สามเกลอ อาหารไทยหลายเมนูขาดไม่ได้ ฝรั่งไม่เข้าใจ บ้างดมแล้วร้องยี้
สามเกลอ อาหารไทยหลายเมนูขาดไม่ได้ ฝรั่งไม่เข้าใจ บ้างดมแล้วร้องยี้
จะกินแกงไม่ว่าแกงจืดแกงเผ็ดมันต้องร้อน ไม่ร้อนไม่อร่อย ผมมีเพื่อนคนหนึ่งเวลาไปร้านอาหารต้องสั่งบริกรว่า “เอาแกงร้อนๆ นะ ไม่ร้อนไม่กิน” ได้แกงร้อนๆ มาก็มานั่งเป่าทีละคำกว่าจะได้กิน
แต่ “แกงร้อน” ไม่ได้หมายถึง “แกงอะไรก็ได้ที่ร้อนๆ”
“แกงร้อน” นี้คือแกงจืดวุ้นเส้นที่ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทย กับน้ำมันแล้วใส่เครื่องแกงจืดวุ้นเส้นลงไปผัดค่อยเติมน้ำปรุงรส แกงจืดที่ไม่จืดลักษณะนี้เขาเรียกวิธีการว่า “การตีน้ำมันกระเทียม” มันจะหอมกว่าแกงจืดปกติ
ผมเคยไปกินข้าวบ้านเพื่อนที่มีเชื้อสายจีน เขาแกงจืดโดยเจียวกระเทียมให้หอมแล้วเอาเนื้อสัตว์ลงผัด ค่อยเติมน้ำซุป วันนั้นเขาแกงกับถั่วงอกหัวโตหรือถั่วเหลืองเพาะ ถั่วงอกหัวโตต้องต้มกับน้ำซุปนานกว่าจะนุ่ม แกงจืดแบบนี้จะมีมันลอยหน้าหอมกลิ่นกระเทียม บางบ้านยังเติมน้ำมันกระเทียมเจียวหน้าแกงอีกหน่อย คล้ายกับข้าวต้มหมูสับ ที่บ้านผมต้องหั่นผักกาดหอมรองก้น ใส่ข้าวต้มหมูสับข้าวเละๆ น้ำเยอะหน่อย และโรยด้วยกระเทียมเจียว พริกไทยป่นเยอะๆ ร้อนๆ กินแล้วเหงื่อแตกดีนัก
ไทยเราชอบ “รากผักชี กระเทียม พริกไทย” มักเรียกกันว่า “สามเกลอ” ใส่ในอาหารไทยหลายอย่าง เช่น หมูสับที่เอ่ยถึงเอาคลุกสามเกลอปรุงรสเกลือเล็กน้อย นำไปต้มเป็นหมูสับ หรือนำไปชุบแป้งฝุ่นทอดกินกับขนมปังเป็นแฮมเบอร์เกอร์แบบไทยๆ ให้หมูทอดมีความนุ่มนวลควรใส่หอมใหญ่สับลงเล็กน้อย มันหมูสับอีกนิดหนึ่ง
สามเกลอ ยังนำไปใส่ผสมกับหมูสับทำอาหารประเภทหลนกลายเป็น “หน้าตั้ง” ของข้าวตังทอด ซึ่งให้รสชาติความหอมที่แตกต่างจากหลนปกติซึ่งไม่มีสามเกลอ ไส้เปาะเปี๊ยะทอดก็เช่นเดียวกัน ขาดสามเกลอไม่ได้ ไส้ของสาคูไส้หมูถ้าขาดสามเกลอไปจะขาดความอร่อยไปเยอะ
สังเกตว่าอาหารเหล่านี้มักจะมีเชื้อสายมาจากอาหารจีน อย่างแกงจืด สาคูไส้หมู เปาะเปี๊ยะทอด แต่อาหารจีนปัจจุบันเราไม่เคยเจอว่าเขาใส่สามเกลอเลย ดังนั้น คิดเข้าข้างคนไทยได้ว่าพ่อครัวแม่ครัวไทยแต่โบราณเป็นผู้ประยุกต์ใส่สามเกลอเข้าไปในอาหารต่างๆ ผมจึงยกให้ว่า “อาหารไทยเป็นอาหารฟิวชัน” มาตั้งแต่โบราณกาลก่อนคำว่า “อาหารฟิวชัน” จะบังเกิดขึ้นซะอีก
มีหลักฐานอยู่ในหนังสือสมัยต้นรัตนโกสินทร์ว่ามีการทำ “แกงร้อน” เลี้ยงแขกในวัง อาหารที่ใส่สามเกลอจึงอาจจะมีมาตั้งแต่ปลายอยุธยาโน่น เพราะเราคบหากับเมืองจีนมานานนม
เท่าที่ผมชิมอาหารมาหลายชาติยังไม่เคยเจอของชาติไหนใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย อย่างบ้านเรา อาจจะมีแต่ผมไม่รู้ แล้วเจ้าสามเกลอนี้ เมื่อโขลกสด กลิ่นออกเหม็นเขียวยิ่งเก็บไว้หน่อยจะมีกลิ่นเขียวตุๆ คล้ายกลิ่นขี้เต่า ฝรั่งมาดมเป็นยี้ แต่พอเอาไปโดนความร้อนมันหอมอย่างไม่น่าเชื่อ
สูตรของแกงร้อน ที่เผยแพร่กันมีความเหมือนและแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย ต่างกันที่สามเกลอ บางคนใช้หอมแดงแทนกระเทียม เพิ่มกะปิ ไปคล้ายเครื่องต้มส้มคือ รากผักชี หอมแดง กะปิ โขลก แต่ผมว่าเอาสูตรสามเกลอ รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด โขลก หอมอร่อยกว่า
วิธีการทำแกงร้อนง่ายๆ
เริ่มจากหั่นรากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ ใช้ตั้งแต่รากมาถึงส่วนโคนต้น
กระเทียมไทยหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชาครึ่ง
เนื้อหมูหั่นสไลซ์แบนๆ 1/2 ถ้วย หรือหมูสับผสมสามเกลอปั้นก้อน
วุ้นเส้นแช่น้ำ 1 ถ้วย
เห็ดหูหนูแห้งแช่น้ำ หรือ เห็ดหูหนูสด 1/2 ถ้วย
ดอกไม้จีนแช่น้ำ 1/4 ถ้วย
ฟองเต้าหู้แช่น้ำ 1/2 ถ้วย
น้ำซุป 4 ถ้วย
น้ำปลา 2-3 ถ้วย
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ต้นหอมหั่นท่อน 1/4 ถ้วย
ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 1/4 ถ้วย
โขลกสามเกลอ แล้วเอาไปผัดกับเครื่องแกงทั้งหมดให้หอม เทน้ำใส่ย้ายใส่หม้อต้มสักพัก พอเดือดดีปรุงรสน้ำปลาอย่างเดียวพอ ต่อยไข่ใส่ลงไป 1 ฟอง คนให้แตก หรือเป็นลูกก็ได้ โรยผัก เสิร์ฟร้อนๆ
แกงร้อนอีกแบบเป็นแกงร้อนกะทิ เปลี่ยนน้ำเปล่าเป็นกลางกะทิ คือหัวกะทิ 2 ถ้วย น้ำเปล่า 2 ถ้วย
ถ้ามีกระเทียมเจียวโรยหน้าแกงอีกทีก็เก๋ดี เป็นแกงที่ซดร้อนๆ แล้วหอมอร่อยเผ็ดพริกไทย คล่องคอนัก
ข้อเสียของแกงร้อนคือ ต้องเสิร์ฟร้อนๆ เท่านั้น ห้ามเสิร์ฟเย็นเด็ดขาด มันไม่สมชื่อ “แกงร้อน”
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : สามเกลอ อาหารไทยหลายเมนูขาดไม่ได้ ฝรั่งไม่เข้าใจ บ้างดมแล้วร้องยี้
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.sentangsedtee.com