【明報專訊】近日家人受傷，骨折後做手術，得慢慢讓傷口癒合、骨骼重長。於是我頭痛了，該做什麼給病人調理呢？這方面完全是大學問，本以為是以形補形的骨頭湯，但原來太肥膩的話，也不適宜。唯有選一些清淡又有營養的菜式，魚湯可算是最佳選擇，隔日煲，病人不厭我都厭，某天轉形式，以魚湯做成魚蓉粥，病人吃得很開心。
魚粥是我喜歡的料理，住處附近有家新興棧，專售魚粥，非常專精，一切魚的部位都有，魚嘴粥、魚骨粥、魚腩粥、魚片粥、魚卜粥，應有盡有。煎至極香的魚，和進粥底非常甜，薑葱香加焦香，美味得很。我非常喜歡噒骨，一碗魚骨粥等閒吃上半小時，像種禪修，全神貫注小心翼翼享用眼前美食。同行的人慘了，極怕麻煩，每次吃到滿嘴魚骨叫苦連天，對魚粥有莫大陰影，也基於他兒時曾經鯁骨入過醫院。
怕魚骨的他成了傷患，又需要魚的營養，做這道魚蓉粥至適合。
拆魚蓉，再回鍋
魚粥有兩種做法，一是以粥底滾熟魚片，第二種是拆魚蓉，再回鍋。做第二種，魚肉早煎熟了，粥差不多煮好才放回，粥欠了魚肉的加持，鮮甜便大打折扣，所以順德人會先以魚頭魚骨滾湯，再以無比鮮甜的魚湯煲粥，不好吃才怪！
滾魚湯的奧妙
每次看到大條肥美的各種魚類，我都會整條買回家起魚柳，練習刀功之餘，也可保留魚頭魚骨成為高湯備料。這次買來兩尾加州鱸魚，也是先起出魚柳，兩面煎香拆肉備用，魚骨另外煎湯。滾魚湯的奧妙，在於必須先以薑片煎香材料，準備大鍋熱水，魚身或魚骨煎至金黃色時，開着大火，將熱水冲下繼續滾，才能「撞」出奶白色的魚湯。魚湯的大忌是魚不夠或水太多，熬出淡而無味的湯頭，便算白熬了。所以這次我用了兩尾加州鱸魚，非常足料。
避免煲燶粥 靠一雙筷子
煲粥好像很花時間，其實不然，有些偷懶技巧：米洗好後，先浸鹽油水，泡半小時至一小時，米花會比平常爆得更快。煲燶粥亦時有發生，但可避免：熱水下米時，米的溫度會令水溫下降，得先站鍋邊不停攪動，以免黐底。數分鐘後，米也開始翻滾時，在鍋兩邊各擱一隻筷子，再將鍋蓋置於筷子上，留一些空隙。持續滾半小時，這樣蒸氣反覆回流到鍋中，同時又可排氣，可加快烹煮時間之餘又減低燶的風險。不過大概煮至約十分鐘時，米水會大膨脹一次，冒出鍋邊，這時要小心看顧，立即移開蓋子，讓粥水「冷靜」下來，再調成中火繼續煮。沒空慢慢熬煮至綿密，我多數以此方式大滾二三十分鐘，關火，蓋上蓋焗半小時，也可得出一鍋不錯的粥底。
魚蓉粥的做法，只不過是以魚湯代水，再把魚肉回鍋，非常簡單。學習順德人的吃法，這次我加了榨菜、生菜和油炸鬼，在啖啖魚肉的口感中加添變化。這鍋鮮甜無比的魚粥，無論是病人或小孩，都會愛吃。
◆材料：
•加州鱸魚……2條
•薑……數片
•榨菜……1球
•生菜……數塊
•油炸鬼……1條
•米……1杯
•油……適量
•鹽……適量
•白胡椒粉……適量
◆做法：
1. 魚洗淨後起出肉柳，魚骨切半、魚頭留用
2. 魚柳瀝乾水，略抹點鹽備用
3. 米洗淨後泡水，下少許鹽油浸半小時
4. 準備一鍋熱水
5. 以薑片起鑊，煎香魚頭魚骨，至金黃色時冲下熱水，滾20分鐘成奶白色魚湯
6. 將魚湯過濾後再次煮滾，下米，另加一片薑，鍋邊擱上筷子，半蓋上蓋煲30分鐘，期間撇走泡沫
7. 米花爆開後，可繼續以細火烹調多半小時，或離火關緊鍋蓋悶焗至綿密
8. 把魚柳兩邊煎熟，擱涼後拆成魚蓉備用
9. 榨菜切片，泡水半小時，再在水龍頭下冲數分鐘，試試鹹度是否適中，如太鹹，繼續汆水，切粒備用
10. 粥好後，加進魚蓉、榨菜粒同煮5分鐘，以鹽、白胡椒粉調味
11. 鋪上生菜絲、油炸鬼即成
文、圖 // 饒雙宜
編輯 // 蔡曉彤
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