'หมาโผโต้วฝุ' อาหารเสฉวน อร่อยจนเป็นที่เลื่องลือ หากเป็นสมัยนี้ต้องได้ดาวมิชลิน
หมาโผโต้วฝุ อาหารเสฉวน อร่อยจนเป็นที่เลื่องลือ หากเป็นสมัยนี้ต้องได้ดาวมิชลิน
เมื่อปีกลายฉันได้เดินทางไปในเมืองต่างๆ ของมณฑลเสฉวน ซึ่งมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์จนเลื่องลือไปทั่วโลก ด้วยรส “หม่าล่า” 麻辣 (“หม่า” 麻 แปลว่า ชา “ล่า” 辣 แปลว่า เผ็ด) คือ รสชาติเผ็ดร้อนและชาลิ้น จากเครื่องเทศในดินแดนแถบนี้ที่ชื่อว่า “ฮวาเจียว” 花椒 ไว้ฉันจะเล่าเรื่องนี้ให้ฟังภายหลัง
ที่เสฉวนฉันสนุกสนานกับการไปตลาดและได้ซื้อวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆ รวมแล้วหนัก 10 กิโลกรัม จนต้องซื้อน้ำหนักกระเป๋าเพิ่ม เครื่องปรุงอีกอย่างที่ฉันซื้อติดมือมาคือ น้ำพริกเสฉวน“โต้วป้านเจี้ยง” 豆瓣酱 ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่ถือเป็นหัวใจของอาหารเสฉวน ใช้ทำอาหารได้หลากหลายชนิด รวมถึงอาหารเสฉวนยอดนิยมอย่าง “หมาโผโต้วฝุ” 麻婆豆腐 ซึ่งนับว่าเป็นอาหารเสฉวนที่โด่งดังที่สุดและได้รับความนิยมไปทั่วโลก นอกจากครัวจีนแล้ว ครัวญี่ปุ่นและครัวเกาหลีก็นิยมอาหารชนิดนี้จนถือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของชาติเขาเลยทีเดียว
กำเนิดของอาหารจานนี้เล่ากันว่ามีมาตั้งแต่สมัยปลายราชวงศ์ชิง โดยนางเฉินผู้ที่เปิดร้านอาหารอยู่ในนครเฉิงตูทำเมนูเต้าหู้ได้อร่อยจนเป็นที่เลื่องลือไปทั่ว ถ้าเป็นสมัยนี้ก็ต้องได้ดาวมิชลิน นางเฉินนั้นมีหน้าตาปุปะจากรอยแผลฝี ใครๆ จึงเรียกอาหารจานนี้ว่าเต้าหู้คุณยายหน้าปุ หรือ “หมาโผโต้วฝุ” นั่นเอง
โต้วป้านเจี้ยงนั้นทำมาจากถั่วปากอ้าหมักกับเกลือและเครื่องเทศต่างๆ และพริก โดยนำไปหมักในไหดินเผาเป็นเวลา 1-8 ปี ยิ่งหมักนานสีก็จะคล้ำขึ้นและมีราคาแพงขึ้น นครเฉิงตูนับเป็นแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียงสามารถหาซื้อได้ทั่วไปทั้งในตลาดและร้านขายของฝากที่มีมากมายหลายร้านแถวศาลเจ้าสามก๊ก จะมีแบบใส่กระปุกหรือใส่ซองสำเร็จรูปพร้อมใช้ หากเลือกไม่ถูก วิธีที่ง่ายที่สุดคือบอกคนขายว่าจะเอามาทำหมาโผโต้วฝุ ในร้านที่ขายเฉพาะน้ำพริกจะมีแบบใส่อ่างตักชั่งขายด้วย เขาจะตักใส่กระปุกซีลปากขวดให้กันหก
มีเรื่องเล่ากันว่าน้ำพริกโต้วป้านเจี้ยงนี้เกิดขึ้นอย่างบังเอิญโดยนายเฉิน ยี่ ได้เดินทางจากมณฑลฝูเจี้ยนมายังมณฑลเสฉวน โดยขนเอาถั่วปากอ้ามาด้วยมากมาย แต่กว่าจะถึงที่หมายถั่วเหล่านี้ก็เริ่มส่งกลิ่นบูดเสียแล้ว เขาเกิดเสียดายขึ้นมาจึงเอาพริกมาใส่เพื่อกลบกลิ่นบูดเน่านั้น แต่กลับกลายเป็นว่าได้น้ำพริกรสอร่อยขึ้นมา
ฉันตั้งใจซื้อมาเพื่อทำหมาโผโต้วฝุเป็นหลัก แต่ที่จริงแล้วสามารถนำไปทำอาหารได้หลายอย่าง ใส่ในผัดผักและเนื้อสัตว์อะไรก็ได้ วันนี้เรามาลงมือทำเต้าหู้ของคุณยายหน้าปุกันค่ะ เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบต่างๆ ได้แก่ เต้าหู้ขาวแบบนิ่มหั่นเป็นลูกเต๋า เนื้อวัวหรือเนื้อหมูสับ กระเทียมสับ ขิงสับ ฮวาเจียวคั่วแล้วป่นไว้ ผักที่ใส่โรยหน้านั้นใช้ได้ทั้งต้นหอม ผักชี และกุยช่าย
นำกระทะขึ้นตั้งไฟใส่น้ำมันลงไปผัดกับกระเทียมและขิงจนหอม ใส่เนื้อสับลงไปแล้วตักน้ำพริกใส่ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำสต๊อกหรือน้ำเปล่าก็ได้ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและน้ำตาลทรายเล็กน้อย ตรงนี้ให้ระวังเพราะว่าน้ำพริกนั้นเค็มมาก ถ้าใส่มากก็ไม่ต้องใส่ซีอิ๊วเพิ่ม ผัดอย่างเบามืออีกสักครู่เพื่อให้เต้าหู้ซึมซับรสชาติ เติมเหล้าจีนลงไปสักฝา เมื่อน้ำงวดจนเหลือขลุกขลิกก็ผสมแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดกับน้ำใส่ลงไปนิดหน่อยให้มีความข้นนิดๆ เหยาะน้ำมันงา โรยต้นหอมซอย ฮวาเจียวป่น และพริกไทยป่น คลุกเคล้าให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จ
สมัยนี้เครื่องปรุงนานาชาตินั้นหาได้ไม่ยาก ลองหามาทำดูนะคะ
หมายเหตุ : เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ วันที่ 19 มี.ค. 2563