【明報專訊】杭州曾被形容為「美食沙漠」，如現在仍有人這麼形容，恐怕他是太久沒到訪了。
其實杭州名菜眾多，且大部分講究技術和細節，但隨着餐飲業規模化發展以應付客量，許多餐廳的量化出品，往往只演繹了菜式的名字，無法表達當中內涵，換來的是顧客大失所望。然而，時移世易，隨着經濟起飛，正宗杭幫菜出現高端化、小眾化發展；還有政府大規模的舊城改造和新建設，開拓了餐飲多元局面。
今時今日的杭州，擁有西湖十景無可取代的靈秀氣質，又有水平在線的餐廳，配套成熟。新餐廳如雨後春筍，當中聲勢最強的，莫過於開業9個月即摘下米芝蓮1星、老饕到杭州必定要朝聖的如院。
如院是我最為熟悉的杭州餐廳，2024年去了4次，該餐廳出品非常穩定，研發速度和品質同樣驚人，每一季都有十道八道新菜式。餐廳位於杭州植物園內，因地理位置，環境已勝人一籌。車子駛入餐廳的路途，經過小徑水塘，再繞過竹林才到。碧綠青翠的大草坪，融入為餐廳景觀，沁心怡人；如院的3層樓高建築，是具現代感的宋式建築，因此乍看亦有日本京都建築的樸實。
如院創辦人兼廚藝總監是享負盛名的杭幫菜大師傅月良。傅月良入行逾30年，10多年前主理杭州君悅酒店中餐廳湖濱28時，憑着精湛出品打開知名度，其炮製的「寶塔金牌扣肉」風靡中外，成為中餐廳的普及菜式。當年的湖濱28更在其領導下，打入「亞洲50最佳餐廳」。
大師「歸隱田園」 復刻經典杭幫菜
開設如院這家餐廳，是這位杭幫菜大師千帆過盡以後實踐理想的「歸隱田園之作」，他立志於復刻經典杭幫菜並將之提升，然後於此終老。如院在2023年7月正式開幕，一開始因絕美的用餐環境和精緻優雅的菜品迅速成為美食圈話題，而這一年多以來贏盡口碑，多款招牌菜如桂花西湖藕韻（約93港元）、小葱杭州鹹雞（約140港元）、翡翠斬魚圓（約76港元/位）、紙皮湯包（約52港元/位）、天目筍乾米粿與如院四喜餃（約63港元/位），以及隨四季帶來不同餡料變化的寶塔金牌扣肉（約205港元/位）等俘虜人心，成功豎立杭州菜的新標竿。●
如院
地址：杭州市西湖區玉泉路11號杭州植物園北門
查詢：+86 571 8707 9088
盡嘗地道紹興六味——醬、糟、霉、臭、醉、腌
2023年6月開幕的紹興菜館越稽，為杭州餐飲圈添了一道江南水鄉古城的風景。大門的六個大字：醬、糟、霉、臭、醉、腌，開宗明義地表述了紹興菜味型精髓；入口有一艘烏篷船，船上擺滿了紅紙封口的黃酒；還有店內的八仙桌長腳櫈……凡此種種，都令人會心微笑。
餐廳取名越稽，自有其歷史涵義：紹興在古時被稱為越州，稽則是指紹興的著名景點會稽山，因相傳當年大禹治水後在此論功行賞而聞名，亦是中國山水詩重要的發源地之一。
「千張」豆腐皮蒸肉餅 霉香霉鮮
越稽幕後老闆群是這家紹興菜館備受矚目的原因之一：解香樓、杭越海鮮、蘭軒、鮨秋都是杭州甚至內地赫赫有名的餐飲名號，4名老闆一起開一家餐廳，很難不引起轟動。香港很難找到正式的紹興菜館，如想依循正軌一嘗紹興菜風味，越稽是不二選擇。大門宣示的「紹興六味」，味味都有代表作，譬如「霉千張蒸肉餅」（約52港元），將「霉香」、「霉鮮」的風味表述得淋漓盡致！所謂的霉千張，就是深度發酵過的千張（疊起來的薄豆腐皮），搭配手剁的豬肉餅一起蒸熟，上桌時即聞到奇香四溢，味道集鹹鮮、鹹香、腐乳香、肉香和脂香為一體，而且入口即化的口感，下飯一流。特色菜還有蝦油拼盤（約150港元），那是地道的紹興蝦油鹵，是傳統冷菜，一般是蝦油鹵浸雞和鹵肚尖，除了有酒香，還有蝦油的味道。
吃紹興菜怎可不吃「糟」，那就是以酒糟入饌。越稽糟三拼（約105港元），有白切肉、豬舌、鴨胗等，糟香濃郁醇厚，味道略鹹，適合以酒攻酒，是下酒菜。醬味亦是具代表的味型，醬味鴨舌和臘腸雙拼（約75港元）其貌不揚，但醬香悠遠，愈嚼愈有味道。喜歡吃臭豆腐的，越稽的臭豆腐（約33港元）是必點菜式，炸得一點也不油膩，表層酥脆，內裏柔嫩，聞着是臭，入口鮮香無比，太過癮！想要進階，可以點一道剁椒蒸臭豆腐（約45港元）。
梅菜扣肉的粉絲，應該會愛上紹興版的越稽乾菜燜肉（約85港元）。紹興梅乾菜跟廣東梅菜截然不同，經過陳年沉澱的醇美，如陳年佳釀一般底味深厚，韻味無窮；扣肉是土豬的五花肉，肉味十分香甜，一起蒸煮成菜，肥而不膩，極好吃。●
越稽地道紹興菜館（濱江店）
地址：杭州市濱江區江南大道228號 星光大道1期1幢4樓
查詢：+86 571 8821 8708
90後星廚炮製新派台州菜突圍
如在5年前，你想在杭州吃台州菜，我會推薦新榮記；今天，如你已經吃過新榮記，想試試不一樣的，我會說：不如試試米芝蓮1星的暗香．Wild Yeast。
西式烹飪法融入傳統台州菜
暗香主廚林子涵非常年輕，是一名畢業於中國美術學院的90後，長得清秀斯文，的確像設計師多於廚師。林子涵學廚是出於熱愛，並且覺得比起設計師的工作，入廚更適合自己。他曾在台州開設日法融合菜餐廳，卻因疫情而關閉。其後同鄉何匡找他合作，兩個熱愛美食的年輕人一拍即合，造就這家餐廳。初期暗香做的是「法式台州融合菜」，那就是以法菜技術演繹台州菜，經過1年多的摸索，慢慢把它定位為新派台州菜。以中餐為基礎，用現代手法來演繹台州風味的做法比起過往的融合菜更受歡迎。餐廳對食材非常講究，用的均是上乘貨色；林子涵的烹調手法細緻到位，食味把控優雅。從「薑汁芋艿老鴨湯」可以了解他如何把西式烹飪手法融入傳統台州菜。傳統做法是將所有材料放入砂鍋「一鑊熟」，而林子涵則是分開來烹製：熬老鴨湯，打芋泥，以法式油封鴨腿的做法將鴨肉煮得酥爛，鴨皮作脆片，然後再把所有元素結合，令經典老鴨湯層次分明。
餐廳菜單設有兩種，可單點，也可吃套餐（tasting menu，1200港元/位）。成功建立鮮明定位的暗香，自然有幾道客人必吃的招牌菜，譬如紅油蘭花蚌脆藕片（約95港元/位）、茉莉熏鯧魚（約95港元）、薑汁芋艿老鴨湯（約138港元/位）、發酵番茄扣花膠配米形麵（約215港元/位）、老菜脯雞油花雕蒸鯧魚（時價）、醬燒Prime牛肋排（約645港元）、蠔仔海鮮炊飯（約310港元）等。
愛酒人士則不可錯過暗香的酒單，因為老闆何匡是愛酒之人，酒藏和他的品味一樣深不可測，餐廳酒窖的藏酒，無論質和量皆被全中國業界人士公認為數一數二，不僅有名氣響噹噹的布爾岡、波爾多佳釀，連一些真的是懂酒之人才懂的藏酒，譬如William Kelley、Keller、Guffens等，亦一應俱全。●
暗香
地址：杭州濱盛路2077號 潮上中南銀座A幢304-305室
查詢：+86 177 9983 6669
●旅遊錦囊
入境要求：有效回鄉卡
匯率：1人民幣約兌1.07港元
航班：1月份香港往返杭州來回機票，香港航空約1176港元起（未連稅及附加費）
文：謝嫣薇
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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