‘บ้านนอกเข้ากรุง’ รสมือแม่ในทรงจำกับร้านอาหารพื้นถิ่นตำรับโคราช ที่ทำให้ทุกคนหวนคิดถึงบ้านอีกครั้ง

“เราจะไม่บอกหรอกว่าแม่เราดีที่สุด เพราะทุกคนรู้สึกว่าอาหารของแม่ตัวเองดี เราแค่บอกว่าไม่เหมือนใคร เพราะทุกคนก็จะมีรสชาติที่ทุกคนคุ้นชิน”

หลายคนคงสามารถอธิบายรสชาติเค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน ได้เหมือนกันหรืออย่างน้อยก็ใกล้เคียงกัน กลับกันพอเป็นรสมือแม่ แต่ละคนต่างก็มีประสบการณ์รสชาตินี้เป็นของตัวเองเสมอ

เหตุผลนอกเหนือไปจากที่แต่ละคนมีแม่เพียงคนเดียวแล้ว ยังเป็นเพราะรสมือแม่ไม่ได้หมายถึงเพียงแค่รสชาติอาหารเท่านั้น แต่อาหารของแม่ยังเต็มไปด้วยความทรงจำและความอบอุ่นที่มักใส่เข้าไปด้วยเสมอ

บ้านนอกเข้ากรุง ร้านอาหารน้องใหม่จากเครือนารากรุ๊ป หยิบเรื่องราวอาหารตำรับบ้านสีจาน ซึ่งเต็มไปด้วยความทรงจำและความรักที่มีครอบครัวของ คุณแม่ประจวบ เอี่ยมปรเมศวร์ มาถ่ายทอดเป็นอาหารไทยพื้นถิ่นโคราชแท้ๆ ซึ่งใช้เวลา 70 ปี ในการเดินทางจาก อ.ขามทะเลสอ เมืองโคราช มาเสิร์ฟให้ทุกคนได้ลองลิ้มรสกันถึงใจกลางกรุงเทพมหานคร บนถนนหลังสวน

เมนูอาหารรสมือของคุณแม่ประจวบแต่ละจานซ่อนเรื่องราวอะไรไว้บ้าง ชวนทุกคนถือชะลอมให้มั่น แล้วก้าวขึ้นมาบนรถไฟขบวนนี้พร้อมกัน เพราะเราจะพาเข้ากรุงไปรู้จักร้านนี้กันให้มากขึ้น!

Taste of Home

หลังจากเปิดตัวร้านอาหารรสชาติต้นตำรับมาแล้วหลากหลายสไตล์ในเครือนารา กรุ๊ป เจ้าของร้านอาหารนารา ไทย คูซีน เพียงแค่ปีที่แล้วเราก็ได้เห็นร้านอาหารที่น่าตื่นเต้นทั้ง 2 ร้าน แถมแต่ละร้านยังมีคอนเซปต์ที่แข็งแรง ชวนให้เราคอยติดตามว่าอาหารจะออกมาในรูปแบบไหน

ไม่ว่าจะเป็น ‘อั้งม้อ’ ภัตตาคารจีนลูกครึ่งฝรั่งกับตำรับอาหารกุ๊กช็อป และ ‘INKA – อิงคฺ’ ร้านอาหารคอนเซ็ปต์ Progressive–Ethnic–Bangkokian นำอาหารพื้นถิ่นของไทยมาเพิ่มลูกเล่นด้วยเทคนิคของอาหารฝรั่งหรือวัตถุดิบระดับพรีเมียม

ครั้งนี้เครือนารากรุ๊ปหยิบเสน่ห์ของอาหารไทยมาเล่าเรื่องใหม่ ผ่านร้าน 'บ้านนอกเข้ากรุง' ที่ตอนแรกตั้งใจจะขอซื้อสูตร แต่ด้วยความสนิทกับเจ้าของสูตรและเห็นถึงเสน่ห์ของอาหารไทยรสชาติพื้นถิ่น จึงชักชวนให้ จอม-ภูมิพันธ์ เอี่ยมปรเมศวร์อดีตหัวหน้าบัตเลอร์ของโรงแรมเซนต์รีจิส นิวยอร์ก และลูกชายคนสุดท้องของคุณแม่ประจวบมาเปิดร้านนี้ด้วยตัวเองในฐานะ General Manager ของร้าน

“เราตั้งคอนเซ็ปต์กับคุณยีนกับคุณยูกิ (สิริโสภา จุลเสวก และ นราวดี ศรีกาญจนา สองผู้ก่อตั้งร้านอาหารนารา) จริงๆ ต้องบอกว่าทั้งคู่จะไปซื้อสูตรมาทำ ซึ่งเราเองก็จะเกษียณแล้ว ก็เลยบอกว่าอยากให้เพื่อนที่ดีที่สุดของพี่เอาสูตรนี้ไป แต่คุณยูกิและคุณยีนบอกว่าเอาอาหารมาไม่ได้เราต้องมาเล่าเรื่องด้วย ก็เลยได้มานั่งเล่าอยู่ตรงนี้” พูดจบจอมก็หัวเราะ

จอมเล่าย้อนถึงที่มาของร้านอาหารนี้ว่าเกิดจากคุณแม่ประจวบจากตระกูลใหญ่ในโคราช มักเปิดบ้านต้อนรับเพื่อนๆ เพื่อมาทานอาหารอยู่เป็นประจำ โดยมีความพิเศษอยู่ที่สูตรอาหารที่ตกทอดจากคุณยายและความพิถีพิถันในการเลือกใช้วัตถุดิบ

“ที่บ้านเป็นคนบ้านนอก 100% คุณแม่มาจากโคราช เรามาจากตระกูลใหญ่ คุณพ่อก็เป็นคนตระกูลใหญ่ ที่เน้นตระกูลใหญ่เพราะว่าชาวพุทธเรามักจะทำบุญ ถ้าอยากให้ปู่ย่าตายายที่ล่วงลับไปได้ทานของดีๆ ดังนั้นของกินสูตรโบราณตระกูลใหญ่เราพิถีพิถัน อาหารมันไม่ได้เป็นอะไรที่ยาก อย่างพะโล้ น้ำพริก แต่เรามีความพิถีพิถันใส่ลงไป”

พิมพ์-พิมพ์พยัพ ศรีกาญจนา Brand Manager ของร้านเล่าเสริมต่อไปว่านอกจากการปรุงอาหารแล้ว ยังจริงจังไปถึงขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบที่ต้องใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นแท้ๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่คุ้นเคย

“แม้กระทั่งถั่วงอกเราก็สั่งมาจากโคราชโดยตรง มันจะมีความอวบอ้วนกว่านิดหนึ่ง เป็นถั่วงอกที่บ้านคุณจอมใช้อยู่แล้ว มันไม่ใช่ถั่วงอกที่เจอในก๋วยเตี๋ยวที่เล็กๆ บางๆ มันมีดีเทลเล็กๆ ที่รู้สึกว่ามันน่าสนใจและทำให้อาหารนั้นพิเศษขึ้น”

ความน่าสนใจอีกอย่างของร้านนี้คือการหยิบเอาการผสมผสานวัฒนธรรมท้องถิ่นอย่างโคราช มานำเสนอโดยเฉพาะ ซึ่งมีตำแหน่งที่ตั้งอยู่กึ่งกลางระหว่างภาคกลางและภาคอีสาน จนมีอาหารที่คนภาคกลางส่วนใหญ่คุ้นเคย ไม่ว่าจะเป็นพะโล้ น้ำพริกกะปิ หรือบรรดาสารพัดแกง ขณะเดียวกันก็มีอาหารท้องถิ่นของอีสานอย่างตำหลวงพระบางหรือแกงอ่อมอยู่ในร้านด้วย

พรหมลิขิตในวัยสาวและการมุ่งหน้าสู่เมืองกรุง

นอกจากความพิถีพิถันแล้ว อาหารที่ถูกเลือกมานำเสนอในร้านยังเต็มไปด้วยความทรงจำ เรื่องราววัยสาวของคุณแม่ ที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความรักทั้งสามีและลูกๆ ทั้งห้าคนด้วย

“คุณแม่เสียคุณตาตั้งแต่เด็กๆ ก็เลยต้องอยู่กับคุณยาย ทำกับข้าว 3 มื้อ ซึ่งคุณแม่จะเห็นรายละเอียดการทำทั้งหมด พอโตเป็นสาวก็ถูกส่งมาเรียนความเป็นกุลสตรี เรียนการบ้านการเรือน เย็บปักถักร้อย ส่วนคุณพ่อเป็นลูกคนสุดท้าย คนโบราณเชื่อว่าต้องได้ความรู้เลยส่งมาเรียนทหาร ทั้งคู่เลยมาเจอกันบนรถไฟ” จอมเล่า

ตั้งแต่หน้าร้าน เราจึงเห็นเก้าอี้ที่ใช้บนชานชาลารถไฟมาตกแต่งด้วย จอมอธิบายว่าเหมือนเป็นสัญลักษณ์ของคนที่อยู่ต่างจังหวัด ซึ่งมักใช้รถไฟเป็นยานพาหนะในการเข้ามาในเมืองกรุง พร้อมถือชะลอมซึ่งบรรจุของฝากดีๆ อยู่ในนั้นจนเต็ม

“เราไม่ได้เป็นคนโคราชอย่างเดียว พ่อเป็นทหารก็ไปอยู่ในหมู่บ้านทหารอากาศ ซึ่งมีครอบครัว 140 ครอบครัวจากทั่วประเทศไทย เขาก็เอาของดีที่สุดจากบ้านเขามา เพราะงั้นคุณแม่เลยได้ใช้วิชาทั้งหมด เอามาทำให้ผู้ชายที่เขารักที่สุด แล้วก็ให้ลูกอีกห้าคนที่เขารักที่สุด ดังนั้นถ้าเอาอาหารสูตรเดียวกันไปให้คนอื่นทำ มันก็อาจจะไม่อร่อยเพราะไม่ได้ทำด้วยความรัก”

สิ่งที่จอมยังคงรักษาเอาไว้คือรสชาติอาหารพื้นถิ่นแท้ๆ ที่มาจากบ้านนอก ขณะเดียวกันก็ผสานความเป็นเมืองกรุงด้วยบรรยากาศและการบริการที่เป็นสากล เพื่อให้ทุกคนได้รับประสบการณ์ที่ร้านอย่างอบอุ่น เหมือนได้กลับมาทานอาหารที่บ้าน

“คุณพ่อได้ทุนไปเรียนที่อเมริกา ดังนั้นเขากลับมาเขาอินสไปร์พวกเราด้วย เขาเอาความเป็นสากลมาใส่ และเป็นแรงบันดาลใจให้พวกเราให้ไปอยู่เมืองนอก ตอนไปอเมริกาเราก็ไปเห็นว่าอาหารรสแม่คืออาหารที่อร่อยที่คนทั้งโลกจะเห็นว่ามันสวย พอได้ไปทำงานเป็นบัตเลอร์กับคนระดับโลก เราชนะเรื่องความละเอียดกว่าฝรั่งทั้งหมดซึ่งเราก็ได้สิ่งนี้มาจากแม่”

“พอกลับมาเมืองไทยก็เอาสิ่งเหล่านั้นมาใส่ทุกอย่างด้วย อาหารของแม่จะทั้งบ้านนอกและมีความสากลใส่เข้าไปด้วย ดังนั้นเข้ามาในนี้ประสาทสัมผัสทั้งหกจะโดนทำให้มีความสุขผ่านรสชาติพื้นถิ่นโคราช โดยใส่ความเป็นสากล ทั้งบริการ การตกแต่ง เพลง และทุกอย่างลงไป เหมือนกับว่าเดินเข้ามาที่นี่เป็นบ้านสีจาน เด็กทุกคนเป็นเด็กบ้านนอก”

“เราจะสอนเชฟทุกคนที่ทำอาหารแม่เราเลยว่าต้องรักทุกคนที่มากิน เขาไม่ได้เข้ามาทานอย่างเดียว เขาอาจจะมานัดธุระ เขาอาจจะไม่ได้เจอกันนาน เขาอาจจะมาประชุม ขอหมั้น ขอหย่า หรืออะไรก็ตาม เพราะงั้นเขาเข้ามาที่นี่ต้องได้ Quality Time เราต้องทำให้เขามีความสุขมากที่สุด นั่นคือคอนเซ็ปต์ เราทำเชฟเทเบิลมา 30-40 รอบ ถ้าเขาไม่ได้รักหรือชื่นชมก็ทำไม่อร่อย” จอมอธิบาย

รสชาติ Authentic กับเมนูที่คุณแม่ชื่นชอบ

“อาหารที่ร้านจะ Authentic ไม่ได้ทานยาก แต่ก็ต้องยอมรับว่าแต่ละจานเป็นอาหารที่ตอนเด็กๆ เราก็ไม่ทาน อย่างเช่นสะเดาหรือผักที่ใส่ในอ่อม”

หลายครั้งที่เรามักได้ชิมรสชาติอาหารที่ถูกปรับให้ถูกปากคนในท้องถิ่นนั้นๆ แม้จะช่วยทำให้เข้าถึงอาหารได้ง่ายขึ้น แต่ขณะเดียวกันก็อาจจะทำลายความเป็นเอกลักษณ์ของรสชาตินั้นไป ร้านบ้านนอกเข้ากรุงจึงพยายามรักษารสชาติเหล่านั้นไว้ให้มากที่สุด ซึ่งต้องอาศัยความช่ำชองและยอมรับรสชาติที่ไม่คุ้นชินของผู้ทานด้วยเช่นกัน

“เราเปิดร้านอาหารมา เรารู้สึกได้ว่าคนกล้าลอง เปิดใจกับอาหารที่ไม่คุ้นชิน มันอาจจะเป็นอาหารง่ายๆ แต่มันไม่เหมือนเดิม แม้กระทั่งเรื่องรสชาติ สุดท้ายมันจะมีมาตรวัดที่เป็นสากลว่าต่อให้ไม่เคยไม่มาทานก็ยังรู้สึกว่าอันนี้คืออร่อย ถ้านี่คือแกงอ่อมแกงแรกในชีวิต มันก็ควรสร้างความประทับใจในระดับหนึ่งว่ามันก็ไม่ได้แย่อย่างที่เราคิด” พิมพ์เล่า

เรามีโอกาสได้ลองหลากหลายจาน เลยขอสรุปเมนูที่ไม่อยากให้พลาดกัน

ผัดหมี่โคราช - เป็นไปไม่ได้เลยถ้าหากมาร้านอาหารสูตรโคราชแล้วไม่ลองทานเมนูนี้ เมนูขึ้นชื่อที่ใครๆ ต้องนึกถึง แม้จะดูคล้ายกับผัดไทย แต่บอกเลยว่ามีความแตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นเส้นหมี่เหนียวนุ่มที่ผัดมาแห้งกำลังดี พร้อมกุ้งแม่น้ำตัวโต เพิ่มรสชาติความเผ็ดด้วยน้ำราดสูตรเฉพาะ ทำให้เมนูนี้กลายเป็นเมนูที่ใครๆ ก็ต้องบอกต่อ

ไข่พะโล้ยายสำเรียง - เมนูคุ้นเคยของทุกบ้าน แต่ทุกบ้านทำไม่เหมือนกัน เมนูนี้มาจากคุณยายสำเรียงที่เจียวข่าจนเหลืองหอมใส่ลงไปแทนเครื่องเทศแบบจีน พร้อมหมูสามชั้นเนื้อนุ่มชิ้นโต ไข่แดงสุกพอดี รสชาติหวานหอมเครื่องแกงแบบเข้มข้น ที่คนบนโต๊ะบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า อร่อย!

น้ำพริกขี้กา - เมนูนี้เหมาะสำหรับคนชอบทานผักสุดๆ เพราะมีน้ำพริกขี้กาที่ช่วยตัดรสชาติได้อย่างดี และเป็นน้ำพริกที่มักมีติดโต๊ะไว้ เนื่องจากสมัยโบราณผู้คนจะทำตำเฉพาะพริกบ้านเก็บเอาไว้ทีละมากๆ เวลาจะกินในแต่ละมื้อก็จะนำพริกที่ตำไว้มาตำผสมกับเนื้อปลาทู แล้วปรุงด้วยมะนาวกับน้ำปลา คนโคราชบางท้องถิ่นจึงเรียกเมนูน้ำพริกปลาทูนี้ว่าน้ำพริกขี้กา

ไปต่อที่เครื่องดื่ม ร้านก็มีการครีเอตขึ้นใหม่พร้อมเรื่องเล่าที่น่าสนใจไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะเป็น

อันเป็นที่รัก (Will u be my Ruby Ring) - ส่วนผสมของมะม่วงหาวมะนาวโห่ แอปเปิ้ลเขียว น้ำผึ้ง และน้ำมะนาว ให้ความเปรี้ยวหวานรสชาติสดชื่น โดยที่มาของชื่อมาจากคนต่างจังหวัดเวลาหมั้นหมาย จะใช้ทับทิมมาถักสวมแหวนแทนอัญมณีทับทิมจริงนั่นเอง

Tam-Me-Lean - ค็อกเทลที่รสชาติโดดเด่นด้วยมะขาม เสิร์ฟมาในกะลาดูแปลกตา รสชาติเปรี้ยวหวาน ช่วยเปิดต่อมรับรสในการทานครั้งนี้ได้อย่างดี

ตบท้ายด้วยของหวานที่ยังคงคอนเซ็ปต์ขนมพื้นถิ่น แต่นำเสนอออกมาในรูปแบบใหม่ด้วยหน้าตาที่ดูโมเดิร์นขึ้น แต่ยังคงรสชาติที่หลายคนคิดถึง

กล้วยน้ำว้าเชื่อมน้ำตาลคาราเมล - กล้วยน้ำว้าเชื่อมหรือที่เรียกกันแบบบ้านๆ ว่า 'กล้วยแดง' ใช้เวลาทำอย่างพิถีพิถัน เนื้อกล้วยนุ่มหนึบ ทานคู่โฟมเอสพูมานมสด รสชาติหวานกำลังพอดี ทานได้เรื่อยๆ (และอาจต้องแย่งกันในชิ้นสุดท้าย)

วุ้นชาไทยและวุ้นกาแฟโบราณ - เมนูที่ต้องใช้ความเป๊ะ เนื่องจากกว่าจะได้วุ้นที่ดีต้องควบคุมกระบวนการทำให้คงที่ในทุกขั้นตอน ได้รสชาติชาไทยและกาแฟรสชาติดั้งเดิมใส่ลงไปในวุ้นเนื้อละมุนรสชาติเข้มข้น ตัดกับหน้ากะทิสดเคี้ยวเพลินตบท้ายมื้ออาหารครั้งนี้อย่างสวยงาม

บ้านนอกเข้ากรุง
เวลาทำการ: จันทร์-อาทิตย์ 10.00 - 22.00
ที่ตั้ง: Vivre Lungsuan ชั้น 2 https://maps.app.goo.gl/rQUWFtbXXCWynGMPA
เบอร์โทรสำรองที่นั่ง: 020776384