กฤช เหลือลมัย - ‘ซุบดอกจาน’ ความเบ่งบานของฤดูแล้ง
นอกจากดอกงิ้วสีแดงที่บานเต็มทุ่งนา ป่าเขา และริมถนนหลวงช่วงหน้าแล้งนี้บุปผามาลีอีกชนิดหนึ่งที่ชูช่อประชันสีส้มสดใสร้อนแรง และทรงดอกเรียวโค้งคมคายสวยแน่นเต็มกิ่งก้าน ก็คือ“ทองกวาว” (Bastard Teak) นะครับ ทองกวาวมีหลายชื่อเรียก ตั้งแต่ทองธรรมชาติ ทองบริสุทธิ์ ก๋าว จอมทอง และที่คุ้นหูคือ“ดอกจาน” คนมักทราบเพียงเลาๆ ว่า กลีบดอกจานสีส้มนี้ตากแห้งเก็บไว้ย้อมสีผ้า ให้สีเหลืองส้มอ่อนๆ ได้ดี
ถ้าเทียบกับดอกงิ้ว ซึ่งยังพอรู้กันว่าสามารถเก็บเอาช่อเกสรดอกแห้งมาทำน้ำเงี้ยวขนมจีนกินได้ แทบไม่มีคนกล่าวถึงการกินดอกจานเอาเลย ข้อมูลบางแหล่งระบุเพียงว่าต้มดอกแห้งกินเป็นชา ดื่มถอนพิษไข้ได้ ใครเคยเก็บดอกจานที่ร่วงหล่นเป็นดั่งพรมสีส้มใต้ต้นมาดู คงสังเกตได้ว่าองค์ประกอบของดอกจานเหมือนดอกแคบ้านแทบไม่ผิดเพี้ยน และหากใครใจกล้า ลองเด็ดชิมสดสักกลีบสองกลีบ จะพบว่ามันมีรสขมอ่อนๆ เจือหวาน แถมยังกรอบดีทีเดียว
ที่ผมรู้ว่าดอกจาน หรือทองกวาวนี้กินได้ ก็จากหนังสือตำรับสายเยาวภา(พ.ศ.2476) ของสายปัญญาสมาคม ตำรากับข้าวเก่าแก่เล่มนี้มีผู้เขียนร่วมหลายคน ในส่วนของ ม.ล.หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ ที่ว่าด้วยหมวดผักดอก มีระบุไว้ว่า“ดอกทองกวาว กินสุก ต้ม แกง” ทีนี้จะกินอย่างไรให้อร่อยดีล่ะ เมื่อผมลองค้นในอินเตอร์เน็ต พบว่ามีผู้เอามาลวก แล้วลาบกินแบบมังสวิรัติ ก็น่ากินทีเดียวแหละครับ
ผมเก็บได้ดอกจานสีส้ม ทั้งดอกร่วงใต้ต้นและบนกิ่งที่พอเอื้อมเด็ดถึง จากริมถนนย่านอำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ เด็ดเอาแต่กลีบดอกที่สดและสมบูรณ์ ล้างน้ำอย่างเร็ว เพราะสีส้มของมันจะละลายออกมาปนกับน้ำได้ง่ายมาก และเมื่อหยิบๆ จับๆ ดมๆ ดูสักพัก ผมตัดสินใจว่าจะทำ“ซุบ” คือยำผักสุกตำคลุกเนื้อปลาป่น แบบที่คนอีสานชอบทำ มันคงออกมาคล้ายซุบดอกแคบ้าน สูตรที่ทำกินกันอยู่แล้วทั่วไปแน่ๆ
วิธีทำซุบดอกแคบ้านแบบหนึ่งคือเขาใช้การนึ่งดอกแคก่อน ผมว่าจะลองแบบนี้แหละ กลัวว่าถ้าต้มแล้วสีส้มจะออกไปกับน้ำต้มเสียหมด จึงตั้งลังถึงบนเตาจนเดือด ใส่ชามกลีบดอกจานลงนึ่งราว5 นาที แล้วพบด้วยความประหลาดใจว่า กลีบดอกจานยังกรอบ ไม่เปื่อยแฉะเละ สียังส้มจัดเหมือนเดิม แถมรสขมลดลงเล็กน้อย
เตรียมวัตถุดิบหลักสำเร็จ ก็ถึงคราวเครื่องประกอบซุบอย่างอื่นๆ ผมใช้วิธีคั่วในกระทะบนเตาไฟกลางทั้งหมด ตั้งแต่พริกชี้ฟ้าเขียวเม็ดใหญ่หั่นท่อน หอมแดงผ่าซีก ปลาทูนึ่งแกะเอาแต่เนื้อ และเม็ดกำจัดสดอ่อนที่มีเพื่อนส่งมาให้ลองชิมหมาดๆ จากกำแพงเพชร คั่วทีละอย่างนะครับ ที่ต้องจัดการต่อ มีเพียงพริกชี้ฟ้า คือต้องลอกผิวเปลือกไหม้ๆ นั้นออก
พริกสดที่คั่วหรือปิ้งจนสุกไหม้ดำๆ จะลอกผิวออกง่ายมากครับ ไม่เชื่อก็ลองทำดูเถิดเป็นอันว่าของเราครบถ้วนแล้วนะครับ ซุบแบบภาคอีสานนั้นทำง่ายๆ โดยเริ่มตำเนื้อปลาทูจนแหลกในครก ใส่พริก ลูกกำจัด และหอมแดงลงตำพอให้หยาบหรือละเอียดตามชอบ เติมเกลือ น้ำปลา หรือน้ำปลาร้าให้ได้รสเค็ม ทีนี้ก็ใส่กลีบดอกจานนึ่งลงไปตำให้เข้ากันดี
ที่ยังความประหลาดใจอีกอย่างก็คือ กลีบดอกที่ว่าสีส้มจัดๆ นั้น พอเราตำรวมกับเครื่องพริกเผาหอมเผาในครก สีส้มกลับกลืนหายกลายเป็นสีเหลืองอ่อนๆ ไปเสียได้
การปรุงรสขั้นสุดท้ายก็คือเติมน้ำต้มสุกลงไปละลายให้เนื้อซุบนิ่มและเบาลงตามที่ชอบ ปรุงเค็มเพิ่มให้พอดี ใครชอบเปรี้ยวนิดๆ ก็บีบมะนาวช่วยได้ครับ ดอกจานใน“ซุบดอกจาน” จะมีความเนียนกว่าดอกแคบ้านเล็กน้อย รสขมอ่อนกว่า ครกนี้ปรุงให้เผ็ดเพียงอ่อนๆ ด้วยพริกชี้ฟ้า เจือความซ่าชาลิ้นจากเม็ดกำจัดสด และผมคิดว่า ที่ผมใส่ปลาทูหนึ่งตัวต่อหนึ่งครกนี้ ออกจะมากไป ควรลดเหลือเพียงครึ่งตัว แล้วเพิ่มปริมาณดอกจานนึ่งอีกหน่อย ให้รสหวานขมนัวๆ มากกว่านี้อีกนิด น่าจะถูกใจ และอาจมีผลต่อสีส้มของซุบอีกทางหนึ่งด้วย
อยากบอกว่า ตื่นเต้นดีครับ กับการลองทำ ลองกินดอกจานครั้งแรก รสชาติมันอร่อยทีเดียว เห็นทีจะต้องลองไปทำตามคำแนะนำของ ม.ล.หญิงติ๋ว ในตำรับสายเยาวภาอีกสักหลายๆ สูตร จะได้รู้ว่าดอกนุ่น ดอกทุเรียน ดอกพะยอม ดอกมะละกอ ดอกดาวเรือง ฯลฯ ที่ท่านระบุว่าล้วนแต่กินได้นั้น รสชาติเป็นยังไงกันบ้าง
การติดตามความรู้และรสนิยมของคนโบราณในเรื่องอาหารการกิน บางเรื่องมันก็ท้าทายลิ้นคนปัจจุบันอย่างเราๆ ท่านๆ ดีนะครับ