจเยอะมาก คงโตกันไปอีก น่าจะทำให้ตลาดใหญ่ขึ้น และช่วงนี้คนปลูกโกโก้ก็เยอะมากในหลายจังหวัด เราคิดว่าอีก 2-3 ปีข้างหน้า คงได้เห็นโกโก้จากอีสาน ใต้ เหนือ หลายจังหวัดมากขึ้น”

ขณะที่อิ๋วแห่งร้านภราดัยแสดงความเห็นห่วงว่า ธุรกิจปลายน้ำอย่างคาเฟ่ช็อกโกแลตเกิดขึ้นแล้ว แต่ต้นน้ำอย่างเกษตรกรยังไม่ค่อยพัฒนา ไม่มีการควบคุมคุณภาพของโกโก้ที่ดีพอ และเน้นแต่ปริมาณเพื่อให้ขายได้ครั้งละมากๆ

“ผมว่าต้องแบบไต้หวันที่รัฐบาลสนับสนุนให้เกษตรกรและคนทำช็อกโกแลตเปลี่ยนจากการทำในเชิงอุตสาหกรรมมาเป็น Fine Food แล้วมีการช่วยเกษตรกรไปดูงานการปลูกที่บราซิลและโคลัมเบีย มีการรวมกลุ่มกันแชร์ข้อมูล จุดเด่นของแต่ละคน”

การทำคาเฟ่ช็อกโกแลตต้องลงทุนสูงพอสมควรมากกว่าร้านกาแฟถึง 3 เท่า โดยเฉพาะค่าเครื่องจักร อาจต้องมีเงินลงทุนประมาณ 2-3 ล้านบาท และกว่าจะคืนทุนน่าจะใช้เวลา 7-10 ปี

“ร้านที่อยู่ในเมืองใหญ่ก็ไปได้ระดับหนึ่ง แต่จะได้ลูกค้าเยอะก็ช่วงเสาร์-อาทิตย์ ถ้าพูดถึงลุกค้าต่างชาติ เรายังไม่ได้รับการยอมรับในระดับที่ว่าต้องมากินช็อกโกแลตที่ไทยเพราะว่ามันอร่อย เรื่องราคาก็ส่วนหนึ่งที่บางคนอาจติดว่ามันแพงเกินไป มองอย่างไรก็เป็นธุรกิจที่โตได้ แต่คนทำต้องใจรักจริงๆ” อิ๋วแห่งร้านภราดัย กล่าวทิ้งท้าย