ป่าก์ เมื่อท็อปเชฟและมาสเตอร์เชฟจับมือทำร้านอาหารไทยโบราณ

In focus

• ร้านป่าก์ หรือPāka ก็คือร้านอาหารที่เป็นการจับมือกันแบบกลายๆ ของTop Chef Thailand และMasterChef Thailand ก็คงได้
• เชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม ผู้เข้าแข่งขันTop Chef Thailand Season 2 ตบปากรับคำชวนของคุณเอี๊ยด-สกุลชัย สามเสน ลูกชายคนโตของเชฟป้อม-ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล กรรมการของMasterchef Thailand มาร่วมทำร้านอาหารไทยโบราณด้วยกัน
• ในยุคสมัยที่ใครๆ ก็กลัวกับการเรียกตัวเองว่า อาหารไทยโบราณ แต่ป่าก์มองข้ามมันและเล่าเรื่องผ่านอาหารและกล้าพูดอย่างเต็มปากว่าขายอาหารไทยโบราณ

“ป่าก์ เกิดขึ้นเมื่อพี่เอี๊ยด เจ้าของบ้าน รุ่นพี่ของผมที่คณะ ลูกของหม่อมหลวงขวัญทิพย์ มาชวนทำร้านอาหาร บ้านหลังนี้ก็บ้านของเชฟป้อมนั่นแหละ พี่เอี๊ยดทำบ้าน วางแผนมีร้านมีอะไรพอดี แรกๆ จะทำคอฟฟี่ชอปธรรมดา แต่ผมคิดว่าอยู่หัวหินต้องรอแฟนคลับ ต้องรอทำอาหารที่เป็นแบบเรา เราอยากให้คนกินทุกวัน เลยมาคุยกับพี่เอี๊ยดแล้วมาทำด้วยกัน พอดีกับที่ผมมีภูมิหลังทำอาหารไทยมาแต่เด็กก็เลยกลายเป็นร้านนี้” เชฟภูมิ–จักรภูมิ บุณยาคม เชฟหุ้นส่วนร้านที่หลายคุ้นหน้าตาของเขาในฐานะผู้เข้าแข่งขันTop Chef Thailand Season 2 พูดถึงการลงขันทำร้านอาหารกับคุณเอี๊ยด–สกุลชัย สามเสน ลูกชายคนโตของเชฟป้อม–ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล กรรมการของMasterChef Thailand 

  “ป่าก์” หรือ“ปากะ” แปลว่า การทำอาหาร ในภาษาสันสฤต ส่วนในบ้านเราพบเห็นผ่านบทกวีของ สุนทรภู่และตำราอาหารโบราณอย่าง“แม่ครัวหัวป่าก์” ที่ใช้คำว่า“ป่าก์” ในบริบทของการทำอาหารเช่นกัน ใช้เรียกคนที่ทำอาหารเก่ง 

*เชฟภูมิ–จักรภูมิ บุณยาคม *

“อาหารของป่าก์เป็นอาหารไทยโบราณ แต่ไม่ได้ไทยโบราณแบบที่พูดแล้วงง แต่เราอยากบอกว่า เหตุผลที่ทำคืออะไร เรื่องราวของอาหารจานนั้นคืออะไร กรรมวิธีจริงคืออะไร เราบอกผ่านเมนูและรสชาติ เขียวหวานของที่นี่กับที่อื่นก็จะไม่เหมือนกัน มันจะมีกระบวนการใส่เปราะหอมเพิ่ม ใส่ความเขียวจากอะไร การทำน้ำมันขี้โล้ ในน้ำพริกความเขียวมาจากอะไร ทำให้ขิวไม่ขิวยังไง และเราก็เน้นวัตถุดิบ เพราะผมสายออร์แกนิกผมจะรู้ว่าวัตถุดิบที่ไหนดีไม่ดี เรามีเพื่อนๆ เกษตรกรรุ่นใหม่ เราใช้ความเชื่อใจ” เชฟภูมิเล่าถึงอาหารไทยโบราณในแบบของป่าก์ที่ให้ความสำคัญกับวิธีการปรุงอาหารแบบโบราณ เชฟแอบกระซิบว่าปรับเปลี่ยนบางอย่างหากมันทำให้ดีขึ้น แต่ไม่มีการลัดขั้นตอนแน่นอน ที่สำคัญยังใส่ใจเรื่องวัตถุดิบเพราะเชฟภูมิเคยศึกษาและทำฟาร์มออร์แกนิกมาก่อน

ไม่เพียงเท่านั้น อาหารของป่าก์ยังเป็นการรวมกันของสูตรอาหารที่หลากหลายบ้านทั้งสำรับบ้านเชฟภูมิ สำรับบ้านคุณเอี๊ยดโดยเชฟป้อม และสำรับบุนนาคที่เชฟภูมิเคยไปทำงานด้วย ทำให้อาหารไทยโบราณของที่นี่หลากหลายมากกว่าเพียงการยึดตำราใดตำราหนึ่ง หรือจะบอกว่าเปิดรับสูตรอาหารโบราณจากทุกสายก็คงได้

“สูตรอาหารของที่นี่ มีของบ้านผม สำรับบ้านผม คนแก่สมัยก่อนเวลาเขาเสียชีวิตก็ทิ้งเมนูว่าชอบกินอะไรไว้ เรามีหลายบ้าน บ้านพี่เอี๊ยดก็จะมีวังเทวะเวสม์ของหม่อมป้อม เวลาเราทำอะไรชิมหม่อมป้อมก็จะมาชิมให้ว่า ใช่นะ ไม่ใช่นะ ควรทำแบบนั้นแบบนี้ มากินท่านก็ตินั่นนี่ เหมือนผมเรียนจากยายที่อยู่ในวัง รสชาติก็จะใกล้เคียงกัน มันติดรสชาติที่ใกล้เคียงกัน” เชฟภูมิเล่าถึงที่มาของสูตรอาหาร

พะโล้ไข่เค็ม

เชฟภูมิยังเล่าให้ฟังว่าทางบ้านคุณทวดสืบเชื้อสายมาจากเจ้าพระยา และตัวเขาอาศัยในครอบครัวใหญ่ ที่มีครอบครัวย่อยถึง13 ครอบครัว ท่ามกลางบ้านสวนแถวจรัญสนิทวงศ์ คุณทวดเป็นเพื่อนกับผู้ก่อตั้งมหาวิทยาลัยเกษตร ในสวนของที่บ้านคล้ายสวนสาธิตที่เหมือนกับมหาลัยเกษตรศาสตร์ทั้งหมด ทำให้สวนนี้มีพันธุ์พืชแทบทุกชนิดในเมืองไทยอย่างละต้นสองต้น“ผมโตมาในนั้น เรามีทุกอย่างในสวน ยายมาจากวังเลยได้อาหารในวังมา เมื่อทำแกงเราก็เข้าสวนหาวัตถุดิบในสวน มะพร้าวสอยเอง ทุกอย่างทำเอง ยกเว้นโปรตีนที่ต้องออกไปซื้อ”

ปีกไก่ยัดไส้ซอสส้มซ่า

มากันที่อาหารของป่าก์ อาหารไทยโบราณที่รวมสูตรอาหารไว้หลายสูตร ที่สำคัญอาหารหลายจานเชฟภูมิกล้าบอกเลยว่าเชฟป้อมจับมือทำจนกลายเป็นรสชาติแบบที่ควรจะเป็น มาที่นี่ก็เหมือนมีเชฟป้อมมาทำอาหารให้กินด้วยแหละ บางจานกินแล้วก็นึกถึงอาหารไทยของDeva ร้านอาหารไทยของเชฟป้อมที่เคยเปิดใจกลางเมืองย่านสุขุมวิท

จานแรกแนะนำ พะโล้ไข่เค็ม จานนี่เป็นพะโล้ไทยที่ไม่มีผงพะโล้หรือไฟว์สไปซ์ คล้ายต้มเค็มต้มหวานมากกว่า เชฟภูมิบอกว่าพะโล้โบราณไม่ใส่เครื่องเทศ ที่ใส่จะเป็นพะโล้แบบจีน เชฟใช้เพียงสามเกลอ รากผักชี กระเทียม และพริกไทย เคี่ยวกับน้ำตาลโตนดจนกลายเป็นน้ำตาลไหม้ ให้กลิ่นไหม้นิดๆ ต้มกับไข่เค็มดิบที่ใช้ไข่เป็ดไล่ทุ่งที่ต้มและแกะเปลือก พะโล้สูตรนี้ใช้การปรุงผ่านหม้อ2 รอบกับกระทะ2 รอบ กว่าจะได้เป็นพะโล้หนึ่งชาม และเชฟย้ำว่าเชฟป้อมแทบจับมือทำเลย เพราะนี้เป็นสูตรที่วังเทวะเวศม์ทำกินกันในครอบครัว

*มัสมั่นน่องลาย *

จานต่อมา มัสมั่นน่องลาย เรานึกถึงมัสมั่นแกะที่เคยกินที่Deva แต่กลับไม่ใช่ เพราะจานนี้เชฟภูมิทำตามสูตรโบราณแต่ปรับเนื้อสัมผัสของเนื้อวัวส่วนน่องลายให้นุ่มพอดีไม่เละและเหนียว เผาพริก หอมแดง และกระเทียม แล้วตำกับเครื่องเทศ7-8 ชนิด เชฟผัดกะทิจนเป็นน้ำมันขี้โล้ แล้วค่อยเอาเครื่องแกงมาผัดเป็นกระบวนการที่ทำเรื่อยๆ ไม่ลัดขั้นตอน ส่วนเนื้อวัวเชฟเลือกใช้จากชุมชนมุสลิม แต่ประสบปัญหาเรื่องเนื้อสัมผัสของเนื้อน่องลาย เนื้อแหลกบ้าง เหนียวบ้าง เชฟจึงลองนำเอามาแวคคูมและซูวีดเฉพาะเนื้อน่องลาย เพื่อให้พอดีกับแกง“เราทำโบราณจริงๆ แต่เราก็มีกระบวนการเก็บให้สีสันครบกลิ่นครบรส เราต้องเอานวัตกรรมมาใช้บ้าง ความจริง เราอยากโบราณจริงๆ แต่มีข้อติติงเข้ามาเรื่อยๆ เราจึงต้องแก้ปัญหา เราไม่ได้โมเลกูล่า เราเอาเครื่องมือที่จำเป็นมาใช้เท่านั้น” 

น้ำพริกลงเรือ

ยำส้มโอโบราณ

แม้ว่าจะออกตัวว่าร้านอาหารไทยโบราณ แต่อย่างที่ทราบว่าไทยรับเอาและแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับต่างชาติมาโดยตลอด ทำให้อาหารหลายจานมีกลิ่นอายของหลายชาติ รวมถึงอาหารจีน จานนี้ ปีกไก่ยัดไส้ซอสส้มซ่า ก็จะออกมาจีนหน่อยๆ เป็นเมนูอาหารประจำบ้านของฝั่งคุณพ่อคุณเอี๊ยด เชฟเลาะเอากระดูกออกทั้งหมดแล้วยัดไส้ด้วยหมูบด กุ้งสับ และเห็ดหอม โดยเชฟปรับสูตรด้วยการทำซอสใหม่เป็นซอสส้มซ่า นี่ก็เป็นอีกจานที่ดี นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกลงเรือ ยำส้มโอโบราณ และพล่าเห็ดโคน ที่เราแนะนำให้ลอง

อยากรู้ว่าอาหารไทยโบราณแบบท็อปเชฟและมาสเตอร์เชฟอร่อยอย่างไร แนะนำให้ไปชิมด้วยตัวเอง