กฤช เหลือลมัย : ‘ยำตะไคร้หมูสามชั้น’ ใส่ฝักตำยาน

ช่วงนี้ มีฝักอ่อนของพืชอาหาร หรือ“ไม้แดก” ชนิดหนึ่งแตกฝักมากในป่าโปร่งตามธรรมชาติ ชาวบ้านมักเก็บมาขายในราคาถูก ผมพบเจอในตลาดสดบ้านๆ หลายแห่งครับ นั่นก็คือ“ฝักตำยาน” หรืออบเชยเถา ลักษณะฝักคล้ายๆ ฝักสลิดหรือขจร แต่ตำยานจะทรง มนๆ มีร่องตื้นๆ ตามยาวฝักเห็นได้ชัด

ผมต้องยอมรับว่า เคยชอบกินฝักสลิดมากกว่า รู้สึกว่ามันกรอบ หวาน และจากประสบการณ์ส่วนตัวมักรู้สึกว่า ฝักตำยานจะแก่ แข็ง และรสชาติไม่อร่อยเท่า อย่างไรก็ดี เมื่อได้ไปพบที่ตลาดตำบลลำนารายณ์ อำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรีหลายเจ้า ก็เลยลองไถ่ถามคนขายเป็นความรู้อีกครั้ง

“นี่อ่อนๆ ทั้งนั้นนะจ๊ะ เขาเอาไปกินกับแจ่วปลาร้ากัน รสออกฝาดมัน กินสุกก็ได้ แต่ฉันว่ากินดิบเนี่ย อร่อยกว่าเยอะ” โดนป้ายยากล่อมสรรพคุณถึงขนาดนี้ ผมเลยซื้อมาสองกำเล็กๆ เขาขายกำละ10 บาทเท่านั้น เมื่อนึกถึงว่าคนเก็บต้องสอยต้องปีนต้นตามป่าตามทุ่งข้างทาง เพื่อให้ได้ฝักมันมา ก็นับว่าไม่แพงหรอกครับ

ผมลองเอามีดคมๆ ฝานเป็นชิ้นค่อนข้างบางมาชิมดู พบว่ารสชาติออกฝาดมันอย่างที่แม่ค้าว่าครับ แต่ต้องบอกเพิ่มว่า เนื้อมันกรอบดี แถมมีรสขมอ่อนมากๆ ตัดฝาดเพียงเล็กน้อย อย่างนี้นี่เองเขาถึงบอกว่าให้เอาไปกินกับแจ่วปลาร้า หรืออะไรที่เค็มๆ เผ็ดๆ เพราะว่ารสฝาดนั้นจะไปตัดรสเผ็ดให้อร่อยอย่างมีความสมดุลขึ้นครับ

ใครเคยกินแกงไตปลาปักษ์ใต้กับยอดมะม่วงหิมพานต์ มะเดื่อฉิ่ง หรือลูกเนียงนก ย่อมเข้าใจเรื่องนี้ดีแน่ๆ

ผมนึกไปถึงยำรสเปรี้ยวจัดเผ็ดจัด ใส่เครื่องสมุนไพรสดแบบเต็มๆ แล้วมีชิ้นฝักตำยานคอยตัดรส เลยจะทำ“ยำตะไคร้หมูสามชั้น”แซ่บๆ กินสักจานหนึ่งครับ

จัดแจงเอาหมูสามชั้นมาเคล้าเกลือนิด น้ำปลาหน่อย ใส่ชามนึ่งในลังถึงจนสุกนุ่ม ใช้เวลาราว45 นาที

ระหว่างปล่อยทิ้งให้หมูเย็นลง ก็เตรียมเครื่องยำ มีกระเทียมจีน หัวหอม พริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดง ตะไคร้ หั่นซอยทั้งหมดให้ละเอียด เฉพาะตะไคร้นั้นใช้มากๆ ได้เลยครับ แล้วเอาตะไคร้ซอยและพริกขี้หนูหั่นแช่น้ำมะนาวไว้ก่อน เพื่อไม่ให้ตะไคร้ดำ และเป็นการลดความเผ็ดของพริกลง

ฝักตำยานล้างสะอาดแล้วฝานชิ้นไม่ต้องบางมาก แช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว เอานิ้วถูตรงรอยหั่นเบาๆ เพื่อเอายางสีขาวออกไปบ้าง

เตรียมลูกมะนาวแป้นน้ำดีๆ หั่นไว้อีกสักสองสามเสี้ยว ใบมะกรูดซอยเล็กน้อยไว้โรยหน้า

พอหมูสามชั้นนึ่งของเราเย็นลงแล้ว เอาขึ้นมาหั่นด้วยมีดคมๆ เป็นชิ้นเรียวยาว ใส่ชามอ่างใบใหญ่ ตักน้ำนึ่งหมูในชามนึ่งเติมพอฉ่ำๆ

ใส่หอมซอย กระเทียมสับซอย ตะไคร้และพริกขี้หนูที่แช่น้ำมะนาวไว้ เหยาะน้ำปลาดีๆ เท่าที่หาได้ ผมเผอิญโชคดี ได้น้ำปลาตราผู้ใหญ่แดง ของดีของบ้านบางบ่อล่าง เมืองสมุทรสงคราม รสเค็มอ่อนกลมกล่อมดีมาก ก็ผสมลงกับน้ำมะนาวที่บีบเพิ่มเพื่อให้รสเปรี้ยวสมดุลกันกับเผ็ดเค็มนัวน้ำปลา

ผมไม่ใส่น้ำตาลในยำจานนี้เลยนะครับ เพราะรู้สึกว่าทั้งเนื้อหมูมันหมู และน้ำนึ่งหมู ก็ปรุงรสหวานในชามคลุกได้ดีมากๆ อยู่แล้วแต่หากใครชอบ ก็เดาะน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลกรวดสักหน่อยได้

ใส่ชิ้นฝักตำยานลงเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานแบน โรยใบมะกรูดซอยพอได้กลิ่นหอมอ่อนๆ

นอกจากสรรพคุณช่วยเจริญอาหาร ปรับระบบน้ำย่อยในร่างกายให้เป็นปกติของแร่ธาตุต่างๆ ในฝักตำยานแล้ว ถ้าพูดถึงรสชาติยำจานนี้ ต้องบอกว่า ความนุ่มของเนื้อและหนังหมูสามชั้น ความกรอบฉ่ำซ่าของหัวหอม กระเทียม และตะไคร้สด จะผสานกันกับน้ำยำชุ่มๆ เปรี้ยวด้วยมะนาวบีบสด เผ็ดพริกขี้หนูจัดๆ เค็มหอมด้วยน้ำปลาดี ตัดกับรสฝาดมันและสัมผัสกรุบกรอบของชิ้นฝักตำยาน นับเป็นความลงตัวในหนึ่งคำที่สมบูรณ์แบบจริงๆ ครับ

นอกจากจะกินสดจิ้มแจ่วจิ้มป่นปลาร้าตามที่แม่ค้าบอก และเอามาใส่ยำแซ่บๆ แบบที่เพิ่งลองทำไป ผมอยากเดาว่า ฝักตำยานเนื้อกรอบรสฝาดมันนี้ คงเอาไปทำกับข้าวอะไรเด็ดๆ ได้อีกหลายอย่าง เช่น ผัดไข่ ผัดเนื้อสันวัวใส่น้ำมันหอย ต้มให้เปื่อยแล้วตำกับเครื่องซุปแบบอีสาน หรือจะสับหั่นหยาบๆ ใส่ตำส้มแทนมะละกอ ถั่วฝักยาว หรือแตงกวา ก็น่าจะอร่อยครับ

ใครอยากทดลองทำ รีบหาซื้อมาในช่วงที่ฝักตำยานยังอ่อนๆ อยู่ อย่างเช่นช่วงนี้นะครับ