หมอ-นักวิทย์ เฉลยแล้วปมถกเดือด ต้มไก่คอลลาเจน ปลอดภัย จริงหรือไม่
หมอ-นักวิทย์ เฉลยแล้วปมถกเดือด ต้มไก่คอลลาเจน ปลอดภัย จริงหรือไม่
ตามที่มีการแชร์รูปไก่ 2 ชิ้น ที่ลักษณะมีสีขาวด้านนอก และด้านในเป็นเนื้อใสๆ ซึ่งดูเหมือนเนื้อไก่ที่ยังไม่สุก อย่างไรก็ตาม มีการถกเถียงกันอย่างมากว่า ไก่สองชิ้นดังกล่าวนี้สุกหรือไม่ โดยฝ่ายที่บอกว่าไก่สองชิ้นนี้สุก ให้เหตุผลว่า ไก่นี้สุก และต้มได้ดีมาก
โดยเยลลี่ใต้หนังไก่คือ คอลลาเจน ซึ่งสัตว์ทุกชนิดมีคอลลาเจนมากหรือน้อยแตกต่างกันไป เรามักจะพบเห็นมันได้บ่อยในอาหารจีน พวกแพะเย็น เมื่อต้มเนื้อสัตว์ หรือกระดูกสัตว์นานๆ คอลลาเจนจะซึมออกมาอยู่ในซุป ทำให้พอแช่ซุปกระดูกที่เคี่ยวนานๆ ในตู้เย็นข้ามคืนมันจะเป็นวุ้น และไม่ค่อยหลงเหลือในเนื้อสัตว์ ถ้าคุณต้มไก่นานไปคอลลาเจนก็จะละลายออกมาอยู่ในน้ำต้ม ทำให้ไก่ไม่เหลือคอลลาเจน ขณะที่ถ้าต้มน้อยไป ไก่ก็จะดิบ
หลักการต้มให้ได้แบบนี้คือ ไก่ต้องเป็นไก่ที่ดีและมีคอลลาเจนมากพอ จากนั้นก็ต้มในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่ร้อนและไม่นานจนเกินไป พออุณหภูมิไก่สุกก็รีบเอาไก่ไปน็อกในน้ำแข็ง น้ำแข็งจะช็อกผิวหนังไก่ ทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว คอลลาเจนที่อยู่ในเนื้อไก่ที่ควรจะไหลออกมาข้างนอกก็จะถูกล็อกไว้ใต้ผิวหนังและจับตัวเป็นวุ้น เพราะฉะนั้น ถ้าเนื้อไก่ส่วนด้านในสุกมันก็คือไก่ต้มสุก และต้มดี ยังคงมีคอลลาเจนใต้หนัง
อย่างไรก็ตาม ในเรื่องนี้ ดร.จิราภรณ์ บุราคร รักษาการผู้ทรงคุณวุฒิด้านวิจัย โฆษกกรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) กล่าวว่า การต้มไก่ให้สุกจะต้องใช้ความร้อนสูง น้ำเดือดไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส เพื่อให้ความร้อนแทรกเข้าไปในเนื้อไก่อย่างทั่วถึง เนื้อไก่จะมีลักษณะขาวขุ่นเสมอกันตลอดชิ้น ทั้งด้านในและด้านนอก ไม่ใสในส่วนคอลลาเจนจะเกาะที่ผิวหนังไก่ส่วนนอก การต้มไก่ที่มีความร้อนไม่สูงพอ ไก่อาจจะไม่สุก ทำให้เนื้อไก่มีลักษณะเป็นเจลใสมีเลือดปน สีน้ำตาลแดง การบริโภคเนื้อไก่ควรรับประทานไก่ที่สุก 100% เพื่อป้องกันเชื้อโรค หรือเชื้อจุลินทรีย์ พยาธิที่ปนเปื้อนมา ก่อให้เกิดโรค
ทางด้าน นพ.ฆนัท ครุธกูล นายกสมาคมโภชนาเพื่อกีฬาและสุขภาพ กล่าวว่า โดยหลักการ การต้มไก่นั้น ไก่จะสุกจากข้างนอกเข้าไปข้างใน หากไก่สุกเกินไปเนื้อจะหยาบกระด้าง แต่หากอยากให้เนื้อไก่ข้างนอกออกฉ่ำ ข้างในก็จะไม่สุก
“สำหรับประเด็นที่ถกเถียง หมอมองว่าความสำคัญก็คือ จะมั่นใจได้อย่างไรว่าบริเวณที่เป็นเนื้อใสๆ สีชมพูนั้นผ่านความร้อนเพียงพอจนทำให้เชื้อแบคทีเรียตายแล้ว สามารถกินได้” นพ.ฆนัทกล่าว
เมื่อถามว่า บริเวณสีชมพูใสๆ ที่เห็นนั่นคือคอลลาเจนของไก่ใช่หรือไม่ นพ.ฆนัทกล่าวว่า ไม่ใช่คอลลาเจน แต่เป็นเลือดของไก่ที่โดนความร้อน และเปลี่ยนสีเป็นสีที่ซีดลง หรือสีชมพูนั่นเอง
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : หมอ-นักวิทย์ เฉลยแล้วปมถกเดือด ต้มไก่คอลลาเจน ปลอดภัย จริงหรือไม่
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th