【明報專訊】對於熟悉世界各地美食的香港人來說，偶爾會對熟悉的粵菜失去新鮮感。然而，中環全新現代粵菜餐廳「志 JEE」，卻以全新視角演繹傳統美食。米芝蓮2星粵菜大師蕭顯志與新銳主廚李韋傑攜手合作，將法式料理的精緻擺盤與粵菜的傳統滋味巧妙融合，每道菜都有法式優雅的賣相，入口則是紮實的粵菜風味，為大家打開全新的粵菜體驗之門。
米芝蓮2星餐廳營致會館的廚藝總監蕭顯志，入廚45年來，先後帶領多間香港高級中菜食府獲得米芝蓮殊榮。私底下，他原來非常喜歡吃法國菜，是米芝蓮1星法菜餐廳Feuille的常客，也結識當時的餐廳主廚李韋傑（Oliver）。Oliver入行短短10多年，已在多間米芝蓮星級餐廳累積經驗，曾在3星餐廳L'Atelier de Joël Robuchon當副主廚，練出一身法菜的烹調技藝，尤其擅長對菜式的精細演繹。令人意外的是，Oliver透露自己其實是做中菜入行，對粵菜亦有一股熱愛。
兩代廚師看似出身背景迥異，卻意外地投契，攜手合作開設「志 JEE」。餐廳名字有着志向、抱負的意思，同時寓意着兩代大廚志同道合的默契與對美食的熱誠。蕭顯志表示，現在愈來愈少人入行，他也一直思考粵菜的未來發展方向，希望透過與Oliver合作，在保留傳統的同時，注入新的創意和靈感，打破大家對粵菜的固有印象。他表示，「現在我們做傳統粵菜的人，都嘗試以創新手法將粵菜的優點發揮出來，因此這裏就用西式煮法來烹調中式食材」；希望令客人覺得吃中菜也可以很精緻，「原來以中式食材烹調法國菜，也表達到中菜那種味道，同時兼備法國菜的擺盤、精緻、烹調」，讓人感覺到粵菜的新穎。
就像晚餐菜單的前菜小碟中，由鴛鴦皮蛋塔、方魚貴妃蚌、鵝肝油炸鬼組成的「志」趣三小碟，單看名字確實難以想像如何與法國菜掛鈎。其中鴛鴦皮蛋塔的造型精緻，味道亦頗有驚喜。它採用皮蛋及黃金皮蛋，以薑味馬卡龍作撻底，黃金皮蛋的蛋白為面層點綴，中間餡料則是傳統皮蛋，一口咬下就能發現其中藏了一顆紫薑粒，帶出粵菜中子薑皮蛋的風味。
三葱爆斑球 妙製青醬封存鑊氣
擔任新店行政總廚的Oliver表示，能與經驗豐富的粵菜大師合作，是難能可貴的機會，在研發菜單上也嘗試重新演繹大師的招牌菜式，發掘粵菜更多可能。正如三葱爆斑球，是由蕭顯志的招牌作香葱爆乳龍演變而來，經歷了前後20多次調整才做出現在的版本，「粵菜講求爆炒的香味，而且菜式本身乾身，但如果製成法國菜，最重要的是醬汁，所以我就要用方法在醬汁中演繹出葱的香味」。Oliver先把龍蝦換成石斑，通過熟成5天來提升魚鮮味，切件後加入青葱、薑和雞油，巧妙烹煮至金黃色。再以京葱製成的青醬墊底，淋上由雞油、薑、法國黃酒和乾葱調成的沙巴翁，將傳統粵菜的鑊氣融合在法式經典醬汁中，味道的確令人驚喜。另外搭配3種不同口感的葱，包括慢煮京葱、糖漬乾葱和炸葱白，為整道菜帶來更豐富的口感。
甲魚變身啫喱 入口即化
還有茅台竹絲雞，同樣以營致會館經典菜——脆皮貴妃雞為藍本。本地不少餐廳選擇以三黃雞入饌，但Oliver挑戰他一直很想嘗試的竹絲雞。菜式結合蕭顯志的食譜及法式低溫烹調法，先把竹絲雞腿及雞胸肉浸泡於由金華火腿、蝦米和瑤柱熬製的高湯中，之後經1日1夜風乾。雞腿釀入炒香了的臘腸及雞肉，提升油潤感及鹹香味，再以高溫油炸，達到外脆內嫩。由於竹絲雞皮肉較薄，為保持口感，Oliver處理雞胸肉時用了法式低溫慢煮法，最後再煎香，令雞肉吃起來嫩滑又香口。配上用雞湯及貴州茅台炮製的法式醬汁，味道獨特。
說到菜單中最有挑戰的菜式，非高湯甲魚凍莫屬。廣東人常稱甲魚為水魚，幾乎不會出現在西餐之中，卻一直是Oliver感興趣的食材。他指，菜式先以乾瑤柱、排骨、老雞等食材熬製上湯，將甲魚放到上湯中低溫慢燉足足12小時，再加入甲魚肉、甲魚肉裙邊和煙熏雲南竹筍製成甲魚凍。他表示，「燉好的上湯已有豐富膠質，我們再用甲魚燉多一次，能夠做出全天然的啫喱，看起來好像很結實，事實上卻是入口即化的細膩口感」。最上層則以魚子醬點綴，其本身的堅果味與竹筍的煙熏味道相配，帶出整體的鹹鮮味。
桂花糕扮蝦餃 食出荔枝香
即便是在甜品環節，仍然充分體現出兩名大廚的創意。荔枝桂花糕的外形酷似傳統蝦餃，實際上荔枝味的大菜糕裹有清爽荔枝肉，搭配自家調製的圓肉桂花陳酒，荔枝味道突出，帶淡淡桂花酒香。而鮮杏仁燕窩則以燕窩和新鮮杏仁醬為主角，搭配自製的杏仁味果凍和豆腐雪糕，口感細膩。●
志 JEE
價錢：午餐$388/位；晚餐8道菜$888/位、10道菜$1088/位；另加一
地址：中環擺花街8號2樓
查詢：2389 3288
註：逢周一休息
文：陳真紀
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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