เปิดตำราการคั่วระดับเทพ จากยอดฝีมือการคั่วกาแฟ [BrighterBee | Build a Biz | Bean to Brew: EP3]

กว่าเมล็ดกาแฟเล็ก ๆ จากไร่กาแฟจะกลายมาเป็นกาแฟแก้วโปรดในยามบ่ายของทุก ๆ คน จะต้องมีกระบวนการต่าง ๆ มากมายที่ค่อย ๆ หล่อหลอมและสกัดรสชาติที่หอมกรุ่นออกมาเป็นเครื่องดื่มยอมนิยม และหนึ่งในกระบวนการที่สำคัญที่สุดของการทำกาแฟออกมากคือ “การคั่วกาแฟ” ซึ่งในวันนี้ BrighterBee รายการ Build a Biz ในเชน Bean to Brew สกัดเมล็ดพันธุ์สู่ความหอมกรุ่นในมือคุณ จะพาผู้อ่านทุกท่านไปพบกับแชมเปี้ยนการคั่วกาแฟระดับประเทศ และเจ้าของร้านกาแฟคั่วเองชื่อดังอย่าง Koff & Bun Coffee Roasters คุณสิทธิ์ พรประสิทธิ์ ไพศาลสินสกุล ที่จะพาทุกท่านไปเรียนรู้ข้อมูล Insight ของการคั่วกาแฟให้ได้ออกมาถูกใจ (และถูกปาก) นักดื่มคอกาแฟ

- จุดเริ่มต้นของ Koff & Bun

- เคล็ด(ไม่)ลับของการคั่วกาแฟ

- คำแนะนำสำหรับมือใหม่หัดคั่ว

จุดเริ่มต้นของ Koff & Bun

“ผมชอบกินกาแฟอยู่แล้ว ผมก็เลยคิดว่า เปิดร้านกาแฟคู่กับขนมจีบซาลาเปาดีกว่า”

หลายคนคงอาจจะไม่เคยเห็นร้านกาแฟที่เปิดคู่กับขนมจีบซาลาเปาแทนที่จะเป็นเบเกอรี่ แต่นอกจากการผสมผสานที่ลงตัวนี้แล้ว ยังมียอดฝีมือการคั่วกาแฟระดับประเทศอยู่เบื้องหลังร้านกาแฟแห่งนี้

คุณสิทธิ์ พรประสิทธิ์ ไพศาลสินสกุล ทายาทร้านขนมจีบซาลาเปารุ่นที่ 3 แห่งหนึ่งในเยาวราช ตัดสินใจผสานธุรกิจของครอบครัวเข้ากับหัวใจที่รักกาแฟ เปิดเป็นร้านกาแฟ “Koff & Bun Coffee Roasters” ที่มีจุดเด่นคือเครื่องคั่วกาแฟที่คั่วให้เห็นกันสด ๆ ถึงกลางร้านกันเลยทีเดียว

สิ่งที่คุณสิทธิ์ต้องการนำเสนอจากกาแฟของตัวเองนั้นก็คือการถ่ายทอดความเป็นตัวเองผ่านเมล็ดกาแฟ ในอดีตคนอาจจะคิดว่ากาแฟจะต้องมีแต่รสขมเท่านั้น แต่คุณสิทธิ์อยากจะนำเสนอรสชาติใหม่ ๆ ของกาแฟที่อาจจะยังไม่แมสมากเท่าไหร่สำหรับลิ้นของนักดื่มชาวไทยในตอนนั้น ให้เป็นกาแฟที่ดื่มง่ายและเข้าถึงทุกคน

จากความชอบส่วนตัวที่อยากดื่มกาแฟอร่อย ๆ ได้ขับเคลื่อนจนกลายมาเป็นร้านกาแฟ และคุณสิทธิ์ยังต่อยอดทักษะการคั่วกาแฟ จนได้ตำแหน่งแชมป์การแข่งขัน National Coffee Roasting 2018 มาครอง ตอกย้ำฝืมือการคั่วกาแฟระดับเทพจนกลายเป็นที่รู้จักกันในหมู่คอกาแฟชาวไทย

เคล็ด(ไม่)ลับของการคั่วกาแฟ

สำหรับคุณสิทธิ์แล้ว การคั่วกาแฟก็เหมือนกับการทำอาหาร เชฟที่ดีจะต้องสามารถเลือกใช้กรรมวิธีการปรุงอาหารให้ออกมาถูกปากนักชิม เช่นเดียวกันกับการคั่วกาแฟ การคั่วกาแฟที่ดีก็ต้องคั่วผ่านความร้อนให้ได้ตามที่ที่ต้องการ ไม่ว่าจะเป็น คั่วอ่อน คั่วกลาง หรือคั่วเข้ม

กว่าคุณสิทธิ์จะก้าวเข้ามาเป็นสุดยอดฝีมือคั่วกาแฟในปัจจุบัน ก็ล้มลุกคลุกคลานมาบ้างในช่วงแรก เพราะสิ่งสำคัญสำหรับการคั่วกาแฟนั้นคือการคุมไฟและความร้อนให้เหมาะสมจนได้รสชาติที่พอเหมาะ เปรี้ยว ขม หวาน พอดี เหมือนกับการคุมไฟทำอาหาร ให้อาหารสุกพอดีและไม่ไหม้เกรียม

อุณหภูมิที่ใช้ในการคั่วจะส่งผลมาถึงรสชาติของกาแฟ คอกาแฟในประเทศไทยส่วนมากก็จะคุ้นชิ้นกับการคั่วเข้มที่ทำให้กาแฟออกมามีรสขมอย่างที่ใคร ๆ หลายคนรู้จัก แต่การคั่วแบบอื่น ๆ ก็จะให้รสชาติที่แปลกใหม่ให้ได้ลองชิม

สิ่งที่สำคัญของการคั่วคือการคั่วให้อุณหภูมินิ่ง ซึ่งจะทำให้รสชาติของกาแฟนั้นออกมากลมกล่อม ซึ่งตัวคุณสิทธิ์เองก็ได้ใช้เทคโนโลยีและระบบคอมพิวเตอร์มาช่วยในการควบคุมการคั่วให้มีประสิทธิภาพให้ดียิ่งขึ้น

และที่ขาดไม่ได้ คือการรักษาความสะอาดในขั้นตอนการคั่วกาแฟ ไม่ให้เกิดไฟไหม้ระหว่างคั่วกาแฟซึ่งเกิดจากเปลือกกาแฟที่โดนความร้อน ซึ่งอาจจะส่งผลถึงรสชาติของกาแฟด้วยเช่นกัน

คำแนะนำสำหรับมือใหม่หัดคั่ว

“การชิมสำคัญกับการคั่วกาแฟมาก กาแฟคั่วไม่สุกหรือสุกเกินไปรสชาติเป็นอย่างไร

ต้องชิมให้รู้ หรือกาแฟที่ไม่ดีหรือออกมา Perfect รสชาติเป็นอย่างไร”

อีกหนึ่งในเคล็ด(ไม่)ลับที่สำคัญของการคั่วกาแฟคือการชิม คุณสิทธิ์เริ่มต้นจากการชิมกาแฟให้ถูกปากตัวเอง ก่อนที่จะส่งต่อรสชาติให้ถูกปากและถูกใจลูกค้า สำหรับคุณสิทธิ์ กาแฟที่ดีจะต้องมีความเปรี้ยวที่พอดี ให้เหมือนรสชาติของผลไม้ ไม่ใช่น้ำสมสายชู และต้องสมูธ ไม่รู้สึกเหมือนมีฝุ่นขณะดื่ม

นอกจากนี้การคัดเลือกเมล็ดกาแฟก็เป็นสิ่งสำคัญ มีเมล็ดกาแฟหลากหลายสายพันธุ์ให้เลือก และในแต่ละสายพันธุ์ก็มีรายละเอียดยิบย่อยไม่ว่าจะเป็น แหล่งเพาะปลูก สภาพแวดล้อม หรือการดูแลที่จะทำให้รสชาติกาแฟแตกต่างกันออกไป

คุณสิทธ์เชื่อว่าการลงมือทำจนคุ้นชินกับการคั่วกาแฟ ฝึกคั่วจนชำนาญ จะมีประโยชน์มากกว่าการเรียนแค่ทฤษฎีอย่างเดียว เพราะถ้าเราฝึกคั่วจนคล่อง สังเกตการคั่วของคนอื่นจนรู้ขั้นตอนและกระบวนการ แล้วค่อยไปต่อยอดศึกษาทฤษฎี ก็จะทำให้เราเข้าใจหลักการของกระบวนการคั่วได้ดียิ่งขึ้น

จะเห็นได้ว่า เบื้องหลังฝีมือระดับปรมาจารย์ของคุณสิทธิ์ล้วนเกิดมาจากการฝึกฝน ลองคั่วกาแฟที่ชอบ ชิมจนกว่าจะเจอรสชาติที่ใช่ หากเจอข้อผิดพลาดก็นำมาปรับปรุงแก้ไข จนในที่สุดก็กลายมาเป็นรสกาแฟที่อร่อยถูกปากและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของคุณสิทธิ์ในทุกวันนี้

รับชมคลิปเต็มเรื่องราวเคล็ด(ไม่)ลับการคั่วกาแฟจากผู้เชี่ยวชาญได้ใน BrighterBee Build a Biz | Bean to Brew | EP3 : สกัดเมล็ดพันธุ์สู่ความหอมกรุ่นในมือคุณ

ติดตามรับชมรายการ Build a Biz และเนื้อหาสาระความรู้ดีๆ ในการพัฒนาตนเองและธุรกิจได้ที่ช่องทางต่างๆของ BrighterBee ได้แล้ววันนี้

Website : https://www.brighterbee.co/

Facebook : BrighterBee

Youtube : BrighterBee

Instagram : Brighterbee_Official

Line : @Brighterbee