中菜名店公開「隱藏菜單」　嚐盡仙氣前菜與清末經典湯品

不少餐廳食店都設有神秘菜式（secret menu），要不是限量製作的手工菜，便是全新創作讓熟客和粉絲們率先品嚐。而近日本地著名中菜廳「唐人館」就將一系列「隱藏菜單」公開，推出「品•嚐」嚐味午市及晚市菜單，要吃到這些美味菜式不再是熟客專利。

唐人館的行政總廚張嘉裕師傅雖然不算加入了餐廳很長時間，卻已儲了一班fans。人稱「廚長」的他曾於香港、上海、北京和內蒙等地工作，對不同中國菜系涉獵甚廣，慢慢更發展出一套獨特的烹調風格，融合京、川、滬、粵等各式菜系，並注入玩味、創新元素。這次新推的嚐味菜單賣點除收納了以往多道隱藏菜式，更充分展現出師傅的風格。

今次品嚐了晚市菜單，先講前菜拼盤「唐拼」。以竹籠盛載多款招牌前菜，奉上時以乾冰滲出陣陣仙氣，從第一道菜便教人印象深刻。別以為底層的蔬菜只作裝飾，其實是新鮮水耕菜，澆上自家製柚子醬汁同吃，清新開胃。接著是清末時期的經典湯品「金必多海鮮濃湯」。當時上海西餐風行一時，傳統以忌廉濃湯製成湯底，而這裡則以京菜的宮廷濃湯與忌廉湯底結合，再加入新鮮基圍蝦、北海道帶子和花蟹肉作配料，鮮味濃郁。

唐拼：包括多款味道清新的開胃前菜，如「鮮檸白玉涼瓜」、「唐人館叉燒」、「胡麻醬拌鮮黑蕃茄」及「涼拌麻辣遼參」。

然後可從3款主菜中選兩款，而筆者有幸可試勻各款，其中「三十年老陳皮羊肚菌雞油花雕蒸巴丁魚」最深得筆者歡心，油脂豐富的巴丁魚，配上雞油和羊肚菌蒸熟而底層的自家，製陳村粉更盡吸魚肉的精華，每一口都充滿鮮味。另一道「自家制仁稔燒脆皮雪花牛肋肉」也相當有驚喜，自家製仁稔醬微酸開胃又帶點惹味，剛好平衡了雪花牛肋肉的濃郁油脂。至於「麻辣炸子雞」香脆肉嫩，麻香十足而且滲透肉內，還伴以鮮雞雜，下酒一流。

其後兩道主菜都是師傅的拿手之作。自師傳加入餐廳便推出的隱形菜式「炸彈」，超大黃金球其實是以台灣米煮成的飯包著流心狀態的西班牙蛋，奉上前師傅會在餐桌旁即席將炸蛋放進石窩內，再淋上肉燥、櫻花蝦及木魚花拌勻。而不得不提的還有「菠蘿鮑」，以迷你菠蘿包夾著鮑魚，味道意想不到地搭調。最後的甜品是「糖粉」，口感在啫喱與台式仙草之間，伴以新鮮水果和清甜糖水，圓滿結束這頓豐富而精彩的美饌。