กฤช เหลือลมัย : ‘แกงบวนเนื้อ’ ในกลอนเสภาสุนทรภู่

แกงโบราณที่เรียกกันว่า “แกงบวน” นั้น ยังคงเป็นปริศนาอยู่จนทุกวันนี้ เพราะแม้จะมีสูตรมาตรฐานที่ให้แกงกับเครื่องในหมู ใส่น้ำคั้นใบพืชกลิ่นหอม ปรุงด้วยปลาร้าหรือปลาเค็ม ไม่ใส่พริกในเครื่องแกงที่ต้องคั่วส่วนผสมบางอย่างให้สุกหอมก่อนตำ จนได้น้ำแกงหอมๆ สีคล้ำ แต่ไม่เผ็ดแล้ว คำว่า ‘บวน’ นี้ยังคงสืบหาความหมายไม่ได้แน่ชัด ทางภาคอีสานตอนใต้อธิบายว่า บวนแปลว่าสี่ คือต้องใส่เครื่องในหมู 4 อย่าง แต่แกง ‘บวน’ ของคนเพชรบุรีสายหนึ่งกลับหมายถึงการเอากับข้าวหลายอย่างมาปรุงผสมกันใหม่ อย่างแกงสำรวมของเด็กวัดสมัยก่อน

แกงบวนจึงมีหลายสูตร แตกต่างกันไปในแต่ละแห่ง

แต่ลักษณะร่วมอย่างหนึ่งคือมันไม่เผ็ดครับ เพราะเกือบทุกสูตรจะไม่ใส่พริกในเครื่องตำ ใส่ก็แค่พริกไทย มักมีกลิ่นหอมและน้ำค่อนข้างข้นจากการคั้นใบพืชบางชนิด เช่น มะตูม มะขวิด ตะไคร้ หรือผักชีผสมน้ำเป็นน้ำแกง

ผมอยากเสนอว่า มันอาจเป็นการสืบทอดลักษณะอาหารยุคบรรพกาลของชาวอุษาคเนย์ ก่อนที่พริก (chilli) จะแพร่เข้ามากับเรือสำเภาในช่วงต้นพุทธศตวรรษที่ 22 ด้วยซ้ำไป

ตำราอาหารเก่าหลายเล่มบันทึกสูตรแกงบวนไว้ละเอียดลออ เราจึงสามารถทำตามได้ทันที ถ้ามีเครื่องในหมูและวัตถุดิบอื่นๆ ครบ อย่างเช่น ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๑ (พ.ศ.2452) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ อย่างไรก็ดี ในเล่มเดียวกันนี้เอง ท่านผู้แต่งยังได้อ้างตัวบทกลอนชมสำรับกับข้าวของสุนทรภู่บทหนึ่งว่า

“…เป็ดนึ่งจังรอนสุกรหัน
ทั้งแกงขมต้มขิงทุกสิ่งอัน
กุ้งทอดมันม้าอ้วนแกงบวนเนื้อ”

รายการสุดท้ายควรจะหมายถึงแกงบวนที่ทำจากเนื้อวัวและเครื่องในวัว นี่เป็นร่องรอยเพียงหนึ่งเดียวที่ผมพบในเวลานี้ เพราะแกงบวนในตำราทุกสูตรล้วนเป็นเนื้อหมูและเครื่องในหมูทั้งสิ้น แต่แค่นี้ก็เพียงพอจะยืนยันว่ามันเคยมีอยู่จริง และย่อมไม่ยากที่จะลองชุบชีวิตมันขึ้นมาใหม่

ผมทำแกงบวนเนื้อโดยปรับใช้สูตรแกงบวนในตำราเล่ม ๑ นี้แหละครับ ท่านผู้เขียนบอกให้ตำเกลือ ตะไคร้ พริกไทย รากผักชี กระเทียมเผา หอมเผา กะปิเผา ปลาสลาดย่างป่นเข้าด้วยกันให้ละเอียด

ส่วนน้ำคั้นใบพืชกลิ่นหอมนั้น ท่านให้เลือกใช้ใบอะไรสักอย่างหนึ่ง มีใบขี้เหล็ก ใบมะขวิด ใบมะตูม ใบเลียด ใบตะไคร้ โขลกคั้นน้ำ แต่ผมเองเคยเห็นสูตรแกงบวนบางเล่มให้ใช้ใบตะไคร้ ใบผักชี และใบมะตูมตำรวมกันคั้นน้ำ เลยเลือกสามใบนี้ครับ ใช้มากๆ โขลกให้เกือบๆ ละเอียด เติมน้ำนิดหน่อย แล้วคั้นสักสองครั้ง จะได้น้ำเขียวๆ ข้นๆ มาชามใหญ่

ซื้อเครื่องในวัวรวมที่เขียงเนื้อเขาล้างและต้มพอสุกมาให้แล้วจะง่ายที่สุดครับ ไม่ต้องมานั่งล้างเครื่องในสด ซึ่งเป็นเรื่องยุ่งยากมากๆ เขามักใส่ตะไคร้ใบมะกรูดดับคาวมาให้เสร็จสรรพ ทีนี้เราจะเพิ่มเนื้อวัวส่วนไหนที่ชอบอีกก็ได้ เอามาใส่หม้อเข้า เติมน้ำ ต้มต่อเตรียมไว้ก่อนสัก 1 ชั่วโมง พอให้เนื้อและเครื่องในทุกส่วนเริ่มเปื่อยนุ่มพร้อมปรุงแกงบวนเนื้อ

หั่นตะไคร้ซอยละเอียดไว้หนึ่งชามใหญ่ๆ ฉีกใบมะกรูดเตรียมไว้ด้วย พร้อมทั้งน้ำปลาร้า น้ำปลา ถ้าใครไม่ชอบกลิ่นปลาร้า ก็ใช้เนื้อปลาเค็มแทนได้

เริ่มทำโดยตักพริกแกงบวนในปริมาณเหมือนเวลาเราจะแกงหม้ออื่นๆ นั่นแหละครับ ละลายในหม้อต้มเครื่องในวัวที่ต้มรอไว้ก่อนแล้ว ใส่น้ำคั้นใบพืชเขียวๆ ของเราลงไปเลย ยกตั้งไฟ พอเดือดก็ปรุงด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา เดาะน้ำตาลพอให้ออกหวานตามชอบ ปล่อยเดือดไฟอ่อนๆ ไปสักครึ่งชั่วโมง จึงใส่ใบมะกรูดฉีกและตะไคร้ซอย ครบ 1 ชั่วโมง ยกลงก่อน ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วตั้งไฟต่ออีก 1 ชั่วโมง คอยเติมน้ำเพิ่ม ถ้าเห็นว่าน้ำแกงเริ่มงวดแห้ง

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนอธิบายไว้ว่า“แกงบวนนี้ ต้องใช้เวลานานหลายชั่วโมงจึงจะเปื่อยเข้ากันดี ลางคนก็มักแกงไว้ค้างคืนเพื่อให้เปื่อยเข้าเนื้อดี” ผมใช้วิธีตั้งไฟต้มครั้งละ 1 ชั่วโมง สองครั้ง แบบนี้เนื้อและเครื่องในจะเปื่อยพอสำหรับคนที่ชอบให้ชิ้นเนื้อยังหนึบๆ พอให้เคี้ยวได้อยู่ หากต้องการให้เปื่อยจนนุ่ม ก็ตั้งไฟอีกครึ่งชั่วโมง คราวนี้จะนุ่มอร่อย เข้าน้ำเข้าเนื้อทั้งหม้อทีเดียวครับ

ก่อนยกลง ผมหั่นต้นผักชีใส่เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมด้วย

แกงบวนเนื้อวัวและเครื่องในวัวนี้ รสชาติเข้มข้นกว่าหมู แต่ก็ยังนับว่าเป็นรสที่นุ่มนวล เพราะไม่มีพริกเป็นส่วนผสมเลย เผ็ดร้อนแต่เพียงพริกไทยในเครื่องตำเท่านั้น อย่างไรก็ดี ใครชอบรสเผ็ดพริกก็ย่อมสามารถหั่นพริกชี้ฟ้า หรือบุบเม็ดพริกขี้หนูใส่ในตอนท้ายได้แน่นอนครับ

ในเมื่อเครื่องเคราที่ใส่ในแกงหม้อนี้มีตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม ข่า พริกไทย มันจึงย่อมละม้ายต้มเครื่องในวัวน้ำใสแบบโบราณที่ยังพอมีคนทำขายอยู่บ้าง เพียงแค่มีกลิ่นรสของน้ำคั้นพืชใบหอมเพิ่มเข้ามา ให้มีลักษณะเป็นน้ำข้นเท่านั้นเอง

แกงบวนเนื้อหม้อนี้จึงนับเป็นโจทย์ใหม่อายุร่วมสองศตวรรษ ที่ท้าทายคนชอบกินต้มเครื่องในวัวสูตรมาตรฐานไม่น้อยเลยแหละครับ

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ‘แกงบวนเนื้อ’ ในกลอนเสภาสุนทรภู่

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th