【明報專訊】每次在異世界番動畫或Game of Thrones這類充滿中世紀歐洲味道的背景下看到馬鈴薯，我總忍不住吐槽：「那時候歐洲根本沒有馬鈴薯呀！」家人翻白眼不耐煩：「異世界的設定嘛～就是怎樣亂扯都可以。Game of Thrones是半神話，世界是虛構的呀，人家又不是在說歷史。」但馬鈴薯出現在中世紀的歐洲環境就是令人很出戲。在15世紀前，歐洲人還沒有踏上馬鈴薯的原產地——美洲新大陸，到馬鈴薯在歐洲普及，已是18世紀中葉的事了。
原產地：南美洲寒冷高原
馬鈴薯原生於南美洲安地斯山脈（Andes Centrales）、在秘魯和玻利維亞之間的Altiplano高原，在公元前8000年開始被人類種植。馬鈴薯能於寒冷和土質惡劣的沙地生長，收成快且高（一株馬鈴薯約種75日就可收成約2公斤馬鈴薯），令寒冷不宜栽種穀物的安地斯高地居民有充足的糧食，才能發展出蒂亞瓦納科（Tiwanaku）和印加（Inca）文明。現時馬鈴薯有多於4000個原生種，180個野生種，大部分都在安地斯山脈。這些原生與野生馬鈴薯大多苦澀且含毒素，需要經過去澀程序製成凍乾馬鈴薯（chuño），再烹煮才能食用。現今在市場出現的品種大概有30至50種，都已經過多年馴化和改良，大部分農夫都傾向種植最能抵抗霜凍、蟲病，且產量高、耐放、容易烹調和較好吃的品種，不過為營利還需在營養和味道上妥協。連鎖企業為了提高生產效率和營利，非常執著於只種某些品種的馬鈴薯。美國著名作家、記者兼柏克萊加州大學科學和環境新聞學奈特教授（Knight professor）Michael Pollan在2014年提過，麥當勞為了生產一定長度的薯條，要求農夫種植一種叫Russet Burbank的馬鈴薯（外形很長的馬鈴薯，切成薯條能長長的漂亮裝盒，就是永恆經典的麥當勞薯條），而且不容許任何外觀上的瑕疵，於是必須使用一種叫Monitor的農藥來消除造成瑕疵的蚜蟲。噴灑Monitor之後的5天，農夫都不敢進入農田，收成的馬鈴薯得在足球場般大的貨倉內放置6星期，待毒氣消散才能食用。為對抗商業大型單一種植帶來的環境失衡，很多組織正努力保護各方面的生物多樣性和原生品種。
約16世紀傳入歐洲
馬鈴薯現今是我們常吃的蔬菜，在西式餐桌上更是必定出現的配菜，但薯仔最初到達歐洲時被視為異常的作物，而且《聖經》上並沒有提到有這樣的食物，所以歐洲人對薯仔有很極大的偏見。1492年哥倫布第一次航行踏上美洲時，把番薯帶回西班牙，16世紀歐洲人已廣泛種植番薯，但馬鈴薯仍不為人知。西班牙人征服阿茲特克（Aztec）帝國後仍鼓勵當地種植馬鈴薯，並以chuño收稅，作為基建工人的糧食。1550年代初期，西班牙征服者（Spanish Conquistador）兼秘魯和波帕揚（Popayán）編年史家Pedro Cieza de León記錄馬鈴薯（papas）為印加人的日常主食。1601年，西班牙詩人Juan de Castellanos的輓歌（Êlegías）中形容馬鈴薯外形是雞蛋般的大小、像歐洲的松露，有白色、紫色和黃色，麵粉質感般的根部作物，味道可口。雖然沒有記錄關於馬鈴薯的名字，但整篇描述便是馬鈴薯無誤，是歐洲重要的馬鈴薯記錄。馬鈴薯大概在16世紀傳入歐洲，但並沒有準確的記載如何傳入。英國醫生兼植物學家Redcliffe Salaman（1874-1955）估計馬鈴薯是水手在長航程中的糧食，餘下的便在船隻抵達西班牙後丟棄而傳到歐洲。雖然美國哈佛大學經濟學教授Earl J. Hamilton（1899-1989）在西班牙塞維利亞（Seville）醫院Hospital de la Sangre 1573年的帳簿中找到購買馬鈴薯的記錄，但馬鈴薯傳入歐洲之初並沒有作日常食用，只在西班牙的大學、國王的庭院和草藥園種植，作觀賞和研究之用。
瑪麗王后的馬鈴薯花環
馬鈴薯原本生長在寒冷的高地，非常適應歐洲的天氣，但在未登上餐桌之前，歐洲人都以穀物為主食。普魯士（Prussia，現代德國的起始）國王Frederick the Great（1740-1786在位）為解決饑荒危機和增強國力，積極推廣並強迫農民種植馬鈴薯，令馬鈴薯成為日常主食，國力日益增強。法國藥劑師兼營養學家Antoine-Augustin Parmentier為法軍出征七年戰爭（Seven Years' War, 1756-1763），被普魯士軍隊俘虜，3年間都以馬鈴薯為主食，令他發現馬鈴薯的食用價值，在戰爭結束回到法國後鼓勵農民種植馬鈴薯，認為這能在穀物失收時作為代替主食。1785年，Parmentier在法國國王路易十六的生日送上一束馬鈴薯花，路易十六非常喜愛，將馬鈴薯花別上自己的翻領上，還將馬鈴薯花環戴在妻子瑪麗王后（Marie Antoinette）的頭上。當天宴會也將馬鈴薯入饌，引起宮廷貴族的注意，爭相仿效。路易十六劃出農地給Parmentier種植馬鈴薯，Parmentier故意在農地外圍起柵欄，立看板註明是給王室食用的馬鈴薯，旁邊的農民好奇下都偷偷挖來吃，令馬鈴薯最後終於成為普及種植的作物。
雖然馬鈴薯登陸西班牙後不久便傳到意大利，但意大利人也對馬鈴薯長期抱懷疑的態度。隨着18世紀饑荒的爆發，以及政府大力推廣食用馬鈴薯，農民才慢慢接受這種「奇怪的白松露」。意大利牧師兼博物學家Giovanni Antonio Battarra（1714-1789）建議農民以馬鈴薯代替麵粉做烘焙，後來馬鈴薯也被用來製作小麵糰（dumpling），是一種本來以麵粉或麵包糠製作、自中世紀以來尋常家庭喜愛的主食。
做gnocchi 食材順手拈來
一些香港食譜翻譯gnocchi為「薯仔丸子」，台灣多翻譯為「麵疙瘩」，我覺得麵疙瘩較接近gnocchi的意思，而且gnocchi也不一定用馬鈴薯做的。Gnocchi最初叫gnocco，就是水和麵粉混和後搓揉而成的麵糰，經過發酵的麵糰成為麵包，沒有發酵的為意大利麵（pasta）。第一篇馬鈴薯gnocchi食譜在1801年由拿坡里國王的廚師Vincenzo Corrado記錄，來測試王室對馬鈴薯gnocchi的接受程度。Gnocchi可以用馬鈴薯或南瓜、隔夜麵包、杜蘭小麥（semola）、玉米糊（polenta）或米飯做成，也有只用水和麵粉做的gnocchi，亦有搓入雞蛋、牛奶、火腿（prosciutto/speck）、魚肉（polpa di pesce bianco）、各種芝士、蔬菜、香草等的，即意大利人隨手拿到或用剩的食材；有只用牛油或撒點芝士調味的，有拌入濃稠醬汁的，有與海鮮一起煮的，也有放湯的。在香港的餐廳較常見的大概是鼠尾草牛油gnocchi和以gorgonzola這類重味芝士煮成濃醬汁調味的gnocchi。香港9至10月的天氣還很炎熱，吃濃味的不太對胃口，我訂的本地菜包中有一條蒲瓜，就來一盤清新的gnocchi。
橄欖油蒲瓜gnocchi
【材料】（二人份）
‧馬鈴薯……220克
‧麵粉……40克
‧蛋黃……20克
‧鹽……1克（約1/6茶匙）
【其他材料】
‧蒲瓜……250克（可以翠玉瓜代替）
‧蒜頭……1瓣
‧特級初榨橄欖油……50克（約4湯匙）
‧白葡萄酒……20克（約2湯匙）
‧鹽……3克（約1/2茶匙）
‧黑胡椒粉……1克（約1/2湯匙）
‧乾香草墨角蘭（marjoram）……1克（約1茶匙）（可以乾番荽、羅勒或薄荷代替）
‧檸檬汁……6克（約2湯匙）
‧檸檬皮……1/4個
【做法】
1.馬鈴薯洗淨，放入注滿室溫水的鍋中，中小火加熱，煮至薯仔中心變軟為止。
2.去皮，壓成薯蓉，放涼備用。
3.薯蓉放涼後篩入麵粉。
4.加入鹽和蛋黃，搓成麵糰。
5.將麵糰分4等份，桌上撒上麵粉，將每份麵糰搓成長條狀，切粒。基本gnocchi已成形，備用。
6.也可在gnocchi board上壓紋，壓紋時得溫柔，不能死壓。
7.沒有gnocchi board的話，在叉背壓紋也沒差。
8.蒜頭切成蓉。蒲瓜洗淨切段，粗幼長度跟gnocchi差不多。在另一鍋中煲滾水準備煮gnocchi。
9.開中小火，在平底鍋中加入2湯匙橄欖油，放入蒜蓉，香氣釋出後轉中火，加入蒲瓜，炒約1分鐘，加入白酒，炒至金黃。
10.炒蒲瓜時同時準備煮gnocchi。水滾後加入鹽（每1公升水加入10克鹽）和gnocchi。
11.Gnocchi浮起後即可撈至炒蒲瓜的鍋中，如鍋已乾水，加入5至6湯匙煮過gnocchi的水。（水中充滿澱粉，在蒲瓜的鍋中與油加熱後將成為掛汁。）
12.關火，加入鹽、黑胡椒粉、香草、檸檬汁和檸檬皮調味。上碟後淋上一圈橄欖油，完成。
文、圖˙ 林女
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
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