【明報專訊】材料(3人分量):
子薑 2両
雞蛋 3隻
隔夜飯 3碗
脆米 6錢
火腩粒 2両半
菜心粒 1両半
葱花 5錢
鹽 適量
豉油 適量
雞粉 適量
◆做法:
1. 熱鑊落油,將火腩粒爆香至焦香金黃(圖C),備用
2. 菜心粒汆水,備用(圖D)
3. 熱鑊下油,將雪過夜的米飯炸起成脆米,備用
4. 子薑切粒,備用
5. 另起熱鑊下油,倒入蛋漿,中火炒至半生熟(圖E)。下白飯,以鑊鏟邊壓邊炒,拌勻蛋及飯(圖F)
6. 蛋及飯炒至鬆身後,下子薑快炒10秒,再放菜心粒快炒10秒,下鹽及雞粉
7. 下火腩粒,沿鑊邊繞圈灒豉油,下葱花及脆米,大火兜炒約1分鐘,至所有材料均勻即成
● 小貼士
掌握火候 飯粒會「跳舞」
要炒出粒粒會「跳舞」的炒飯,熱鑊和熱油是必需品,亦要細心控制火候。何師傅燒紅鑊後下油,待油熱後,以中小火先炒雞蛋,再倒入白飯炒,「鑊夠熱,飯自然會鬆開,邊壓邊炒,便能與蛋融和」。最後差不多炒完時,再轉大火兜炒(圖15),以收緊飯中水分及油分。炒約1分鐘後熄火,炒飯自然鬆化乾爽。
鑊邊灒豉油 豆香四溢
豉油沿鑊邊繞圈淋,鍋的熱力可逼出豉油豆香。
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