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生活

德式fine dining 名廚玩創柏林「獅子頭」

明報

更新於 2022年06月07日18:04 • 發布於 2022年06月07日20:30 • Food & Beverage
Koenigsberger Klopse、Seebarsch——外形似「獅子頭」的德式肉丸(前),以本地黑毛豬肉製成,肥瘦均勻,肉質軟嫩;加入酸瓜和酸豆,平衡了肉膩,配上以豬肉熬成的高湯醬汁,吃出肉鮮。來自法國的海鱸(後),煎得外皮脆卜卜,配合以德式燉牛肉製法的醬汁,以及迷你捲心菜包,賣相可愛又冶味,而且充滿紅甜椒和caraway seed的香氣。(黃志東攝)
Koenigsberger Klopse、Seebarsch——外形似「獅子頭」的德式肉丸(前),以本地黑毛豬肉製成,肥瘦均勻,肉質軟嫩;加入酸瓜和酸豆,平衡了肉膩,配上以豬肉熬成的高湯醬汁,吃出肉鮮。來自法國的海鱸(後),煎得外皮脆卜卜,配合以德式燉牛肉製法的醬汁,以及迷你捲心菜包,賣相可愛又冶味,而且充滿紅甜椒和caraway seed的香氣。(黃志東攝)
Weisser Spargel Hummer Salat——矜貴的白蘆筍一年供應一次,初夏限定,纖細爽甜,配慢煮的布列塔尼龍蝦,非常美妙。Peter更佐以龍蝦殼熬成的醬汁及雲呢拿醬汁,食起來鮮味又輕怡,值得細細品嘗。(黃志東攝)
Weisser Spargel Hummer Salat——矜貴的白蘆筍一年供應一次,初夏限定,纖細爽甜,配慢煮的布列塔尼龍蝦,非常美妙。Peter更佐以龍蝦殼熬成的醬汁及雲呢拿醬汁,食起來鮮味又輕怡,值得細細品嘗。(黃志東攝)
小熊餐車——小熊軟糖是德國小朋友最愛的糖果,Peter以此代替傳統petit four,飯後由侍應推着小熊餐車,任由客人挑選軟糖,往往逗得全枱人開心大笑。(黃志東攝)
小熊餐車——小熊軟糖是德國小朋友最愛的糖果,Peter以此代替傳統petit four,飯後由侍應推着小熊餐車,任由客人挑選軟糖,往往逗得全枱人開心大笑。(黃志東攝)
Riesling Weinschaum——靈感來自德國人喜歡將吃不完的水果糖漬起來,將啤梨用糖煮過,配上蛋香綿綿的沙巴翁醬汁,以及來自德國的有機雲呢拿雪糕,香甜不膩,又吃到梨子的天然果香。(黃志東攝)
Riesling Weinschaum——靈感來自德國人喜歡將吃不完的水果糖漬起來,將啤梨用糖煮過,配上蛋香綿綿的沙巴翁醬汁,以及來自德國的有機雲呢拿雪糕,香甜不膩,又吃到梨子的天然果香。(黃志東攝)
Frühlings Erbsensuppe——春夏之時,德國人家家戶戶都愛飲的豌豆湯,不加忌廉不加牛油,純粹用大量豌豆和薯仔細細熬成濃湯,完全沒豌豆常有的草青味,入口細膩creamy,配一件本地煙熏的鱒魚片,帶點點微鹹魚香,很討好。(黃志東攝)
Frühlings Erbsensuppe——春夏之時,德國人家家戶戶都愛飲的豌豆湯,不加忌廉不加牛油,純粹用大量豌豆和薯仔細細熬成濃湯,完全沒豌豆常有的草青味,入口細膩creamy,配一件本地煙熏的鱒魚片,帶點點微鹹魚香,很討好。(黃志東攝)
Frankfurter Grüne Sauce——德國人愛薯如命,平時吃這道菜都是將薯仔、雞蛋煠熟,配當地人最愛的7種香草醬來食。來到Peter手上,當然要將傳統菜做得精緻,加入僅熟的布列塔尼龍蝦肉,又將日本蛋以58℃慢煮方式製成流心蛋,甜美的龍蝦伴滑溜蛋漿,加上軟糯的薯仔,清新美味。(黃志東攝)
Frankfurter Grüne Sauce——德國人愛薯如命,平時吃這道菜都是將薯仔、雞蛋煠熟,配當地人最愛的7種香草醬來食。來到Peter手上,當然要將傳統菜做得精緻,加入僅熟的布列塔尼龍蝦肉,又將日本蛋以58℃慢煮方式製成流心蛋,甜美的龍蝦伴滑溜蛋漿,加上軟糯的薯仔,清新美味。(黃志東攝)
Zwiebelrostbraten——來自南加州的德國品種黑白牛Friesians,挑選嫩滑的西冷部位。Peter特別將洋葱製成洋葱蓉、焦糖洋葱蓉及風乾洋葱脆片,將洋葱滑、香及脆的3個特質突顯出來,更襯托出牛肉的粗獷肉香(前)。圖後為手工麵條,口感實淨,帶濃濃蛋香。(黃志東攝)
Zwiebelrostbraten——來自南加州的德國品種黑白牛Friesians,挑選嫩滑的西冷部位。Peter特別將洋葱製成洋葱蓉、焦糖洋葱蓉及風乾洋葱脆片,將洋葱滑、香及脆的3個特質突顯出來,更襯托出牛肉的粗獷肉香(前)。圖後為手工麵條,口感實淨,帶濃濃蛋香。(黃志東攝)
Peter Find(黃志東攝)
Peter Find(黃志東攝)

【明報專訊】香港人對於德國菜的認知,普遍停留在香腸、鹹豬手和啤酒的層面,其實大杯酒大塊肉以外,德國菜也有細膩和高貴的一面。來自德國Bersrod、曾任香港麗思卡爾頓酒店行政總廚的名廚Peter Find最近在中環自立門戶,開設全新德式fine dining餐廳。開業首張菜單,涵蓋了家鄉多個城市的名菜,將之重新包裝,一改德國菜既豪邁又家常的風格,令人耳目一新。

初夏限定白蘆筍 爽甜脆嫩

餐廳暫時提供4款菜單,其中2款為素食,1款以當季時令食材為題,初夏這個時分,爽甜脆嫩的白蘆筍自然是主角。餘下1款,就是最多人選擇,也最具特色的嘗味菜單。取名Chef's Story,名副其實是Peter Find自身的美味回憶。

首先出場的Frankfurter Grüne Sauce,可算是每個德國人都吃過的經典菜,尤其復活節前後,德國媽媽將雞蛋和薯仔煠熟,配上用7種香草打成的青醬來吃,簡單又清新。Peter將熟蛋換成58℃慢煮流心日本蛋,沿用薯味濃又不會太粉的德國薯仔,以及空運直送的傳統7款新鮮香草。為令菜式更精緻,再配以布列塔尼龍蝦。將蛋黃戳穿,香滑蛋液與薯仔非常搭配,加上七香草醬的提鮮,以及爽甜的龍蝦肉,果然滋味踏實。

Peter告訴我們,春夏之時,德國人喜歡以豌豆做湯,正宗的做法不用加奶油,卻要用上大量豌豆、薯仔不停熬煮過濾,才能做出眼前濃稠幼滑的口感。為了增加香氣,更加入本地煙熏鱒魚片,鹹鮮動人。再來的柏林肉丸想不到賣相與獅子頭有幾分相似,連做法也雷同。Peter選取本地流浮山黑毛豬肉的後腿、肩肉打碎,肥瘦均勻,加入酸豆和酸瓜碎搓成迷你肉丸,以豬肉濃湯熬成醬汁,一啖入口,肉香纏繞,又帶微酸,鮮香爽滑。

脆卜卜鱸魚 妙配「甜椒」醬

離開柏林,Peter將客人帶到巴伐利亞。煎鱸魚是西餐常見菜式,妙就妙在加入了燉肉(goulash)的醬汁,再配一件小小的捲心菜包,賣相可愛又美味。傳統的goulash醬汁以牛肉為主,但為防牛肉搶去魚鮮,Peter以大量燈籠椒、洋葱、紅椒粉做出香甜味道,與外皮脆卜卜、魚肉柔滑的海鱸,甚是相配。好吃的還有來自美國南加州的德國品種黑白牛,選取脂膏量不多的西冷,香軟無渣,配上3種不同的洋葱,包括白洋葱蓉、焦糖洋葱蓉和風乾洋葱脆片,用洋葱的香甜提升牛的肉香。最特別是配以一碟配肉的手工麵條,有點像中式刀削麵,口感實淨,帶濃濃蛋香。

熊仔坐餐車 送上百味德國軟糖

菜式一道接一道,吃罷甜品,剛回一回氣,抬頭看見侍應推着可愛糖果車來到跟前。無錯,是糖果車,正確來說,是軟糖車。車上載有約10款德國直送的Bären-Treff糖果,還有一隻可愛小熊。大廚解釋,這是德國小朋友的童年回憶,用來配咖啡茶,既特色又可愛。軟糖的味道很特別,有辣勁十足的紅辣椒味,又有薑味、gin & tonic味、香檳味、士多啤梨奶昔味等,全是不含乳糖的純素軟糖。糖果車一到,大家七嘴八舌,討論要試什麼口味,席間彷彿大家都變回童心未泯的小孩,一頓完美的德式fine dining就在笑聲中結束。

■HEIMAT

地址:中環雲咸街33號LKF Tower 8樓

查詢:2881 1022

收費:Chef's Story 6道菜餐單$1280/位,時令白蘆筍菜式$368起。另設加一,須預約

文:胡慧敏

編輯:林曉慧

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[Food & Beverage]

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