COOK WITH LOVE เชียงใหม่ เปิดร้านราเม็ง "เม็งโดะ" ขายแฟรนไชส์
คอลัมน์ : สัมภาษณ์พิเศษ
“COOK WITH LOVE” แบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นของกลุ่มทุนท้องถิ่นเชียงใหม่ ที่ยืนหยัดในสังเวียนร้านอาหารญี่ปุ่นในเชียงใหม่มานานถึง 1 ทศวรรษ ด้วยรายได้ 50 ล้านบาทต่อปี ล่าสุดแตกไลน์ร้านราเม็ง เจาะตลาด street food เตรียมส่งแบรนด์ “Men Do” (เม็งโดะ) บุกขายแฟรนไชส์ทั่วประเทศ ตั้งเป้าปีละ 50 สาขา “ณัฏฐชัย ธาดาธนทัต” หรือเชฟไข่ เจ้าของและเชฟ COOK WITH LOVE (GRAND) ให้สัมภาษณ์ “ประชาชาติธุรกิจ”
ปั้นแบรนด์ COOK WITH LOVE
เชฟไข่เล่าว่า เส้นทางการเป็นเชฟ เริ่มจากเป็นโฟร์แมนคุมงานโครงการบ้านจัดสรรของญาติในจังหวัดเชียงใหม่ ได้เงินเดือน เดือนละ 10,000 บาท หลังจากเลิกงานช่วงเย็นไปทำงานร้านอาหารสไตล์ไทย-ยุโรปของญาติ เพื่อเรียนรู้งานครัวและงานบริการ เตรียมปูทางไปเรียนต่อที่ประเทศอังกฤษ โดยวางแผนจะไปทำงานเสริมในร้านอาหาร แต่ต้องพับแผนไปเรียน
ถึงจุดพลิกผัน ตัดสินใจไปสมัครงานร้าน “โออิชิ” ที่มาเปิดสาขาครั้งแรกในจังหวัดเชียงใหม่ โดยเดินทางไปฝึกงานที่กรุงเทพฯ 1 เดือน ได้เรียนรู้ระบบการทำร้านอาหารญี่ปุ่น งานครัว ทั้งการเรียนทำซูชิ การทำปลาแซลมอน และการต้มซอส ถือเป็นพนักงานรุ่นบุกเบิกในตำแหน่งผู้ช่วยกุ๊ก โดยสั่งสมประสบการณ์อยู่ 2 ปี
ถึงจุดเปลี่ยนเส้นทางอีกครั้งกับตำแหน่งเชฟโรงแรมแชงกรี-ลา เชียงใหม่ โรงแรมระดับ 5 ดาว ได้รับผิดชอบงานทั้งครัวเย็นและครัวร้อน ทำงานที่นี่ 3 ปีเต็ม ไปสมัครงานที่ร้าน Honmono Sushi ที่กรุงเทพฯ ของเชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย
ได้เรียนรู้การทำอาหารญี่ปุ่นพรีเมี่ยมของแท้ ได้เรียนรู้การคัดสรรวัตถุดิบ การทำ การปรุง การเก็บรักษาวัตถุดิบให้มีคุณภาพ เป็นต้น โดยทำงานที่นี่อยู่เกือบ 1 ปีเต็ม จากนั้นหอบประสบการณ์กลับบ้านเกิดที่เชียงใหม่
เชฟไข่บอกว่า ปี 2557 เป็นจุดเริ่มต้นของการทำร้านอาหารญี่ปุ่นของตัวเองอย่างจริงจัง โดยเปิดร้านที่บ้าน (ย่านเมืองกาย) ตั้งชื่อร้านว่า “COOK WITH LOVE” มีโต๊ะเพียง 2 โต๊ะ รับลูกค้าได้วันละ 8 คน โดยช่วงกลางวันเปิดคอร์สเรียนทำอาหารญี่ปุ่น และช่วงเย็นเปิดบริการร้านอาหารญี่ปุ่น เน้นเสิร์ฟอาหารแบบ fine dining มีรายได้วันละ 5,000 บาท ซึ่งร้านเป็นที่รู้จักแบบปากต่อปาก โดยต้องมีการจองล่วงหน้านานข้ามเดือน
สำหรับจุดขายเด่นของ COOK WITH LOVE คือ รสชาติอาหารที่จะมีความ original ลูกค้ามารับประทานกี่ครั้ง รสชาติจะไม่ผิดเพี้ยน โดยปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทย ส่วน target group เป็นลูกค้าในเชียงใหม่ 70% และคนกรุงเทพฯ-ต่างจังหวัด 30%
อาทิ นักธุรกิจ เจ้าของกิจการ นักการเมือง และกลุ่มลูกค้าทั่วไปที่มีกำลังซื้อระดับกลาง-บน เป็นร้านรับแขกบ้านแขกเมือง และมีความเป็นส่วนตัว มีห้อง private ที่ให้บริการแบบครบวงจร มีเมนูอาหารมากถึง 300 เมนู ซึ่งฐานลูกค้าขยายตัวเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
ปัจจุบัน COOK WITH LOVE ขยายร้านมาที่ถนนมหิดล ใกล้สี่แยกแอร์พอร์ต (stand alone) เพิ่มจำนวนที่นั่งเป็น 160 ที่นั่ง (20 โต๊ะ) ภายใต้ชื่อ COOK WITH LOVE (GRAND) มีรายได้ต่อเดือนกว่า 4 ล้านบาท หรือปีละราว 48-50 ล้านบาท
“เมนู signature ของทางร้าน อาทิ สลัดปลาดิบรวม ปลาหิมะย่างซอสไข่ปลาเมนไทโกะ กุ้งล็อบสเตอร์ซาซิมิ เนื้อวากิว A5 ปลาคิงกิ ข้าวหน้าเนื้อ และเมนูหม้อไฟ ซึ่งมีเมนูทั้งหมดราว 300 เมนู”
ขณะเดียวกัน ก็ได้ตั้งครัวกลางที่บ้าน เป็นโรงงานผลิตซอสและน้ำซุปสำหรับอาหารญี่ปุ่นที่ใช้ปรุงและเสิร์ฟที่ร้าน โดยเชฟไข่จะเป็นผู้ปรุงสูตรเองทั้งหมด รสชาติจะคงที่ได้มาตรฐาน และผ่านการรับรองมาตรฐาน อย. มีซอสทั้งหมด 4 ไอเท็มคือ
ซอสยากินิกุ ซอสชาบู-สุกี้ ซอสพอนสึ และน้ำจิ้มไทยสไตล์ มีกำลังการผลิตวันละ 100 ลิตร ซึ่งกำลังการผลิตสูงสุดสามารถทำได้ถึงวันละ 2,000 ลิตร นอกจากนี้ ยังเพิ่มไลน์การผลิตเมนู กิมจิ (ได้มาตรฐานฮาลาล) เพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้า
นอกจากนี้ ยังได้วางจำหน่ายซอสและกิมจิในห้างริมปิงซุปเปอร์มาร์เก็ต ขายผ่านช่องทางออนไลน์ เพื่อนำโปรดักต์เข้าถึงผู้บริโภคให้สะดวกยิ่งขึ้น รวมถึงมีแผนขยายตลาดกลุ่มซอสผ่าน supplier ที่มีฐานลูกค้ากลุ่มร้านอาหารญี่ปุ่นและโรงแรม
ปัจจุบัน COOK WITH LOVE ให้บริการ 3 รูปแบบ ได้แก่ 1.ร้านอาหาร เสิร์ฟแบบบุฟเฟต์ เริ่มต้นหัวละ 539 บาท 829 บาท 1,456 บาท และ 2,987 บาท พร้อมการเสิร์ฟแบบเซต fine dining จัดเซตขนาด 6-8 คน เริ่มต้นหัวละ 2,000-4,000 บาท 2.ครัวกลางผลิตซอสและซุป 3.งานจัดเลี้ยง (event) นอกสถานที่ รวมถึงบริการจัด fine dining ที่บ้าน เริ่มต้นที่ราคา 20,000 บาท (ไม่เกิน 10 คน) นอกจากนี้ ยังรับจัดชุดเบนโตะ ตั้งแต่ 150-300 ชุด
รุกขายแฟรนไชส์ร้านราเม็ง
เชฟไข่บอกต่อว่า ปัจจุบัน COOK WIH LOVE (GRAND) มีแฟรนไชส์ 1 สาขา ย่านนิมมานเหมินท์ และปี 2566 เตรียมแตกไลน์ธุรกิจร้านราเม็ง ภายใต้แบรนด์ “Men Do” (เม็งโดะ) แปลว่าวิถีแห่งเส้น โดยเชฟไข่ได้ไปเรียนทำเส้นกับเชฟชาวญี่ปุ่นที่กรุงเทพฯ (เป็นโรงเรียนสอนทำเส้นโดยเฉพาะ) ทั้งเส้นราเม็ง เส้นอูด้ง และเส้นโซบะ
โดยเตรียมเปิดร้านราเม็ง “Men Do” (เม็งโดะ) สาขาแรกในเครือ COOK WITH LOVE (GRAND) บนถนนสันกำแพงสายใหม่ เป็นสาขาต้นแบบเพื่อเตรียมขยายแฟรนไชส์ คาดว่าจะเปิดให้บริการประมาณกลางปี 2566 และปลายปีนี้เตรียมแผนเปิดสถาบันสอนทำอาหารญี่ปุ่นในจังหวัดเชียงใหม่ด้วย
ทั้งนี้ ร้านราเม็ง “Men Do” (เม็งโดะ) มีเป้าหมายเจาะตลาด street food เน้นขายแฟรนไชส์เป็นหลัก ซึ่งตามแผนที่ตั้งไว้จะขยายแฟรนไชส์ให้ได้ปีละ 50 สาขาทั่วประเทศ โดยจุดเด่นของร้านราเม็ง “Men Do” คือ การผลิตเส้นเอง และผลิตหัวเชื้อซุปและซอสเอง จากครัวกลางโรงงานที่บ้าน คาดว่าจะเริ่มขยายตลาดแฟรนไชส์ได้ภายใน 1-2 ปีนี้
แข่งขันสูงมูลค่าตลาดพันล้าน
เชฟไข่บอกอีกว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นในจังหวัดเชียงใหม่ขยายตัวอย่างรวดเร็ว มีการแข่งขันค่อนข้างสูง คาดว่าปัจจุบันมีประมาณ 300-500 แห่ง ทั้งร้าน street food ร้านอาหารขนาดกลาง และร้านขนาดใหญ่ (อินเตอร์แบรนด์) มีมูลค่าตลาดราว 1,000 ล้านบาท ในฐานะที่ COOK WITH LOVE (GRAND) เป็นแบรนด์ท้องถิ่น แต่มีความเชื่อมั่นในแบรนด์ที่สร้างมาถึง 10 ปี สามารถแข่งขันได้
เพราะเป็นเชฟเอง ฐานลูกค้าเก่าที่เหนียวแน่น นอกจากนี้ ยังกล้านำวัตถุดิบแพง ๆ มาขายถูก เช่น กุ้งล็อบสเตอร์ ที่ไม่มีร้านไหนกล้าทำ รวมถึงคุณภาพอาหารทุกเมนูที่เน้นพรีเมี่ยมและรสชาติที่ได้มาตรฐาน ถือเป็นจุดขายที่แตกต่าง
การเดินทางของ “เชฟไข่” ยังคงก้าวต่อไปและไม่หยุดที่จะเรียนรู้ เป็นก้าวสำคัญที่นำ “COOK WITH LOVE” โลคอลแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นของจังหวัดเชียงใหม่ มุ่งสู่แบรนด์ระดับประเทศ