วิกฤตสร้างโอกาส ต้นตำรับ ข้าวผัดปูเมืองทอง อร่อยสไตล์ภัตตาคารริมทาง

ผู้เขียน : สองเราเคียงคู่

ด้วยลีลากระดกกระทะเคล้ากลิ่นหอมตอนผัดข้าวแล้วตะหลิวกระทบกับกระทะเหล็ก ใครที่ได้ยินเสียงแล้วก็อยากเข้าร้าน อยากลิ้มลองรสชาติ “ข้าวผัดปูเมืองทอง 1” แม้ร้านจะเปิดมา 15 ปีแล้ว แต่ “คุณหมู-พิมพร รอดคำแหง” เจ้าของต้นตำรับก็ยังคงเอกลักษณ์คู่ความอร่อย โดยสั่งสมประสบการณ์ในธุรกิจร้านอาหารมานานกว่า 50 ปี

นับเป็นเรื่องน่ายินดี เมื่อเจ้าของสูตรต้นตำรับตอบรับคำเชิญจากมติชน อคาเดมี ร่วมถ่ายทอดองค์ความรู้ ประสบการณ์ และสูตร (ไม่) ลับ ในโครงการ 12 เชฟ 12 เดือน หลักสูตร ข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับ คุณหมู พิมพร รอดคำแหง

กับ 3 เมนูดังในตำนาน ข้าวผัดปู สุกี้แห้ง พร้อมน้ำจิ้มสูตรโบราณ สไตล์แต้จิ๋ว และกระเพาะปลาน้ำแดง สูตรน้ำซุปหูฉลาม พร้อมทายาทรุ่น 2 “คุณปุ๋ม-ณัฐกานต์ วิศวจินดา” ที่จะมาแชร์แนวคิดการบริหารร้านเพื่อสร้างกำไร การฝ่าฟันอุปสรรค พลิกวิกฤตให้เป็นโอกาสสู่การเติบโตถึง 8 สาขา (ไม่มีแฟรนไชส์)

ซึมซับฝีมือจากแม่ตัวเองและแม่สามี

คุณหมู-พิมพร รอดคำแหง เติบโตมาในครอบครัวที่มีคุณแม่เป็นอดีตแม่ครัวโรงเรียนสาธิตจุฬาฯ เรียกว่ามีพื้นฐานการทำครัวมาตั้งแต่เด็ก ชีวิตพลิกผันสู่วงการมวยไทย เดินสายแข่งขันชกมวยนานกว่า 5 ปี ก่อนหวนคืนวงการอาหารอีกครั้ง หลังแต่งงานกับสามีเชื้อสายจีน

ในฐานะสะใภ้ได้ฝึกวิทยายุทธกับแม่สามี ซึ่งเปิดร้านขายอาหาร ทำให้ได้ซึมซับสูตรอาหารเหลาสไตล์แต้จิ๋วถึง 10 ปี โดยตื่นตี 4 จับตะหลิวช่วยแม่สามีทำอาหารขาย หลังตัดสินใจเลิกขายจึงแยกครอบครัวออกมา และเริ่มทำกระเพาะปลาขายที่ทาวน์อินทาวน์ จนกระทั่งเพื่อนน้องชายสามีชวนไปเปิดร้านที่เมืองทอง แจ้งวัฒนะ

“เรารับผิดชอบเรื่องสูตร ส่วนเขาลงทุน เปิดร้านได้เกือบ 10 ปี ก็ขอแยกตัวมาเปิดร้านของตัวเอง ใช้ชื่อว่า ข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับ โดยคุณหมู พิมพร พร้อมโลโก้ภาษาจีน และรูปตัวเราเอง รูปจะอยู่หน้าร้านทั้ง 8 สาขา ได้แก่ สาขาเกษตร-นวมินทร์ สุคนธสวัสดิ์, เมเจอร์รัชโยธิน, เดอะแจ๊ส ลาดปลาเค้า, ธัญบุรี คลอง 3, รามคำแหง 112, ราชพฤกษ์ รัตนาธิเบศร์, กิ่งแก้ว และสาขาเดอะเซอร์เคิล ราชพฤกษ์”

15 ปี กับ 3 บททดสอบครั้งใหญ่

ก่อนจะสร้างชื่อเสียงเป็น “ร้านข้าวผัดปู” ร้านดังและร้านโปรดของใครหลายคน ต้องบอกว่า ตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ชีวิตของคุณหมูไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ แต่ต้องเผชิญกับ 3 วิกฤตใหญ่ ซึ่ง “คุณปุ๋ม-ณัฐกานต์” ลูกสาวเล่าว่า

“กว่าจะมีวันนี้ได้ต้องฝ่าฟันอุปสรรคมาเยอะ ทั้งปัญหาในเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ หรือการเทรนพนักงาน รวมถึงวิกฤตใหญ่ ๆ ที่ส่งผลต่อยอดขาย ทำให้รู้สึกท้อ แต่ก็ไม่เคยถอย”

วิกฤตแรกคือปี 2554 น้ำท่วมกรุงเทพฯ ตอนนั้นมีแค่สาขาเดียวคือ สาขาเกษตร-นวมินทร์ สุคนธสวัสดิ์ ซึ่งบริเวณนั้นน้ำไม่ท่วม ลูกค้ายังมาอุดหนุนต่อเนื่อง แต่เราไม่มีของจะขาย เพราะขาดวัตถุดิบ ของขาดตลาด ตอนนั้นแก้ไขตามสถานการณ์ เมื่อเจ้าประจำส่งของให้ไม่ได้ก็วิ่งหาเจ้าอื่นแทนในเกรดมาตรฐานเดียวกัน

ถัดมาปี 2561 รถไฟฟ้าบีทีเอสสายสีเขียวอ่อน (สายสุขุมวิท) เริ่มสร้าง ตอนนั้นเปิดสาขา 2 คือ พหลโยธิน ช่วงนั้นถนนทั้งเส้นแทบไม่มีรถวิ่ง เรียกว่าเงียบมาก ๆ ของขายไม่ได้ ยอดขายตก 50% เมื่อเผชิญกับปัญหานี้มา 1 ปีเต็ม เราก็คิดว่า “ถ้าลูกค้ามาหาเราไม่ได้ เราก็ต้องไปหาลูกค้า”

แล้วตอนนั้น Line Man, GrabFood ยังไม่ได้รับความนิยม แต่เห็น KFC มีดีลิเวอรี่ จึงแก้ปัญหาด้วยการเพิ่มบริการส่งถึงที่ แจกใบปลิวตามคอนโดฯ หมู่บ้านแถวย่านนั้น แถมจัดโปรโมชั่นส่งฟรี จนได้เสียงตอบรับจากลูกค้าเกินคาด พอสาขาพหลโยธินเจ้าของไม่ต่อสัญญาก็ย้ายมาอยู่ “เมเจอร์รัชโยธิน” ลูกค้าก็ยังเหนียวแน่นเหมือนเดิม

อีกอุปสรรคที่ตามติดมาคือ โควิด-19 ปัญหา “นั่งทานในร้านไม่ได้” ทำให้ยอดตก 30% “คุณปุ๋ม” จึงหาทางออกด้วยการเพิ่มบริการ Drive Thru เสิร์ฟอาหารแบบห่อกลับบ้านแบบที่ลูกค้าไม่ต้องลงจากรถ ทำให้ร้านมีบริการที่ตอบโจทย์ลูกค้าครบทุกมิติ ทั้งนั่งทานในร้าน ดีลิเวอรี่ และไดรฟ์ทรู

“ช่วงโควิด-19 ประเทศล็อกดาวน์ ถึงยอดขายจะตกฮวบ แต่คุณแม่ไม่มีนโยบายลดเงินเดือนพนักงาน เราบริหารแบบใจเขาใจเรา เพราะพนักงานคือกำลังสำคัญ ถ้าเขาทำงานมีความสุข งานจะออกมาดี พนักงานที่ร้านทุกคนจะเริ่มต้นจากเด็กล้างจาน แล้วเลื่อนขั้นเรื่อย ๆ ทำงานเป็นทุกตำแหน่ง โดยเฉพาะมือผัด กว่าจะมายืนผัดหน้าร้านได้ต้องถูกเทรนอย่างน้อย 1 เดือน ที่ร้านจะมีเทคนิคการผัดที่ทำให้ข้าวผัดหอมไฟ ไม่แข็งกระด้าง” ทายาทรุ่น 2 กล่าว

มัดใจลูกค้าด้วยคุณภาพ รสชาติ บริการจริงใจ

ด้วยความตั้งใจที่อยากส่งต่อความอร่อยระดับภัตตาคาร ในราคาเข้าถึงได้ “คุณหมู-พิมพร” จึงส่งต่อแพชชั่นให้กับลูก ๆ ทั้ง 3 คน “คุณปุ๋ม-ณัฐกานต์, คุณกอล์ฟ-ณัฐวุฒิ และคุณแพน-ณัฐพร วิศวจินดา” ที่มาช่วยสานต่อต้นตำรับข้าวผัดปูเมืองทอง 1 โดยยึดหลัก 5 ข้อคือ 1.คุณภาพวัตถุดิบ 2.บริการที่ตอบโจทย์ลูกค้า 3.รสชาติ 4.ความสะอาด 5.ความจริงใจ

“คุณปุ๋ม” บอกว่า การโตมากับธุรกิจร้านอาหาร ลูกทั้ง 3 คนต่างซึมซับแพชชั่นจากคุณแม่มาโดยไม่รู้ตัว ก่อนจะมาสืบทอดกิจการได้มีโอกาสทำงานในสายที่เรียนคือ วิศวะโยธา ได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์กว่า 5 ปี จึงตัดสินใจลาออกมาช่วยงานครอบครัว

ทุกวันนี้ปุ๋มรับผิดชอบหน้าร้าน บริหารเรื่องวัตถุดิบ น้องชาย (คุณกอล์ฟ) รับหน้าที่ฝ่ายเมนเทแนนซ์อุปกรณ์ เพราะจบวิศวะสาขาเครื่องกล ส่วนน้องสาวคนเล็ก (คุณแพน) จบเศรษฐศาสตร์ ดูแลเรื่องการตลาดโซเชียลทั้งหมด

อยากส่งต่อ สูตร (ไม่) ลับให้กับคนใจสู้

แม้จะเคยร่วมแบ่งปันความรู้กับมติชน อคาเดมีมาบ้าง แต่ก็ห่างหายไปนาน เพราะใช้เวลาทุ่มเทไปกับการสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ

เมื่อได้รับเทียบเชิญให้กลับมาร่วมงานกันอีกครั้ง เจ้าของร้านต้นตำรับ “คุณหมู-พิมพร” แห่งข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ก็ตอบตกลงทันที เพราะปรารถนาที่จะส่งต่อความรู้และประสบการณ์ต่าง ๆ ให้กับผู้เรียนที่มีจิตใจนักสู้ เพื่อนำความรู้ที่จะถ่ายทอดไปประยุกต์ต่อยอดสร้างอาชีพต่อในอนาคต

ข้อมูลหลักสูตร

หลักสูตร : ต้นตำรับ ข้าวผัดปูเมืองทอง 1

สอนโดย : คุณหมู-พิมพร รอดคำแหง

สอน : 3 เมนู ข้าวผัดปู สุกี้แห้ง (น้ำจิ้มสูตรแต้จิ๋วโบราณ) กระเพาะปลาน้ำแดง (สูตรน้ำซุปหูฉลาม) บอกเทคนิคการผัด การควบคุมไฟ และหลักบริหารจัดการวัตถุดิบ พนักงาน กลยุทธ์การตลาด

เรียน : วันเสาร์ 25 มิ.ย. 65

ราคา : 2,999 บาท

สถานที่ : ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชน อคาเดมี) หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 ลาดยาว จตุจักร กทม.

สมัครเรียน : โทร.08-2993-9097, 08-2993-9105 Line OA : @matichonacademy