กฤช เหลือลมัย : ‘แกงหนามยอก’ กินมะเขือแบบคนขมุ

ครั้งก่อน ผมชวนทำซุบมะเขือพวง ด้วยเจตนาจะหาวิธีกินมะเขือพวง วัตถุดิบอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน สารต้านอนุมูลอิสระ ทั้งมีสารเพคติน ช่วยดูดซับคาร์โบไฮเดรตและไขมันส่วนเกิน ตลอดจนปรับสมดุลของระดับน้ำตาลในเลือด จึงเหมาะกับคนที่มีอาการเบาหวาน แถมการเอามาทำซุบแบบอีสานนั้นช่วยให้กินมะเขือพวงได้ในปริมาณมากๆ โดยไม่รู้สึกว่าต้องฝืนเลยนะครับ เพราะว่าทั้งสูตรและวิธีกินมันลงตัวดีอยู่แล้ว

ทีนี้ เมื่อไม่กี่วันก่อน ผมเผอิญไปพบสูตรกับข้าวของคนขมุ ชนกลุ่มน้อยที่ยังตั้งถิ่นฐานในเขตเทือกเขาตะนาวศรีชายแดนเมืองอุทัยธานี สุพรรณบุรี กาญจนบุรี ตีพิมพ์อยู่ในหนังสืออาหารชนเผ่าชาติพันธุ์ชายแดนภาคตะวันตกเล่มหนึ่ง น่าเสียดายที่หนังสือนั้นไม่ระบุรายละเอียดแหล่งที่มีการปรุงกิน รวมทั้งข้อมูลแวดล้อมอื่นๆ เพียงแต่บอกสูตร“แกงหนามยอก” ซึ่งผมเห็นแล้วก็ตื่นเต้นมาก เพราะมันเป็นวิธีกินมะเขือพวงและมะเขืออื่นๆ ที่แยบคายไม่แพ้ซุบมะเขือพวงเลยแหละครับ เลยขอลอกมาชวนทำกินกันดีกว่า

ในสูตรระบุให้ใช้มะเขือเปราะและมะเขือพวงต้มจนสุกนุ่ม แล้วตำเพียงหยาบๆ ผมใช้มะเขือพวงเป็นตัวยืนพื้น กับเปลี่ยนมาใช้มะเขือขื่นลูกเหลืองๆ ที่ปลูกไว้เอง มะเขือขื่นนี้เนื้อจะนุ่มนวล แฝงรสขมอ่อนๆ ชวนให้เจริญอาหาร โดยเราต้องผ่าครึ่งลูก แช่น้ำ บีบให้ไส้แตก แล้วเอาเล็บขูดเมือกหยุ่นๆ ที่ติดกับเปลือกด้านในให้หลุดออกไปกับน้ำบ้าง จึงเอาเนื้อมะเขือไปต้มเพียงครู่เดียว(มะเขือขื่นสุกนุ่มเร็วมากครับ) ส่วนเมล็ดสีน้ำตาล เรากรองขึ้นจากน้ำ ใส่ถ้วยไว้ก่อน เพราะนี่คือส่วนสำคัญที่อร่อยและรสชาติดีไม่แพ้เนื้อมะเขือเลยครับ

พริกแกงของแกงหนามยอกนี้ อาจนับเป็นอัตลักษณ์สำคัญของอาหารชนเผ่าในภูมิภาคตะวันตกโดยแท้ เพราะว่านอกจากพริกขี้หนูสด(ผมใช้พริกกะเหรี่ยงสดเม็ดสุกแดงที่ปลูกไว้เอง) หอมแดง กระเทียม เกลือ และกะปิแล้ว เครื่องแห้งที่ระบุให้ใช้อีกสองอย่าง คือเปลือกเม็ดกำจัด หรือพริกพราน และเม็ด“มะแหลบ” หรือเทียนตั๊กแตนในศัพท์ทางแพทย์สมุนไพรไทยนั่นเอง เม็ดมะแหลบทรงรีแบนๆ ลายสีขาวสลับเทาดำ ใครเคยไปเดินเที่ยวตลาดสดอำเภอทองผาภูมิ หรือสังขละบุรี ชายแดนเมืองกาญจนบุรี ต้องเคยเห็นแม่ค้าคนพม่าคนมอญเอามาขายแน่ๆ ครับ

ตำเปลือกเม็ดกำจัดและเม็ดมะแหลบที่คั่วไฟอ่อนๆ จนหอม ให้เข้ากับเครื่องพริกแกงอื่นๆ กระทั่งละเอียดดีผมมีเนื้อหมูสามชั้นที่นึ่งไว้จนนุ่มแล้วจึงเอามาหั่นชิ้นยาวๆ ไว้ ส่วนใบพืชกลิ่นหอม สูตรนี้เขาให้ใช้ใบโหระพาและผักชีฝรั่งหั่นซอยครับ

เราจะได้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของพริกแกงสูตรนี้ ตั้งแต่เริ่มตักมันใส่หม้อน้ำ พอตั้งไฟให้เดือดก็ยิ่งจะหอมฟุ้งไปทั้งครัว ทีนี้ผมก็ใส่หมูสามชั้นนึ่ง ตามด้วยเมล็ดมะเขือขื่นสด สักครู่จึงใส่มะเขือพวงและเนื้อมะเขือขื่นต้มที่ตำไว้ ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา

ในเมื่อเครื่องปรุงที่ใช้นี้เราต้มสุกมาหมดแล้ว จึงไม่ต้องเคี่ยวนานหรอกครับ เมื่อชิมว่าเผ็ดเค็มได้ที่ จึงใส่ใบโหระพาและผักชีฝรั่ง คนพอให้สลด ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน ตักไปกินได้

ความหวาน ความขมนัวนุ่มนวลของมะเขือนานาชนิดนั้น สำหรับคนที่ชอบ ย่อมเป็นของที่กินได้ไม่รู้เบื่อ เราอาจแทนด้วยมะเขือเปราะ มะเขือจาน มะเขือไข่เต่า มะเขือตอแหล มะเขือม่วงลูกโตๆ กระทั่งมะเขือยาวก็ยังได้นะครับ ผมคงต้องบอกว่า แกงหนามยอกนี้ ไม่ว่านามอันชวนฉงนของมันจะแปลว่าอะไรก็ตาม แต่เป็นกุศโลบายให้เรากินมะเขือได้ครั้งละเยอะๆ จริงๆ เช่น แกงหม้อนี้ ผมตักได้สามชาม โดยใส่มะเขือขื่นไปทั้งสิ้น10 ลูก ส่วนมะเขือพวงนั้นใส่มากถึง150 ลูกทีเดียว

รสและกลิ่นของเครื่องสมุนไพรแห้งอย่างเปลือกเม็ดกำจัดและเม็ดมะแหลบให้รสซ่าชาลิ้นและกลิ่นหอมซับซ้อนอันแสนเสน่ห์ ทั้งยังเป็นช่องทางให้สามารถทดลอง“ของแปลก” สำหรับนักท่องเที่ยวที่ไปเดินซื้อของในตลาดทองผาภูมิ ตลาดสังขละบุรี เมืองกาญจนบุรี หรือตลาดสวนผึ้งที่ราชบุรี แล้วพบสองอย่างนี้วางขายอยู่ด้วย

สำหรับคนชอบเที่ยว แถมชอบทำกับข้าว การได้ใช้วัตถุดิบแปลกตาที่ซื้อหาพบเจอมาจากต่างถิ่นต่างที่ ลองประกอบกันขึ้นเป็นอาหารจานที่ถูกอกถูกใจ แถมได้ประโยชน์โพดผลทางโภชนาการ ย่อมเป็นการปิดทริปท่องเที่ยวในครั้งนั้นๆ อย่างสมบูรณ์แบบจริงๆ ครับ