กฤช เหลือลมัย : น้ำพริกกำจัดอ่อน สูตรสร้างมูลค่าเพิ่ม
ใครเคยกินกับข้าวในวัฒนธรรมคนไทยเบิ้งแถบลพบุรี คนไทยดำและคนกะเหรี่ยงแถบเพชรบุรี ราชบุรี กาญจนบุรี หรือสุพรรณบุรี ย่อมเคยลิ้มรส หรืออย่างน้อยก็ได้ยินว่า กับข้าวของพวกเขามีวัตถุดิบเครื่องชูรสอย่างหนึ่งที่ไม่แพร่หลายในหนังสือตำรับตำรากับข้าวฉบับมาตรฐานนัก นั่นก็คือ “เม็ดกำจัด” หรือ มะข่วง, มะแค่น, พริกพราน ฯลฯ ตามแต่จะเรียกขานกันในแต่ละพื้นที่
มันเป็นเม็ดพืชยืนต้น ตระกูลเดียวกับมะแขว่นในกับข้าวชาวเหนือ และฮวาเจียในพริกหมาล่า รสเผ็ดซ่าชาลิ้นแบบเดียวกัน แต่กำจัดมีกลิ่นหอมละมุนอมเปรี้ยวไปทางเปลือกส้มมากกว่า
ลูกกำจัดจะสุกเป็นสีแดงให้คนเก็บได้ในเดือนสิงหาคม ใครที่ชอบกิน ก็จะรอช่วงเวลานี้ด้วยใจจดจ่อ เพราะมักมีวางขายสดๆ ตามตลาดในเขตวัฒนธรรมดังกล่าว พอพ้นจากนั้น จะมีเป็นเม็ดแห้งให้ซื้อหาได้ทั้งปี คนจะเอาไปใส่น้ำพริกเผา ป่นปลา แกงหน่อไม้ ลาบมะเขือ กระทั่งแกงป่า ผัดเผ็ด เรียกว่าใส่ได้ทุกอย่าง เหมือนคนชอบกินพริก ที่จะใส่พริกในกับข้าวของคาวเกือบทั้งหมดที่ตัวเองกินนั่นแหละครับ
เท่าที่ผมรู้มา ต้นกำจัดเคยมีมากตามป่าชื้นๆ ต่อมา เมื่อมีการแผ้วถางเพื่อปลูกพืชเกษตรแปลงใหญ่ อย่างอ้อย มันสำปะหลัง มันก็ทยอยถูก “กำจัด” ไป จนแทบไม่เหลือในป่าธรรมชาติ แม้แต่ที่คนปล่อยให้ขึ้นในพื้นที่ใกล้ๆ บ้าน ก็มักถูกตัดโค่นไป เหตุผลหนึ่งอาจคือมันให้ผลผลิตเม็ดสดเพียงปีละครั้ง เลยถูกมองว่าไม่คุ้มที่จะเก็บไว้ในพื้นที่ก็เป็นได้
ถ้ายังเป็นแบบนี้ไปเรื่อยๆ ก็น่าเสียดายมากครับ เพราะรสและกลิ่นของมันมีความเป็นเอกลักษณ์ระดับสูงสุด โดยเฉพาะหากมองจากมุมของประเทศที่ถือว่าการครัวของตนเหนือกว่าคนอื่นๆ แต่กำลังทอดทิ้งให้กับข้าวที่เข้าเม็ดกำจัดทยอยสูญหาย กลายเป็น the Lost Taste ไปอย่างแทบไม่น่าเชื่อ
ผมเลยพยายามสร้างมูลค่าเพิ่มให้กำจัด เมื่อเร็วๆ นี้ก็ลองเด็ดใบเพสลาด คือใบรองๆ จากปลายก้าน ไม่อ่อนมากและไม่แก่เกินไป มาหั่นหยาบๆ ใส่ผัดพริก ผัดเผ็ดเนื้อ และพบด้วยความอัศจรรย์ใจว่า ถ้าได้ใบฉุนๆ จะเป็นกับข้าวไทยจานผัดรสจัดที่หอมอร่อยมากๆ ยิ่งถ้าใส่เม็ดสดตำหยาบด้วยนี่เรียกว่าเหนือคำบรรยายทีเดียวครับ
ช่วงนี้ เม็ดกำจัดบนต้นจะยังอ่อนเขียว กลิ่นไม่ฉุนซ่ามาก เมล็ดในยังเป็นสีขาว ไม่แข็ง ผมเผอิญได้มาสองสามกำเล็กๆ แล้วนึกไปถึงน้ำพริกที่คนปักษ์ใต้มักทำกินกัน คือน้ำพริกพริกไทยอ่อน ลักษณะเป็นน้ำพริกกะปิผัดน้ำมัน แต่ใส่เม็ดพริกไทยอ่อนตำผสมไปด้วยมากๆ จนมีรสเผ็ดร้อนพริกไทยเจือแทรกเข้ามา คิดว่าน่าจะเอาเม็ดกำจัดอ่อนใส่ได้อร่อยไม่แพ้กัน เลยทดลองทำดังนี้ครับ
นอกจากเม็ดกำจัดอ่อน ก็หาวัตถุดิบอื่นๆ ประกอบด้วยของเค็ม คือกะปิ เกลือป่น ของเผ็ด คือพริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดง ของหวาน คือน้ำตาลปี๊บ และของเปรี้ยว ซึ่งผมใช้เนื้อลูกมะยมดิบรสเปรี้ยวจัด แล้วก็น้ำมะนาวบีบสดๆ ส่วนเนื้อน้ำพริกนั้น นอกจากกระเทียมและหอมแดง โดยทั่วไปเขามักใช้หมูสับละเอียด แต่ผมมีของดีของชาวอำเภอสระโบสถ์ ลพบุรี คือ “กากหมู” ซึ่งมีวางขายมากมายจนเป็นหมุดหมายของตลาดสดสระโบสถ์เลยทีเดียว แถมคนสระโบสถ์ยังมีสูตรน้ำพริกเม็ดกำจัดแห้งผัดใส่กากหมูอีกด้วย เรียกว่าสูตรที่ผมคิดนี้สืบทอดวัฒนธรรมการกินเม็ดกำจัดและกากหมูในพื้นที่ตอนบนของลพบุรีอยู่ไม่น้อย โดยเราเอากากหมูมาตำให้เกือบๆ ละเอียดไว้ก่อนครับ
ทีนี้ก็เริ่มตำน้ำพริก โดยโขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือป่นให้ละเอียด ใส่เนื้อลูกมะยมดิบตำให้เข้ากัน พริกขี้หนูเอาลงครก จะบุบให้แตกละเอียดหรือหยาบก็ตามแต่ต้องการเผ็ดมากเผ็ดน้อยนะครับ ตามด้วยเม็ดกำจัดอ่อน เอาสากบุบพอแตกเม็ด สุดท้ายคือกากหมูที่เราตำไว้ เคล้าให้เข้ากันกับเนื้อน้ำพริก ปรุงหวานเค็มตามชอบด้วยน้ำตาลปี๊บ ถ้ายังไม่เปรี้ยว ก็เพิ่มน้ำมะนาวบีบสดๆ จนพอใจ
ถึงตอนนี้ จะตักไปกินเป็นน้ำพริกตำสดก็ได้ รสคล้ายน้ำพริกกะปิ มีความมันจากเนื้อกากหมู หอมซ่าเม็ดกำจัดอ่อน แต่ผมขอเอาไปผัดในกระทะน้ำมันหมูต่อครับ ใส่น้ำมันไม่ต้องมาก เพราะเรามีกากหมูในเนื้อน้ำพริกแล้ว เดี๋ยวจะมันเยิ้มไปกันใหญ่ ผัดคั่วสักพัก เติมน้ำให้เหลวพอจะเอาคลุกข้าวสวยร้อนๆ ได้ดี รสน้ำพริกเมื่อผัดแล้วจะจัดขึ้นอีกเล็กน้อย และเปลือกเม็ดกำจัดสดเมื่อสุกในน้ำมัน จะให้กลิ่นหอมที่มหัศจรรย์มาก
ถ้าเอาตามอคติส่วนตัวของผม มันซับซ้อนกว่าพริกไทยอ่อน ที่มีแต่ความฉุนร้อนเพียงอย่างเดียว แต่กำจัดจะมีกลิ่นหอมเปรี้ยวสดชื่นเหมือนเปลือกส้มเจือด้วย
อาศัยสูตร “น้ำพริกกำจัดอ่อน” อันแสนแซ่บ และผัดเผ็ด ผัดพริกแกงใส่ใบกำจัด ที่ผมลองทำแล้วพบว่าอร่อยมาก่อนหน้า จะเพียงพอสร้างมูลค่าเพิ่มให้ต้นกำจัดไม่ถูก “กำจัด” ไปง่ายๆ หรือไม่ คงขึ้นอยู่ที่การตัดสินใจของผู้บริโภคชาวไทยแล้วล่ะครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : น้ำพริกกำจัดอ่อน สูตรสร้างมูลค่าเพิ่ม
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th