อาหารของคนไทยตั้งแต่กรุงศรีฯ-กรุงเทพฯ จากมุมมองของต่างชาติ
อาหารของคนไทย ผู้คนกินอะไรกันบ้างในอดีต อาหารจานไหนเป็นเมนูยอดนิยมที่บ้านไหนก็กินกัน หน้าตาอาหารสมัยนั้นเป็นอย่างไร การปรุงอาหารแต่ก่อนใช้วิธีอะไร แล้วถ้าเปลี่ยน “คนกิน” เป็นชาวตะวันตกที่มีวัฒนธรรมอาหารที่แตกต่างไปจากคนไทยจะเป็นอย่างไร?
ความรู้สึกเมื่อแรกพบอาหารแปลกหน้าที่ไม่คุ้นเคย และความจริงหลังลิ้มลองรสชาติที่ไม่คุ้นลิ้น สร้างความตระหนก หรือประทับใจอย่างไร ไปดูความเห็น, ความรู้สึกต่ออาหารของคนไทย ที่ชาวต่างๆ หลายคน “รีวิว” ไว้ในบันทึกของเขากัน
เริ่มจาก ลา ลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสที่เข้ามาสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช บันทึกถึงสำรับอาหารของคนไทยไว้ละเอียดละออพอสรุปไปว่า สำรับอาหารของพวกนั้นไม่ฟุ่มเฟือย อาหารหลักคือข้าวกับปลา เพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ แต่ไม่นิยมกินปลาสด ส่วนใหญ่นิยมนำไปหมัก หรือตากแห้ง ที่เขาแสดงความเห็นไว้ว่า [1]
“ชาวสยามมีความยุ่งยากใจเป็นอันมากต่อการที่จะหมักเค็มให้ดีได้ เพราะว่าเกลือจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้โดยยากในประเทศที่มีอากาศร้อนจัด แต่พวกเขาก็ชอบบริโภคที่หมักเค็มไว้ยังไม่ได้ที่ และปลาแห้งยิ่งกว่าปลาสดๆ แม้ปลาเน่า (ปลาร้า) ก็เป็นที่นิยมชมชอบไม่น้อยไปกว่าไข่ตายโคม, ตั๊กแตน, หนู (พุก), แย้และตัวด้วงตัวแมลงอีกเป็นส่วนใหญ่ ไม่น่าสงสัยเลยว่าธรรมชาติคงจะแต่งให้ชาวสยามหันไปบริโภคแต่อาหารประเภทที่ย่อยง่าย และลางที่สิ่งเหล่านี้อาจมีรสชาติไม่เลวดังที่เราคิดกันก็เป็นได้”
ลา ลูแบร์ ยังบรรยายถึง “น้ำจิ้มของชาวสยาม” ว่า
“น้ำจิ้มของพวกเขานั้นทํากันอย่างง่ายๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม, หัวหอมกับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดีเช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภค น้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ (capi) มีผู้ให้ มร. เซเบเร่ต์มาหลายกระปุก ซึ่งก็ไม่มีกลิ่นเหม็นจัดนัก”
มาถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์อาหารในเมืองไทยมีพัฒนาการไปอย่างไรบ้าง เพชรรุ่ง เทียนปิ๋วโรจน์ รวบรวมไว้ในบทความ “เทศมองไทย: กรุงเทพฯ ในสายตาชาวตะวันตก” [2]
ยอร์ช ฟินเลย์สัน (ศัลย์แพทย์ และนักธรรมชาติวิทยาชาวอังกฤษที่เดินทางเข้ามายังบางกอก พร้อมกับคณะทูตของ จอห์น ครอเฟิร์ด) กล่าวถึงอาหารของชาวบางกอกว่า
ประกอบไปด้วยข้าวกับบาระช่อง (ศัพท์ภาษาพม่า) หรือน้ำพริกซึ่งเขาเห็นว่าน่าขยะแขยง และชาวสยามยังกินเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และสัตว์อื่นๆ โดยเขาได้นําหลักศาสนามากล่าวรวมกับการบริโภคเนื้อสัตว์ของชาวสยาม ว่าตามหลักศาสนาแล้วการฆ่าสัตว์เป็นเรื่องผิด แต่หน้าที่ในการฆ่าสัตว์จะตกอยู่กับผู้ขายในตลาดให้กรรมจากการฆ่าสัตว์ตกอยู่กับผู้อื่น
The Singapore Chronicle (หนังสือพิมพ์ภาษาอังกฤษ โดยชาวอังกฤษที่อาศัยอยู่ในสิงคโปร์เป็นพิมพ์และเผยแพร่ข่าวต่างๆ ของภูมิภาค ดำเนินการอยู่ระหว่าง พ.ศ. 2367-2380) ได้กล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของกรุงเทพมหานครไว้ว่า
“ข้าวราคาถูกมากอย่างน่ามหัศจรรย์ และปลา สัตว์ปีก และหมูอุดมสมบูรณ์ และสองอย่างสุดท้าย คุณภาพดี ผลไม้หลากหลายมาก อุดมสมบูรณ์ และดีเยี่ยมกว่าประเทศอื่นทางตะวันออก สําหรับที่นี่ความสอดคล้องกับจีนของเอเชียตะวันออกของหมู่เกาะอินดีส และอเมริกาใต้ ดังเช่น ลิ้นจี่ ส้ม มะม่วง มังคุด ทุเรียน และสับปะรด…”
ปัลเลอกัวซ์ (พระสังฆราชชาวฝรั่งเศสที่เดินทางมาเผยแผ่ศาสนาคริสต์ในไทย เมื่อ พ.ศ. 2372) กล่าวถึงอาหารไว้ว่ามีข้าวปลา ผักและผลไม้ มีน้ำพริกว่าเป็นเครื่องจิ้มที่ใช้บริโภคกันทั่วราชอาณาจักรตั้งแต่พระเจ้าแผ่นดินจนถึงประชาชน และกล่าวถึงภาพรวมของอาหารไว้ว่า
“ในประเทศสยามบริโภคเป็ดไก่กันมาก เนื้อกวาง นกน้ำ เนื้อควายหรือเนื้อวัวตากแห้ง เต่าแล้วก็ปลาทะเล เขากินกบ ตัวด้วงไหม ค้างคาว หนูพุก จระเข้ งูเหลือม แม้กระทั่งจนไข่มดบางชนิด พวกบ้านนอก ไม่สู้สุรุ่ยสุร่ายเรื่องอาหาร การกิน เลี้ยงชีวิตอยู่ด้วยข้าว ปลาแห้ง กล้วย หน่อไม้ แพงพวย กับผักน้ำอย่าง อื่นๆ ใช้จิ้มกินกับน้ำพริก”
เฟรเดอริค อาร์เธอร์ นีล (ชาวอังกฤษที่เดินทางเข้ามาไทยในระหว่างปี พ.ศ. 2383-2384) บันทึกถึงอาหารที่เขาเคยกินเมืองไทยว่า [3]
“เรื่องอาหารเย็น เพราะเหตุการณ์ต่างๆ ที่ผ่านมาในตอนกลางวันทําให้เรารู้สึกหิวกันแล้ว มีคนหาปลาคนหนึ่งเป็นคนจีน ก็ถูกเรียกตัวมาให้เป็นผู้ทําอาหารให้กับเรา โดยมอบเงินให้เขาไป 5 บาท เป็นเหรียญเงิน เราจ้องดูเขาทําอาหารรู้สึกว่าเขาเป็นผู้ชํานาญมากจริงๆ ในการปรุงอาหาร เพียงไม่ถึงครึ่งชั่วโมงอาหารก็เสร็จหมด
จานแรกก็เป็นแกงจืด ชาวบ้านเรียกว่า ชูชู (Chou Chou) ก็มีหมู ไก่ เผือก มันเทศ เป็ด ปลา หอม กระเทียม สะระแหน่ พริกไทย เกลือ และกานพลู เอาทุกอย่างนี้มาต้มจนเละใส่น้ำและใส่รังนกลง ไปด้วยจนสีเหมือนกับซุปเต่า
แกงนี้ถ้าเป็นเวลาอื่นข้าพเจ้าคงจะไม่ลองแน่ๆ แต่เมื่อลองรับประทานดูแล้วก็รู้สึกว่าพอใจ เพราะอร่อยดีเหมือนกัน ทุกๆ คน ก็พอใจ ถ้าจะให้รับประทานอีกสักครั้งในอาทิตย์นั้นก็เห็นจะยอม ต่อจากซุป ก็มีข้าวสวย และมะม่วงดอง และบาลชุง (balichung) อย่างสุดท้ายนี้อร่อยรสชาดดีมาก ในตอนนั้นก็ลองคิดดูเหมือนกันว่ามันทําด้วยอะไร
ท่านผู้อ่านคง ไม่ทราบว่าข้าพเจ้าตกใจแค่ไหนเมื่อรู้ว่าอาหารอันนี้คืออะไร กับข้าวนี้ก็คือกุ้งที่อบและตากแห้ง แล้วเอามาตําผสมด้วยหัวหอมกระเทียมและเครื่องเทศต่างๆ จากนั้นก็เอาน้ำส้มมาใส่และบรรจุไหทิ้งเอาไว้ราวๆ 2 เดือนหรือนานกว่านั้น จานสุดท้ายเป็นเป็ดย่างเขาทําได้ดีทีเดียว หลังจากกินอาหารกันเสร็จแล้วก็พากันกลับไปนอนที่เรือของตน”
สรุปว่า แม้ในอดีตบ้านเมืองจะอุดสมบูรณ์ แต่อาหารของคนไทยไม่ฟุ่มเฟือย มีข้าว ปลา และน้ำพริกเป็นหลัก และแม้จะมีหน้าตาแปลกไปบ้าง แต่ “อาหารของคนไทย” หลายจานก็เป็นที่ชื่อชอบของคนต่างบ้านต่างเมือง
อ่านเพิ่มเติม :
- สำรวจอาหารจีนแพร่สู่ไทย ส่งอิทธิพลสำคัญทำให้อาหารไทยอร่อยจริงหรือ?
- “แม่ครัวหัวป่าก์” ตำราอาหารไทย ที่ได้แรงบันดาลใจจากตำราดูแลบ้านของอังกฤษ
- ไวยากรณ์ของอาหารไทย : Culture is created but cuisine is consumed
สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่
เชิงอรรถ :
[1] มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ (เขียน), สันต์ ท.โกมลบุตร (แปล), จดหมายเหตุ ลาลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม, สำนักพิมพ์ศรีปัญญา, พิมพ์ครั้งที่ 4 พ.ศ. 2557
[2] เพชรรุ่ง เทียนปิ๋วโรจน์. “เทศมองไทย: กรุงเทพฯ ในสายตาชาวตะวันตก” ใน, 230 ปี ศรีรัตนโกสินทร์ มรดกความทรงจำกรุงเทพมหานคร, โครงการวิจัย 100 เอกสารสำคัญเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ไทย พ.ศ. 2556
[3] เฟรเดอริค อาร์เธอร์ นีล (เขียน), เรือเอกหญิงลินจง สุวรรณโภคอน(แปล). ชีวิตความเป็นอยู่ในกรุงสยามในทัศนะของชาวต่างประเทศ ระหว่าง พ.ศ. 2383-2384, กรมศิลปากร 2525
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 13 เมษายน 2563
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : อาหารของคนไทยตั้งแต่กรุงศรีฯ-กรุงเทพฯ จากมุมมองของต่างชาติ
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.silpa-mag.com