สารพัดเมนู ‘หวานทั้งต้น’ ของตาลโตนด

3 เมนูจากต้นตาลโตนด ครบทั้งคาวหวาน

รู้กันไหมคะว่าต้นตาลโตนดนั้นสรรสร้างความหวานให้กับเราได้มากน้อยแค่ไหน สำหรับคนเมือง การได้รับความหวานจากธรรมชาติที่นอกเหนือไปจากความหวานจากน้ำตาลทรายนั้นถือเป็นเรื่องที่ยากมาก ยิ่งถ้าไม่ได้เป็นคนก้นครัวแล้วละก็ จะไม่ค่อยสรรหาน้ำตาลหลากหลายชนิดมาลองมาชิมสักเท่าไร ซึ่งจริงๆ แล้วนอกจากน้ำตาลทรายที่เรากินๆ กันอยู่ ยังมีน้ำตาลมะพร้าว ที่ได้จากงวงของต้นมะพร้าว เฉกเช่นเดียวกันกับน้ำตาลโตนด ที่ได้ความหวานมาจากงวงของต้นตาลโตนด และเป็นที่รู้กันดีว่าน้ำตาลโตนดอร่อยต้องเมืองเพชรฯ เท่านั้น เพราะเป็นแหล่งปลูกต้นตาลมากที่สุด แต่ก็ยังมีอีกหลากหลายจังหวัดที่ปลูกต้นตาลเช่นเดียวกัน อย่างทางภาคใต้ก็ปลูกต้นตาลเช่นกัน แต่จะเรียกว่า ต้นโหนด แทนการเรียกว่าต้นตาล 

วันนี้เลยจะขอชวนมาทำความรู้จักต้นตาลโตนดในฐานะผู้สรรสร้างความหวานให้เรา ทุกส่วนของต้นตาลนั้นนำมาทำประโยชน์ได้มากมาย และที่ฉันสนใจที่สุดก็คือน้ำตาลสดที่ได้จากงวงตาลนั้น สามารถแปรรูปได้มากมายจนทึ่งไปเลย มีอะไรบ้าง มาดูผลผลิตที่แปรจากน้ำตาลสดกันดีกว่า

เริ่มจาก น้ำตาลสด ที่ได้จากงวงตาล นำมากรองผ่านผ้าขาวบางเพื่อให้ได้น้ำตาลสดที่ใสสะอาด จากนั้นก็เคี่ยวในกระทะประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วกรอกใส่ขวดนำไปนึ่งอีกรอบ เพื่อให้ได้น้ำตาลสดที่หอมหวาน น้ำตาลสดที่ออกจากต้นสีจะขาวขุ่นๆ แต่เมื่อนำไปบรรจุใส่ขวดแล้วนำไปนึ่ง สีของน้ำจะเข้มขึ้นออกสีน้ำตาลอ่อนๆ 

ผู้เขียนเองชอบดื่มน้ำตาลสดมาก ยิ่งถ้าแช่เย็นดื่มแล้วละก็บอกเลยว่าอร่อยหอมหวานอบอวลอยู่ในลำคอนานแสนนานเลยแหละ เลยขอเอาน้ำตาลสดที่ได้มาทำเป็นเครื่องดื่ม กาแฟซ่าน้ำตาลโตนด นำน้ำตาลสดมาผสมโซดาและน้ำเลมอนให้รสชาติออกเปรี้ยวหวานและซ่าๆ กินผสมกับกาแฟเอสเพรสโซรสชาติเข้มๆ ตัดกันได้ดี ทั้งรสชาติและกลิ่นที่หอมหวาน ขม เปรี้ยวซ่าในตัว 

คลิกดูสูตรกาแฟซ่าน้ำตาลโตนด

ความหอมหวานของน้ำตาลสดที่ผู้เขียนพูดถึงนี้ คือจุดเริ่มต้นของผลผลิตอีกมากมายที่ต่อยอดมาจากตัวน้ำตาลสด มาเริ่มไล่เรียงไปตามกรรมวิธีในการทำเพื่อจะได้เข้าใจไปพร้อมกันนะคะ

เริ่มจากผลผลิตแรกคือ น้ำส้มโหนด หรือชาวบ้านเรียกกันว่า น้ำตาลเมา ก็คือน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำตาลสดจากต้นตาลโตนด ด้วยการปล่อยให้น้ำตาลสดที่เก็บมานั้นเกิดรสเปรี้ยว พูดง่ายๆ ก็คือพอชาวสวนเก็บน้ำตาลสดมาได้ก็จะกรองแล้วนำไปเคี่ยวในกระทะ กรอกใส่ขวดแล้วนำไปนึ่งทำเป็นน้ำตาลสด

แต่ถ้าหากว่าไม่นำไปเคี่ยวแล้วปล่อยน้ำตาลสดทิ้งไว้ก็จะเกิดแอลกอฮอล์และเกิดความเปรี้ยว (คล้ายๆ กับข้าวหมากนั่นละค่ะ) ชาวบ้านเรียกว่า หวาก และเมื่อทิ้งหวากให้หมดแอลกอฮอล์ เหลือไว้แต่ความเปรี้ยวก็จะได้น้ำส้มโหนดมาทำอาหาร ภาคใต้นิยมกันมากในการนำมาปรุงอาหารเพิ่มรสชาติเปรี้ยวให้กับอาหารจานนั้นๆ อย่างเมนู ต้มส้มปลากระบอก ที่ผู้เขียนได้ลองนำน้ำส้มโหนดมาทำ บอกเลยว่าได้รสชาติเปรี้ยว หวาน เป็นเอกลักษณ์มาก ไม่เปรี้ยวโดดเหมือนใส่มะนาว แต่จะมีความเปรี้ยวอมหวานนิดๆ และที่สำคัญ หอมกลิ่นน้ำตาลโตนด แค่ได้กลิ่นก็น้ำลายสอเลยทีเดียว

คลิกดูสูตรต้มส้มปลากระบอก

ถัดจากน้ำส้มโหนด ก็มาต่อที่การนำน้ำตาลสดมาเคี่ยวทำเป็น น้ำตาลโตนด บรรจุเป็นกระปุกๆ สีน้ำตาลอ่อน ซึ่งก็คือการต่อยอดมาจากน้ำตาลสดอีกที นำมาเคี่ยวในกระทะให้ข้นเหนียว เกิดเป็นฟอง หรือที่บางคนเรียกว่าตังเม จากนั้นก็ยกลงจากเตาแล้วกวนต่อให้น้ำตาลที่เคี่ยวสัมผัสกับอากาศ ทำให้น้ำตาลเกิดการจับตัวกัน แต่ละกระทะอาจจะได้ความหอมหวานที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับว่าต้นตาลนั้นให้น้ำที่หวานหอมมากน้อยแค่ไหน เจ้าน้ำตาลนี้แหละที่เอานำมาทำกับข้าว ทำขนมได้หอมอร่อยเป็นที่สุด โดยบางครั้งเราอาจเจอน้ำตาลโตนดที่ผสมน้ำตาลทรายเข้าไป วิธีสังเกตง่ายๆ (อันนี้ผู้เขียนแอบไปกระซิบถามคนขายมา) ถ้าวางข้างนอกแล้วไม่เหลว จับตัวเป็นก้อน ให้รู้ไว้ว่านั้นคือน้ำตาลผสมจ้า น้ำตาลโตนดนำไปทำได้ทั้งคาวและหวาน แต่ในเมื่อน้ำตาลหวานหอมขนาดนี้ก็ต้องคู่กับเมนูหวานๆ อย่างไอศกรีมแหละถึงจะถูก ผู้เขียนเลยจับเอาทั้งน้ำตาลโตนดและน้ำตาลสดมาทำเป็น ไอศกรีมรสชาติน้ำตาลโตนด ที่ทั้งหอม หวาน อบอวลไปทั่วห้องครัวเลยจริงเชียว ใส่กะทิเพิ่มความมัน เสิร์ฟคู่ข้าวเหนียวมูนหน้ากุ้งและขนมทองเอก เข้ากันอย่างลงตัว

คลิกดูสูตรไอศกรีมน้ำตาลโตนด

แล้วยังมี น้ำตาลโตนดผง ที่เกิดจากการเคี่ยวเป็นเวลานานจนน้ำตาลแห้งกลายเป็นผง กับ น้ำตาลแว่น ที่ใช้เวลาเคี่ยวนานเช่นเดียวกันราว 6 ชั่วโมง แล้วนำไปหยอดใส่พิมพ์ที่ทำจากใบตาลขดเป็นแว่น จากนั้นก็ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงกว่าๆ เพื่อให้น้ำตาลแห้งสนิท ส่วนมากนิยมใช้น้ำตาลโตนดผงโรยในเครื่องดื่มอย่างชา กาแฟ เพื่อให้ได้รสชาติหอมหวาน ส่วนน้ำตาลแว่นก็นิยมนำไปทำขนมโคของทางภาคใต้ ที่จะหั่นน้ำตาลแว่นเป็นก้อนทำเป็นไส้ขนมโค หรือนำมาปรุงอาหารก็ได้หลากหลายเช่นเดียวกัน 

แล้วยังมีตัวลูกตาลที่นำมาทำเมนูทั้งคาวและหวานได้มากมายไม่แพ้ตัวน้ำตาลสด อ่านมาถึงตรงนี้ ใครอยากลองหาซื้อน้ำตาลโตนดมาปรุงอาหารแทนการใส่น้ำตาลทรายก็ไม่เลวนะคะ รสชาติของอาหารจะหอม หวานนวล ไปอีกแบบ ถ้าคิดไม่ออกว่าจะทำเมนูอะไร ลองทำเมนูง่ายๆ อย่างไข่พะโล้หรือหมูหวานดู รับรองติดใจแน่นอน

บทความเพิ่มเติม

• เข้าสวนเรียมอรุณไปดูวิธีทำ ‘น้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้’ กับเดอะมนต์รักแม่กลอง
• หอมหวานอย่าง ‘น้ำตาลมะพร้าวแท้’
• กล้วยลอยตาล ขนมท้องถิ่น (แต่) หากินยากที่สุดในสมุทรสงคราม

Tags: น้ำตาล , วัตถุดิบ , อาหารท้องถิ่น