แพทย์บอกวิธี กินตับให้ถูกต้อง จะได้ไม่เป็นอันตราย

วันที่ 23 ตุลาคม น.พ.ฆนัท ครุธกูล อายุแพทย์ และนายกสมาคมสมาพันธ์สถานประกอบการเพื่อสุขภาพ และผู้สูงอายุ ให้สัมภาษณ์มติชนออนไลน์ ว่า เชื้อแบคทีเรียสเตรปโตคอคคัส ซูอิส (Streptococcus suis) เป็นโรคที่พบได้ในประเทศไทยและภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ที่บริโภคเนื้อหมูดิบหรือไม่สุก รวมถึงผู้ที่ทำงานเกี่ยวกับหมู เช่น คนงานฟาร์มหมูหรือคนที่ทำงานในโรงฆ่าสัตว์ ความเสี่ยงในการติดเชื้อจะสูงขึ้นในกลุ่มที่มีพฤติกรรมดังกล่าว

ในประเทศไทย การติดเชื้อ S. suis พบได้ค่อนข้างบ่อย โดยเฉพาะในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งมีการกินหมูดิบหรือหมูที่ปรุงไม่สุกเป็นประจำ เช่น ลาบหมูดิบ การระบาดของโรคนี้มีรายงานในประเทศไทยเป็นระยะ โดยพบว่ามีหลายกรณีของการติดเชื้อในกลุ่มที่กินเนื้อหมูหรือเครื่องในหมูดิบ เช่น ไส้ หรือตับ โดยในบางปีมีรายงานผู้ป่วยมากกว่า 100 ราย”น.พ.ฆนัท กล่าว

น.พ.ฆนัท กล่าวว่า การติดเชื้อ S. suis ในคนสามารถก่อให้เกิดภาวะร้ายแรง เช่น เยื่อหุ้มสมองอักเสบ (Meningitis): เป็นภาวะที่พบได้บ่อยที่สุดจากการติดเชื้อนี้ ทำให้เกิดอาการไข้ ปวดศีรษะรุนแรง คอแข็ง และอาจสูญเสียการรับรู้ การสูญเสียการได้ยิน (หูดับ): ภาวะหูดับถาวรหรือชั่วคราวเกิดขึ้นในผู้ป่วยบางราย โดยเป็นผลแทรกซ้อนที่พบได้บ่อยจากการติดเชื้อที่รุนแรง โลหิตเป็นพิษ (Sepsis): เกิดจากการติดเชื้อที่แพร่เข้าสู่กระแสเลือด ทำให้เกิดอาการช็อกหรืออวัยวะภายในทำงานผิดปกติ ซึ่งอาจทำให้เสียชีวิตได้หากไม่ได้รับการรักษา

เมื่อถามว่า บางครั้ง การกินหมูที่สุกเกินไป หรือ เนื้อที่สุกเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ตับหมูที่สุกเกินไปจะแข็งกระด้าง รสชาติจะไม่อร่อย เรามีวิธีอย่างไรที่จะแก้ปัญหาเรื่องนี้หรือไม่ น.พ.ฆนัท กล่าวว่า การทำซูวี (Sous Vide) ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส (158 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง สามารถช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis ได้อย่างมีประสิทธิภาพ เนื่องจากที่อุณหภูมินี้สามารถทำลายแบคทีเรียได้ภายในระยะเวลาที่กำหนด นอกจากนี้ การทำซูวีที่อุณหภูมิดังกล่าวยังช่วยรักษาคุณภาพของเนื้อและตับหมูให้ดีอยู่ โดยยังคงรสชาติและเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลไว้ได้

การทำซูวีนั้น ใช้หลักการคือ การโอนถ่ายความร้อนด้วยน้ำตรงไปยังก้อนอาหารทุกทิศทางแบบช้าๆ ความร้อนนั้นมันจะค่อยๆแพร่เข้าไปยังก้อนเนื้อ และแหล่งกำเนิดความร้อนเป็นแบบระบบของไหลคอยร้อนเพื่อทำความร้อนผ่านน้ำอีกที่เป็นตัวกลางอุณหภูมิ เมื่อทำการซูวี อุณหภูมิที่เหมาะสมและระยะเวลาที่พอเหมาะจะช่วยให้เนื้อไม่แห้งหรือแข็งเกินไป โดยเฉพาะในตับหมูที่มักจะถูกมองว่าถ้าสุกจะไม่อร่อย ดังนั้น การปรุงอาหารด้วยวิธีซูวีจึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ เพราะไม่เพียงแต่ช่วยในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แต่ยังสามารถรักษาคุณภาพและรสชาติของเนื้อได้ดีอีกด้วย อย่างไรก็ตาม การทำซูวีอาจมีข้อกังวลเรื่องความปลอดภัย โดยเฉพาะสำหรับกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยงสูง เช่น ผู้สูงอายุหรือผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ แนะนำให้ใช้ความระมัดระวังในการปรุงอาหารเพื่อความปลอดภัย”น.พ.ฆนัท กล่าว

เมื่อถามว่าประชาชนทั่วไป สามารถ ทำซูวี เพื่อให้สามารถกินหมู หรือดับหมูที่ไม่สุกหรือกระด้างเกินไปได้หรือไม่ น.พ.ฆนัท กล่าวว่า อาจจะมีความยุ่งยาก อย่างไรก็ตาม นอกจากการทำซูวีแล้ว ยังมีวิธีการอื่น ๆ ที่สามารถช่วยให้เนื้อหมูหรือตับหมูมีความสุก สะอาด ปราศจากเชื้อ และไม่ทำให้เนื้อกระด้าง เช่น 1. การต้ม ที่อุณหภูมิประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส (158-176 องศาฟาเรนไฮ ) เป็นเวลา 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย โดยวิธีนี้จะช่วยให้เนื้อมีความนุ่มและชุ่มชื้น นอกจากนี้ยังมี การอบที่อุณหภูมิ 160-180 องศาเซลเซียส หรือ 320-356 องศาฟาเรนไฮ โดยใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นในช่วงแรก (ประมาณ 10-15 นาที) เพื่อให้เนื้อด้านนอกสุก จากนั้นลดอุณหภูมิลงเพื่อให้เนื้อข้างในสุกอย่างช้าๆ วิธีนี้จะช่วยให้รักษาความชุ่มชื้นของเนื้อได้ดีขึ้น การย่างเนื้อหมูหรือเครื่องในที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 200-220 องศาเซลเซียส หรือ 392-428 องศาฟาเรนไฮ เป็นเวลาสั้นๆ (10-20 นาที) จากนั้นลดอุณหภูมิและปรุงต่อให้สุกแบบต่ำเพื่อให้เนื้อยังคงนุ่มและไม่แห้ง.

น.พ.ฆนัท กล่าวว่า การใช้เครื่องปรุง ที่มีฤทธิ์ช่วยทำให้เนื้อนุ่ม เช่น มะนาว หรือน้ำส้มสายชู เพื่อหมักเนื้อก่อนการปรุง โดยให้หมักเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อดูดซึมรสชาติและยังช่วยให้ฆ่าเชื้อได้ด้วย นอกจากนี้ การใช้เทคนิคการปรุงแบบเร่งด่วน เช่น การใช้เตาแรงดัน (Pressure Cooker) ซึ่งจะช่วยให้เนื้อสุกอย่างรวดเร็วและรักษาความชุ่มชื้น โดยใช้เวลาประมาณ 10-20 นาทีการเลือกวิธีการที่เหมาะสมจะช่วยให้เนื้อหมูหรือตับหมูมีคุณภาพดี โดยไม่เสี่ยงต่อการติดเชื้อและรักษาความนุ่มของเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ